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Sushi: Neue Trends beim japanischen Exportschlager

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Sushi hat sich in den letzten Jahrzehnten vom Geheimtipp in Deutschland zu einem beliebten Essen gemustert. Die moderne Hybridküche hat interessante neue Richtungen entwickelt, die Sushi ein anderes Aussehen oder direkt einen ganz neuen Geschmack verleihen.

Sushi bietet beim Anrichten viele Möglichkeiten zum Glänzen. Mit den neuen Trends lässt sich die Küche weiter ergänzen.

Ursprünglich war Sushi kein Gericht, sondern galt lediglich der Konservierung von Süßwasserfischen am südostasiatischen Fluss Mekong. Das Einlegen des verzehrfertigen Fisches in gekochtem Reis diente der Fermentierung. Der durch diesen Prozess saure Reis wurde als Abfall weggeschmissen. Der Fisch wurde – und wird in einigen Regionen in Thailand und auf Taiwan bis heute – durch diese Methode bis zu einem Jahr haltbar. Über China breitete sich diese Methode schließlich bis nach Japan aus. Ab dem 14. Jahrhundert wurde in Japan der Fisch kürzer im Reis fermentiert. Sowohl Reis als auch Fisch waren zu diesem Zeitpunkt direkt essbar. Schließlich wurde der Reis vorab mit Reisessig gewürzt und der Fermentierungsprozess geriet durch das Geschmackserlebnis in den Hintergrund. Ab dem 18. Jahrhundert entwickelte sich im heutigen Tokio das klassische Sushi. Der frische Meeresfisch wurde am Hafen direkt mit Reis angeboten. Seit der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts entdeckte die westliche Welt Sushi für sich. Durch bessere Transportwege erreichte frischer und geeigneter Fisch auch andere Gegenden leichter und der Siegeszug der ungewöhnlich schmeckenden Delikatesse begann.

Fisch einmal exotisch

Sushi ist eine Möglichkeit, Fisch geschmacklich anders zu erleben. Denn die klassischen deutschen Fischgerichte setzen Fisch sehr anders in Szene als Sushi. Fisch enthält die gesunden Omega-Fettsäuren, die in unserer Ernährung oft zu wenig vertreten sind. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. empfiehlt deswegen ein- bis zweimal in der Woche Fisch zu essen. Etwas Abwechslung beim Fischessen ist ein Gewinn und erleichtert die Umsetzung dieser Empfehlung. Eine ebenso wichtige Rolle wie die Qualität des Fischs kommt dem Reis zu. Ideal für Sushi ist der sogenannte Koshikari Reis mit einer festeren Struktur. Doch auch Sorten wie der Nishiki Reis oder der Tamanishiki Reis überzeugen durch eine gute Formbarkeit. Hochwertige Zutaten entscheiden bei jedem Sushi über den Erfolg.

Extra-Info: In Tokio bereits normal und vielleicht auch bei uns irgendwann Teil des Straßenbildes: Sushiautomaten. Sie stehen an den Straßen und ermöglichen zu jeder Tages- und Nachtzeit den gesunden Genuss.

4 neue Trends beim Sushi

Das klassische Sushi wird mittlerweile im westlichen Raum durch diese interessanten Mischungen aus der Hybridküche ergänzt. Sushi macht bei diesen Trends klassisches Fast Food lecker und gesund. Diese vier Gerichte sind eine tolle Ergänzung für die experimentierfreudige Küche.

Sushi-Burger

Reis-Patties und Tempeh machen diesen Burger zu einem Genussburger. Das gewöhnliche Burger-Brötchen entfällt. Ein Sushi-Reis-Patty macht diesen Burger deutlich gesünder als jede andere Burgervariante. Beim Belegen ist Platz für Experimente. Fisch, Fleisch, Gemüse – alles ist möglich und lecker. Damit dieser Burger transportfähig ist, muss allerdings an dem Sushi-Reis-Patty getüfftelt werden. Das gelingt selten beim ersten Anlauf, wird dann jedoch immer leckerer.

Sushi Donuts

Dessert für das Kaffeekränzchen? Nein, dieser Donutbagel ist aus Sushi Reis. Belegt wird er mit sehr fein geschnittenem Gemüse, leckerem Fisch und optional noch Sesam Körnern. Ganz wie der süße Donut lässt sich auch dieser füllen, beispielsweise mit Sushi Mayonnaise oder – wer es etwas exotischer mag – mit Guacamole. Avocado ist in jeder Form eine perfekte Ergänzung für den Sushi Donut.

