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Sous Vide -> weniger Hitze für höhere Qualität

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Sous-Vide ist wieder im Kommen. Anfang der siebziger Jahre entwickelt und wenige Jahre danach intensiv auf Messen und in Vorführungen veranschaulicht und beworben, verschwand die Technik jedoch für einige Zeit wieder weitgehend aus Deutschlands Küchen. Heute ist Sous-Vide perfektioniert und hält nun mehr und mehr Einzug bei innovativen Gastronomen.

Sous-Vide ist eine besondere Art des Niedertemperaturgarens und bedeutet so viel wie „Unter Vacuum“, also unter Vacuum garen. Bei Sous-Vide werden die Speisen in einem Behälter oder Kunststoffbeutel vakuumiert und bei konstanter Temperatur langsam gegart. Würzende oder dekorative Beilagen werden gegebenenfalls beigegeben und mit vacuumiert. Anschließend wird das Gargut abgekühlt und gelagert. Dazu wird ein thermostisch exakt gesteuertes Wasserbad oder ein genau arbeitender Kombidämpfer benötigt. Fleisch oder Fisch wird vorher oder nachher kurz angebraten.
Vor dem Servieren wird das Gericht in den Originalbehältern oder Beuteln erwärmt. Als Vorteil ergibt sich eine lange Haltbarkeit der Speisen ohne Qualitäts- und Geschmackverluste, verbunden mit langer Haltbarkeit.

Die Vorteile von Sous-Vide:
Zeitversetztes Arbeiten in der Küche
Farbe, Frische und Aussehen verändern sich nicht
Kein Auslaugen und Flüssigkeitsverlust
Der natürliche Geschmack bleibt erhalten
Erhalt der Nährstoffe
Geringer Wareneinsatz durch weniger Verluste bei Garen und Lagern
Lange Haltbarkeit

Benötigte Geräte: Combidämpfer, Vacuumierer, Wasserbad mit genauer Temperaturregelung zum Garen und zum Regenerieren, Schockkühler (Chiller), Kühlmöbel.

Wenn Sie mehr über dieses Garverfahren wissen möchten, setzten Sie sich mit der Firma Wirtz Küchentechnik in Verbindung. Hier erhalten Sie alle weiteren Informationen zu aktuellen Preisen und die Umsetzung in Ihrem Betrieb. E-Mail: j.wirtz@wirtz-online.de
Foto: www.julabo-sous-vide.de.

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New Yorks 3 Sternekoch eröffnet Bar Boulud am 6.Mai in London

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Front Restaurant & BarAm 6. Mai 2010 eröffnet die „Bar Boulud“ im Mandarin Oriental, London, eine im französischen Stil gestaltete Bistro/Weinbar des aus Lyon stammenden weltbekannten Starkochs Daniel Boulud. Neben Restaurants und Bars in New York City (wurde 2010 mit dem 3. Michelin Stern ausgezeichnet), Miami, Palm Beach, Las Vegas, Vancouver und Peking wird die neue „Bar Boulud“ im Mandarin Oriental, London die erste Dependance des Sternekochs in Europa sein.
Mit dem neuen Bistro im Mandarin Oriental möchte er die Londoner Szene mit „New Yorks Energie und Geist, gemischt mit französischer Tradition und Seele“ aufmischen. Frische saisonale Produkte sind das Markenzeichen des in Lyon geborenen und seit 25 Jahren in New York lebenden Starkochs. Auch die Innenarchitektur des neuen Restaurants von Innenarchitekten Adam D. Tihany wird spektakulär: Eine offene Küche steht im Fokus des Bistros. Der Gastraum mit 168 Sitzplätzen im zeitgenössischen Design mit Referenzen an die französische Weinkultur ist mit Möbeln aus edlem Holz, Leder und Kork sowie einem Zink – Bartresen eingerichtet.

Zugeflüstert

Neue Doppelspitze im Planea in Göttingen

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Göttingen. Nach Wanderjahren mit Stationen in Hamburg, Osnabrück, Wolfsburg und Portugal arbeiten sie nun in Göttingen zusammen. Das Duo an der Spitze des Küchenteams des neuen fine dining Restaurants Planea besteht aus Kirill Kinfelt und Young Sun Sarah Henke.

