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Was heißt „kann Spuren von ……. enthalten“ Der TÜV SÜD klärt auf

Kennzeichnung von Allergenen

München, 11.01.2018 (lifePR) – Wer als Verbraucher auf die Allergendeklaration angewiesen ist, findet auf sehr vielen Lebensmitteln den Hinweis, „kann Spuren von …. enthalten“. So finden sich z. B. Hinweise auf möglicherweise enthaltene Spuren von Schalenfrüchten ganz weit oben in der Liste nicht auszuschließender Allergene. Die Lebensmittelexperten von TÜV SÜD informieren, was es damit auf sich hat.

Lebensmittelallergien bzw. die Aufmerksamkeit für dieses Thema spielen in der Bevölkerung eine zunehmend größere Rolle. Vor dem Hintergrund hat der Gesetzgeber bereits im Jahr 2011 reagiert. Seitdem ist für zahlreiche Zutaten, die als häufigste Auslöser von Lebensmittelallergien oder Unverträglichkeiten bekannt sind, die Extra-Ausweisung mit hervorgehobener Schrifttype auf der Verpackung notwendig. Seit 2014 regelt die Lebensmittelinformations-VO / VO (EU) Nr. 1169/2011 die Kennzeichnung von Allergenen auch bei loser Ware, z. B. an Bedientheken oder für Zutaten in der Gastronomie oder im Online-Verkauf.

Die Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung nennt vierzehn Lebensmittel beziehungsweise Lebensmittelgruppen, die potenziell als Verursacher von Lebensmittelunverträglichkeiten oder Allergien gelten. Dazu gehören unter anderem glutenhaltige Getreide (z. B. Weizen, Roggen), Milch und Molkereiprodukte, Eier, Schalenfrüchte (z. B. Mandeln, Haselnüsse oder Pistazien), Sellerie, Senf, Sesam sowie Lupinen, und immer auch Erzeugnisse daraus. Sofern diese Bestandteile eine Zutat des Produktes sind, kann man das dem Zutatenverzeichnis entnehmen. Auch dann, wenn es sich um Bestandteile einer gemischten Zutat handelt, z. B. Senf in einer Gewürzmischung. Zusätzlich finden Verbraucher aber heute auf vielen Produkten Hinweise wie, „Enthält Spuren von …“ oder „Kann Spuren von … enthalten“.

Einen anderen Hintergrund als die vorgeschriebene Allergenkennzeichnung bei den Zutaten hat der freiwillige Hinweis der Hersteller auf unbeabsichtigte Spuren, die beim Herstellungsprozess in das Lebensmittel gelangt sein könnten. Solche Spuren treten dann in Mengen zwischen der Nachweisgrenze und einigen Milligramm pro Kilogramm auf.

Ein Beispiel: In einer Produktionsstätte von Schokolade gibt es zwei Produktarten: eine mit Nüssen und eine ohne Nüsse. Spuren von Nüssen können dann in die eigentlich ohne Zutat Nüsse produzierte Schokolade gelangen, z. B. über Staubbildung bei der Handhabung der Nüsse. Da dies in der Produktionsstätte nicht ganz ausgeschlossen werden kann, macht der Hersteller mit einem Spurenhinweis für Nüsse darauf aufmerksam. Er schützt sich so vor rechtlichen Problemen, falls ein auf Nüsse reagierender Verbraucher Haftungsansprüche an den Hersteller richtet.

