Die Speisekarte ist für viele Gastronomen nur ein notwendiges Übel. Nicht nur, dass alle Gericht und Getränke enthalten sind, nein es müssen auch noch die gesetzlichen Richtlinien eingehalten werden. Um nicht nur eine Unterstützung bei den gesetzlichen Vorgaben an die Hand zu bekommen, sondern auch noch eine Speisekarte zu gestalten, die verkaufen kann, hilft Euch dieses Buch.
Die meisten Gäste studieren vor dem Besuche des Lokals erst die Speisekarte. Dieses Angebot macht die vorbeilaufenden Passanten zu Gästen, oder eben nicht. Dabei Spielen nicht nur die einzelnen Gerichte eine Rolle, sondern auch das optische Erscheinungsbild und die Preisgestaltung.
Bei der Online-Speisekarte ist es nicht anders. Wenn die Karte nicht gefällt, wird weggeklickt, ganz schnell.
Eine Speisekarte ist viel mehr als eine Auflistung von Speisen und Getränken. Sie trägt mit dazu bei, ob sich ein Unternehmen erfolgreich am Markt behauptet, oder in der Masse untergeht. Damit Ihr Eure Gäste mit Eurer Karte überzeugen könnt, gibt es verschiedene Ansätze. Vielleicht ist es das Angebot? Oder die Preisgestaltung? Oder vielleicht passt die Karte in Ihrer Form oder Aufmachung nicht?
All diese und viele weitere Fragen beantwortet das Buch „Die Kartenmacher“ von Wolfgang Fuchs und Natalie Audrey Balch.
Wolfgang Fuchs und Natalie A. Balch verantworten die Studienrichtungen BWL-Tourismus, Hotellerie und Gastronomie II und VI an der dualen Hochschule Baden-Württemberg (DHBW) Ravensburg. Sie unterrichten und forschen im Bereich Hotel- und Gastronomiemanagement. »Die Kartenmacher« ist unter Mitarbeit von Bettina Kaiser und Carla Mayer entstanden.
Das Buch besteht aus 3 Teilen. Es behandelt die Gestaltung der Karten, Verbesserungsvorschläge und Nachschlagehinweise mit Wissenstest und Glossar. Für das Buch wurden Speise- und Getränkekarten aus ganz Deutschland und dem angrenzenden Ausland untersucht. Mit den konkreten Empfehlungen bekommen Sie eine realitätsnahe Hilfestellung, damit Ihre Speisekarte im Wettbewerb besteht und Sie beim Verkaufen unterstützt.
18.11.2015 – In Magdeburg hat das Landgericht entschieden, dass der Gastwirt nicht immer haftet, wenn mal ein Stuhl zusammenbricht. Voraussetzung ist jedoch, dass keine Schäden im Vorfeld bekannt waren.
In diesem Fall hatte ein Gast mit seiner Frau ein Restaurant besucht, um dort zu Frühstücken. Als sich der Mann hinsetzten wollte, gab der Stuhl nach und brach zusammen. Er verletzte sich bei dem Sturz. Der Gast klagte auf 3000 Euro Schmerzensgeld und 7000 Euro Verdienstausfall-Entschädigung, weil seiner Ansicht nach der Stuhl bereits vorher beschädigt gewesen sein soll.
Vorschäden waren nicht erkennbar
Die Klage wurde vom Landgericht abgewiesen, da es sich bei dem Sturz um ein Unglück handelte, für das dem Schädiger kein schuldhaftes Verhalten nachzuweisen sei. Grundsätzlich ist ein Gastwirt dafür verantwortlich, dass von den Örtlichkeiten und dem Inventar keine Gefahr ausgeht. Er hat dafür zu sorgen, dass sich seine Einrichtung in einem einwandfreien Zustand befinden. Dafür reicht jedoch eine Sichtkontrolle. Es ist nicht notwendig, an jedem Stuhl zu rütteln, um die Nut und Feder-Verbindungen zu überprüfen.
Auf Grund der näheren Untersuchung konnte der Gastwirt an dem beschädigten Stuhl im Vorfeld nicht erkennen, dass er bereits defekt war.
