Unsere Kollegen in der Gastronomie kommen meist aus vielen Ländern der Welt. Die Deutschkenntnisse sind mal besser und mal nicht so gut. Da ich in vielen Betrieben arbeite, ist mir aufgefallen, dass manche Kollegen ihre Sprache an die vermeintlich schlechten Deutschkenntnisse der neuen Mitarbeiter „anpassen“.
Anscheinend verlernen viele Kollegen plötzlich ihre Muttersprache und fangen an ein komisches Ausländer-deutsch zu sprechen. Da kommen dann Sätze raus wie zum Beispiel: „Bring das da“ oder „Du machen da sauber“ …
Doch weshalb verlernen manche im Gespräch mit den ausländischen Kollegen die deutsche Sprache. Sind sie der Meinung, dass diese Wortschöpfungen und Abkürzungen besser verstanden werden?
Leider fällt es den fremdsprachigen Kollegen dadurch kein bisschen leichter, die deutsche Sprache zu erlernen.
Kennt Ihr das auch? Oder sprecht Ihr vielleicht auch dieses Ausländer-deutsch?
Jedes mal, wenn in einer Küche ein neuer Boden verlegt werden soll, stellt sich die Frage nach dem richtigen Bodenbelag. Soll es die alt-bekannte Fliese sein, oder lieber ein Kunstharzboden?
In diesem Artikel möchte ich Euch den Kunstharzboden etwas näher vorstellen. Vielleicht hilft Euch das, wenn Ihr das nächste Mal vor der Frage steht, welcher Belag für Euch der Richtige ist.
Die Fragen habe ich an Uwe Geisler gestellt, der diese Böden bereits seit Jahren verlegt.
Für wen sind diese Böden zu empfehlen?
Die Böden eigenen sich für Bäckereien, Schlachtereien, Fischindustrie, Molkereien, Feinkostherstellung, Großküchen, Hotelküchen, Kühlräume und Tiefkühlräume.
Sind diese Böden von der Lebensmittelüberwachung zugelassen?
Silikal-Reaktionsharzböden sind in ihrer ausgehärteten Form gesundheitlich völlig unbedenklich und somit bestens für den Einsatz in Küchen oder der Lebensmittelindustrie geeignet. Sie besitzen seit 50 Jahren die Zulassung der Lebensmittelüberwachung.
Ist der Boden säure- und hitzebeständig?
Die Hitzebeständig liegt bei plus 75 °C und minus 30 °C. Der Boden ist gegenüber den meisten Säuren unempfindlich, jedoch können stark färbende Lebensmittel (z. B. Paprika, Safran, Rote Bete) zu leichten Farbflecken führen.
Kann man damit bestehende Unebenheiten ausgleichen?
Nein. Eine Membrane muss bei Unebenheiten vorher eingebracht werden, dies ist eine elastische Schicht.
Größere Unebenheiten wie z. B. Löscher, Risse und Ausbrüche werden mit Polymerbeton (Kunstharzbeton, der in 15 Minuten voll ausgetrocknet und sofort weiter zu bearbeiten ist) geschlossen.
Auch Rampen und Gefälle kann man damit herstellen.
Gibt es verschiedene Farben?
Es gibt reichlich Farben zur Wahl, jedoch wird meist in Industrie und Küchen grau schwarz silbergrau FM Nr1
und lichtgrau mit blau FM Nr 3 genommen.
Wie lange ist die voraussichtliche Haltbarkeit?
Der Boden ist bei ordnungsgemäßer Belastung nahezu unverwüstlich.
Wie dick wird die Schicht?
Mit einer Membrane, die nur bei Unebenheiten aufgebracht wird, wie zum Beispiel auf Fliesen, Holzböden und Asphalt ist die Schicht ca.5-6 mm dick. Ohne Membrane, zum Beispiel direkt auf Beton oder Estrich ist die Schicht ca.3-4 mm dick
Wie lange dauern die Bauarbeiten etwa?