„Diese Hinweise haben für Allergiker Vor- und Nachteile“, erklärt Dr. Andreas Daxenberger, Lebensmittelexperte bei TÜV SÜD. Einerseits sind die Betroffenen durch die Spurenhinweise besser geschützt. Denn sie erhalten z. B. durch den Aufdruck auf der Verpackung eine zusätzliche Information über „ihr“ Allergen, das technologisch im Endprodukt nicht ganz ausgeschlossen werden konnte. Der Nachteil ist andererseits, dass die freiwilligen Angaben der Hersteller auch auf denjenigen Produkten zu finden sind, die – wenn überhaupt – so geringe Verschleppungen enthalten, dass sie auch für Allergiker unschädlich sind. „Die vorrangige Information für Allergiker ist die Kennzeichnung der Allergene im Verzeichnis der Zutaten. Wenn in Abstimmung mit dem Arzt eine besonders hohe Empfindlichkeit vorliegt kann auch die Spurenkennzeichnung wichtig sein“, so Daxenberger. „Sollte aus medizinischer Sicht eine detailliertere Information nötig sein, kann sich der Konsument direkt an den Hersteller wenden.“ Die wenigsten Verbraucher leiden unter solch starken Formen der Allergie. Die Spurenkennzeichnung von Allergenen deutet also keineswegs an, es handle sich um gefährliche oder bedenkliche Lebensmittel.

Von der Allergie zu unterscheiden ist die Unverträglichkeit gegen Gluten (Klebereiweiß) in vielen Getreidesorten und gegen Laktose (Milchzucker). Zöliakie-Patienten reagieren auf den Konsum von glutenhaltigem Getreide (z. B. Weizen) mit entzündlichen Darmreaktionen. Lebensmittel, die weniger als 20 mg/kg Gluten enthalten, dürfen als „glutenfrei“ bezeichnet werden. Der Glutengehalt ist dabei so niedrig, dass Zöliakie-Patienten keine Beeinträchtigungen befürchten müssen.

Die Fähigkeit, als Erwachsener Milchzucker verdauen zu können, ist unter den Menschen unterschiedlich ausgeprägt. Insbesondere bei Europäern ist diese Fähigkeit weit verbreitet („kaukasicher Genpool“), aber nicht unbedingt bei jedem Individuum. Geringe Mengen Laktose können aber von jedem problemlos verzehrt werden. In Deutschland hat sich die Handhabung durchgesetzt, dass Lebensmittel mit weniger als 0,1 g Laktose pro 100 g Lebensmittel als „laktosefrei“ gekennzeichnet werden können.

Die Angaben „laktosefrei“ und „glutenfrei“ beziehen sich auf Laktose- und Glutenunverträglichkeit, nicht jedoch auf die Milch- oder Getreidebestandteile als Zutaten, die bei manchen Menschen Allergien auslösen können.

TÜV SÜD prüft bei den Zertifizierungsverfahren nach anerkannten Standards der Lebensmittelsicherheit (z. B. International Food Standard, FSSC 22000), ob die Unternehmen die erforderlichen Maßnahmen zur Vermeidung von Verschleppung von Allergenen richtig umsetzen und ob die Kennzeichnung von Allergenen Zutaten und die Angabe der Allergenhinweise korrekt erfolgen.

Weitere Informationen rund um das Thema Lebensmittelsicherheit gibt es unter: www.tuev-sued.de/sichere-lebensmittel.

Koch-Rezepte erstellen – 9 Tipps helfen Euch dabei!

Bei Köchen gibt es den Spruch „Ich bin Koch, ich brauch kein Rezept!“. Dass diese Einstellung manchmal nicht so ganz zutrifft, merkt man, wenn ein Gast oder ein Kollege das leckere Gericht nachkochen möchte. Aus diesem Grund geht es in dem Artikel und in dem Video um das Erstellen von Rezepten.

Wofür braucht man ein Rezept?

Rezepte unterstützen Euch zum Beispiel bei der Kalkulation von Gerichten, denn nur, wenn Ihr wisst, was in dem Gericht drin ist, könnt Ihr auch einen Preis kalkulieren. Des Weiteren hilft es Euch, Euren Gästen eine gleichbleibende Qualität zu gewährleisten. Im Dessertbereich und beim Backen ist es schon lange üblich, dass Rezepte verwendet werden, also warum nicht auch bei den anderen Gerichten?

Warum sollte man ein Rezept erstellen?

