Hamburg 29. September 2020. Was für ein Jahr! Und dabei ist es noch nicht mal zu Ende! Ein Lowlight jagte das nächste – höchste Zeit, mal wieder ein Highlight zu setzen! Und wer in Hamburg wäre da besser geeignet als Tim Mälzer und Patrick Rüther? Richtig: Tim Mälzer, Patrick Rüther und ihre wunderbaren Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter der alten, neuen Bullerei!
Alles bleibt – nur anders: Vor knapp 11 Jahren erbaut, in knapp zehn Jahren ergraut und ab 3. Oktober 2020 frisch aufgetaut, präsentiert die Bullerei endlich ihre Runderneuerung und tritt an zu bestätigen, was seit 2009 nicht nur Hamburg, sondern ganz Deutschland weiß: Die Bullerei ist ein „Place to be“. Und das wird sie auch bleiben! Nur in noch besser!
Apropos Frischzellenkur: Die hat es in sich! Denn der vollumfängliche Umbau inklusive Kernsanierung basiert ganz klassisch und nicht weniger unromantisch auf einem Wasserschaden und wäre somit vollkommen pandemieunabhängig eh vollzogen worden. Dabei wurde strikt darauf geachtet, die DNA nicht zu verletzen, sie aber an der ein oder anderen Stelle so zu pushen, dass wir selbst noch nicht so ganz genau wissen, ob wir hier und da vielleicht ein wenig zu dick aufgetragen haben könnten. Wir hoffen es! Und eins vorweg: Wer sich Sorgen um das Einhorn machen sollte: keine Angst, dem geht es… ganz gut. Genauso wie unserer Kuckucksuhr, dem wunderschönen, gusseisernen Küchenfenster und unserem Deli. Das allerdings ist nun irgendwie ganz anders dahergekommen, als wir gedacht hätten. Man könnte sagen: als kleines, sehr gemütliches, schwarzes Schaf, das sich die Weide zum Grasen erst noch suchen muss. Bereits neu gefunden haben wir aber unsere neue Restaurantleiterin Sabrina Pompedio und den – Achtung, Wortwitz – frisch gebackenen Küchenchef Sebastian Brugger!
Neu ist leider auch ein Gast, der zwar striktes Hausverbot hat, sich aber nicht immer daran halten wird: Corona. Auch deshalb haben wir unsere Lüftungsanlage überarbeitet, um ausreichenden und regelmäßigen Luftwechsel gewährleisten zu können und natürlich viel, sehr viel, also richtig viel Platz für den nötigen Abstand inklusive der Grundhöhe im Gebäude selbst. Helft mit und lasst uns die Hygienevorschriften gemeinsam so umsetzen, dass wir uns alle sicher fühlen.
Alles musste raus! Alles ist raus! Also alles! ALLES! Höchste Zeit also, dass Alle wieder reinkommen! Ab 3. Oktober ist es soweit und die spektakulärste Allesneueröffnung des Jahres geht vom Stapel!
Reservierungen sind wie immer über den heißesten Draht der Stadt, per Mail ins frisch aufgeräumte Postfach info@bullerei.com oder ganz fancy via OpenTable möglich!
Für‘s Restaurant gilt Mo-Do, 18:00 Uhr – 22:30 Uhr & Fr-So, 17:00 bis 22:30 Uhr.
Das Restaurant „Rutz“ in Berlin unter der Leitung von Küchenchef Marco Müller erhält von den Testern des Guide MICHELIN erstmals die höchste Auszeichnung von drei Sternen. Damit gibt es in Deutschland auch nach dem brandbedingten Aus für die „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn unverändert zehn Adressen, die das Spitzenprädikat des Guide MICHELIN für herausragende Kochkunst tragen. Weltweit umfasst der exklusive Klub der 3-Sterne-Häuser nur etwa 100 Restaurants.
Der 49-jährige Marco Müller ist seit 2004 Küchenchef im „Rutz“. 2008 erhielt das Restaurant in Berlin-Mitte erstmals einen MICHELIN Stern, 2017 stieg das Haus in die 2-Sterne-Liga auf. Nochmals drei Jahre später folgt jetzt der dritte Stern. „Die Küche von Marco Müller und seinem Team hat in nur kurzer Zeit eine sagenhafte Entwicklung vollzogen. Die Gerichte sind voller Finesse, Ausdruck und toller geschmacklicher Balance. Auch in ihrem ausgeprägten Bezug zur Natur heben sie sich deutlich ab“, würdigt Gwendal Poullennec, Internationaler Direktor des Guide MICHELIN, das „Rutz“.
Boom in der Spitzenklasse: sieben neue 2-Sterne-Adressen Erfreulich ist die Entwicklung auch bei den 2-Sterne-Restaurants. Hier verzeichnet der Guide MICHELIN gleich sieben Neuzugänge, darunter das ebenfalls in Berlin ansässige „CODA Dessert Dining“, wo René Frank ein in der deutschen Spitzengastronomie einmaliges Konzept verfolgt: eine unverwechselbare und kreative Küche auf Basis moderner Patisserie-Techniken.
Ebenfalls neu in die 2-Sterne-Liga aufgestiegen sind zwei Adressen in Bayern: das „Les Deux“ in München und das Restaurant „Obendorfers Eisvogel“ in Neunburg vorm Wald. Vervollständigt wird die Liste der neuen 2-Sterne-Häuser durch das „Olivo“ in Stuttgart, das „Gustav“ in Frankfurt am Main, das „bianc“ in Hamburg und das „Jante“ in Hannover. Insgesamt zeichneten die Tester für die Neuauflage des Guide MICHELIN Deutschland 43 Restaurants mit zwei Sternen aus, so viele wie noch nie in der Geschichte der Ausgabe.
255 Restaurants mit einem MICHELIN Stern Auch die Zahl von 29 neuen 1-Stern-Adressen belegt die starke Position der deutschen Spitzengastronomie in Europa. Getragen wird diese Entwicklung unverändert von einem Mix aus jungen, talentierten Köchen mit neuen, spannenden Ideen sowie etablierten Altmeistern, die häufig die Lehrer der erfolgreichen Newcomer waren.