Für einen Boden von etwa 50qm mit Sockel (Hohlkehle) liegt die Arbeitszeit bei ungefähr einem Tag (8 Stunden), wenn keine weiteren Vorarbeiten notwendig sind. Nach der Versieglung ist der Boden nach einer Stunde voll belastbar.
Kann man diesen Boden auch wieder entfernen?
Ja. Man kann den Boden auch immer wieder abschleifen und erneuern.
Wie hoch sind die Kosten ungefähr?
Nach Messen
Vorarbeit Schleifen
Vorarbeit Unebenheiten
Vorarbeit Risse verkrallen verharzen
Vorarbeit werden nach Stundennachweis und Material berechnet
Vorarbeit Schleifen besteht immer
Schleifen 10-20€ qm Untergrundabhängig
Grundierung 7,50€ qm
Membrane 18€ qm
Kunstharz 49€ qm
Versieglung 1 oder 2mal 15,00€ (R11/R12)
Sockel mit und ohne Edelstahlschiene oder Kunststoffschine bis 28,00 € lfm
Dreieckskehle 14,00€ lfm
Qm Preis liegt immer Raumabhängig zwischen 70/150€
Herzlichen Dank Herr Geisler für die Beantwortung meiner Fragen.
Viele Lebensmittelhändler und Lieferanten sind froh, wenn sie Waren, die kurz vor dem Ende des Mindesthaltbarkeitsdatums (MHD) stehen, günstig verkaufen können. Einige Küchenchefs nutzen diese Möglichkeit, um ihren Wareneinsatz aufzubessern.
Zuerst sollten wir uns aber mal den Unterschied zwischen dem Mindesthaltbarkeitsdatum eines Lebensmittels und dem Verbrauchsdatum anschauen. Währen das MHD angibt, bis wann ein Lebensmittel unter angemessenen Aufbewahrungsbedingungen seine spezifischen Eigenschaften behält, gibt das Verbrauchsdatum den Zeitpunkt an, ab dem verderbliche Lebensmittel mikrobiologisch eine unmittelbare Gefahr für die menschliche Gesundheit darstellen könnten. Genauere Informationen dazu finden Sie hier.
In diesem Artikel geht es nun darum, dass es Lebensmittel gibt, die man relativ risikolos kaufen kann, da diese Waren nicht direkt mit Ablauf des MHD verderben und andere, bei denen man sehr vorsichtig sein sollte.
Nahezu zeitlose Produkte
Zu dieser Kategorie zählen Tiefkühlprodukte, bei denen bei ordnungsgemäßer Lagerung kaum etwas passiert. Ebenso verhält es sich bei Trockenprodukten. Einige Lebensmittel, wie zum Beispiel Salz und Honig, haben eine deutlich höhere Lagerungszeit, als es das MHD-Datum angibt.
Die Zeit im Nacken
Die zweite Kategorie ist schon etwas schwieriger. Dazu zählen zum Beispiel frische Früchte. Während der Saison bieten Obst und Gemüsehändler gerne Früchte, die Druckstellen haben oder vereinzelt Schimmel haben stark reduziert an. Da kann man durchaus eine Lage Erdbeeren für ein paar Euro bekommen. Diese lassen sich nach dem Aussortieren wunderbar zu Marmelade oder Fruchtsoße verarbeiten.
Wenn man jedoch auf so ein Angebot eingeht, sollte man sich schon vorher Gedanken machen, wann und wer diese Früchte verarbeitet. Ohne die nötige Manpower wird sonst aus einem Schnäppchen schnell ein Fall für die Biotonne!
Auch Produkte, die mit zunehmendem Alter besser werden, wie zum Beispiel Schimmelkäse und Rindfleisch, können auch am Ende des Haltbarkeitsdatums problemlos verarbeitet werden.