Kirill Kinfelt startete im Göttinger Restaurant Gauß seine Karriere als Restaurantfachmann und Koch. Der Wunsch zu kochen wurde ihm in die Wiege gelegt, in seinen Augen bereitet sein Vater noch heute die besten Suppen zu. Anschließend arbeitete er im Hotel Louis C. Jacob bei Thomas Martin und hat zuletzt im La Vie Osnabrück in der Aromenküche von Thomas Bühner gewirkt. Es sind die Komponenten aus geschmacklich ausgewogenem Essen, viel Spaß, exzellentem Service, Adrenalin und Stress, die ihn ständig zu neuen Höhen treiben. Das spannendste Event an dem er bislang teilnahm war für ihn die „Big Bottle Party“ im Hotel Louis C. Jacob, wo mit verschiedenen Gastköchen – allesamt Sterneköche – gemeinsam ein außergewöhnliches Menü kredenzt wurde, korrespondierend zu edlen Weinen aus „Big Bottles“ 6 l Flaschen, in denen der Wein besonders reifen kann.

Dort kreuzten sich auch die Wege der beiden wieder, die nun im Planea zusammen führen:

Young Sun Sarah Henke absolvierte ihre Ausbildung zur Köchin im Hardenberg Burghotel, anschließende Stationen waren das Schlosshotel Lerbach, das Hotel Königshof und dessen mit 14 Punkten im Gault Millau ausgezeichneten Restaurant „Oliveto“. Nach einem Auslandsaufenthalt erkochte sie im Team von Sven Elverfeld im Restaurant Aqua, Wolfsburg, drei Sterne.

Gemeinsam möchte nun diese außergewöhnliche Doppelspitze in Olaf Feuersteins fine dining Restaurant Planea ihre Idee von der feinen Küche und die gewonnen Erfahrungen in Göttingen ein- und umsetzen. Ein junges Team von insgesamt 12 Köchen mit weit gestreuter Erfahrung wird die beiden unterstützen. Die Küchenlinie ist eine Komposition der Gegensätze wie das Paar in der Küchenleitung: hochwertige, regionale Produkte modern interpretiert. Vertrautes wird fremd und Ihre Erwartungen werden behutsam auf den Kopf gestellt – scheinbar Gegensätzliches wird mit Leidenschaft und innovativer Fertigkeit für Augen und Gaumen neu zusammengeführt. Die Menüs bestehen aus einfachen, sehr hochwertigen Zutaten – unaufgeregt aber umso mehr vollkommen frisch, exstatisch köstlich und berauschend für die Sinne.

Ungewöhnlich am Planea wird nicht nur die Doppelspitze in der Küchenleitung sein, sondern auch das Gesamtkonzept und die Inszenierung im Detail. Ungewöhnliches Ambiente der Gegensätze: Neues und altes, hell und dunkel – süß und salzig. Das Planea verfügt über 44 Plätze im Restaurant, 24 an der Bar und 104 Terrassenplätze. Öffnungszeiten an 7 Tagen in der Woche.
Foto: Birgit Weiss

Aktuelle News, Veranstaltungen

Otto Koch steht über München

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Der bekannte Fernseh- und Sternekoch Otto Koch kehrt zurück nach München. Seit dem 1. Oktober übernahm er die Leitung in dem neu geschaffenen Restaurant 181 First, das nicht nur räumlich den Sternen sehr nahe kommt. Das bestätigt die aktuelle Ausgabe des Gault Millau, das dem neuen Restaurant auf Anhieb 17 von 20 Punkten verliehen hat. Auch die Aussicht kann sich sehen lassen; so kann man in 181 Metern Höhe in 53 Minuten die komplette Umgebung vom Olympiaturm bewundern (wenn Sie den Blick von den fantastischen Speisen abwenden können).

Im Restaurant 181 Business erhalten Sie unter der Leitung von Küchenchef Henning Aldag (14 Punkte) die ganze Woche über, mittags und abends, Spitzengerichte zum genießen. Seit dem 1. Oktober können Sie auch das leichte Sunset- Menü genießen, das zwischen 18 Uhr und 20 Uhr serviert wird. Zum Probierpreis von 29,50 Euro werden Sie von den kulinarischen Köstlichkeiten überzeugt.
Ab 20.30 können Sie a la Carte Ihre Lieblingsgerichte selbst zusammen stellen.

Otto Koch wurde durch das Restaurant „Le Gourmet“ weit über die Grenzen von München hinaus bekannt und erkochte sich schon 1976 seinen ersten Stern. Ein weiterer Meilenstein für die Gastronomie war 1997 die Gründung der „Jungen Wilden“, die junge Spitzenköche zu einem Team vereinte und auf verschiedenen Galas und Benefizveranstaltungen Ihr können zeigten. Im Vordergrund steht die Begeisterung für das außergewöhnliche Kochen.