Gleich in drei Städten gibt es jeweils zwei neue 1-Stern-Häuser: in München die Restaurants „Mural“ und „Sparkling Bistro“, im westfälischen Münster das „Cœur d’Artichaut“ und „ferment“ und in Berlin das „CORDO“ und „prism“. Zusammen mit den beiden Neuzugängen hat die Bundeshauptstadt jetzt insgesamt 24 Sterne-Restaurants, über denen zusammengenommen 31 Sterne leuchten, was den Status Berlins als kulinarischen Hotspot von europäischem Rang festigt.
Insgesamt listet die Ausgabe 2020 des Guide MICHELIN Deutschland 255 1-Stern-Adressen. Damit liegt die Zahl der Restaurants in Deutschland mit einem oder mehreren MICHELIN Sternen bei 308 Adressen.
Große Vielfalt bei Küchenstilen und Gastronomiekonzepten Neben einem breiten Spektrum an Küchenstilen von klassisch-französisch bis kreativ-modern, von mediterran bis regional und sogar rein vegan zeichnet die deutschen Spitzenrestaurants auch eine ausgeprägte Vielfalt an Gastronomiekonzepten aus. Ungebrochen ist der Trend zum „Casual Fine Dining“, das heißt: kulinarischer Genuss auf hohem Niveau in legerer, lockerer Atmosphäre. Auch im Guide MICHELIN Deutschland 2020 finden sich wieder viele Spitzenrestaurants, die dieser vor allem bei einem jüngeren Publikum beliebten Philosophie folgen. Dazu Gwendal Poullennec: „Der Besuch eines Sterne-Restaurants ist längst keine formelle und elitäre Angelegenheit mit Schlips und Kragen mehr. Eine wachsende Zahl von Gastronomen in Deutschland macht vor, dass es auch anders geht, und nimmt damit vielen Gästen die Hemmungen vor dem Besuch im Gourmet-Restaurant.“
Nachhaltigkeit im Blickpunkt Immer wichtiger für die deutsche Spitzengastronomie wird auch das Thema Nachhaltigkeit. Dies betrifft Herkunft und Transportwege der Produkte ebenso wie die Art des Anbaus, Tierhaltung oder Verarbeitung. Mehr denn je im Fokus der Küchenchefs sind außerdem Speisen, die nicht mehr nur wohlschmeckend sind, sondern auch gesund.
Mit einem neuen Piktogramm trägt der Guide MICHELIN dieser Entwicklung Rechnung. Die Tester heben damit Restaurants hervor, die ein besonders nachhaltiges Konzept verfolgen. Das Prädikat für eine nachhaltige Gastronomie hatte sein Debüt im Guide MICHELIN Frankreich 2020. Für Deutschland erscheint es zunächst auf der Website und in der Smartphone-App des Guide MICHELIN.
Brand in der „Schwarzwaldstube“: großer Verlust für Topgastronomie In die Freude über den anhaltenden Aufschwung der deutschen Topgastronomie mischt sich das Bedauern über das plötzliche Aus für das dienstälteste 3-Sterne-Restaurant Deutschlands: die „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn, seit 1993 mit dem höchsten Prädikat des Guide MICHELIN ausgezeichnet. Zusammen mit der „Köhlerstube“, der „Bauernstube“ und dem Stammhaus des Hotels „Traube Tonbach“ wurde die Gastronomielegende Anfang des Jahres bei einem Großbrand komplett zerstört. Der Hotelbetrieb in der „Traube“ geht weiter, der Wiederaufbau der Restaurants wird jedoch Zeit in Anspruch nehmen.
372 Restaurants mit dem beliebten „Bib Gourmand“ Viel Bewegung auch bei den „Bib Gourmand“-Adressen: Der Guide MICHELIN Deutschland 2020 vergibt die bei den Nutzern des Gastronomieführers besonders beliebte Auszeichnung an 23 Restaurants neu, davon allein fünf in Berlin. Kennzeichen des „Bib Gourmand“ ist das Gesicht des Michelin Männchens „Bibendum“, das sich genussvoll die Lippen leckt. Das Symbol weist auf Restaurants hin, die eine gute Küche zu einem besonders guten Preis-Leistungs-Verhältnis bieten. Ein 3-Gänge-Menü ist hier bereits für 37 Euro erhältlich. Für die Ausgabe 2020 des Guide MICHELIN Deutschland zeichneten die Tester insgesamt 372 Häuser mit dem Bib Gourmand aus.
Der Guide MICHELIN „Bib Gourmand Deutschland 2020“ erscheint am 3. März 2020 und ist ab 6. März 2020 zum Preis von 17,90 Euro (Österreich: 18,40 Euro) im Buchhandel erhältlich.
Die soeben in Berlin vorgestellte 2020er Ausgabe des neuen Gault&Millau hebt den Maître der Schwarzwaldstube in der Traube Tonbach aufs Ehrenpodest. Alle drei „A la Carte“-Restaurants des 230-jährigen Luxushotels im Schwarzwald verteidigen zudem ihre guten Bewertungen: Die Schwarzwaldstube mit Torsten Michel bestätigt ihre Position als eines der besten Restaurants der Republik mit maximaler Bewertung von 19,5 Punkten, während die Köhlerstube als auch die Bauernstube unter Leitung von Küchenchef Florian Stolte mit erneut 16 Punkten ausgezeichnet werden.