Die Zeit ist abgelaufen
Sehr riskant sind Lebensmittel, die an sich schon eine sehr geringe Lebensdauer haben. Dazu gehören beispielsweise Geflügelprodukte, Fische und Meeresfrüchte. Bei diesen Lebensmitteln würde ich vom Kauf abraten, da das Risiko zu groß ist.
Fazit
Wenn Sie die Zeit und die Möglichkeit haben, Lebensmittel mit verkürzter Haltbarkeit zu verarbeiten und zu verkaufen, kann es Ihren Wareneinsatz durchaus positiv beeinflussen.
Dennoch ist Vorsicht geboten, da aus einem tollen Angebot auch schnell ein Fall für die Tonne wird. Dann kostet das Schnäppchen doppelt.
Ab 13. Dezember neue Allergeninformationen – Auskunft ist auch mündlich möglich, muss aber in jedem Fall schriftlich erhältlich sein
Der Bundesrat hat heute grünes Licht für den vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft vorgelegten Entwurf einer Verordnung zur Allergenkennzeichnung bei unverpackten Lebensmitteln gegeben. Damit besteht Klarheit über die Umsetzung der ab 13. Dezember europaweit neu geregelten Allergenkennzeichnung bei Lebensmitteln. „Mit der Verordnung stellen wir sicher, dass Allergiker fortan besser informiert und geschützt werden. Nur wenn ein Allergiker weiß, ob in einem Brötchen oder in einer Eiskugel für ihn gefährliche Allergene enthalten sind, kann er gesundheitlichen Schaden abwenden. Zugleich schafft die Verordnung Rechts- und Planungssicherheit für die beteiligten Branchen. Das Maß an Aufwand bleibt insbesondere für kleine handwerkliche Betriebe und die klassische Ladentheke begrenzt“, erklärt Bundesernährungsminister Christian Schmidt. Die Neuregelung sei eine wichtige Maßnahme des gesundheitlichen Verbraucherschutzes, da allergische Reaktionen auf Lebensmittel auch durch lose Ware ausgelöst werden können.
Somit beginnt ab dem 13. Dezember für – nach Schätzungen und Auskunft der Deutschen Gesellschaft für Ernährung – über zwei Millionen Lebensmittelallergiker in Deutschland und viele weitere Menschen mit Lebensmittelunverträglichkeiten eine neue Ära: Egal ob beim Bäcker, Metzger, im Restaurant, im Supermarkt oder in der Eisdiele – Allergiker erfahren künftig auch bei unverpackten Lebensmitteln, in welchen Produkten potentiell allergene Zutaten enthalten sind. Dabei müssen die Informationen, welche potentiell allergen wirksamen Zutaten oder Verarbeitungshilfsstoffe bei der Herstellung eines Lebensmittels verwendetet wurden, für Verbraucher unmittelbar und leicht erhältlich sein.Zudem muss in den Verkaufsräumen an gut sichtbarer Stelle ein deutlicher Hinweis erfolgen, wo und wie Kunden die Allergeninformation erhalten können. Bei verpackter Ware oder in Zutatenlisten müssen allergene Stoffe in den Zutatenverzeichnissen hervorgehoben werden.
Die Verordnung sieht vor, dass neben dem weiten Spektrum der schriftlichen Informationsmöglichkeiten für die Unternehmen auch eine mündliche Information möglich ist. Basis für die mündliche Information muss allerdings eine schriftliche Dokumentation sein, die sowohl nachfragenden Verbrauchern als auch den zuständigen Kontrollbehörden leicht zugänglich gemacht werden muss. „Damit haben wir den Lebensmittelunternehmen eine praxisgerechte Regelungen an die Hand gegeben und ihnen zugleich eine große Flexibilität für die Ausgestaltung einer sicheren Allergeninformation gewährt“, sagte Schmidt. Es bleibt den Anbietern freigestellt, auf welche Art und Weise sie ihrer Dokumentationspflicht nachkommen. Produkte, die vor dem 13. Dezember nach altem Recht in Verkehr gebracht oder gekennzeichnet wurden, können unbefristet abverkauft werden.