Das neu eröffnete „The Table Kevin Fehling“ in der HafenCity Hamburg erhält von den Inspektoren des Guide MICHELIN das höchste Prädikat. Für den 38-jährigen Chefkoch Kevin Fehling ist dies nicht die erste 3-Sterne-Auszeichnung: Zuvor stieg er bereits in Travemünde mit dem Restaurant „La Belle Epoque“ in die kulinarische Top-Liga auf.
„In Kevin Fehlings beeindruckendem neuen Restaurant wird jedes Gericht zu einem emotionalen Erlebnis. Seine Küche ist geprägt durch perfekte Technik und weiß immer wieder aufs Neue zu überraschen“, freut sich Michael Ellis, internationaler Direktor des Guide MICHELIN.
„Die deutsche Gastronomie zeichnet sich durch eine hohe Dynamik aus und zählt heute unstrittig zu den Besten der Welt. Vor allem eine junge Generation top ausgebildeter, hoch motivierter und innovativer Köche sorgt für frischen Wind. Dies zeigt nicht zuletzt die Tatsache, dass von den 26 neu mit einem Stern ausgezeichneten Restaurants viele einen Küchenchef haben, der jünger als 30 Jahre ist“, so Michael Ellis weiter.
Sterne-Regen über Berlin
Auch Berlin befindet sich kulinarisch weiter im Aufwind: Mit dem „Horváth“ verfügt die Bundeshauptstadt über ein neues 2-Sterne-Restaurant. Hinzu kommen fünf neue 1-Stern-Restaurants an der Spree. Damit hat Berlin jetzt insgesamt 20 Sterne-Restaurants, über denen zusammengezählt 26 Sterne leuchten. Insgesamt liegt die Zahl der im Guide MICHELIN Deutschland 2016 mit einem oder mehreren Sternen ausgezeichneten Häuser auf dem historischen Höchststand von 290 Adressen. Dies sind knapp 30 Prozent mehr als noch 2010 und belegt die rasante Entwicklung der deutschen Spitzengastronomie. Der Guide MICHELIN Deutschland 2016 kommt am 13. November in den Handel und ist in Deutschland für 29,95 Euro erhältlich.
Neuer Rekord bei 1-Stern- und 2-Sterne- Restaurants
Eine neue Bestmarke verbucht der Guide MICHELIN Deutschland 2016 bei den 2-Sterne-Restaurants mit jetzt 39 Adressen. Dies sind mehr als doppelt so viele wie 2010. Bemerkenswert: Von den vier neuen Restaurants in der 2-Sterne-Klasse liegen drei in Großstädten: das „Horváth“ in Berlin, das „Atelier“ im Bayerischen Hof in München und das „Lafleur“ in Frankfurt am Main. Vierter Aufsteiger in die 2-Sterne-Liga ist das „Schanz. Restaurant.“ in Piesport an der Mosel.
Die Zahl der 1-Stern-Restaurants ist mit 241 Adressen ebenfalls so hoch wie nie zuvor. Insgesamt erhalten 26 Häuser die begehrte Auszeichnung neu, darunter allein fünf Restaurants in Berlin – das Restaurant „Richard“, das „Markus Semmler“, das „Nobelhart & Schmutzig“, das „Bandol sur Mer“ und das „Bieberbau“ – und drei in Frankfurt am Main – das „Gustav“, das „Restaurant Villa Merton“ und das „Seven Swans“. Die Mainmetropole zählt damit ebenfalls zu den Gewinnern im Guide MICHELIN Deutschland 2016.
Nach der Schließung des „Amador“ in Mannheim geht die Zahl der deutschen 3-Sterne-Restaurants von elf auf zehn zurück. Dennoch bleibt Deutschland nach Frankreich das Land, das die meisten Adressen mit dem Spitzenprädikat für Kochkunst auf höchstem Niveau vorweisen kann in Europa. Nur etwa einhundert Adressen weltweit tragen diese Top-Auszeichnung des Guide MICHELIN.
50 Jahre Sterne in Deutschland – ein Restaurant immer dabei
2016 feiert der renommierte Hotel- und Gastronomieführer in Deutschland sein 50-jähriges Jubiläum. Insgesamt 66 Restaurants erhielten 1966 je einen Stern. Ihr Angebot unterschied sich noch stark von moderner Restaurantküche und liest sich wie ein Zeitdokument. Auf den Speisekarten standen Gerichte wie „Aal grün“, „Schinkenröllchen am Spieß“, „Kümmel-steak“, „Ente in der Melone“ und „Indischer Teller Madras“.