Gastgeber des Jahres 2020 im Gault Millau _ David Breuer_Maitre der Schwarzwaldstube seit 2013 (c) René Riis
TONBACH, BAIERSBRONN (D) – 04. November 2019. „Ich erinnere mich gut“, verrät David Breuer und antwortet auf die Frage, was ihm die Auszeichnung zum „Gastgeber des Jahres“ bedeute, mit einer Anekdote: „Vor acht Jahren stand ich auch hier in der Schwarzwaldstube, damals der Jungspund im Serviceteam meines Vorgängers Ansgar Fischer, als ihm die gleiche, großartige Ehrung zu Teil wurde. Damals dachte ich: Genau das möchte ich auch – als Gastgeber so geschätzt werden.“ Mit der offiziellen Verleihung bei der Gala des Restaurantguides in Berlin wird sein Traum nun Wirklichkeit. „Mit unzeremonieller Lockerheit verbindet er große Gastlichkeit und absolute Professionalität und lebt vor, dass Highend-Gastronomie durch gute Laune noch genussvoller werden kann“, heißt es in der Begründung des Gault&Millau.
Seit Sommer 2013 ist Breuer Maître im legendären Spitzenrestaurant der Traube Tonbach. Sein Vorgänger wurde indes nicht nur wegen des Eindrucks von einst zu einem Vorbild. „Durch Ansgar Fischer habe ich verstanden, dass Humor und Charakter einem stilvollen Service in der Haute Cuisine nicht entgegenstehen“, erinnert sich der 36-Jährige. „In meiner Anfangszeit im Restaurant sagte er einmal zu mir: ‚Du machst das ordentlich, wie im Lehrbuch. Aber stell Dir vor, das am Tisch wäre ein Freund – wie würde der Dich erleben?’ Ich antwortete, vermutlich wie einen Idioten. Ansgar entgegnete schmunzelnd: ‚Genau das denkt der Gast auch. Und jetzt geh da raus und sei Du selbst.’ Das war befreiend.“ Die lockere, bisweilen unkonventionelle, aber immer auf den Gast fokussierte Servicekultur hat Breuer in der Schwarzwaldstube beibehalten und zur Maxime für das ganze Team erhoben: „Wir lachen mit unseren Gästen; haben gemeinsam eine gute Zeit. Aber wir achten weniger auf Etikette oder gar feste Verhaltensmuster für den Service bei Tisch. Das Erlebnis soll nicht austauschbar sein und jeder durch sein Naturell glänzen können“, erklärt der ausgezeichnete Gastgeber sein Rezept für perfekten Service und weiß, dass dies gerade bei jüngeren Gourmets und Erstbesuchern der Schwarzwaldstube Vorbehalte abbaut. Gewisse Serviceabläufe sorgen zwar für ein reibungsloses Ineinandergreifen mit der Küche – aber jeder mache auch alles: „Wenn sich jemand von uns am Tisch länger mit Gästen unterhält, werden die anderen zum Back-up und übernehmen.“
Das Kernteam der Schwarzwaldstube_ Sommelier Stéphane Gass, Küchenchef Torsten Michel und Gastgeber David Brauer (c) Traube Tonbach
Das Problem, Nachwuchs für seine 9-köpfige Servicebrigade in der Schwarzwaldstube zu finden, beschäftigt Breuer weniger. „Wir wollen unverbrauchte Persönlichkeiten im Team und suchen deshalb bereits unter den Auszubildenden in der Traube stets nach Talenten. Der große Pool an guten Youngstern im Hotel ist unser Luxus.“ Wenn die Mischung aus Charakter, Freude am Job und sozialer Kompetenz stimme, übergebe er sehr früh Verantwortung und lasse viel Freilauf, so Breuer. Jungen Kollegen müsse man zwar noch Fachwissen vermitteln, viel wichtiger sei jedoch ein Gespür für den Gast. „Coachen und die Schönheit des Berufs aufzeigen – das sind die Hauptaufgaben von Stéphane Gass und mir, wenn es um Teamführung geht.“ Dabei helfen dem gebürtigen Mönchengladbacher vor allem die eigenen Erfahrungen. „Ich hatte auf meinem Weg viel Glück, die richtigen Förderer zu haben“, bestätigt Breuer. Peter Hessler, Patron des Sternerestaurants Gut Lärchenhof, sei so einer. Er habe ihn 2009 nach seiner Ausbildung zum Restaurantfachmann für die erste Station gezielt in Richtung Traube Tonbach geschubst; ihm aber nach einem guten Jahr Stippvisite im Schwarzwald auch die erste Position als Restaurantleiter wieder in Pulheim geboten.
Am meisten Vertrauen in seine Gastgeberqualitäten habe jedoch Heiner Finkbeiner bewiesen, als sich der Hotelier 2013 – konträr zu den Erwartungen der Branche – statt für einen profilierten Oberkellner aus der ersten Liga für den vergleichsweise unerfahrenen Maître entschied und ihn zurück in die Traube Tonbach holte. „Es waren Riesenfußstapfen, doch ich bekam die nötige Zeit, trotz Erwartungsdruck durch Gäste und Kritiker, in meinen Traumjob hineinzuwachsen.“ Heute ist die Schwarzwaldstube eine Mannschaftsleistung: „Stéphane Gass ist als Sommelier nicht nur mein steter Sparringspartner geworden, sondern ein enger Freund. Meine Stellvertreterin Nina Mihilli ist ebenfalls vier Jahre an unserer Seite. Wir haben als Team in den letzten Jahren wahnsinnig zusammengefunden.“ Dazu trage auch das Verständnis füreinander bei. „Torsten Michel zum Beispiel kalkuliert seine Karte so, dass er mir maximale Freiheit gibt. Anstatt sich für ein fixes Menü entscheiden zu müssen, schaue ich gemeinsam mit dem Gast, welche Gerichte ihn besonders ansprechen und wie seine individuelle Speisefolge auf Basis seiner Vorlieben aussehen kann. Das macht kaum ein Küchenchef – schon gar nicht in einem mit 19,5 Punkten bewerteten Restaurant.“ Laut Heiner Finkbeiner lässt sich der Stellenwert von herausragendem Service kaum hoch genug schätzen: „Nicht nur für den wunderbar authentisch agierenden David Breuer und die Brigade der Schwarzwaldstube ist dies eine wichtige Auszeichnung. Auch für den Berufsstand der Serviceprofis in Summe“, kommentiert der Inhaber der Traube Tonbach. Das Gefühl eines Maître für die Atmosphäre im Gastraum sei entscheidend für ein Restaurant, besonders in der Spitzengastronomie. „Ein guter Gastgeber choreografiert das Erlebnis aller Gäste an jedem einzelnen Tisch“, unterstreicht Finkbeiner die besondere Rolle.
