Ich wurde von einem Kollegen gefragt, ob Holz- Schneidebretter in der Gastronomie nun erlaubt oder verboten sind. Im Internet fand ich keine eindeutigen Antworten, weshalb ich Thomas Urban von Gastro-check24.com kontaktiert habe.
Von Ihm bekam ich folgende Antwort:
Das Lebensmittelhygienegesetz sagt:
Alle Gegenstände, Ausrüstungen und Armaturen, mit denen Lebensmittel in Berührung kommen können, müssen:
• stets hygienisch sauber gehalten werden.
• regelmäßig gründlich hygienisch gereinigt und – so häufig wie nach dem Risiko für die Kontamination mit Mikroorganismen nötig – desinfiziert werden.
• so geplant, erstellt und gewartet werden, dass das Risiko einer Kontamination so gering wie möglich ist (siehe unter anderem
DIN EN ISO 14159).
• so gebaut, angeschlossen und instand gehalten werden, dass sie einfach gereinigt und ggf. desinfiziert werden können.
Eindeutig aber doch schwammig. In der Praxis heißt das bei einigen Lebensmittelkontrolleure: sind Schneidbretter und Griffe aus Holz, sauber und gut gepflegt wird oft ein Auge zugedrückt.
Die Meinung von gastro-check24:
Raus mit dem Holz aus gewerblich genutzten Küchen.
Argumente wie, Holz reinigt sich selbst, ist schöner und besser für Messerklingen lassen wir nur im privaten Bereich gelten.
Im Gastgewerbe tragen wir die Verantwortung für unsere Gäste. Schneidebretter sollten mehrmals am Tag in die Spülmaschine und gegeben falls desinfiziert werden. Und das funktioniert nur mit ganz speziellen Holzbrettern, die aber in der Praxis kaum anzutreffen sind.
Das gleiche gilt natürlich auch für Holzgriffe jeglicher Art.
Also farbige (für jede Warengruppe) Kunststoffbretter mit einem ordentlichen Brett- Ständer, damit die Bretter trocken gelagert werden. Und je nach Gebrauch auch in zweifacher Ausstattung. Die Investition ist nicht hoch.
(lifepr) Bielefeld/Berlin, 27.04.2012, Wer in einem Restaurant arbeitet, muss für die Bewirtung seiner persönlichen Gäste auch bezahlen – sonst droht die fristlose Kündigung. Dies musste ein Restaurantleiter erfahren, der bei einer persönlichen Feier zwar das Essen und die Getränke bezahlte, dabei aber die 60 Desserts „vergaß“. Die fristlose Kündigung sei rechtens, entschied das Arbeitsgericht Bielefeld am 27. Juli 2010 (AZ: 5 Ca 2960/09), wie die Arbeitsgemeinschaft Arbeitsrecht im Deutschen Anwaltverein (DAV) mitteilt.
Der Restaurantleiter lud zu seiner eigenen Geburtstagsfeier in das ihm anvertraute Restaurant. In die Kasse zahlte er rund 1.600 Euro. Grundlage hierfür sei der von den Servicekräften per Strichliste erfasste Verzehr. Ein Betrag von 350 Euro war mit „1 x Fleisch diverses“ gekennzeichnet. Der großzügige Gastgeber hatte im Restaurant 60 Desserts machen lassen, die sich auf keiner Abrechnung fanden. Daraufhin wurde ihm fristlos gekündigt.
Zu Recht, entschied das Gericht. Die Behauptung des Gekündigten, die Kosten des Desserts seien in den 350 Euro enthalten, sah das Gericht als Schutzbehauptung an. Vor der Kündigung sei der Betrag angeblich für Hamburger angesetzt gewesen. Zudem habe der Kläger zunächst behauptet, die 60 Desserts, Passionsfruchtmousse mit Gelee, seien ungenießbar gewesen. Da der Restaurantleiter Waren des Restaurants für eigene Zwecke genutzt habe, sei es dem Arbeitgeber nicht mehr zuzumuten, das Arbeitsverhältnis fortzusetzen. Mit dem Verbrauch der unbezahlten Waren habe der Restaurantleiter einen schweren Pflichtverstoß begangen, der auch eine fristlose Kündigung rechtfertige.
In diesem Gastro-Produkttest durfte ich das Sortiment der Hamburger Fischwerker GmbH testen. Dafür bekam ich per DPD ein Paket mit verschiedenen frischen und geräucherten Fischen. Auch zwei Fischsalate waren dabei.
