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Die Speisekarte, vom Stiefkind zum Umsatzbringer!

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»Die Kartenmacher« von Wolfgang Fuchs und Nathalie Audrey Balch – Das Must-have für erfolgreiche Gastronomen und Hoteliers / neu bei UVK

In Deutschland gibt es mehr als 220.000 gastgewerbliche Betriebe. Sie erwirtschaften Jahr für Jahr Milliardenumsätze. Der Speise- und Getränkekarte kommt dabei eine wichtige Rolle zu. Sie ist nicht nur das Aushängeschild, sondern ermöglicht darüber hinaus, den Gast zu überraschen und zu überzeugen. Das Potenzial der Karte nutzen allerdings wenige Gastronomen und Hoteliers voll aus. Der Ratgeber »Die Kartenmacher« von Wolfgang Fuchs und Nathalie Audrey Balch vermittelt prägnant, welche Möglichkeiten und Chancen Speise- und Getränkekarten bieten – neu bei UVK.

Der erste Teil des Buches verschafft dem Leser eine Wissensbasis und ordnet die Karte geschichtlich, betriebswirtschaftlich sowie technologisch und rechtlich ein. Der zweite Teil zeigt leicht umsetzbar auf, worauf bei Design, Inhalt und Formalia geachtet werden soll – mit zahlreichen Tipps und Beispielen. Im dritten Teil können die Leser ihr Wissen auf die Probe stellen und durch ein umfangreiches Glossar gastronomische Fachbegriffe kennen lernen.

Autoren:

Prof. Dr. Wolfgang Fuchs: Studiengangsleiter BWL-Tourismus, Hotellerie und Gastronomie an der DHBW Ravensburg

Natalie Audrey Balch: Studiengangsverantwortliche BWL-Tourismus, Hotellerie und Gastronomie an der DHBW Ravensburg

Bettina Kaiser: Technische Lehrerin an der Landesberufsschule für Hotel und Gaststättenberufe in Tettnang

Carla Mayer: bis 2015 Studienreferentin BWL-Tourismus, Hotellerie und Gastronomie an der DHBW Ravensburg

Bild: Cover »Die Kartenmacher« ©UVK Verlagsgesellschaft mbH

happy hour

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Die happy hour ist eine festgelegte Zeitspanne, in der spezielle Sonderangebote Gäste anzulocken. Dadurch versucht der Wirt, Gäste in ruhigen Zeiten in sein Lokal oder Restaurant zu bekommen. Um wirtschaftlich zu arbeiten wird dieses Angebot als Mischkalkulation gesehen. Die günstigen Angebote (z.B. Cocktails) werden durch andere, höher kalkulierte Gerichte (Tortilla Chips) ausgeglichen.

Um solche Aktionen zu kalkulieren ist es wichtig seinen Deckungsbeitrag zu kennen!

Unterstützung bei der Kalkulation und der Erstellung einer entsprechenden Karte bietet das Buch
Die Kartenmacher.  
Link zu Amazon: http://amzn.to/1WKJIq5

Mocktail

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Ein Mocktail ist ein „gefälschter“ Cocktail. Der Begriff Mocktail ist eine Kofferwort aus Mock (Fälschung) und Cocktail. Es bezeichnet klassische Cocktails, bei denen die alkoholischen Zutaten durch nicht alkoholische Bestandteile ausgetauscht wurde. Dabei wird meist Sirup oder Saft als Alternative verwendet.

Bekannte Beistpiele sind Virgin Colada, Ipanema (Caipirinha) oder auch Virgin Mary.