Gourmets finden im Tonbacher Stammhaus der Traube Tonbach gleich drei ausgezeichnete Restaurants. Die Köhlerstube von Küchenchef Florian Stolte wird vom Gault&Millau erneut mit 16 Punkten bewertet. Gleiches gilt für die Bauernstube. Das Team der Schwarzwaldstube darf sich indes nicht nur über den „Gastgeber des Jahres 2020“ im eigenen Kader freuen, sondern auch die Höchstbewertung für die konstante Küchenleistung feiern. Küchenchef Torsten Michel äußert sich entsprechend begeistert: „Wir sind extrem dankbar für die doppelte Auszeichnung. An unseren 19,5 Punkten hat jeder meiner 27 Kollegen im Team der Schwarzwaldstube einen wichtigen Anteil – in der Küche wie im Service. Dass David Breuer zudem für seine Freude am Gastgeben geehrt wird, setzt dem Tag die Krone auf. Die Wahl beweist, das Servicekultur in einem Spitzenrestaurant längst nicht mehr steif und formell sein muss, um geschätzt zu werden.“
Der Schweizer Dominik Sato konnte sogar Dreisternelegende Dieter Müller mit seinen Kreationen überraschen.
Dominik Sato bei der Siegerehrung Foto: Julian Redondo Bueno
Köln, 07. Oktober 2019 – tausende Menschen kamen zum großen Finale des LiveWettbewerbes Koch des Jahres auf der größten Lebensmittelmesse Anuga, in Köln. Sechs Finalisten setzten sich in drei Vorfinalen gegen 400 weitere Bewerber durch, darunter zwei Küchenchefs, zwei Souschefs, ein Chef de Partie und als Premiere ein Lebensmittelkontrolleur. Viele Daumen waren gedrückt, die Spannung lag in der Luft wie fast nie zuvor. Letztendlich setzte sich Souschef Dominik Sato aus dem Congress Hotel Seepark in Thun (CH) mit den meisterhaftesten Nuancen durch. Auf dem zweiten Treppchen folgt sofort der Chef de Partie Dominik Holl aus Meier‘s ZweiSinn | Bistro | Fine Dining* in Nürnberg (D). Der dritte strahlende Sieger ist Sous Chef Marvin Böhm aus dem Restaurant Aqua *** in Wolfsburg (D).
Challenges mit Überraschungseffekt
Die letzten Jahre zeigten, dass das Niveau des Wettbewerbes und das Talent der Bewerber immer weiter stieg, so beschloss man zur fünften Auflage Challenges einzuführen, um die Kreationen besser und vor allem genauer miteinander vergleichen zu können. Ein gebührendes Finale von Koch des Jahres wäre ohne eine Außergewöhnlichkeit nicht ein Finale der auch sogenannten „größten Gastronomiefamilie“.
Die sechs Finalisten standen vor folgenden Herausforderungen: Vorspeise: Kürbis und Pilz Hauptspeise: Blind-Zutat – tierisches Protein, welches genau wurde, erst am Tag vor dem Finale verkündet – dieses war Kaninchen. Nachspeise: 5 Konsistenzen cremig, gebacken, fruchtig, warm und Eis
„Uns ist sehr bewusst, welchen zusätzlichen Druck wir auf die Teilnehmer hierdurch ausüben. Wir suchen jedoch auch den „Koch des Jahres“. Die Aufmerksamkeit, die er nach dem Sieg erfahren wird, wird immens sein. Hiermit kann er sich schon mal auf die Herausforderungen vorbereiten, die ihn in Zukunft erwarten werden.“, so technischer Juror Dirk Rogge (Unilever Food Solutions). Der beste Koch der D-A-CH-Region wurde gekürt und dies konnte auch nur von den Besten entschieden werden. Der Jurytisch war gefüllt von Namen, die die letzten Jahre und Jahrzehnte der Gastronomieszene stark geprägt haben. Dreisterne Kochlegende und Präsident des Wettbewerbes Dieter Müller war selbstverständlich beim Finale zugegen. Erster Koch des Jahres-Gewinner und bester Koch Europas 2018 Sebastian Frank (Horvàth**, Berlin) macht das Präsidentenduo komplett.
Neben ihnen: Erika Bergheim – Schlosshotel Hugenpoet/ Restaurant Laurushaus*, Essen TristanBrandt (Opus V**, Mannheim) Daniel Dal-Ben (Tafelspitz 1876*, Düsseldorf) Wolfgang Faßbender (Gastrokritiker) Andreas Krolik (Lafleur**, Frankfurt am Main) Pierre Lingelser (Spitzenpatissier, Scheck-In Manufaktur Achern) Torsten Michel (Schwarzwaldstube***, Baiersbronn) Jan Pettke (Scheck-In Kochfabrik, Achern) Clemens Rambichler (Waldhotel Sonnora***, Dreis) Christian Sturm-Willms (Yunico*, Bonn)
Der Sieger Dominik Sato und Assistent Fabian Aebi freuen sich über ein Preisgeld von 10.000 Euro. Der zweite Sieger Dominik Holl neben Assistent David Gombert nimmt einen Pacojet Junior im Gesamtwert von 4790 Euro mit. Der Drittplatzierte Marvin Böhm neben Assistent Dennis Joza freut sich über eine Reise nach Sursee inkl. Übernachtung, Thermaline Werksbesichtigung und Überraschung gesponsort von Electrolux.