Lieferbedingungen: Die Lieferung erfolgt per Post in einem Styroporkarton, der mit Kältekissen ausgestattet ist. Beim Öffnen meines Paketes betrug die Temperatur 6°C, wodurch die Kühlkette während des Versandes optimal gewährleistet wurde. Die Fische waren einzeln verschweißt, manche auch Vakuum verpackt. Die Salate kamen in kleinen Plastikbechern, die mit einer Folie verschweißt waren. Der verbleibende Zwischenraum wurde durch ein Luftpolster gefüllt, um die Ware vor dem Herumfliegen innerhalb des Paketes zu schützen und die Temperatur zu halten.
Es gibt keinen Mindestbestellwert, aber ab einem Warenwert von 70 Euro entfällt die Lieferkosten-Pauschale von 9,90 Euro. Nach Angaben der Fischwerker werden die Waren innerhalb von 3 Werktagen versendet.
Alle Preise sind inklusive MwSt.
Frischfische:
Dorade: Die Dorade royal (Goldbrasse) wurde im Mittelmeer gefangen und hat ein Gewicht von ca. 400g pro Stück, was einer Portion entspricht. Der Fisch ist ausgenommen und geschuppt. Der Geruch ist sehr angenehm frisch. Das Fleisch lässt sich nach dem braten sehr gut von den Gräten lösen.
Lengfisch: Der Lengfisch gehört zur Familie der Dorsche und kommt aus dem östlichen Atlantik. Er wird als Filet angeboten, das sich sehr gut zum Braten, Pochieren und Dünsten eignet. Die Gräten kann man vor dem Garen mit einem Messer herausschneiden, damit sie beim Essen nicht stören. Der Lengfisch hat ein sehr angenehmes Aroma und eine zarte Struktur.
Lachs: Der frische Lachs wird als Filet angeboten und stammt aus norwegischer Aquakultur. Er wird ohne Gräten mit Haut geliefert, die nicht geschuppt ist. Das Fleisch entspricht dem typischen Lachs, der sich sehr gut braten, dünsten, pochieren oder auch grillen lässt.
Räucherfische
Makrelenfilet: Die Makrele hat ein mildes, angenehmes Räucheraroma. Das Fleisch ist saftig, aber nicht so fettig, wie man es von der Makrele kennt. Das geräucherte Filet hat ein paar Gräten, die sich jedoch sehr leicht herausziehen lassen.
Mini Stremel-Lachs-Mix: Die Stremellachs-Pralinen waren Natur, oder mit Dill und buntem Pfeffer gewürzt und auf der Haut gegart. Der heiß geräucherte Fisch ist angenehm mild auf der Zunge und sehr saftig. Er ist grätenfrei und die einzelnen Stücke haben ein Gewicht zwischen 30g und 40g.
Geräucherter Lachs: Der Räucherlachs stammt aus norwegischer Aquakultur. Er wurde in sehr dünne Scheiben geschnitten, die gefächert angerichtet und sich dadurch sehr leicht abnehmen lassen. Das Fleisch ist angenehm mild geräuchert und sehr zart im Biss.
Fischsalate:
Nordsee-Krabbensalat: Die Krabben in dem Salat haben einen angenehm festen Biss und ein sehr feines Aroma. Der Salat bietet eine gute Grundlage, die man mit etwas Essiggurken-Fond und frischem Dill verfeinern kann.
Frühlingsmatjes: Dieser Matjes ist in Kräuter Öl eingelegt und hat ein angenehm festes Fleisch. Der milde Salzgehalt ist optimal, weshalb er nicht gewässert werden muss. In einer Dose sind 10 Filets, die pro Stück zwischen 50g und 60g wiegen.
Dillhappen: Die Dillhappen werden mit Bismarckhering zubereitet, der in dünne Streifen geschnitten wurde. Das leicht säuerliche Fleisch harmoniert sehr gut mit der Dillcreme, in die der Hering eingelegt wurde. Auch das Verhältnis von Fisch zu Soße ist optimal.
Fazit:
Alle Fische, die ich im Rahmen dieses Tests probieren durfte, hatten eine hervorragende Qualität. Die Frische der einzelnen Produkte schmeckte man. Gerade für kleinere und mittlere Betriebe, die keinen Fischladen in Ihrer Nähe haben, sind die Fischwerker aus Hamburg eine echte Alternative.
Wenn Sie sich die Fischwerker einmal anschauen möchten, finden Sie hier ein tolles Video.
In vielen Speisekarten liest man von hausgemachten Speisen. Doch wo fängt „hausgemacht“ an?
Bei hausgemachten Spätzle ist es noch recht einfach, doch bei anderen Produkten wird es schon schwieriger. Ist zum Beispiel der Apfelstrudel, der mit fertigem Blätterteig gemacht wurde, hausgemacht? Oder die Lasagne, deren Nudelplatten aus dem Supermarkt stammen? Und wie sieht es mit Haus gebackenem Brot aus, das mit einer Fertigmischung angerührt wurde?