Der Geburtstagskuchen muss nicht gekennzeichnet werden
Bundesminister Schmidt stellt noch einmal klar, dass der von Eltern gebackene Kuchen für den Kindergeburtstag nicht mit einer Allergenkennzeichnung versehen werden muss. Nur diejenigen, die unternehmerisch im Lebensmittelbereich tätig sind, sind fortan dazu verpflichtet, Lebensmittel entsprechend der neuen Vorgaben zu kennzeichnen. Die Kommission hat hierzu klargestellt, dass auch ehrenamtliche Kuchenbäcker etwa für einen Kuchenbasar im Kindergarten keine Auflagen durch die neuen EU-Regeln fürchten müssen. In Zweifelsfällen liegt es im Ermessen der zuständigen Kontrollbehörden der Bundesländer im Einzelfall zu entscheiden, ob eine Kennzeichnungspflicht vorliegt oder nicht. „Ungeachtet dessen ist es bei einem Kindergeburtstag sinnvoll, dass die Eltern die Kinder und deren Eltern vor dem Verzehr des Geburtstagskuchens fragen, ob Allergiker unter den Gästen sind, damit der Kindergeburtstag nicht in der Notaufnahme des Krankenhauses endet“, empfiehlt Schmidt. Beim Kuchen, der von der Konditorei erworben wurde, werden die Eltern in Zukunft hingegen deutlich mehr Klarheit haben als bislang.
Die neue Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV)
Am 13.12.2014 endet der Anpassungszeitraum der am 12.12.2011 in Kraft getretenen sogenannten Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV). Mit ihr werden das allgemeine Lebensmittelkennzeichnungsrecht und das Nährwertkennzeichnungsrecht auf EU-Ebene zusammengeführt. Die Verordnung sorgt an vielen Stellen dafür, dass Verbraucher besser erkennen, was in den Lebensmitteln enthalten ist. „Die LMIV ist nicht nur aus deutscher, sondern auch aus europäischer Sicht ein Erfolg. Denn mit der Verordnung wurde das allgemeine Lebensmittelkennzeichnungsrecht vereinheitlicht und modernisiert. Sie ist ein Meilenstein für mehr Klarheit und Wahrheit bei der Aufmachung und Kennzeichnung von Lebensmitteln“, sagte Schmidt. So werden ab dem 13.12.2014 unter anderem Vorgaben zur besseren Lesbarkeit, eine klare Kennzeichnung von Lebensmittelimitaten sowie – bei verpackter und loser Ware – die Allergenkennzeichnung verbindlich.
Was die Umsetzung der Allergenkennzeichnung bei loser Ware betrifft, hat Deutschland von der in der LMIV eingeräumten Möglichkeit Gebrauch gemacht, diese national zu regeln. Bislang unterliegen unverpackt abgegebene Lebensmittel (sog. lose Ware), wie sie etwa in der Gastronomie üblich sind, nicht den allgemeinen Kennzeichnungspflichten. Nach der LMIV sind 14 „Hauptallergene“ ab dem 13. Dezember 2014 EU-weit verpflichtend anzugeben, dies umfasst unter anderem: Glutenhaltiges Getreide wie Weizen und Roggen, Krebstiere, Eier, Fische, Erdnüsse, Sojabohnen, Milch und Milcherzeugnisse, Schalenfrüchte wie Mandeln und Haselnüsse, Sellerie, Senf, Sesamsamen, Schwefeldioxid und Sulfite, Lupinen, Weichtiere. Die Kennzeichnungspflicht gilt auch für alle allergen wirkenden Verarbeitungsprodukte und für die bei der Produktion eingesetzten Hilfsstoffe. Stoffe jedoch, die durch die Verarbeitung oder den Herstellungsprozess ihr allergenes Potential verlieren, müssen nicht gekennzeichnet werden. Zu diesen Ausnahmen gehört zum Beispiel Glucosesirup auf Weizenbasis.