Ein Restaurant trägt seit 1966 in jeder Ausgabe des Guide MICHELIN Deutschland einen Stern und hält seit 50 Jahren das Niveau: das Restaurant „Adler“ in der Gemeinde Häusern im Südschwarzwald. Auch in der aktuellen Ausgabe erhält das Haus erneut die Auszeichnung – eine beachtliche Kontinuität.
Trend zur Sterne-Küche in lockerem Ambiente hält an
Nicht nur beim Küchenstil haben Restaurantbesucher in Deutschland eine große Auswahl, sondern auch beim Ambiente: Die Tester zeichneten für die Ausgabe 2016 des Guide MICHELIN erneut viele Restaurants neu mit einem Stern aus, die auf hohem Niveau kochen und dabei eine ungezwungene, lockere Atmosphäre bieten.
Die Michelin Inspektoren fanden auf ihren Reisen durch Deutschland erneut den Trend bestätigt, dass sich das vegetarische und vermehrt auch vegane Angebot auf den Speisekarten ausweitet und in vielen Restaurants mittlerweile fester Bestandteil der Speisekarten ist.
Neue Definitionen für die MICHELIN Sterne
Die Vergabe der MICHELIN Sterne erfolgt nach gemeinsamer Beratung der Inspektoren, des Chefredakteurs und der Direktion des Guide MICHELIN. Für die Ausgabe 2016 des Guide hat Michelin die Definitionen für die berühmten Sterne sprachlich aktualisiert. Diese lauten jetzt:
Ein Stern: Eine Küche voller Finesse – einen Stopp wert!
Produkte von ausgesuchter Qualität, unverkennbare Finesse auf dem Teller, auf den Punkt gebrachter Geschmack, ein konstant hohes Niveau bei der Zubereitung – einen Stopp wert!
Zwei Sterne: Eine Spitzenküche – einen Umweg wert!
Hervorragende Produkte, von einem talentierten Küchenchef und seinem Team mit viel Know-how und Inspiration in subtilen, außergewöhnlichen und mitunter originellen Kreationen trefflich in Szene gesetzt – einen Umweg wert!
Drei Sterne: Eine einzigartige Küche – eine Reise wert!
Die Handschrift eines großen Küchenchefs! Erstklassige Spitzenprodukte, pure und intensive Aromen, harmonische Kompositionen: Hier wird das Kochen zur Kunst. Perfekt zubereitete Gerichte, die nicht selten zu Klassikern werden – eine Reise wert!
Einheitliche Bewertungsmaßstäbe rund um die Welt
Der Guide MICHELIN gilt als internationale Referenz unter den Hotel- und Gastronomieführern. Die Basis dieses Vertrauens sind seine strengen Bewertungskriterien, die für alle 25 Länder, in denen der Guide erscheint, einheitlich sind.
Für die Auswahl der Adressen im Guide MICHELIN ist ein erfahrenes Team aus fest angestellten, anonym arbeitenden Michelin Inspektoren verantwortlich. Alle Tester verfügen über eine fundierte Ausbildung und Erfahrung in internationaler Spitzenhotellerie und -gastronomie und haben zusätzlich eine intensive Ausbildung bei Michelin absolviert. Bei ihren Reisen auf der Suche nach den besten Restaurant- und Hoteladressen urteilen sie nach einem festen, an objektiven Maßstäben ausgerichteten Bewertungssystem, das sich im Laufe vieler Jahre bewährt hat. Deshalb steht der Guide MICHELIN für internationale Vergleichbarkeit und ein weltweit hohes Qualitätsniveau.