Ab wann darf man ein Gericht als hausgemacht bezeichnen? Da es sich bei dem Begriff „Hausgemacht“ nicht um einen geschützten Begriff handelt, ist es von gesetzlicher Seite nicht geklärt.
Ab wann darf man ein Gericht als „hausgemacht“ bezeichnen?
(lifepr) München, 20.04.2012, .
– Jahrelange Überzeugungsarbeit des Bayerischen Hotel- und Gaststättenverbandes DEHOGA Bayern zeigt Erfolg
– Präsident Ulrich N. Brandl: „Die von CSU und FDP angestrebte Lockerung des Feiertagsgesetzes kommt dem längst praktizierten Ausgehverhalten der Bevölkerung entgegen“
Der Bayerische Hotel- und Gaststättenverband DEHOGA Bayern begrüßt, dass der Koalitionsausschuss das Tanzverbot an „stillen Tagen“ lockern will. Nach derzeit geltendem Recht, dem strengsten in Deutschland und den benachbarten Anrainerstaaten, ist in Bayern um Mitternacht Schluss. Durch die starre Regelung sind zudem jeweils zwei Abende betroffen, der Vorabend ab Mitternacht und der Abend des „stillen Tages“ selbst.
„Auch wir stehen für den Schutz der christlichen Feiertage, aber die Lebensgewohnheiten der Menschen haben sich nun einmal geändert“, so DEHOGA Bayern-Präsident Ulrich N. Brandl, „Feierfreudige ließen sich von keinem Gesetz der Welt mehr vorschreiben, wann sie fröhlich sein dürfen und wann nicht. Die Frage ist doch nur: findet das ganze legal statt oder werden diese Menschen in einen illegalen Raum gedrängt bzw. müssen sie nachts in die Diskotheken der Nachbarländer ausweichen, übrigens Länder, in denen das christliche Kulturgut ebenso verankert ist wie in Bayern? Die von CSU und FDP angestrebte Lockerung des Feiertagsgesetzes kommt dem längst praktizierten Ausgehverhalten der Bevölkerung entgegen. Eine Öffnungsregelung bis 3.00 Uhr zumindest an den Wochenenden würde dem Ausgehverhalten Rechnung tragen, wir freuen uns aber, dass der Schulterschluss des Bayerischen Hotel- und Gaststättenverbandes mit dem VEBWK und dem VDMK und die gemeinsamen Argumente nun Früchte tragen. Ich danke der bayerischen Staatsregierung, dass sie sich dieser Thematik angenommen hat.“
Stille Tage im Sinne des Bayerischen Feiertagsgesetzes sind Aschermittwoch, Gründonnerstag, Karfreitag, Karsamstag, Allerheiligen, Volkstrauertag, Buß- und Bettag und Totensonntag. An diesen Tagen sind öffentliche Unterhaltungsveranstaltungen nur dann erlaubt, wenn ein entsprechend ernster Charakter gewahrt ist. „Während Sportveranstaltungen erlaubt sind, politische Kundgebungen wie am Aschermittwoch stattfinden und sogar im öffentlich-rechtlichen Fernsehen Action- und Horrorfilme gesendet werden, darf nicht getanzt werden – das ist doch absurd“, fasst Brandl die derzeitig noch gültige Regelung zusammen.
Den Startschuss für die heiße Phase zur Vorbereitung der HOGATEC 2012 hat der Messebeirat gegeben. In der Sitzung Mitte April informierten sich die Mitglieder über den Anmeldestand, besprachen das Rahmenprogramm und die Marketingmaßnahmen der Fachmesse. Dabei zeigten sie sich mit der Resonanz aus der Branche sehr zufrieden: Nach derzeitigem Stand wird die Erstauflage der HOGATEC in der Messe Essen die Messehallen 1 und 3 belegen, bei Bedarf auch weitere Fläche. Bislang sind rund 30.000 Quadratmeter in der Verplanung.