Weitere Informationen zur Neuregelung des Kennzeichnungsrechts unter www.bmel.de/LMIV.
Langweilig denken Sie? Wir sagen das Waschbecken ist einer der kritischen Punkte in einer Küche. Warum? Weil hier reine und unreine Dinge oft vermischt werden.
Gesetzlich vorgeschrieben sind nur ein Handwaschbecken mit kaltem und warmem Wasser und ein Ablaufbecken für Schmutzwasser. Die Erfahrung zeigt aber, dass es in Küchen noch viel mehr Waschbecken gibt. Und nur wenige machen sich die Mühe über ein Waschbecken nachzudenken.
Erst einmal sollte es immer sauber sein und regelmäßig gereinigt werden.
Kaltes und warmes Wasser
Seife, Hautschutzcreme und Hautschutzpflege (im Spender an der Wand)
Einen aufgefüllten Papiertuchspender
Einen Hautschutzplan
Eine Nagelbürste zum Aufhängen
Eine Aussage die wir oft hören ist: Die Mitarbeiter nutzen nicht die Creme, also brauchen wir das nicht. Falsch. Hautprobleme an Händen gehören zu den häufigsten Berufserkrankungen im Gastgewerbe. Arbeitsausfälle kosten Geld.
Das größte Problem sind aber die Waschbecken im Küchenbereich. Sie sind nicht gekennzeichnet und laden zum falschen Umgang ein. Da wird Putzwasser entsorgt und später Salat drin gewaschen. Was wir auch immer sehen, ist das würzen von Fleisch oder Fisch im Waschbecken. Ist halt schön groß und man kann es leicht reinigen. Das ist grob fahrlässig. Die Gefahr einer Kontamination ist sehr groß.
Waschbecken in der Küche sollten nur zur Wasserentnahme und zur schnellen Reinigung von Küchenmaterial genutzt werden.
Schenken Sie Ihren Waschbecken doch mal mehr Aufmerksamkeit- es lohnt sich!!!
Der Artikel und das Bild stammt von der Firma Gastro-Check24, die Hotels und Restaurants im Bereich Hygiene- Checks und Mystery- Checks unterstützt.
Gemeinsame Erklärung des Bundesverbraucherministeriums und des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes (DEHOGA). Das Hotel- und Gaststättengewerbe in Deutschland schließt sich dem breiten gesellschaftlichen Bündnis gegen Lebensmittelverschwendung an und will mit gezielten Maßnahmen die Menge der Lebensmittelabfälle reduzieren.
Bei der Vorstellung einer gemeinsamen Initiative am Mittwoch in Berlin erklärten Bundesverbraucherministerin Ilse Aigner und die Hauptgeschäftsführerin des DEHOGA Bundesverbandes, Ingrid Hartges: „Lebensmittel sind kostbar – wir brauchen einen breiten gesellschaftlichen Schulterschluss für eine größere Wertschätzung unserer wertvollen Ressourcen. Gaststätten, Restaurantbetriebe, Großküchen, Kantinen und auch die Gäste selbst können einen wichtigen Beitrag leisten, um die Lebensmittelverschwendung zu verringern. Hier sind gezielte Strategien gefragt: So sollten Gastronomiebetriebe in Deutschland künftig zum Beispiel verstärkt unterschiedliche Portionsgrößen anbieten. Das ist verbraucherfreundlich, reduziert die Menge der Lebensmittelabfälle und ermöglicht eine vielseitigere, bewusste Ernährung.“ Der DEHOGA wird die Branche mit ihren mehr als 230.000 Betrieben und bundesweit fast 1,2 Millionen Beschäftigten mit einer speziellen Checkliste zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen sensibilisieren und den Unternehmen weitere Hilfestellungen an die Hand geben. Bundesministerin Aigner betonte: „Dass zu viele wertvolle Lebensmittel auf dem Müll landen, liegt oft auch an den Portionsgrößen. Hier brauchen die Verbraucher mehr Wahlmöglichkeiten. Nicht jeder möchte immer eine XXL-Portion auf dem Teller haben. Leider müssen Erwachsene oft den Kinder- oder Seniorenteller bestellen, wenn sie eine kleinere Portion wünschen.