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Cul Fraoich Lachs ist da!

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Mit diesem Premiumprodukt wird ein neuer Trend im Markt gesetzt, da es aktuell, realistisch betrachtet, kaum etwas Vergleichbares gibt. Bei den meisten Mitbewerbern wird der Zuchtlachs industriell mit Injektionssalzung gewürzt und während der Verarbeitung mehrfach gefrostet.
Dieser Premium- Räucherlachs wird ausschließlich handwerklich hergestellt. Die einzige Maschine in der Produktion ist das Vakuumiergerät! Alles andere wird von Hand und mit größter Sorgfalt verarbeitet.

Weiterhin werden nur die allerbesten Zutaten eingesetzt:

  • St. Patrick Lachs von Clare Island aus Irland – der einzige Lachs am Markt, der geschmacklich den hohen Anforderungen entspricht, weil er in der rauen See und nicht im seichten Fjord gehalten wird und wirklich anständig gefüttert wird. Geschmack und Textur sind dem Wildlachs sehr nah.
  • Flor de Sal von Marisol,
  • Periyard-Pfeffer bio/fairtrade,
  • Rohrohrzucker bio/fairtrade,
    genau wie das Produkt selbst biozertifiziert ist.

Der Lachs wird nach der Handsalzung gereift und erst dann geräuchert. Als Räuchergut wird Hartholz und zur Aromatierung zusätzlich Torf von den britischen Inseln verwendet. Der Räucherofen wird tradionell beschickt, sprich mit echtem Rauch, kalt und aufsteigend. Qualität, Geschmack und Textur sind einzigartig und bringen das Produkt Räucherlachs, welches durch Industrialisierung zu einem Massenprodukt wurde, wieder in den Kreis der echten luxuriösen Gaumenfreuden zurück.

Bestellungen können ab sofort über die Kontaktdaten auf der Homepage der Lachswerkstatt getätigt werden. Die erste Auslieferung ist ab dem 27. Oktober und ab dann wöchentlich.
Die Vorlaufzeit für die Bestellungen ist wie folgt:
Bestellung bis jeweils Donnerstag, Auslieferung in der übernächsten Woche Dienstag.

Aktuelle News

Produktneuheit: Räucherlachs, aber besser als Bio!

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Der Lachs ist einer der bekanntesten Fische, doch leider hat er durch den Massenkonsum seinen Edelfischstatus verloren. Die Familie Rosenwald hat es sich nun zur Aufgabe gemacht, diesen tollen Fisch wieder seinen Premium Status zurückzugeben! Allein der Name macht schon Appetit:
Cul Fraoich (gesprochen kul frö ich)
Der irische St. Patrick Lachs wird in der starken Gezeitenströmung zwischen dem irischen Festland und Clare Island in sehr geräumigen Gehegen langsam und schonend aufgezogen und ohne die Verwendung von chemischen Beimengungen, Antibiotika, künstlichen Farbstoffen oder genmanipulierten Erzeugnissen gefüttert. Dieser biozertifizierte Premium-Räucherlachs aus handwerklicher Produktion ist handgesalzen und mit hochwertigen Zutaten veredelt. Dieser Lachs wird gekühlt (niemals tiefgekühlt) nach Deutschland gebracht und manuell mit traditionell erzeugtem Hartholzrauch und natürlichen Aromaten geräuchert. Die Produktionsstätte in Deutschland besitzt eine EU- Zulassung und veredelt dieses Premiumprodukt zu einer Gourmetdelikatesse!
Bei Verkostungen konnten sich schon einige Spitzenköche von diesem zarten Lachs überzeugen lassen. Unter anderem bei Nils Henkel, Jakob Stüttgen, Jens Dannenfeld und Stefan Brandl. Im August anlässlich der Küchenparty im Schloßhotel Friedrichsruhe mit Boris Benecke & Friends wurde der Cul Fraoich Lachs vorgestellt.
Einziger Wermutstropfen: Dieser Räucherlachs ist nicht im Handel erhältlich, sondern erst ab Mitte Oktober bei der Familie Rosenwald direkt zu bestellen. Mehr Informationen zur Aufzucht und Geschichte können Sie auf der Homepage der Lachswerkstatt nachlesen. Ω
Fotos von Familie Rosenwald