Rahmenprogramm
Ein passendes Rahmenprogramm darf an solch einem Tag nicht fehlen. Die Zuschauer durften sich wieder von der Kaitai-Show von Balfegó mit dem Hauptdarsteller – einem nachhaltig gefangenen 250kg Thunfisch – begeistern lassen. Ein extra eingeflogener Cutting Master tranchierte den spanischen Tuna gekonnt in seine Einzelteile, alles umrahmt von Erklärungen und Erläuterungen von Expertin Nirvana Durà. Bei keinem Vorfinale und somit auch nicht beim Finale durfte die Friesenkrone SJØ-Challenge fehlen. Die Teilnehmer kreierten rund um Matjes außergewöhnliche Gerichte, die eine Auswahl der Juroren und weitere Feinschmecker begeisterten.
Kaitai-Show von Balfegó Foto: Julian Redondo Bueno
Besondere Leistungen werden gebührend prämiert
Den Sponsoren von Koch des Jahres ist es stets wichtig, besondere Talente auszuzeichnen. So überreichte Unilever Food Solutions wieder den Sustainability Award an den Teilnehmer, der am wenigsten Müll produzierte. Den Preis – ein Ipad – nimmt Marco Raudenbusch, Lebensmittelkontrolleur (Wiesloch) mit in den Süden Deutschlands. Die Friesenkrone SJØ-Challenge begeisterte die Jury mit abwechslungsreichen Facetten. Das ausdrucksstärkste Gericht zauberte auch hier wieder Dominik und nahm so einen von Friesenkrone gesponsorten 500€ Restaurantgutschein mit nach Hause. Eisspezialist Carte D’Or ehrte das beste Dessert. Auch hier begeisterte wieder Dominik Sato mit einem Meisterwerk um Brombeere und Quark erhielt so einen Konzertgutschein. Hauptsponsor Valrhona prämierte die beste Kreativität in der Nachspeise, welche von der Jury bewertet wird. Für Gewinner Dominik Holl und Assistenten David Gombert geht es somit als VIPs nach Lyon zum World Hospitality and Food Service Event Sirha in 2021. Gastronomiebekleidungsspezialist Jobeline übergab einen besonderen Preis: Den „Best Spirit Award“ – hierbei wählten die Teilnehmer sowie die technischen Juroren den Teilnehmer mit der besten Charismatik über der Kochbox. Ganz eindeutig wurde hierfür Holger Mootz mit Assistent Ronny Bell ausgewählt. Er freut sich über eine Jacke „Advanced“ aus der nächsten Kollektion von Jobeline.
Gebührender Abschluss der fünften Auflage auf der legendären Küchenparty
Viele Menschen kamen, um den neuen Koch des Jahres zu feiern und um auf einen erfolgreichen Tag anzustoßen. „Die fünfte Auflage war etwas ganz Besonderes. Wir sind durch ganz Deutschland gereist, haben den Fokus wieder auf Nachhaltigkeit gelegt und viele Erinnerungen gesammelt. Wir sind so stolz auf alle unsere Kandidaten. Der Tag war ein Erfolg. Für uns als Veranstalter, aber vor allem natürlich für den Gewinner – Dominik Sato. Auf den kommt jetzt eine außergewöhnliche Zeit zu. Aber jetzt feiern wir erstmal mit unserer Gastronomiefamilie.“, so Geschäftsführerin Nuria Roig. Begleitet wurde die Party von zahlreichen Sterne- und Spitzenköchen, die die Gäste mit Gaumenfreuden beglückten. Und so schon wieder Appetit auf die sechste Auflage machten.
Die Finalisten:
Marvin Böhm – Souschef, Aqua***, Wolfsburg Holger Mootz – Küchenchef, Weinhaus Uhle, Schwerin Marco Raudenbusch – Lebensmittelkontrolleur, Wiesloch Dominik Sato – Souschef, Kongresshotel Seepark, Thun (CH) Alexander Gläsel – Küchenchef, Brückenbaron/ Baronesse, Bolzhausen Dominik Holl – Chef de Partie, Meier’s ZweiSinn/ Bistro/ Fine Dining*, Nürnberg
Der Kampf um die letzten Tickets war spannend, außergewöhnlich und unglaublich lecker
Essen, 13. Mai 2019 – sechs Teilnehmer mit hohem Talent und hervorragendem Können traten an. Zwei setzten sich durch: Alexander Gläsel und Dominik Holl. Sie belegen die letzten freien Plätze im Finale auf der Anuga im Oktober 2019.
Vier Finalisten werden dort auf sie warten und mit ihnen in den Kochkampf gehen, um den renommierten Titel Koch des Jahres (KDJ) und 10.000 Euro Preisgeld zu gewinnen.
Der Live-Wettbewerb war wie immer gespickt von Herausforderungen und war die Fahrt auf der Adrenalin-Achterbahn definitiv wert. Die Sponsoren vergaben weitere Preise für außerordentliche Leistungen um Abfall, Dessert und SJØ.
149 Bewerbungen gingen ein – sechs überzeugten ohne Zweifel
Links im Bild Dominik Holl, rechts Alexander Gläsel Foto: KDJ/Melanie Bauer Photodesign
Die Challenges um gemüseorientierte Küche motivierte zahlreiche Köche sich für das dritte und letzte Vorfinale dieser Auflage des Live-Wettbewerbes Koch des Jahres zu bewerben. Sechs setzten sich mit ihren Kreationen durch. Bunt gemischt aus Österreich, Deutschland und Südtirol. Wiederholungstäter und Wettbewerb-Neulinge. Facettenreich traten die Teilnehmer auf. Eine Gemeinsamkeit hatten sie alle: Die Hingabe zu einer nachhaltigen Küche – genau richtig für die #terraedition von Koch des Jahres.