Seit es die Allergen-Verordnung gibt ist es besonders wichtig zu wissen, in welchem Gericht sich welche Allergene befinden. Das alleine reicht jedoch nicht, wenn jeder Koch in der Küche z. B. die Soße anders kocht. Der eine verwendet zum Beispiel Maisstärke zum Abbinden der Soße (glutenfrei) und der Andere nimmt dafür eine Roux (enthält Gluten). Mit einem Rezept für die einzelnen Gerichte weiß man auch was drin ist, wenn der Kollege gerade mal frei hat.

Für Auszubildende machen Rezepte die einzelnen Gerichte leichter nachkochbar. So ist gewährleistet, dass zum Beispiel das Salatdressing immer gleich lecker schmeckt und nicht jeder seine eigene Kreation entwickelt.

Wie erstellt man ein Rezept?

Hier sind ein paar Punkte, die Ihr beim Erstellen von Rezepten beachten solltet:

  1. Am wichtigsten ist: Nehmt Euch Zeit! Ein Rezept auf die Schnelle zu erstellen geht meistens schief!
  2. Ihr braucht auf jeden Fall eine genaue Waage, um auch kleine Mengen auszuwiegen. Nehmt Euch die Zutaten, die Ihr in dem Rezept verwenden wollt. Bevor Ihr anfangt, werden alle Zutaten abgewogen und das Gewicht aufgeschrieben. Sobald Ihr mit dem Ergebnis zufrieden seid, könnt Ihr die Differenz ausrechnen und erhaltet so die genauen Zutatenmengen.
  3. Verzichtet auf Angaben wie Tassen, Löffel, Messerspitze, Stück oder Päckchen, sondern verwendet ausschließlich Gramm oder Liter. Nicht jede Tasse ist gleich groß und wenn Ihr das Rezept, das für 4 Personen berechnet ist, für 40 Personen braucht, sind 10 Messerspitzen nicht sehr praktikabel 😉
  4. Schreibt bei dem Rezept dazu, für wie viele Personen es berechnet wurde.
  5. Die Zutaten sollten in der Reihenfolge aufgeschrieben werden, in denen sie im Rezept verarbeitet werden.
  6. Bei Obst und Gemüse unbedingt die geputzte Menge im Rezept angeben.
  7. Obst ist bei Rezepten sehr schwierig. Wenn Ihr zum Beispiel eine Erdbeere aus Spanien mit einer Erdbeere vom Feld vergleicht, ist der Unterschied riesig. Da ist es fast unmöglich, auf das gleiche Ergebnis zu kommen.
  8. Salatdressings immer mit einem Salatblatt probieren. So könnt Ihr überprüfen, ob das Dressing zum Salat passt und die Haftung stimmt.
  9. Wenn für das Rezept ein spezielles Gerät verwendet werden soll, dann bitte in dem Rezept erwähnen.

Und jetzt wünsche ich Euch viel Spaß beim Erstellen von Rezepten.

Bild: hogapr

Allergiefrei essen mit dem Foodfan

Berlin/Hamburg November 2011. ENOMIS GmbH führt mit BEHR’s Verlag GmbH & Co. KG ein Infopaket, bestehend aus Foodfan/Allergiefächer, Foodposter, und Info-Booklet zum Thema Nahrungsmittelallergien und -intoleranzen auf dem Markt ein. Ziel ist es das Personal in der Gastronomie über Nahrungsmittelallergien- und intoleranzen zu informieren, um betroffene Gäste in Zukunft allergiegerecht und diskret bedienen zu können.

Das DELICARDO Foodfan Paket wurde speziell für die Profiküche entwickelt.

Das Info-Booklet liefert allgemeine Tipps und Tricks, wie sich Küche, Service und Management auf Gäste mit Allergien/Intoleranzen einstellen und umgehen können.
Das Foodposter gibt einen schnellen Überblick darüber, was bei den deklarationspflichtigen Allergien und Intoleranzen nicht gegessen werden darf, worin es enthalten ist und was stattdessen gegessen werden kann.

Der Foodfan gibt -erweiternd zum Poster- Informationen über mögliche Ersatzstoffe bzw. -produkte. Er lässt sich am Tisch beim Gast sowie vom Koch in der Küche einsetzen. Speziell dafür wurden Foodposter und Foodfan mit einem beständigen und leicht zu reinigendem Material beschichtet. Erhältlich ist das Produkt ab Dezember 2011 online für 26,64 € (zzgl. Versand) auf delicardo.de und behrs.de.