Egon Galinnis, Geschäftsführer der Messe Essen: „Wir freuen uns, dass sich unsere intensiven Gespräche mit der Branche und unsere zahlreichen Messe-Besuche gelohnt haben. Jetzt können wir Ausstellern wie Besuchern sagen: Die HOGATEC findet statt, macht sie mit uns gemeinsam zum Stammestreffen der Branche!“ Wichtig ist laut Galinnis eine gute Zusammenarbeit und die Unterstützung von Unternehmen und Organisationen, um die Fachmesse zu einer erfolgreichen Veranstaltung für Hotellerie, Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung werden zu lassen. „Wir gehen jetzt in die Vollen, um weitere Aussteller für die HOGATEC zu gewinnen und Besucher für die Veranstaltung zu begeistern.“
Ernst Fischer, Präsident des Dehoga Bundesverbandes, hebt die Bedeutung der Messe hervor: „Auch und gerade in Zeiten von Facebook & Co. kommt es darauf an, sich direkt auszutauschen, sich inspirieren zu lassen, Trends und Neuheiten live zu erleben. Wir sind uns sicher, dass die HOGATEC 2012 der zentrale Treffpunkt für Gastronomen, Hoteliers sowie Partner und Freunde unserer Branche in der zweiten Jahreshälfte wird. Mit Branchenevents wie dem Forum Systemgastronomie, dem Azubi-Award und weiteren hochkarätigen DEHOGA-Veranstaltungen positionieren wir die HOGATEC auch künftig als eine der Leitmessen von Gastronomie und Hotellerie in Deutschland.“
Vor allem die Neu-Positionierung der HOGATEC hat viele Unternehmen überzeugt. Neben dem traditionell starken Technik-Bereich beinhaltet das Messekonzept nun auch eine Stärkung von Food + Beverage, Ausstattung und Dienstleistungen. Olaf Offers, Präsident des Dehoga NRW: „Diese Öffnung war nötig. Denn eine solche Fachmesse muss nicht nur den Technik-Bereich, sondern
auch weitere wichtige Gastro-Themen besetzen. Das ist jetzt der Fall, und wir freuen uns auf die erste HOGATEC in der Messe Essen.“ Die Ausstellerzahlen tragen dem neuen Konzept Rechnung: Ein Drittel der Unternehmen kommt aus dem Bereich „Ambiente, Design und Ausstattung“, zwölf Prozent aus den Bereichen „Essen, Trinken, Genuss“. So werden unter anderem Eschenbach Porzellan, Seltmann Weiden, Villeroy & Boch, ille, Trigema, Metro, Pott’s Brauerei, Stauder Privatbrauerei, Edna, Meiko, MKN, Küppersbusch und Bartscher ihre Produkte präsentieren.
Einig waren sich die Beiratsmitglieder in der positiven Bewertung des neuen Standortes Essen. Marko Bachmann, Vertriebsleiter Franke Bremer GmbH: „Für uns ist es wichtig, dass eine Messe für unsere Branche in der Region NRW stattfindet. Wir sprechen mit unserem Sortiment sowohl Hotellerie wie auch Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung an – das sind genau die Zielgruppen der HOGATEC. Wir hoffen, die Messe wieder zum Erfolg führen zu können und werden die Veranstaltung dabei unterstützen, indem wir zum Beispiel aktiv bei unserer Kundschaft darauf aufmerksam machen.“
Um die Messe für Fachbesucher noch attraktiver zu gestalten, wird derzeit intensiv an einem informativen Rahmenprogramm gearbeitet. Bereits fest steht, dass der Dehoga NRW am Montag den „Branchentag NRW“ veranstaltet und der Dehoga Bundesverband am Dienstag das „Forum Systemgastronomie“. Am ersten Messetag wird der gv-praxis Award (vormals Frankfurter Preis) verliehen. Der Montagabend ist als Get Together-Event für Aussteller und geladene Besucher vorgesehen. In der Planung sind darüber hinaus besondere Aktionen für Besucher aus den Nachbarländern sowie für junge Nachwuchskräfte.
Die HOGATEC 2012 wird vom 02. bis 05. September 2012 auf dem Messegelände in Essen stattfinden.
Viele Restaurants bieten Senioren die Möglichkeit, Gerichte von der Speisekarte in kleineren Portionen zu bestellen. Manche haben dafür extra ausgewiesenen Preise für diese Seniorenteller, andere bieten dieses Angebot nur auf spezielle Nachfrage an.
Selbstverständlich sollen gerade Senioren, die weniger Essen, auch kleinere Portionen erhalten, doch ist es Sinnvoll, diese auf der Speisekarte extra auszuweisen?
In einem Restaurant haben wir dazu einen Versuch gestartet. Dort wurden einige Gerichte verkleinert und zu einem Seniorenpreis angeboten (ohne dass die Gäste im Vorfeld danach gefragt haben). Diese Aktion kam bei den Gästen gut an. In vielen Fällen wurden die Senioren-Portionen bevorzugt auch von nicht-Senioren bestellt.
Dieser Versuch dauerte ein halbes Jahr. Das Ergebnis war, dass sich viele Gäste die Seniorengerichte bestellt haben, auch wenn sie altersmäßig nicht der Zielgruppe entsprachen. Der Arbeitsaufwand war der gleiche, wie bei normalen Portionen, doch der Umsatz ist deutlich zurück gegangen. Auch die Nachfrage nach Desserts ist dadurch nicht gestiegen.
Die Anzahl der Gäste nahm durch dieses Angebot nicht spürbar zu, doch die Nachfrage nach den kleineren Speisen war deutlich höher.
Wie sind Eure Erfahrungen mit Seniorengerichten auf der Speisekarte?