Extra-Tipp: Beim leckeren Essen das Trinken nicht vergessen. Denn die Mehrzahl der Erwachsenen in Deutschland trinken Studien zufolge täglich zu wenig. Wer das Trinken ritualisiert, schafft die nötigen anderthalb bis zweieinhalb Liter Wasser am Tag ohne Probleme.

Sushi Burritos

Der Sushi Burrito ist lecker und nahrhaft und mit etwas Übung schnell gemacht. Für den Sushi Burrito werden die Makirollen nicht in die klassischen Sushi-Häppchen geschnitten, sondern bleiben eine große Rolle. Die Devise ist simpel: Das Noriblatt hinlegen und mit Reis, Fisch und dem Gemüse belegen. Im Anschluss wickeln und fertig ist der Sushi Burrito. Eingewickelt mitnehmen oder direkt genießen – dieser Burrito schmeckt garantiert anders und ist weniger fettig als der klassische Burrito. Ein wirklich praktischer und gesunder Lunchtrend.

Extra-Tipp: Um den Sushi Burrito auch an heißen Tagen mitnehmen zu können, bietet sich statt Fisch Tofu an.

Kushi

Kushi vereint klassisches Sushi mit einer leckeren Füllung aus Kürbis. Gerade in der Herbstzeit ist das eine leckere und nahrhafte Alternative zum gewöhnlichen Sushi. Durch die saisonale Zutat passt das Kürbis Sushi perfekt zum Trend des bewussten Slow Food. Es lohnt sich beim Würzen des Kürbisfleischs zu experimentieren, wie er ideal zum Sushi passt. Der gekochte Kürbis sollte eine butterweiche Konsistenz haben. Am besten wird das durch eine Garung in dünnen Scheiben im Ofen erreicht.

Sushi in süß?

Ein weiterer Trend interpretiert Sushi in anderer Form neu. Die klassische Form des Sushis bleibt, aber durch andere Zutaten ändert sich der Geschmack. Je nach Geschmacksrichtung werden diese Kreationen kreativ als Njushi (aus New Sushi), Goshi (aus dem Gosch Sylt) oder Frushi (abgeleitet von Fruit Sushi) bezeichnet. Dieser Trend lohnt sich nicht nur für Naschkatzen. Das Dessertbuffet wird hiermit bunter und exotischer.

Nushi zum Frühstück

Milchreis mit leckerer Schokoladenfüllung in einen dünnen Crêpe gerollt – eine der süßesten Versuchungen seit es Sushi gibt. Die Rolle lässt sich außen mit Krokant, gehackter Nuss, Pistazie oder weiteren Leckereien verzieren. Wer mag, versucht sich hier in der Kunst des Pinzettenkoches und verziert die kleinen Rollen besonders liebevoll mit der Pinzette. So ist Nushi nicht nur eine Freude für den Gaumen, sondern spricht alle Sinne an.

Frushi

Hier wird das klassische Sushi statt mit Gemüse und Fisch mit Obst gefüllt oder schlicht belegt. Beim Obst lohnt sich freudiges Experimentieren, denn einige Sorten schmecken in Kombination sehr exotisch und fruchtig. Andere Kombinationen sind eher fad – nicht gleich aufgeben, sondern weiter probieren lautet hier die eindeutige Empfehlung.

Mut zum Experiment

Die neuen Sushi-Formen fordern gerade zu Beginn eine gewisse Experimentierfreude. Die unterschiedlichen Zutaten müssen optimal in Konsistenz und Geschmack aufeinander abgestimmt sein, damit das neue Sushi gelingt. Wer diesen Aufwand auf sich nimmt, gewinnt jedoch ungewöhnliche Ergänzungen für den Speiseplan.

Bilder:

Abbildung 1: pixabay.com © Jonathan Valencia (CCO Creative Commons)

Abbildung 2: pixabay.com © JcWeber (CCO Creative Commons)

Das Beste vom Bodensee „Fisch“ und „Vegetarisch“

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Genuss pur – bodenständig und raffiniert. Neues aus der Reihe „Das Beste vom Bodensee“: Im Südverlag erscheinen im April die Themenkochbücher „Fisch“ und „Vegetarisch“

Es wird ein Genussfrühling für alle leidenschaftlichen Esser, Hobbyköche und Fans der feinen regionalen Küche: Der Südverlag setzt seine kulinarische Reihe „Das Beste vom Bodensee“ nach „Küche und Lebensart“ mit den Titeln „Fisch“ und „Vegetarisch“ fort. Christiane Leesker (Text/Gestaltung) und Vanessa Jansen (Fotos) servieren einen Augen­ und Gaumenschmaus und werden dabei von Köchen aus der Region kreativ unterstützt. Diese haben ihre Rezeptgeheimnisse preisgegeben und sich auch beim Kochen über die Schulter schauen lassen. Jedes Buch enthält 24 Rezepte – mal bodenständig, mal raffiniert.