Nach Angaben des DAAB (Deutscher Allergie- und Asthmabund) gehen 10 % der Allergiker überhaupt nicht mehr auswärts essen und 60 % der Allergiker geben an, dass sie nach Restaurantbesuchen Beschwerden haben.
Aus dieser Motivation heraus hat Simone Graebner, Geschäftsfüherin der ENOMIS GmbH und selbst von Nahrungsmittelintoleranzen betroffen, im Jahr 2009 unter dem Motto „Lebensqualität trotz Allergien und Unverträglichkeiten“ zunächst die DELICARDO Foodcard als Lifestyle-Produkt für Menschen mit Nahrungsmittelallergien und -intoleranzen auf dem deutschsprachigen Markt eingeführt. Seit 2010 ist die Foodcard auch auf dem internationalen Markt erhältlich und wurde seitdem mit dem ECARF-Qualitätssiegel (European Centre for Allergy Research Foundation) und dem aha! Award des Schweizerischen Zentrums für Allergie, Haut und Asthma ausgezeichnet.

2010 bestätigten 80% der Kunden, dass sie seitdem sie mit der DELICARDO Foodcard essen gehen weniger Beschwerden haben.
Das Foodfan-Paket soll zu dem Beschluss der EU- Kommission vom 05.07.2011 über die auszudehnende Lebensmittelkennzeichnung, als Erweiterung zu den Foodcards, die Gastronomie rechtzeitig in das Thema Nahrungsmittelallergien und –intoleranzen einweisen um so den Umgang mit betroffenen Gästen zu erleichtern.

Kontaktinformationen:
ENOMIS GmbH
Rosenstr. 2
10178 Berlin
Tel: +49 (0)30 27 87 44 095
Fax: +49 (0)30 27 87 44 099
presse@enomis.de,www.delicardo.com und www.enomis.de

Bild: ©Enomis GmbH

Allergen-Kennzeichnung in der Gastronomie – Einfach Schritt für Schritt

Allergene kennzeichnen – aber wie?

Allergene sind ab dem 13.12.2014 auch bei loser Ware zu kennzeichnen. Darüber war in der letzten Zeit viel zu lesen. Trotzdem herrscht noch viel Unsicherheit über die Frage: „Wie soll ich die Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV) zur Allergen-Kennzeichnung in meinem Betrieb umsetzen?“ Das Allergen-Paket für die Gastronomie vom JMC Verlag enthält alle Informationen für Gastronomen und leitet Schritt für Schritt die erfolgreiche Umsetzung an.

Die Verordnung Schritt für Schritt umsetzen

Damit die umfassende Verbraucherinformation zu Allergenen für Gastronomen nicht zum gefürchteten, gemiedenen und undurchschaubaren Thema wird, hat der JMC Verlag ein Service-Paket zusammengestellt, das alle benötigten Informationen und nützliche Dokumente bereitstellt.
Das Allergen-Paket für die Gastronomie enthält eine illustrierte Liste aller zu kennzeichnenden Allergene als Grundlage. Eine Schritt-für-Schritt-Anleitung beschreibt die konkrete Vorgehensweise, mit der Sie alle geforderten Kennzeichnungspflichten systematisch abdecken. Dabei unterstützen Sie verschiedene Dokument-Vorlagen, die Sie nach Ihrem Bedarf ausdrucken und ausfüllen können.

