Archiv für den Monat: Juni 2014

„Koch des Jahres“ startete auf höchstem Niveau

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Hamburg/ Freiburg, 30. Juni 2014 – Die dritte Auflage des Wettbewerbs „Koch des Jahres“ startete auf höchstem Niveau. Nach einer spannenden Entscheidung durch die Jury aus Sterneköchen stehen die beiden Gewinner des norddeutschen Vorfinales fest: Sven Pietschmann, 2. Küchenchef im Restaurant Fährhaus** auf Sylt und Matthias Pietsch, Sous Chef im Lago* in Ulm.

Von 63 eingegangenen Bewerbungen durften acht der Kandidaten beim Vorentscheid dabei sein: Im fesselnden Live-Wettbewerb fanden sie die ideale Plattform, ihr Können zum Besten zu geben. Das Gastronomiespektakel zog Hunderte von Gästen aus der Fachszene ins Unilever-Haus, die das Treiben in der Küche mit Spannung verfolgten. Bei der Bewertung der kreativen 3-Gang-Menüs stand neben der korrekten technischen Verarbeitung und der Originalität vor allem ein Kriterium im Mittelpunkt – der Geschmack.

Die hochkarätige Fachjury aus den Spitzenköchen Dieter Müller, Thomas Bühner, Miguel Contreras, Fred Nowack, Thomas Macyszyn, Thomas Martin, Dirk Rogge, Sebastian Frank und Heinz Otto Wehmann wählte schließlich die beiden Gewinner: Sven Pietschmann triumphierte mit einem Menü aus halbgebeizter Fjordforelle mit Sellerie und Brunnenkresse in der Vorspeise, gefolgt von gebratenem Rehrücken unter der Malzbrot-Knusperhaube und dem Dessert “Délice von Himbeeren, Vanille und Veilchen”. Der zweitplatzierte Matthias Pietsch überzeugte die Jury mit einer Vorspeise aus Tomate, Blumenkohl und Koriander, Milchferkel, Forellenkaviar, Erbsen und Aprikose im Hauptgang sowie Himbeere, Mais und Zartbitterschokolade als süßen Abschluss. Die glücklichen Sieger nahmen auf der feierlichen Preisverleihung den Schlüssel zum Finale entgegen: ein exklusives vergoldetes Messer der Firma Friedr. Dick. Zum großen Finale auf der Anuga in Köln stehen neben dem renommierten Titel und einem großen Karrieresprung Preisgelder in Höhe von 26.000€ in Aussicht. Zusätzlich wurden drei exklusive Sonderpreise verliehen. Der „United Against Waste Award“ von Unilever Food Solutions für den respektvollen Umgang mit Lebensmitteln ging an den zweitplatzierten Matthias Pietsch. Über den Preis „The dish above and beyond“ by Ron Zacapa für das beste Foodpairing mit Rum freute sich Fréderic Morel aus dem Hamburger Se7ven Oceans für seinen Hauptgang aus Ibérico Schwein, Maniok und XO. Für den überraschendsten Dessertmoment wurde der Sieger Sven Pietschmann mit dem „Better Dessert Initiative Award“ by Langnese und Service-Bund geehrt.

Folgende Teilnehmer traten zum Vorfinale in Hamburg an:

  • Marco Ambo Masse, Sous Chef Sabai (Hamburg)
  • Igor Ferri, Küchenchef Trattoria la Stalla (Hambach)
  • David Kikillus, Küchenchef Kikillus Restaurant (Dortmund)
  • Christian Mathiak, 2. Küchenchef Landhaus Stricker* (Sylt)
  • Frédéric Morel, Sous Chef Se7en Oceans (Hamburg)
  • Matthias Pietsch, Sous Chef Lago* (Ulm)
  • Sven Pietschmann, 2. Küchenchef Restaurant Fährhaus** (Sylt)
  • Martin Zeißl, Sous Chef Restaurant Motto am Fluss (Wien)

Neben dem spannungsreichen Live-Kochen auf Sterneniveau vervollständigte das bunte Programm den Tag. So stand beim Showcookingauftritt der iChefs Sebastian Frank, Matthias Gfrörer und Jan-Ole Didwischus die eigene Handschrift der drei Spitzenköche im Mittelpunkt. Als Moderatorin begleitete die TV-Köchin Martina Kömpel die Zuschauer mit viel Witz und Fachwissen durch den Tag. Mit der Ron Zacapa Night am Abend, köstlichen Leckereien und anschließender Live-Übertragung des WM-Spieles begann der gelungene Abschluss für einen großen Tag.

Weitere Informationen unter www.kochdesjahres.de.