Unterschiedlichste regionale Einflüsse: Fischrezepte in kulinarischer Vielfalt

Die Vielfalt der Küche rund um den Bodensee spiegelt „Das Beste vom Bodensee – Fisch“ kulinarisch wider. Hier treffen badische, schwäbische, bayerische, österreichische und schweizerische Einflüsse aufeinander und beglücken Genießer sowohl mit inspirierenden als auch klassischen Rezeptideen. Die Lachsforelle bettet sich da auf Mangold, begleitet vom Bodensee­Krebsschaum, der Hecht badische Art wird in einer Speck­Sahne­Sauce geschmort und der Zander kommt mal mit Rotwurstkruste, mal als Zanderknusperle mit Bärlauchdip auf den Teller. Auch die Felchen­Variationen überzeugen als Matjes, geräuchert und mit Felchenkaviar oder als Aufstrich, mit dreierlei Blumenkohl und Kapern. Vom Hecht gibt es z. B. Leber auf Rührei mit Kürbiskernen und Kürbiskernöl“, eine Senf­Dill­Soße begleitet die Brielbach­Krebse und Eglifilets serviert man hier mal mit Mandelbutter und Frühlingslauch, mal mit Mais, Vogelmiere und Speck …

Deftig, experimentell und vegetarisch – die „Höri­Bülle“ als zarte Versuchung

Dass vegetarische Küche alles andere als langweilig ist, hat sich ja schon vor langer Zeit herumgesprochen. Wie groß die Vielfalt sein kann, das zeigen Leesker und Jansen in „Das Beste vom Bodensee – Vegetarisch“. Ob Kräuterseitlinge mit gebratenem Serviettenknödel, Frischkäseterrine, natürlich Kässpätzle mit Röstzwiebeln oder eine Kaltschale vom Hörigemüse … Wem der Begriff „Höri“ nichts sagen sollte: Höri heißt eine Bodensee­Halbinsel und auf ihr wächst so einiges, vor allem aber die Höri­Bülle, eine besonders zart schmeckende rote Zwiebel. Natürlich dürfen auch selbst gemachte Nüdele nicht fehlen, hier werden sie z. B. mit Kirschtomaten, Ziegenkäse und Rosmarin gereicht. Und auch die Maultaschen kommen zu ihrem Recht, gefüllt mit Mangold, dazu Bergkäse und Salbeibutter. Der Bodensee­Riesling gibt dem Graupen­Risotto mit Kürbis den letzten Pfiff und das Reichenauer Gemüsegulasch mit geräuchertem Tofu und Kartoffel­RosmarinSpätzle sollte man unbedingt auch probieren … so wie alle anderen Rezeptideen auch.

Über die Autorinnen:

Christiane Leesker und Vanessa Jansen arbeiten seit vier Jahren Tür an Tür in einer Ateliergemeinschaft. Als Team haben sie bereits verschiedene Koch­ und Backbücher realisiert. Dafür reisen die Grafikerin/Autorin und die Fotografin gemeinsam in andere Regionen und Länder, schnuppern in immer neue Küchen hinein, lernen Köche und ihre Kniffe kennen und halten alles in zauberhaften Fotos und stimmungsvollen Texten fest.

Link zu den Bücher bei Amazon:

Das Beste vom Bodensee – Fisch
Das Beste vom Bodensee – vegetarisch

Gastro-Produkttest: Das Fischsortiment von der Hamburger Fischwerker GmbH

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In diesem Gastro-Produkttest durfte ich das Sortiment der Hamburger Fischwerker GmbH testen. Dafür bekam ich per DPD ein Paket mit verschiedenen frischen und geräucherten Fischen. Auch zwei Fischsalate waren dabei.