Ab 13. November im Buchhandel
Der Guide MICHELIN Deutschland 2016 ist ab 13. November für 29,95 Euro im Buchhandel erhältlich (Österreich: 30,80 Euro, Schweiz: 39 Franken). Außerdem lassen sich die Restaurant-Empfehlungen online über die Website MICHELIN Restaurants abrufen (http://restaurant.michelin.de). Die 53. Ausgabe des renommierten Hotel- und Gastronomieführers empfiehlt auf 1.332 Seiten insgesamt 3.359 Hotels und 2.303 Restaurants, davon:
290 Restaurants mit MICHELIN Sternen
10 3-Sterne-Restaurants, darunter ein neues
39 2-Sterne-Restaurants, darunter vier neue
241 1-Stern-Restaurants, darunter 26 neue
471 „Bib Gourmand“-Restaurants, darunter 50 neue
Das Spektrum der im Guide MICHELIN gelisteten Häuser reicht von der einfachen und gut geführten Familienpension über das Sport- und Wellness-Hotel bis hin zum traditionsreichen Grandhotel sowie vom Landgasthof bis zum Gourmetlokal.
(lifePR) (Kaiserslautern, ) Guide-Michelin-Restaurants zeichnen sich durch ihre Starköche und ihren Sterne-Erwerb aus. Diesen Kontext als Gegenstand wissenschaftlicher Forschung nutzend zeigt eine Studie auf, was Sterneköche unternehmen, um kulinarische Innovationen hervorzubringen. Eine Forschergruppe um Prof. Dr. Gordon Müller-Seitz von der Technischen Universität Kaiserslautern hat sich dieser Thematik in einer Studie der Spitzengastronomie in Europa und vor allem Deutschland angenommen und kommt zu teilweise überraschenden Einsichten, die sowohl für Gäste als auch Chefköche von Guide-Michelin-Sternen gekrönte Restaurants interessant sind.
Im betriebswirtschaftlichen Innovationsmanagement werden in der Regel am Beispiel von international agierenden Großunternehmen aktuell ‚offene Innovationsprozesse‘ unter dem Begriff Open Innovation diskutiert. Der Begriff Open Innovation zielt dabei auf den an der Verfolgung von Innovationen gerichteten Austausch eines Unternehmens mit anderen Organisationen oder Individuen außerhalb der eigenen Organisation ab.
„Wie große, forschungsintensive Unternehmen, zum Beispiel in der Pharma- oder IT-Industrie, Open Innovation nutzen können, ist bereits gut erforscht. Kleinere, weniger forschungsintensive Bereiche, die gleichwohl innovativ sein müssen, wurden bisher kaum untersucht“, sagt Professor Dr. Gordon Müller-Seitz, Professor für Strategisches Management am Fachbereich Wirtschaftswissenschaften der Technischen Universität Kaiserslautern. Mit seinen Kollegen Professor Dr. Andreas Braun (BSP Business School Berlin Potsdam) und Prof. Dr. Christoph Ihl von der Technischen Universität Hamburg-Harburg wurde ein Forschungsrahmen entwickelt, um das Open Innovation-Verhalten in der Spitzengastronomie als Beispiel einer so genannten kreativen Industrie zu untersuchen. Zielsetzung der Untersuchung war es herauszufinden, wie kulinarische Innovationen im Fall von Spitzenköchen generiert werden. Zur Beantwortung dieser Fragen interviewte das Forscherteam mehr als 40 Guide-Michelin-Sterne-Chefköche in Deutschland und Europa. Außerdem wertete es auf Basis einer Totalerhebung bei Europas Sterne-Chefköchen 535 Fragebögen aus 16 europäischen Ländern aus. Aus der Studie lassen sich folgende, teilweise überraschende Erkenntnisse ableiten:
Erkenntnis Nr. 1: Eine Öffnung des kulinarischen Innovationsprozesses ist nicht zwangsläufig vorteilhaft. Für die Chefköche bedeutet das, dass sie entweder sehr stark auf ihre eigene Kreativität vertrauen oder sich sehr stark mit Lieferanten, Gästen und anderen Köchen austauschen sollten. Diese Ergebnisse sind nicht nur aus wissenschaftlicher Sicht interessant, da sie der bisherigen Annahme einer umgedrehten U-Kurve a la „viele Köche verderben den Brei“ vollständig widersprechen. „Individuelle Open Innovation bei Köchen und Open Innovation bei Organisationen verlaufen nach unseren Erkenntnissen konträr“, sagt Braun.
Erkenntnis Nr. 2: Überraschenderweise spielen Gäste und Kritiker im Innovationsprozess nur eine untergeordnete Rolle. Diese Erkenntnis folgt dem Credo eines Sterne-Kochs aus Frankreich, der sich jegliche Einmischung mit dem Hinweis verbat, schließlich wisse er am besten, was gut schmecke und innovativ sei.