Bild: Credits: Koch des Jahres/ Melanie Bauer Photodesign
(von links nach rechts) Koch des Jahres-Präsident Dieter Müller/ Assistent von Sven Pietschmann, Philipp Zeidan/  Gewinner Sven Pietschmann/ Koch des Jahrs-Vizepräsident Sebastian Frank/ Assistent des zweitplatzierten, David Papin/ Zweitplatzierter Matthias Pietsch

„Patissier des Jahres“ kürt seine ersten beiden Finalisten

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Wettbewerb der süßen Künste in Hamburg – Kay Baumgardt, Chef Patissier des Mannheimer Opus V und Michael Rieser, Chef Saucier aus dem Taubenkobel im österreichischen Schützen am Gebirge triumphierten beim Hamburger Vorfinale. Als Finalisten dürfen beide auf der Anuga in Köln um den Titel „Patissier des Jahres“ antreten. Der Publikumspreis by Rama Cremefine wurde ebenfalls an Michael Rieser verliehen.

Hamburg, 29. Juni 2014 – Die Premiere des „Patissier des Jahres“ führte den innovativen Wettbewerb der süßen Künste in die Hansestadt. Insgesamt fünf Teilnehmer waren zum Vorfinale angetreten, um dem Titel einen Schritt näher zu kommen. Nach 5 Stunden Vorbereitungszeit hieß es im Unilever-Haus „Servicezeit“. Alle Kandidaten präsentierten nacheinander ihre Wettbewerbskreationen: Ein Freestyle-Dessert, ein 3-Komponenten-Dessert aus Erdbeere, Matcha-Tee und Mandel und eine Praline oder ein Petit Four. Eine große Herausforderung, die nicht nur fachliches Können und Originalität in der Zusammenstellung der Desserts und Pralinen, sondern auch beträchtliches Organisationstalent erforderte.

Der erstplatzierte Kay Baumgardt überzeugte mit Vitamin C, Shiso, gelbem Rettich und Radieschen im Freestyle, mit Witz verfeinerten Pflichtkomponenten Erdbeer, Matchatee und Mandel und einem „Black and White Lolly“ als Petit Four. Der zweitplatzierte Michael Rieser servierte als 3-Komponenten-Dessert Matcha mit Erdbeeren in Olivenöl-Mandelricotta, grünen und kandierten Mandeln und Hafer, ein Freestyle-Dessert aus süßer Gänseleber, Amaranth, weißer Schokolade und Sellerie und das Petit Four „g’sulztes Kernöl, Vanille und Säure“.

Die hochrangig aufgestellte Jury aus den Starpatissiers René Frank, Christian Hümbs, Matthias Mittermeier, Xano Saguer, Andy Vorbusch, und Gerald Zogbaum und die technischen Juroren Miguel Contreras, Marcus Hannig und Patrick Lorenz wählten die beiden Gewinner.
Folgende aufstrebenden Talente traten beim 1. Vorfinale in Hamburg an: Kay Baumgardt, Chef Patissier OPUS V, Mannheim Steve Flügge, Demi Chef/Chef Patissier Schlossweinstube Heidelberg Michael Rieser, Chef Saucier Taubenkobel, Schützen am Gebirge (A) Filip Walter, Sous Chef Gourmetrestaurant „Der Butt“ in der Yachthafenresidenz Hohe Düne, Rostock-Warnemünde Marc Witzsche, Sous Chef Reinhardt’s Restaurant und Café, Düsseldorf.

Besonderes Interesse beim Publikum fand das Showcookingkonzept iPastry mit René Frank (La Vie***, Osnabrück), Christian Hümbs (Haerlin Restaurant**, Hamburg) und Xano Saguer (Espaisucre, Barcelona). Die drei Kompositionen rund um Rote Beete, Beeren und Milchprodukte veranschaulichten unterschiedliche Wege und Zugänge der Patisserie. Als besonderes Highlight waren am Nachmittag 30 VIP-Gäste an den Chef’s Table by Rama Cremefine geladen, die ihren Favoriten unter den Wettbewerbspralinen/ Petits Fours wählten.
Der Publikumspreis wurde ebenfalls an den Zweitplatzierten des Vorfinales, Michael Rieser vergeben.
Nach der feierlichen Preisverleihung vollendete ein entspanntes Get together den aufregenden Tag. Am folgenden Tag erwartet das kulinarisch interessierte Publikum ein zweiter Wettbewerb, der Koch des Jahres.

Credits: PDJ/ Melanie Bauer Photodesign
Von links nach rechts: Michael Rieser, Florian Hoffmann (Assistent von Kay Baumgardt), Kay Baumgardt, Christian Hümbs, René Frank, Xano Saguer.