Die Grand Hall Zollverein in Essen wurde von 1000 Besuchern gefüllt, alle auf der Jagd nach neuen Trends, aufregenden Geschmäckern und mit gedrückten Daumen für den jeweiligen Favoriten. Alle sechs Teilnehmer hatten eines der zwei letzten Tickets an diesem Maitag in Essen verdient. Denn sie alle kreierten unter schwierigen Wettbewerbsbedingungen hervorragende Leistungen für die zwölf Sterne- und Spitzenköche. Mit den gewissen Prisen extra setzten sich Alexander Gläsel aus dem Restaurant Brückenbaron/ Baronesse aus Bolzhausen (DE) mit dem Assistenten Marcel Meining durch. Das zweite Ticket sicherte sich Dominik Holl aus dem Restaurant Meier’s ZweiSinn/ Bistro/ Fine Dining*, Nürnberg (DE) neben Assistent David Gombert. Für ihre Leistung erhielten die Spitzenköche den „Goldenen Schlüssel“ zum Finale, ein vergoldetes Messer der Firma Friedr. Dick. Die Reise mit der Koch des Jahres-Familia geht also offiziell weiter auf die „Road to Anuga” und zum Finale im Oktober 2019 in Köln. Dort kämpfen sie um den prestigeträchtigen Titel Koch des Jahres (KDJ), sowie 10.000 Euro Preisgeld.
Gemüse als Hauptdarsteller
Das Niveau der Bewerber stieg in den letzten Jahren erfreulicherweise immer weiter, weshalb seit der derzeitigen 5. Auflage den Bewerbern Challenges gestellt werden, um die Menüs überhaupt miteinander vergleichen zu können. Die Challenges der #terraedition bedeuten für die Teilnehmer folgende Herausforderungen: Die Vorspeise kommt ganz und gar ohne tierische Produkte klar und ist somit vegan. Der Hauptgang folgt dem 80:20 Prinzip – 80% pflanzlich zu 20% tierisch. Das Dessert folgt vollkommen den Trends, welche die Koch des Jahres-Community setzt, so heißt es darin Timut Pfeffer, Rhabarber und Inspiration Erdbeere zu verarbeiten. Die Begrenzung des Warenwertes durfte wie immer 16 Euro pro Menü nicht überschreiten.
Sonderpreise für Dessertkunst, Nachhaltigkeit und Kreativität
Die Tickets für die Anuga waren nicht die einzigen Trophäen, die die Teilnehmer für sich gewinnen konnten. Die Sponsoren von Koch des Jahres vergaben weitere Preise für besondere Leistungen. Carte D’Or by Langnese vergab den „Legendary Dessert“-Preis: Dieser ging diesmal an Dominik Holl. Unilever Food Solutions ehrte wieder mit dem „Sustainability Award“. Dem KDJ-Wettbewerbspartner ist der respektvolle Umgang mit Lebensmitteln ein wichtiges Anliegen, folglich geht der Preis an den Teilnehmer mit dem wenigsten Lebensmittelmüll – was durch unkompliziertes Abwiegen der Reste ermittelt wird. Michael Wankerl aus der Gerüchteküche, Graz (AT) mit Assistent Christopher Beyer-Desimon, zeigte besonders viel Respekt dem Produkt gegenüber.
Die SJØ-Challenge von Friesenkrone wurde wieder am Sonntag bei der exklusiven Vorpremiere ausgetragen. Die Teilnehmer und der Wildcard-Gewinner, Koch Dennis Trommer aus Essen, kreierten für die ausgewählte achtköpfige Jury Kreationen um den besonderen SJØ. Diese Ehrung inklusive eines 500-Euro-Restaurantgutscheines ging bei der offiziellen Preisverleihung an diesem Montagabend an Dominik Holl.
Shows und Workshops für jeden Geschmack
Mit dem Rahmprogramm des Tages um Talks, Shows und außergewöhnliche Präsentationen machte Koch des Jahres den Besuchern ein Angebot, welches sie nicht ablehnen konnten. Partner von Koch des Jahres, wie Pacojet, Unilever Food Solutions, Carte D‘Or, Ron Zacapa und Valrhona begeisterten die Zuschauer wieder mit ihren Workshops, um Zubereitung, Verwendung, Cocktails und Schokoladenverarbeitung. Der 200kg schwere Thunfisch von Balfegó war wie bei jedem Event, in der KAITAI-Show, der absolute Hingucker.
Koch des Jahres lud auch wieder besondere Köche ein, die auf ihrer Bühne ihr Können und ihren Umgang mit Ressourcen zur Schau trugen. So durfte beim Thema Nachhaltigkeit Sternekoch Ricky Saward auf keinen Fall fehlen und auch Kochlegende und fünffach Michelinstern-ausgezeichnet Paco Pérez zeigte auf der Bühne, wie man mit wenigen Handgriffen hochwertige und ausdrucksstarke Kreationen zaubern kann.
Best-of Event und Finale auf der Anuga
Bevor es auf die Zielgerade geht, gibt es für die Finalisten noch einen exklusiven Stopp beim Best-of Event. Dann schon steht nichts mehr zwischen den Talenten und dem Finale auf der Anuga in Köln – wo es wieder heißt: „Koch des Jahres 2019 ist…“.
Alle Informationen für Bewerber und zum Finale können online unter www.kochdesjahres.de eingesehen werden.
Die
Siegermenüs
Wettbewerbs-Menü von Alexander Gläsel aus dem Restaurant Brückenbaron/ Baronesse in Bolzhausen (DE)
Marco Raudenbusch und Dominik Sato fahren nach Köln zum Finale
Heidelberg, 19. November 2018 –Zwei weitere junge Kochtalente haben ihr Können gezeigt. Marco Raudenbusch Lebensmittelkontrolleur im Rhein-Neckar-Kreis und Dominik Sato, Souschef im Congresshotel in Thun (CH) gewannen das zweite Vorfinale und wurden von der Koch-des-Jahres-Jury mit der Fahrkarte zum Finale auf der Anuga 2019 belohnt.