Erkenntnis Nr. 3: Chefköche müssen die eigene Schaffenskraft und die Erwartungshaltung der Gäste ausbalancieren. Weder sollen die Gäste gelangweilt noch geschockt werden. Lebende, mit Zitronengras gefütterte Ameisen – die Kreation eines skandinavischen Kochs – haben nach Übereinstimmung der Interviewpartner auf einem Teller nichts zu suchen.
Erkenntnis Nr. 4: Chefköche geben ihr Wissen freimütig weiter. Dies geschieht etwa durch Kochbücher oder Radio- und Fernsehauftritte. In diesem Zusammenhang wird die Ernsthaftigkeit der „TV-Köche“ stark angezweifelt. Einen positiven Nebeneffekt hat die zunehmende Zahl von Kochsendungen jedoch: Der Beruf des Kochs hat in der öffentlichen Wahrnehmung einen höheren Stellenwert eingenommen – und der ein oder andere kocht mittlerweile auch privat mehr als vorher.
Es sei schlussendlich angemerkt, dass am Fachbereich Wirtschaftswissenschaften der TU Kaiserslautern das Kochen mit ‚Chef‘-köchen Tradition hat. Eine studentische Initiative lädt dort neuberufene Professoren – so auch selbstverständlich und thematisch passend Professor Dr. Gordon Müller-Seitz – zum „Kochen mit dem Prof“ ein; einem Abend, an dem der informelle Austausch zwischen dem Professor und der Studierendenschaft gefördert werden soll.
Viele Restaurant-Kritiker und Restaurantbetreiber traf es wie ein Schlag. Das Bewertungsportal Restaurant-Kritik.de wird ein Teil von Yelp. Einige befürchten bereits , dass es mit der Übernahmen wieder so ein Chaos mit den Bewertungen gibt, wie es bereits bei der Übernahme von Qype durch Yelp geschehen ist.
Auf der Internetseite von Yelp gibt es dazu eine Stellungnahme:
Seit Anfang Oktober gehört Restaurant-Kritik.de zu Yelp. Die Beiträge und Fotos werden demnächst auf Yelp übertragen. Auf Anfrage können unter Angabe des Restaurant-Kritik-Usernamen die gemachten Beiträge und Fotos von den Kritikern gelöscht werden.
Von Yelp erhielt ich foldende Antworten auf meine Anfrage:
1. Wie wirkt sich die Partnerschaft auf die Zukunft von Restaurant-Kritik.de aus?
Die Attraktivität an RK lag vor allem an dem Spektrum der detaillierten, qualitativen und wertvollen Fotos und Beiträge, die RK-Nutzer auf RK veröffentlichten. Wir hoffen, diese Inhalte nun noch mehr Menschen zur Verfügung stellen zu können, so dass Verbraucher dabei geholfen werden kann, informierte Kaufentscheidungen in lokalen Geschäften in Deutschland zu treffen. Die Mehrheit der Fotos und Bewertungen von RK werden in Yelp integriert und unter der Marke Yelp konsolidiert werden. Die Marke RK wird letztendlich in Ruhestand gehen.
2. Wie beurteilen Sie die Reaktion der Blogger und Feinschmecker von RK?
Das bisherige Feedback der Nutzer ermutigt uns sehr. Viele sind begeistert von der Aussicht, nun Teil einer größeren Community von Testern und Kritikern zu sein. Wir freuen uns unsererseits sehr, das damit auch die Yelp Community in Deutschland wächst. Wir verstehen durchaus, dass einige eventuell enttäuscht sind. Aber wir sind davon überzeugt, dass die meisten Mitglieder auf RK (die sogenannten „Kritiker“) die Inhalte auf Yelp ebenso schätzen werden, sobald unsere Integration abgeschlossen sein wird und wir sie auch persönlich auf einem der vielen von uns monatlich organisierten Events in Deutschland getroffen haben werden.
3. Was geschieht mit den bisherigen Bewertungen auf RK?
Die Mehrheit der großartigen Fotos und Bewertungen von RK werden in Yelp integriert und unter der Marke Yelp konsolidiert werden.