Der DEHOGA kritisiert die Feuerwehren

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DEHOGA im Kampf gegen die Schwarzgastronomie

In einem aktuellen Artikel im Feuerwehrmagazin werden die Feuerwehren in Niedersachsen vom  Deutschen Hotel- und Gaststättenverband e.V. (DEHOGA) an den Pranger gestellt. Durch die regelmäßigen Feuerwehrfeste und Vereinsveranstaltungen stehen sie in der Kritik.
Auf Grund der meist ehrenamtlichen Helfer für die Veranstaltungen entstehen keine Personalkosten, wodurch diese Dorffeste mit sehr günstigen Preisen kalkulieren können. Des weiteren kritisiert der Verband, dass hier kaum Steuern abgeführt und Hygienevorschriften nur mangelhaft eingehalten werden.

Die Bundesweit etwa 300.000 genehmigten Veranstaltungen pro Jahr fehlen dem Gastronomen vor Ort. Dadurch können sich viele Wirtshäuser nicht mehr halten und sind gezwungen zu schließen. Um dieses Sterben zu verhindern verlangt der DEHOGA gleiches Recht für alle.

Er hat dazu eine PDF Broschüre veröffentlicht, in dem einige Forderungen aufgeführt sind um dem fortschreitenden Kneipensterben auf Grund der Schwarzgastronomie entgegenzutreten.

Bild: hogapr

30 Jahre im Dienste guter Barkultur

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Rundes Jubiläum für einen Barkeeper der alten Schule: Bernhard Stöhr ist seit drei Jahrzehnten Barchef der Traube Tonbach.

BAIERSBRONN, TONBACH, 18. Juni 2014 – Seit 30 Jahren ist sein Reich die Hotelbar in der Traube Tonbach: Bernhard Stöhr feiert dieser Tage mit der Hotelierfamilie Finkbeiner und seinem Team ein beeindruckendes Jubiläum als Barchef des Traditionshauses.

Als Barmann der alten Schule pflegt Stöhr eine stilechte Barkultur. Der 56-Jährige kennt die Lieblingsgetränke seiner Gäste wie die Westentasche seines stets tadellosen Anzugs und weiß, was eine Bar besonders macht. „Eine gute Bar hat eine Seele – und natürlich einen Barmann, der sein Handwerk liebt“, so der Jubilar. Zu seinem Repertoire gehören mehr als 120 Cocktails. Neben großen Klassikern finden sich darunter viele preisgekrönte Eigenkreationen. Ein Blick in  die umfangreiche Karte der Traube-Bar offenbart zudem sein Faible für edle Whiskeys und Gins. Letzterer kommt bei dem gebürtigen Österreicher gern als Hommage an seine neue Heimat ins Glas: Als „Black Forest Martini“ mit Monkey Gin 47 aus dem Schwarzwald.

Angefangen hat alles im Juni 1984. Nach einigen Jahren als stellvertretender Barchef im  Spitzenhotel Sonnenalp in Sonthofen war es Traube-Inhaber Heiner Finkbeiner, der Stöhr  entdeckte und ihm den Wechsel in das Fünf-Sterne-Superior-Hotel im Nordschwarzwald anbot. Die gediegene Bar der Traube Tonbach wurde ein zweites Zuhause für den passionierten Barkeeper. Doch auch außerhalb des Feinschmeckerhotels engagiert sich Stöhr fortwährend für seinen Berufszweig. Besonders am Herzen liegt ihm die Nachwuchsförderung junger Talente. Seit vielen Jahren gibt er seine Ideen und sein Können weltweit als Jurymitglied bei Cocktail- oder  Technikmeisterschaften weiter. Als Teamchef unterstützte er zudem die Auswahl deutscher Barkeeper bei den jährlichen Meisterschaften in Tokio, Lissabon, Karlsbad, Malaga, Göteborg, Singapur und Rio de Janeiro. „Für mich ist es die schönste Bestätigung, dass junge Kollegen die Barszene in den letzten Jahren bereichert und weiter entwickelt haben. Der Nachwuchs glänzt bei weltweiten Wettbewerben ebenso wie in unseren Bars mit viel Fachwissen und einem Gespür für zeitgemäße Drinks“, freut sich die Barlegende. Für seine Verdienste wurde Stöhr 2013 mit der höchsten Auszeichnung des Berufsverbands der Barkeeper, dem Goldenen Shaker, geehrt.