Die Cafeteria des Bundesverbraucherministeriums in Berlin bietet zum Mittagstisch bei fast allen Gerichten zwei unterschiedliche Größen an. Das ist zeitgemäß und führt auch dazu, dass insgesamt weniger Reste übrig bleiben. Alle Großküchen sollten verbraucherfreundliche Portionsgrößen anbieten. Für Verbraucherinnen und Verbraucher gilt: Wer im Restaurant essen geht, sollte sich ein Herz fassen und ruhig auch mal nach einer kleineren Portion fragen. Die Restaurantchefs haben auch ein wirtschaftliches Interesse an gastgerechten Portionen und an zufriedenen Kunden, die gerne wiederkommen.“
DEHOGA-Hauptgeschäftsführerin Ingrid Hartges sagte: „Im Hotel- und Gaststättengewerbe gibt es viele Möglichkeiten, Lebensmittelabfälle zu vermeiden. Eine effiziente Verarbeitung von Lebensmitteln ist fester Bestandteil in der Ausbildung. Kluger Einkauf und richtige Lagerung gehören ebenfalls zum Handwerkszeug eines jeden Gastronomen. Unsere Branche unterstützt das vom Bundesministerium initiierte Bündnis gegen Lebensmittelverschwendung und nimmt ihre Verantwortung sehr ernst. Mit einer Checkliste zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen werden wir unsere Mitglieder sensibilisieren und den Betrieben weitere Hilfestellungen an die Hand geben. Dabei informieren wir auch über die Grenzen und Chancen der Weitergabe von Lebensmitteln, die nicht verbraucht wurden – zum Beispiel an karitative Einrichtungen wie die TAFELN.“
Aigner sprach sich ferner dafür aus, dass Restaurants, Gaststätten, Großküchen und Kantinen es ihren Gästen erleichtern, übrig gebliebene Lebensmittel einzupacken und nach Hause mitzunehmen. Anders als etwa in den USA, wo es ganz normal ist, die Reste in einer Box mitzunehmen, gebe es in Deutschland immer noch Hemmschwellen, sich Speisen einpacken zu lassen. „Diese Hemmschwellen könnte die Gastro-Branche senken und so ein neues Bewusstsein schaffen. Der Effekt auch hier: Die Verbraucher sparen bares Geld – die Menge der Lebensmittelabfälle in der Gastronomie wird reduziert.“ Weitere nützliche Tipps für Verbraucher gibt es im Internet unter „www.zugutfuerdietonne.de“.
Eine vom Bundesverbraucherministerium geförderte Untersuchung der Universität Stuttgart ist zu dem Ergebnis gekommen, dass in Deutschland jedes Jahr knapp elf Millionen Tonnen Lebensmittel von Lebensmittelindustrie, Handel, Großverbrauchern und Privathaushalten als Abfall entsorgt werden. Dabei entsteht der weitaus größte Anteil der Lebensmittelabfälle (61 Prozent) in Privathaushalten, gefolgt von Großverbrauchern wie Gaststätten oder Kantinen sowie der Industrie (jeweils rund 17 Prozent, das entspricht jeweils rund 1,9 Millionen Tonnen pro Jahr). Von den Privathaushalten werden laut der Studie bundesweit jedes Jahr rund 6,7 Millionen Tonnen Lebensmittel entsorgt. Im Schnitt wirft jeder Bundesbürger pro Jahr 81,6 Kilogramm weg. 65 Prozent dieser Lebensmittelabfälle wären völlig oder zumindest teiweise vermeidbar. Der Wert der vermeidbaren Lebensmittelabfälle wird pro Kopf auf jährlich 235 Euro geschätzt.