Koch des Jahres / Vorfinal Heidelberg 2018 / 19.11.2018
Im
Oktober kommenden Jahres müssen die beiden nochmals antreten
und sich gegen vier weitere Finalisten durchsetzen, um den
renommierten Titel Koch des Jahres (KDJ) und 10.000 Euro
Preisgeld zu gewinnen.
Die
Teilnehmer und die Challenges an diesem badischen Herbsttag
warteten mit Besonderheiten auf. Die Sponsoren ehrten die
Teilnehmer für außerordentliche Leistungen um Abfall, Dessert
und SJØ.
120
Bewerbungen beweisen die Dynamik der Branche
Nicht
weniger als 120 Bewerbungen waren für den Live-Wettbewerb in
Heidelberg eingegangen. Sechs Teilnehmer aus Deutschland,
Schweiz und Österreich qualifizierten sich für dieses Vorfinale,
darunter erstmals seit langer Zeit wieder eine Frau. Lena König
aus dem Restaurant Gallery in Berlin konnte sich gegen ihre
männlichen Mitbewerber durchsetzen und beim Wettbewerb ihr
Talent zeigen. Zudem qualifizierten sich zum ersten Mal in der
Geschichte von Koch des Jahres gleich drei Lokalmatadore aus der
Region Heidelberg für den Wettbewerb.
Fast
1000 Besucher konnten allen sechs Teilnehmern die Anspannung und
die Freude, ein Teil des Wettbewerbes zu sein, anmerken. Mit
geübten Griffen zauberte jeder ein Drei-Gang-Menü für die neun
Spitzenköche und den einen Gastrokritiker, die in der Tasting
Jury saßen. Hunderte von Fachbesuchern verfolgten begeistert den
Wettbewerb.
Lebensmittelkontrolleur
Marco Raudenbusch, mit Assistentin Mona Schmid, aus der
Heidelberger Gegend konnte mit seiner Kreation um Forelle und
Wildgarnele in der Vorspeise und Taube im Hauptgang den Sieg für
sich entscheiden. Zweiter wurde Dominik Sato neben Assistent
Fabian Aebi aus dem Kongresshotel Seepark in Thun (CH). Für ihre
Leistung erhielten die Spitzenköche den „Goldenen Schlüssel“ zum
Finale, ein vergoldetes Messer der Firma Friedr. Dick. Beide
qualifizieren sich hiermit für die Endausscheidung auf der Anuga
im Oktober 2019 in Köln und kämpfen dort um den
prestigeträchtigen Titel Koch des Jahres (KDJ) sowie 10.000 Euro
Preisgeld.
Ganztieransatz
und andere Challenges
„Es ist immer wieder schön zu sehen, wie viele
Köche sich bewerben. Das Niveau ist unglaublich hoch. Um uns
unseren Job als technische Jury etwas einfacher zu machen, haben
wir deshalb zur 5. Auflage von Koch des Jahres Challenges
eingeführt, die die Teilnehmer zu 100 Prozent erfüllen müssen.
Und was kann ich sagen – das Niveau steigt weiterhin.
Deutschland ist also alles andere als auf einem absteigenden Ast
der Gastronomie“, so der technische Juror Miguel Contreras vom
TÜV Rheinland, Köln. Konkret bedeutete dies im badischen
Heidelberg, dass in der Vorspeise Krustentiere und Fisch zu
verarbeiten waren. Der Hauptgang drehte sich um einen
Ganztieransatz vom Geflügel. Das Dessert stellte mit
Fruchtkuvertüre Inspiration Yuzu, Blumenkohl und Kaffee eine
besondere Herausforderung dar.
Die
Begrenzung des Warenwertes durfte wie immer 16 Euro pro Menü nicht überschreiten.
Sonderpreise
für Dessertkunst, Nachhaltigkeit und Kreativität
Der
Hauptwettbewerb war in den der halle02 nicht die einzige
Herausforderung, die die Teilnehmer zum Erfolg führen konnte.
Die Sponsoren von Koch des Jahres vergaben weitere Preise für
besondere Leistungen. Carte D’Or by Langnese vergab den
„Legendary Dessert“-Preis: Dieser ging diesmal nach
Baden-Württemberg zu Marco Raudenbusch. Unilever Food Solutions
vergab dieses Jahr wieder den „Sustainability Award“. Dem
KDJ-Wettbewerbspartner ist der respektvolle Umgang mit
Lebensmitteln ein wichtiges Anliegen, folglich geht der Preis an
den Teilnehmer mit dem wenigsten Lebensmittelmüll – was durch
unkompliziertes Abwiegen der Reste ermittelt wird. Lena König,
neben Assistent Florian Hommens, aus dem Restaurant Gallery in
Berlin konnte durch viel Respekt dem Produkt gegenüber diesen
Preis für sich gewinnen.
Die
SJØ-Challenge von Friesenkrone bekam dieses Mal den besonderen
Platz, am Sonntag bei der exklusiven Vorpremiere ausgefochten zu
werden. Die Teilnehmer und der Wildcard-Gewinner Nicolas Rathge,
aus dem Restaurant Gogärtchen auf der schönen Insel Sylt,
kreierten für die ausgewählte achtköpfige Jury Kreationen um den
besonderen SJØ. Diese Ehrung inklusive eines
500-Euro-Restaurantgutscheines ging an diesem Montagabend an
überraschenderweise zwei Gewinner, da die identische Punktzahl
erreicht wurde: Dominik Sato und Wildcard-Gewinner Nicolas
Rathge.
Querdenker
diskutierten über die Gastronomie der Zukunft
Die
Workshops der KDJ-Partner Pacojet, Unilever Food Solutions,
Carte D‘Or, Ron Zacapa und Valrhona waren begehrt. Balfegó
begeisterte mit seiner Kaitai-Show mit dem Protagonisten, dem
226-kg-Thunfisch, alle Besucher.
Koch
des Jahres lud wieder sechs besondere Gastronomen aus
Süddeutschland ein, die als „Querdenker-Generation“ über
Herausforderungen und Verantwortung der Gastronomie
diskutierten. Eine Überraschung eröffnete die Küchenparty nach
dem Wettbewerb: Tänzer der Tanzschule Feil aus Heidelberg
animierten die Gäste mit einem eindrucksvollen Flashmob zum
Tanzen.