Sorgenfrei im Verkauf dank Allergen-Kennzeichnungsmanagement

Wie man Allergene systematisch in gastronomischen Betrieben kennzeichnet, erklärt das Allergen-Paket für die Gastronomie. Die grundlegenden Informationen werden durch praktische Dokument-Vorlagen ergänzt. Diese können Sie sich unkompliziert herunterladen und ausdrucken. Das Angebot finden Sie exklusiv beim JMC Verlag

Für weitere Informationen
JMC Verlag UG (haftungsbeschränkt)
Jürgen Mayer
Fuggerstr. 14
86150 Augsburg
Tel: (0821) 58 91 90 05
Fax: (0821) 58 91 90 06
Mail: kontakt@jmc-verlag.de
www.jmc-verlag.de

Bild: JMC-Verlag

LMIV – Allergiker geschützt, Gastronomen erleichtert

Ab 13. Dezember neue Allergeninformationen – Auskunft ist auch mündlich möglich, muss aber in jedem Fall schriftlich erhältlich sein

Der Bundesrat hat heute grünes Licht für den vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft vorgelegten Entwurf einer Verordnung zur Allergenkennzeichnung bei unverpackten Lebensmitteln gegeben. Damit besteht Klarheit über die Umsetzung der ab 13. Dezember europaweit neu geregelten Allergenkennzeichnung bei Lebensmitteln. „Mit der Verordnung stellen wir sicher, dass Allergiker fortan besser informiert und geschützt werden. Nur wenn ein Allergiker weiß, ob in einem Brötchen oder in einer Eiskugel für ihn gefährliche Allergene enthalten sind, kann er gesundheitlichen Schaden abwenden. Zugleich schafft die Verordnung Rechts- und Planungssicherheit für die beteiligten Branchen. Das Maß an Aufwand bleibt insbesondere für kleine handwerkliche Betriebe und die klassische Ladentheke begrenzt“, erklärt Bundesernährungsminister Christian Schmidt. Die Neuregelung sei eine wichtige Maßnahme des gesundheitlichen Verbraucherschutzes, da allergische Reaktionen auf Lebensmittel auch durch lose Ware ausgelöst werden können.

Somit beginnt ab dem 13. Dezember für – nach Schätzungen und Auskunft der Deutschen Gesellschaft für Ernährung – über zwei Millionen Lebensmittelallergiker in Deutschland und viele weitere Menschen mit Lebensmittelunverträglichkeiten eine neue Ära: Egal ob beim Bäcker, Metzger, im Restaurant, im Supermarkt oder in der Eisdiele – Allergiker erfahren künftig auch bei unverpackten Lebensmitteln, in welchen Produkten potentiell allergene Zutaten enthalten sind. Dabei müssen die Informationen, welche potentiell allergen wirksamen Zutaten oder Verarbeitungshilfsstoffe bei der Herstellung eines Lebensmittels verwendetet wurden, für Verbraucher unmittelbar und leicht erhältlich sein.Zudem muss in den Verkaufsräumen an gut sichtbarer Stelle ein deutlicher Hinweis erfolgen, wo und wie Kunden die Allergeninformation erhalten können. Bei verpackter Ware oder in Zutatenlisten müssen allergene Stoffe in den Zutatenverzeichnissen hervorgehoben werden.

Die Verordnung sieht vor, dass neben dem weiten Spektrum der schriftlichen Informationsmöglichkeiten für die Unternehmen auch eine mündliche Information möglich ist. Basis für die mündliche Information muss allerdings eine schriftliche Dokumentation sein, die sowohl nachfragenden Verbrauchern als auch den zuständigen Kontrollbehörden leicht zugänglich gemacht werden muss. „Damit haben wir den Lebensmittelunternehmen eine praxisgerechte Regelungen an die Hand gegeben und ihnen zugleich eine große Flexibilität für die Ausgestaltung einer sicheren Allergeninformation gewährt“, sagte Schmidt. Es bleibt den Anbietern freigestellt, auf welche Art und Weise sie ihrer Dokumentationspflicht nachkommen. Produkte, die vor dem 13. Dezember nach altem Recht in Verkehr gebracht oder gekennzeichnet wurden, können unbefristet abverkauft werden.