Die Kampagne „Zu gut für die Tonne“ Unter dem Titel „Zu gut für die Tonne“ hat das Bundesverbraucherministerium im März 2012 eine breit angelegte Informationskampagne für Verbraucher gestartet und zu einem bundesweiten Bündnis gegen Lebensmittelverschwendung aufgerufen. „Unser Ziel ist es, möglichst viele Menschen zu erreichen“, so Bundesministerin Aigner. Im Rahmen einer Fachkonferenz wurde mit Experten aus der Wirtschaft, mit Verbraucherschützern und Verbänden über Strategien zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen beraten. Bei einer ersten Aufklärungsaktion in enger Kooperation mit dem Handel wurden Verbraucherinnen und Verbraucher bundesweit über den richtigen Umgang mit dem Mindesthaltbarkeitsdatum für Lebensmittel informiert. Auf europäischer Ebene setzt sich die Bundesregierung für die Abschaffung aller Vermarktungsnormen und deren staatliche Kontrolle ein. National will das Bundesverbraucherministerium beispielsweise die regionale und direkte Vermarktung stärken. „Hersteller, Handel, Großabnehmer und Verbraucher – wenn alle Akteure ihre Möglichkeiten ausschöpfen, können wir das von der Europäischen Union angestrebte Ziel erreichen, die Menge der unnötigen Lebensmittelabfälle bis zum Jahr 2020 zu halbieren“, so Aigner.
Weitere Informationen über die Informationskampagne des Bundesverbraucherministeriums gibt es im Internet unter www.zugutfuerdietonne.de
Ich wurde von einem Kollegen gefragt, ob Holz- Schneidebretter in der Gastronomie nun erlaubt oder verboten sind. Im Internet fand ich keine eindeutigen Antworten, weshalb ich Thomas Urban von Gastro-check24.com kontaktiert habe.
Von Ihm bekam ich folgende Antwort:
Das Lebensmittelhygienegesetz sagt:
Alle Gegenstände, Ausrüstungen und Armaturen, mit denen Lebensmittel in Berührung kommen können, müssen:
• stets hygienisch sauber gehalten werden.
• regelmäßig gründlich hygienisch gereinigt und – so häufig wie nach dem Risiko für die Kontamination mit Mikroorganismen nötig – desinfiziert werden.
• so geplant, erstellt und gewartet werden, dass das Risiko einer Kontamination so gering wie möglich ist (siehe unter anderem
DIN EN ISO 14159).
• so gebaut, angeschlossen und instand gehalten werden, dass sie einfach gereinigt und ggf. desinfiziert werden können.
Eindeutig aber doch schwammig. In der Praxis heißt das bei einigen Lebensmittelkontrolleure: sind Schneidbretter und Griffe aus Holz, sauber und gut gepflegt wird oft ein Auge zugedrückt.
Die Meinung von gastro-check24:
Raus mit dem Holz aus gewerblich genutzten Küchen.
Argumente wie, Holz reinigt sich selbst, ist schöner und besser für Messerklingen lassen wir nur im privaten Bereich gelten.
Im Gastgewerbe tragen wir die Verantwortung für unsere Gäste. Schneidebretter sollten mehrmals am Tag in die Spülmaschine und gegeben falls desinfiziert werden. Und das funktioniert nur mit ganz speziellen Holzbrettern, die aber in der Praxis kaum anzutreffen sind.
Das gleiche gilt natürlich auch für Holzgriffe jeglicher Art.
Also farbige (für jede Warengruppe) Kunststoffbretter mit einem ordentlichen Brett- Ständer, damit die Bretter trocken gelagert werden. Und je nach Gebrauch auch in zweifacher Ausstattung. Die Investition ist nicht hoch.