Lieferbedingungen:
Die Lieferung erfolgt per Post in einem Styroporkarton, der mit Kältekissen ausgestattet ist. Beim Öffnen meines Paketes betrug die Temperatur 6°C, wodurch die Kühlkette während des Versandes optimal gewährleistet wurde. Die Fische waren einzeln verschweißt, manche auch Vakuum verpackt. Die Salate kamen in kleinen Plastikbechern, die mit einer Folie verschweißt waren. Der verbleibende Zwischenraum wurde durch ein Luftpolster gefüllt, um die Ware vor dem Herumfliegen innerhalb des Paketes zu schützen und die Temperatur zu halten.
Es gibt keinen Mindestbestellwert, aber ab einem Warenwert von 70 Euro entfällt die Lieferkosten-Pauschale von 9,90 Euro. Nach Angaben der Fischwerker werden die Waren innerhalb von 3 Werktagen versendet.
Alle Preise sind inklusive MwSt.

Frischfische:

Dorade:
Die Dorade royal (Goldbrasse) wurde im Mittelmeer gefangen und hat ein Gewicht von ca. 400g pro Stück, was einer Portion entspricht. Der Fisch ist ausgenommen und geschuppt. Der Geruch ist sehr angenehm frisch. Das Fleisch lässt sich nach dem braten sehr gut von den Gräten lösen.

Lengfisch:
Der Lengfisch gehört zur Familie der Dorsche und kommt aus dem östlichen Atlantik. Er wird als Filet angeboten, das sich sehr gut zum Braten, Pochieren und Dünsten eignet. Die Gräten kann man vor dem Garen mit einem Messer herausschneiden, damit sie beim Essen nicht stören. Der Lengfisch hat ein sehr angenehmes Aroma und eine zarte Struktur.

Lachs:
Der frische Lachs wird als Filet angeboten und stammt aus norwegischer Aquakultur. Er wird ohne Gräten mit Haut geliefert, die nicht geschuppt ist. Das Fleisch entspricht dem typischen Lachs, der sich sehr gut braten, dünsten, pochieren oder auch grillen lässt.

Räucherfische

Makrelenfilet:
Die Makrele hat ein mildes, angenehmes Räucheraroma. Das Fleisch ist saftig, aber nicht so fettig, wie man es von der Makrele kennt. Das geräucherte Filet hat ein paar Gräten, die sich jedoch sehr leicht herausziehen lassen.

Mini Stremel-Lachs-Mix:
Die Stremellachs-Pralinen waren Natur, oder mit Dill und buntem Pfeffer gewürzt und auf der Haut gegart. Der heiß geräucherte Fisch ist angenehm mild auf der Zunge und sehr saftig. Er ist grätenfrei und die einzelnen Stücke haben ein Gewicht zwischen 30g und 40g.

Geräucherter Lachs:
Der Räucherlachs stammt aus norwegischer Aquakultur. Er wurde in sehr dünne Scheiben geschnitten, die gefächert angerichtet und sich dadurch sehr leicht abnehmen lassen. Das Fleisch ist angenehm mild geräuchert und sehr zart im Biss.

Fischsalate:

Nordsee-Krabbensalat:
Die Krabben in dem Salat haben einen angenehm festen Biss und ein sehr feines Aroma. Der Salat bietet eine gute Grundlage, die man mit etwas Essiggurken-Fond und frischem Dill verfeinern kann.

Frühlingsmatjes:
Dieser Matjes ist in Kräuter Öl eingelegt und hat ein angenehm festes Fleisch. Der milde Salzgehalt ist optimal, weshalb er nicht gewässert werden muss. In einer Dose sind 10 Filets, die pro Stück zwischen 50g und 60g wiegen.

Dillhappen:
Die Dillhappen werden mit Bismarckhering zubereitet, der in dünne Streifen geschnitten wurde. Das leicht säuerliche Fleisch harmoniert sehr gut mit der Dillcreme, in die der Hering eingelegt wurde. Auch das Verhältnis von Fisch zu Soße ist optimal.

Fazit:

Alle Fische, die ich im Rahmen dieses Tests probieren durfte, hatten eine hervorragende Qualität. Die Frische der einzelnen Produkte schmeckte man. Gerade für kleinere und mittlere Betriebe, die keinen Fischladen in Ihrer Nähe haben, sind die Fischwerker aus Hamburg eine echte Alternative.

Wenn Sie sich die Fischwerker einmal anschauen möchten, finden Sie hier ein tolles Video.

Brandade

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Eine Brandade ist ein Fischpüree oder Fischmousse das sowohl warm, wie auch kalt serviert werden kann. Als Vorspeise oder auch als Brotaufstrich wird Fisch (roh oder pochiert) mit Knoblauch, Olivenöl und Gewürzen püriert und kalt serviert. Für die warme Variante wird meist Kartoffelpüree mit Fisch als Hauptgang angeboten.