Der Geburtstagskuchen muss nicht gekennzeichnet werden

Bundesminister Schmidt stellt noch einmal klar, dass der von Eltern gebackene Kuchen für den Kindergeburtstag nicht mit einer Allergenkennzeichnung versehen werden muss. Nur diejenigen, die unternehmerisch im Lebensmittelbereich tätig sind, sind fortan dazu verpflichtet, Lebensmittel entsprechend der neuen Vorgaben zu kennzeichnen. Die Kommission hat hierzu klargestellt, dass auch ehrenamtliche Kuchenbäcker etwa für einen Kuchenbasar im Kindergarten keine Auflagen durch die neuen EU-Regeln fürchten müssen. In Zweifelsfällen liegt es im Ermessen der zuständigen Kontrollbehörden der Bundesländer im Einzelfall zu entscheiden, ob eine Kennzeichnungspflicht vorliegt oder nicht. „Ungeachtet dessen ist es bei einem Kindergeburtstag sinnvoll, dass die Eltern die Kinder und deren Eltern vor dem Verzehr des Geburtstagskuchens fragen, ob Allergiker unter den Gästen sind, damit der Kindergeburtstag nicht in der Notaufnahme des Krankenhauses endet“, empfiehlt Schmidt. Beim Kuchen, der von der Konditorei erworben wurde, werden die Eltern in Zukunft hingegen deutlich mehr Klarheit haben als bislang.

Die neue Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV)

Am 13.12.2014 endet der Anpassungszeitraum der am 12.12.2011 in Kraft getretenen sogenannten Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV). Mit ihr werden das allgemeine Lebensmittelkennzeichnungsrecht und das Nährwertkennzeichnungsrecht auf EU-Ebene zusammengeführt. Die Verordnung sorgt an vielen Stellen dafür, dass Verbraucher besser erkennen, was in den Lebensmitteln enthalten ist. „Die LMIV ist nicht nur aus deutscher, sondern auch aus europäischer Sicht ein Erfolg. Denn mit der Verordnung wurde das allgemeine Lebensmittelkennzeichnungsrecht vereinheitlicht und modernisiert. Sie ist ein Meilenstein für mehr Klarheit und Wahrheit bei der Aufmachung und Kennzeichnung von Lebensmitteln“, sagte Schmidt. So werden ab dem 13.12.2014 unter anderem Vorgaben zur besseren Lesbarkeit, eine klare Kennzeichnung von Lebensmittelimitaten sowie – bei verpackter und loser Ware – die Allergenkennzeichnung verbindlich.

Was die Umsetzung der Allergenkennzeichnung bei loser Ware betrifft, hat Deutschland von der in der LMIV eingeräumten Möglichkeit Gebrauch gemacht, diese national zu regeln. Bislang unterliegen unverpackt abgegebene Lebensmittel (sog. lose Ware), wie sie etwa in der Gastronomie üblich sind, nicht den allgemeinen Kennzeichnungspflichten. Nach der LMIV sind 14 „Hauptallergene“ ab dem 13. Dezember 2014 EU-weit verpflichtend anzugeben, dies umfasst unter anderem: Glutenhaltiges Getreide wie Weizen und Roggen, Krebstiere, Eier, Fische, Erdnüsse, Sojabohnen, Milch und Milcherzeugnisse, Schalenfrüchte wie Mandeln und Haselnüsse, Sellerie, Senf, Sesamsamen, Schwefeldioxid und Sulfite, Lupinen, Weichtiere. Die Kennzeichnungspflicht gilt auch für alle allergen wirkenden Verarbeitungsprodukte und für die bei der Produktion eingesetzten Hilfsstoffe. Stoffe jedoch, die durch die Verarbeitung oder den Herstellungsprozess ihr allergenes Potential verlieren, müssen nicht gekennzeichnet werden. Zu diesen Ausnahmen gehört zum Beispiel Glucosesirup auf Weizenbasis.

Weitere Informationen zur Neuregelung des Kennzeichnungsrechts unter www.bmel.de/LMIV.

Tipps zum Umgang mit dem allergischen Gast

Durch die neue EU-Informationsverordnung zur Kennzeichnung Loser Ware, die am 13.12.2014 verpflichtend wird, müssen Sie als Gastronomiebetrieb Auskünfte über mögliche Allergieauslöser in Ihren Speisen angeben.