Das
dritte Vorfinale wartet im neuen Jahr auf Bewerber und
Besucher
Das Team von Koch des Jahres plant gerade eifrig das dritte Vorfinale. Location und Datum stehen bislang noch nicht fest. Alle Informationen für Bewerber und zum kommenden Event können online unter www.kochdesjahres.de eingesehen werden.
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Die
Siegermenüs
Wettbewerbs-Menü
von Lebensmittelkontrolleur Marco Raudenbusch
Koch des Jahres / Vorfinal Heidelberg 2018 / 19.11.2018
Hintergrundinformation
zum Wettbewerb Koch des Jahres
Der Wettbewerb zum Koch des Jahres richtet sich an Profi-Köche aus Deutschland, Österreich, der Schweiz und Südtirol und wird bereits zum fünften Mal ausgetragen. In drei Vorfinalen kürt eine Jury internationaler Sterneköche je zwei Finalisten, die innerhalb von acht Stunden ein Drei-Gänge-Menü für sechs Personen mit einem Warenwert von max. 16 Euro präsentieren. Für das Heidelberger Vorfinale wurden die 6 Kandidaten aus rund 120 Bewerbungen ausgewählt. Im Oktober 2019 treten die sechs Finalisten auf der weltweit größten Ernährungsmesse Anuga in Köln gegeneinander an, um den prestigeträchtigen Titel Koch des Jahres, Preisgelder in Höhe von insgesamt 10.000 Euro sowie zahlreiche Sonderpreise zu gewinnen. Mit dem Titel steht dem Sieger eine der renommiertesten Auszeichnungen der Branche und ein enormer Karrieresprung in Aussicht.
Der gastronomische Leiter der Traube Tonbach wurde bei den Rolling Pin-Awards in Hamburg ausgezeichnet.
TONBACH / BAIERSBRONN, 20. April 2018 – Über 9.900 Mitarbeiter der Gastronomie und Hotellerie haben bei der Onlinewahl des Fachmagazins „Rolling Pin“ für ihre Favoriten abgestimmt. Gewinner in der Kategorie „F&B-Manager des Jahres“ ist Wilfried Denk. „Eine großartige Auszeichnung, die ich gerne auch für mein Team in der Traube Tonbach entgegennehme“, freut sich der 43-jährige gastronomische Leiter des Feinschmeckerhotels in Baiersbronn. „Besonders ehrt mich, dass dies eine Anerkennung ist, die aus der Branche kommt – durch die Stimmen von Mitarbeitern, Auszubildenden, Branchenkollegen und Weggefährten. Das ist neben dem Lob von Gästen die schönste Bestätigung für die eigene Arbeit.“ Der gebürtige Regensburger verantwortet seit 2014 die vielfach prämierte Gastronomie der Traube Tonbach mit einem knapp 90-köpfigen F&B-Team und gehört als Mitglied der Geschäftsleitung zum Führungskader im Team von Hotelier Heiner Finkbeiner.
Wie viele Führungskräfte des Schwarzwälder Familienunternehmens ist Denk „Traubianer“ der ersten Stunde: 1997 startete er seine Karriere mit einer Ausbildung zum Restaurantfachmann in der Kaderschmiede. „Nach dem Abitur wollte ich unbedingt in die Gastronomie und die Traube war schon damals bekannt für ihre hohen Standards“, sagt er über seinen Einstieg in die Branche. Nach der Lehrzeit vertiefte Denk nicht nur seine Erfahrungen als Service- und Restaurantleiter u.a. im Columbia Hotel Bad Griesbach und im Lenkerhof Alpine Resort in der Schweiz. Auch Catering, Verkauf und Management weckten sein Interesse. In Fortbildungen erlangte Denk den staatlich geprüften Hotelbetriebswirt, einen IHK-Tourismus-Fachwirt und seine Ausbildereignungsprüfung. “Die verschiedenen Stationen und Aufgabenfelder während meiner Laufbahn sind überaus wertvoll für mich – davon profitiere ich Tag für Tag und kann vieles heute an unseren Nachwuchs im Hotel weitergeben“, bestätigt der routinierte Gastronom.
Bestens ausgebildet kehrte er 2008 erstmals ins F&B seines einstigen Ausbildungsbetriebs zurück. „2011 kam dann die Chance auf eine eigenverantwortliche Direktionsstelle in Österreich. Eine gute Herausforderung, um die eigenen Führungsqualitäten zu stärken“, erklärt Wilfried Denk. „Aber ich wusste, dass ich danach zurück ins Tonbachtal wollte, um meine Karriere fortzusetzen. Hier schätze ich das Vertrauen und die Zusammenarbeit mit vielen tollen Kollegen.“ Sein Verantwortungsbereich umfasst die verschiedenen Restaurants des Resorts, die Traube Bar und Hotellobby sowie die Wanderhütte der Traube Tonbach im Wald. Ganz oben auf Denks To-do-Liste für 2018: Die Aus- und Weiterbildung seiner Mitarbeiter, ein noch nachhaltigerer Einkauf und das stete Streben, seinen Gästen einen besonderen Urlaub zu bereiten.
Der Rolling Pin-Award, gerne auch als „Oscar der Gastronomie“ bezeichnet, wird in insgesamt 14 Kategorien vergeben und zeichnet sich durch eine hohe Wahlbeteiligung von Brancheninsidern aus. Nach Angaben des Gastronomiefachmagazins folgten über 9.900 Branchenkollegen dem Aufruf zum Onlinevoting. Der Award wurde im Rahmen einer Gala in Hamburg vom Profiküchengerätehersteller MEIKO überreicht.
Foto: Wilfried Denk mit seiner Auszeichnung bei den „Rolling Pin“-Awards in Hamburg (c) Rolling Pin