4. Bleibt Restaurant-Kritik.de ein eigenständiges Portal oder wird es ähnlich wie Qype integriert?
Die Marke RK wird letztendlich in Ruhestand gehen.
5. Werden die Kritiker automatisch in Yelp übertragen oder müssen sich diese dafür nochmals extra anmelden?
Wir werden die Fotos und Beiträge der Kritiker von RK auf Yelp migrieren, um sie so mit einem größeren Publikum zu teilen. Nutzer können immer wählen, ob sie ein Profil auf Yelp erstellen (oder nicht), aber wir hoffen natürlich, dass die meisten RK-Nutzer der Yelp-Community beitreten werden, um so dazu beizutragen noch mehr nützliche Erkenntnisse über lokale deutsche Geschäfte in ganz Deutschland zu gewinnen und zu teilen.
Vielen Dank an das Team von Yelp für die Beantwortung meiner Fragen.
(lifePR) (Berlin, ) Der Betrieb offener W-LAN-Hotspots stellte bisher für die Betreiber ein großes Risiko dar, insbesondere dann, wenn Nutzer gegen das Urheberrecht verstießen, indem sie beispielsweise Musiktitel herunter- oder hochgeladen haben. Danach hafteten Inhaber von W-LAN-Netzwerken, also z. B. Gastronomen oder Hoteliers, für durch Dritte begangene Rechtsverletzungen, wenn die Netzwerke nicht ausreichend gesichert waren (sog. Störerhaftung). Dies könnte sich in Zukunft allerdings ändern. Das Landgericht München (LG) hat nämlich in einem aktuellen Fall eine Anfrage an den Europäischen Gerichtshof (EuGH) gestellt. Kern dieser Anfrage ist es, ob an der Störerhaftung weiterhin festgehalten werden kann.
In dem zugrundeliegenden Fall bot der Kläger seinen Geschäftspartnern und Besuchern einen kostenlosen, offenen Internetzugang an. Weil über sein Netz ein Musiktitel in das Internet gestellt wurde, erhielt der Kläger eine Abmahnung. Dies wollte er nicht auf sich sitzen lassen und klagte. Das LG sollte entscheiden, ob W-LAN-Zugangsanbieter verpflichtet sind, Maßnahmen zur Vorbeugung oder Verhinderung von Rechtsverletzungen durch Nutzer des öffentlichen Internetzugangs zu ergreifen.
Das LG setzte das Verfahren aus und legte dem Europäischen Gerichtshof (EuGH) einen Katalog von neun Fragen vor. Diese Vorgehensweise spricht dafür, dass das LG davon ausgeht, dass W-LAN-Betreiber nicht für die übermittelten Inhalte verantwortlich gemacht werden können. Aus Sicht der Betreiber von W-LAN-Internetzugängen ist dies eine erfreuliche Nachricht. In Zukunft können sie möglicherweise ihren Kunden und Gästen freies W-LAN anbieten, ohne teure Abmahnungen befürchten zu müssen.
Was können Abgemahnte tun?
Wer im Rahmen seines Gewerbes einen offenen Internetzugang anbietet und wegen Urheberrechtsverletzungen abgemahnt wird, ist zu empfehlen, sich an einen auf das Urheberrecht spezialisierten Anwalt zu wenden. Auf keinen Fall sollten Abmahnungen ungeprüft bezahlt werden.
Jeder, der schon länger in der Gastronomie arbeitet, hat bestimmt schon den einen oder anderen Choleriker kennen gelernt. Jede Kleinigkeit bringt sie zum explodieren und lässt die Mitarbeiter und Kollegen zittern. Dieser zusätzliche Stress ist für alle Beteiligten sehr belastend und schadet zusätzlich dem Betriebsklima. Diese Gefühlsausbrüche schaden nicht nur im näheren Umfeld, sondern erschweren auch die Mitarbeiterfindung. Das ist mit ein Grund, weshalb es für die Gastronomie so schwierig ist, mehr gute Auszubildende für die Gastronomie zu gewinnen und zu begeistern.
Herr Martin Wehrle hat im Onlinemagazin „Zeit-Online“ interessante und hilfreiche Tipps veröffentlicht, damit Sie besser mit Cholerikern umgehen können …