Die wichtigste Grundvoraussetzung um allergische Reaktionen in der Gastronomie zu verhindern, ist mit dem Gast, der an einer Allergie leidet, in den Dialog zu treten. Manche Lebensmittelallergiker treten sehr bestimmt auf und weisen deutlich darauf hin, was sie wünschen und was nicht. Manche zeigen Ihnen vielleicht die vom Deutschen Allergie- und Asthmabund herausgegebene Restaurantkarte „Eine Bitte an den Koch“. (s. Abbildung). Die Karten gibt es für alle 14 Hauptauslöser von Allergien, sowie für Laktose. Der jeweiligen Karte können Sie Bezeichnungen im Zutatenverzeichnis über das Vorkommen des Allergieauslösers entnehmen.

Andere Lebensmittelallergiker wiederum drücken sich weniger klar aus, weil es ihnen unangenehm ist, weil sie nicht auffallen wollen oder aber weil sie schon häufiger auf Unverständnis gestoßen sind. Keine Frage: Grundsätzlich ist es die Aufgabe des Gastes, Sie über seine Lebensmittelallergie in Kenntnis zu setzen. Doch Sie können Ihren Gast ermutigen, Ihnen mitzuteilen, was für ihn verträglich ist und was nicht.

Tipps für das Servicepersonal zur Kommunikation mit dem Gast

  • Bieten Sie (falls vorhanden) eine spezielle Speisekarte für Lebensmittelallergiker an
  • Geben Sie nur aktuelle, korrekte Angaben zum Vorkommen von Allergieauslösern weiter – ggf. nach Rücksprache mit der Küche
  • Informieren Sie die Küche/ den zuständigen Mitarbeiter über die Anfrage eines allergischen Gastes.
  • Die Küche sollte den Servicebereich informieren, wenn sich Änderungen in der Rezeptur ergeben.
  • Servieren Sie Gerichte für einen Gast mit einer Lebensmittelallergie immer separat.
  • Benutzen Sie ein separates Vorlegebesteck für dieses Essen.
  • Bieten Sie einem allergischen Gast kein Dessert vom Dessertwagen an, da das Risiko der Verunreinigung zu hoch ist.

Was tun im Notfall?

Ein Notfall ist nie geplant und kann trotz aller Vorkehrungen auftreten. Das erste Gebot ist, bleiben Sie ruhig. Allergiker sind für den Notfall gut ausgerüstet. Sie als Servicekraft können Ihren Gast unterstützen:

  • Fragen Sie den Gast, ob er Medikamente bei sich trägt und wie Sie helfen können.
  • Stellen Sie die Beschwerden des Gastes nicht in Frage, diskutieren Sie nicht mit ihm oder seinen Begleitern und verteidigen Sie das Restaurant nicht, sondern rufen Sie sofort den Notarzt (112).
  • Geben Sie klare, detaillierte Informationen über die Reaktion des Gastes und den Standort Ihres Betriebes.
  • Stellen Sie sicher, dass bis zum Eintreffen des Notarztes immer jemand beim Gast ist.
  • Statten Sie jedes Telefon mit der Information zum Absetzen eines Notrufes aus:
  • Notrufnummer: 112 – Name und Standort – Adresse des Gastronomiebetriebes – Grund des Anrufes: (Beginnende) schwere allergische Reaktion/Anaphylaxie -ein Notarzt wird benötigt.

Weitere Informationen zum Thema Allergeninformation Lose Ware erhalten Sie beim Deutschen Allergie- und Asthmabund. Eine umfangreiche Broschüre informiert Sie über die neue Informationsverordnung zur Kennzeichnung Loser Ware.
Die Broschüre und die Restaurantkarten sind zu bestellen unter sl@daab.de oder  hier runterladen: DAAB-Flyer-GastroFortbildung_web

Schulungen zum Thema:
Gute Gastgeber für Allergiker am 28. April 2014 und 19. November 2014 in Köln. Weitere Infos unter sl@daab.de oder www.daab.de

Bild Restaurantkarten, Quelle: DAAB