Ungewöhnliche Bestellung mit Herz

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Eine Geschichte von einem Leser:

Ich betrat ein kleines Kaffeehaus mit einem Freund von mir und wir gaben unsere Bestellung auf. Während wir zu unserem Tisch gingen, kamen zwei weitere Personen rein. „Fünf Kaffee bitte, Zwei für uns und drei aufgeschoben“. Sie bezahlten die Rechnung, nahmen die Zwei und gingen. Ich fragte meinen Freund: „Was sind diese aufgeschobenen“ Kaffees?“
„Warte und sieh selbst“ Mehr Personen kamen ins Kaffeehaus. Zwei Mädchen bestellten jeweils ein Kaffee, bezahlten und gingen wieder. Die nächste Bestellung war für sieben Kaffees von drei Rechtsanwälten – drei für die und vier „aufgeschoben“.
Während ich noch immer darüber nachdachte, was denn diese „aufgeschobenen“ Kaffees bedeuten, genoss ich das schöne Wetter und die tolle Aussicht auf den Platz vor dem Kaffeehaus. Plötzlich kam ein Mann in heruntergekommenen Kleidern, der aussah wie ein Bettler, ins Kaffeehaus und fragte höflich: „Haben Sie einen aufgeschobenen Kaffee für mich?“

Es ist ganz einfach; Personen zahlen im Voraus für ein Kaffee, der für jemand bestimmt ist, der sich kein warmes Getränk leisten kann. Diese Tradition mit dem aufgeschobene Kaffees stammt aus Neapel und hat sich im Laufe der Zeit über die ganze Welt ausgebreitet. An manchen Orten kann man nicht nur aufgeschobene Kaffees bestellen sondern sogar belegte Brötchen oder ganze Mahlzeiten.

Die Idee gefällt mir sehr gut, doch ist das bei uns umsetzbar?

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Schweizer Gastronomie-Verband kämpft gegen Getränkekonzerne

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Basel, 14. Mai 2012 Der Wirteverband Basel-Stadt legt im Kampf gegen die unfaire Preispolitik der multinationalen Getränkekonzerne einen Zacken zu. Am 30. Mai 2012 findet erstmals ein Rampenverkauf für Gastronomen statt. Der Verband importiert containerweise Markengetränke und verkauft diese 51 bis 57 Prozent unter dem schweizerischen Listenpreis. Weitere Rampenverkäufe sind vorgesehen – auch in anderen Landesteilen. Der „Getränkekrieg“ geht in die nächste Runde. Der Wirteverband Basel-Stadt hat rund 100’000 Flaschen Carlsberg und Coca-Cola importiert. Die Getränke werden in einem Rampenverkauf an Gastronomen und Veranstalter verteilt – zu Preisen, wie man sie in der Schweiz noch nie gesehen hat.

„Wir haben uns entschieden, ab Rampe zu verkaufen, weil uns die normalen Kanäle nicht offen stehen“, erklärt Maurus Ebneter, Vorstandsdelegierter des Basler Wirteverbands. Zwar würden einzelne Grossisten parallel importieren, doch kämen die Einsparungen nicht bei den Wirten an. „Der Handel bessert damit einfach seine Marge auf“, so Ebneter. Josef Schüpfer, Präsident des Wirteverbands Basel-Stadt, kritisiert die zahlreichen Handelshemmnisse: „Es ist nicht einzusehen, wieso englisches Carlsberg oder französisches Red Bull nicht in der Schweiz verkauft werden darf, nur weil die Kennzeichnungen etwas variieren. Hier besteht dringender Handlungsbedarf.“ Die Basler Wirte werden ihre Rampenverkäufe ausbauen. Auf der neuen Website ab-rampe.ch sucht der Verband sogar zusätzliche Standorte „in der Nähe von Grossstädten“. Im Fokus stehen Einweg-Bierflaschen, aber auch PET-Gebinde und Dosen. Der Wirteverband Basel-Stadt kritisiert die Preispolitik der Getränkekonzerne schon seit langem. Seit 2006 importiert der Verband aus Protest das bayerische Fassbier „Maximilians“. Seit letztem Jahr führt er Mehrwegflaschen von Coca-Cola und Schweppes in die Schweiz ein, um sie hier günstig an momentan rund 150 Wirte verteilen zu lassen.

Im Februar hat der Verband bei der Wettbewerbskommission und beim Preisüberwacher Anzeige gegen Carlsberg-Feldschlösschen wegen „Missbrauch der Marktmacht“ eingereicht.