Mit Blick auf sein 30-jähriges Hoteljubiläum lobte Stöhr vor allem sein Team: „Ich liebe meinen Beruf wie am ersten Tag und freue mich, dass ich hier in der Traube nicht nur sehr viel Unterstützung und kreativen Freiraum für meine Karriere gefunden habe, sondern auch tagtäglich mit einem so großartigen Team zusammen arbeiten darf.“

Der Black Forrest Martini nach Bernhard Stöhr

Zutaten für ein Glas:
1 cl Martini Extra Dry
2 cl Schwarzwälder Kirschwasser
4 cl Gin Monkey 47
1 Limettenzeste
1 Kirsche für die Garnitur

Ein Martiniglas mit Eiswürfeln vorkühlen und den Rand mit der Limettenzeste parfümieren.
Martini, Kirschwasser und Gin in einem Rührglas mit Eiswürfeln kalt rühren und dann ohne Eis in das vorgekühlte Martiniglas abseihen.
Mit Kirsche garnieren.

Bernhard Stöhr ist seit 1984 Chef der Bar im Hotel Traube Tonbach. Er war von 1996 bis 2012 Präsident der Deutschen Barkeeper Union e.V. (DBU) und wurde 2013 mit der höchsten Auszeichnung des Berufsverbands, dem Goldenen Shaker, ausgezeichnet. Neben diesem Engagement ist er aktiver Genussbotschafter des Landes Baden-Württemberg und erhielt bis heute insgesamt neun Goldmedaillen auf der kulinarischen Fachmesse Intergastra in Stuttgart. Der Gastro-Führer Gault&Millau wählte ihn 2009 zum „Barkeeper des Jahres“.

Bild oben: Die Hotelbar in der Traube Tonbach (c) Hotel Traube Tonbach
Bild unten: Stöhr kennt die Lieblinggetränke seiner Gäste (c) Hotel Traube Tonbach

100% Stornokosten sind nicht zulässig

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Bei Gästen, die ein reserviertes Hotelzimmer nicht nutzen (no-show) werden meist die vollen Reisekosten in Rechnung gestellt. Auch kurzfristige Stornierungen werden voll berechnet. Dies ist nach Ansicht der Wettbewerbszentrale nicht rechtmäßig. Hoteliers müssen die nicht entstandenen Kosten von den Stornokosten abziehen. Dazu zählt etwa die nicht notwendige Zimmerreinigung.

10 % Abzug von den Stornokosten

Laut dem Deutschen Hotel- und Gaststättenverband (DEHOGA) sollen dafür etwa 10% von den Stornokosten abgezogen werden. Bereits 1991 hatte Oberlandesgericht Düsseldorf entschieden, dass der Hotelier die nicht entstandenen Unkosten von den Stornogebühren abziehen muss.

Im Laufe der letzten Woche hatten die Wettbewerbshüter bereits einige große Hotelketten auf Grund dieser vertraglichen Klauseln abgemahnt.

Quelle: Kostenlose Urteile

Bild: hogapr

Nichtrückgabe von Hotel-Zimmerschlüssel

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Manchmal vergisst ein Gast bei Abreise, den Schlüssel für das Hotelzimmer wieder abzugeben. Normalerweise weist man den Gast an, diesen per Post wieder an das Hotel zurückzusenden. In einem aktuellen Fall hatte ein Gast den Zimmerschlüssel nicht zurück gegeben und das Hotel verlange daraufhin Schadenersatz, da der Gast seine Rückgabepflicht verletzt hat. Das Hotel wollte die Kosten für den Austausch der kompletten Schließanlage erstattet haben. Als der Gast sich weigerte kam der Fall vor Gericht.

Kein Anspruch auf Schadenersatz

Im zugrunde liegenden Fall entschieden die Richter gegen die Hotelbetreiberin. Ein Anspruch auf Schadenersatz besteht nur, wenn das Hotel die Schlösser auch tatsächlich austauscht. Da das Hotel die Schließanlage weitere 14 Monate nach Abreise des Gastes nicht getauscht hatte, sahen die Richter hier keinen Anspruch auf Schadenersatz.

Verpflichtung zur Schadensminderung

Die Richter wiesen darauf hin, dass das Hotel den Gast darauf aufmerksam machen muss, dass im Fall eines Schlüsselverlust ein sehr hoher Schaden entsteht. Des weiteren sollte ein Hotelbetreiber eine Schließanlage installieren, die es im Falle eines Verlustes ermöglicht, nur die betroffenen Schlösser auszutauschen.

Gefunden bei kostenlose-urteile.de
Quelle: Amtsgericht Wolfratshausen, ra-online (zt/ZMR 2014, 47/rb)

Bild: Bernd Bast  / pixelio.de