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Gastgeber des Jahres 2020: David Breuer für perfekten Service in der Schwarzwaldstube geehrt

Die soeben in Berlin vorgestellte 2020er Ausgabe des neuen Gault&Millau hebt den Maître der Schwarzwaldstube in der Traube Tonbach aufs Ehrenpodest. Alle drei „A la Carte“-Restaurants des 230-jährigen Luxushotels im Schwarzwald verteidigen zudem ihre guten Bewertungen: Die Schwarzwaldstube mit Torsten Michel bestätigt ihre Position als eines der besten Restaurants der Republik mit maximaler Bewertung von 19,5 Punkten, während die Köhlerstube als auch die Bauernstube unter Leitung von Küchenchef Florian Stolte mit erneut 16 Punkten ausgezeichnet werden.

Gastgeber des Jahres 2020 im Gault Millau _ David Breuer_Maitre der Schwarzwaldstube seit 2013 (c) René Riis

TONBACH, BAIERSBRONN (D) – 04. November 2019. „Ich erinnere mich gut“, verrät David Breuer und antwortet auf die Frage, was ihm die Auszeichnung zum „Gastgeber des Jahres“ bedeute, mit einer Anekdote: „Vor acht Jahren stand ich auch hier in der Schwarzwaldstube, damals der Jungspund im Serviceteam meines Vorgängers Ansgar Fischer, als ihm die gleiche, großartige Ehrung zu Teil wurde. Damals dachte ich: Genau das möchte ich auch – als Gastgeber so geschätzt werden.“ Mit der offiziellen Verleihung bei der Gala des Restaurantguides in Berlin wird sein Traum nun Wirklichkeit. „Mit unzeremonieller Lockerheit verbindet er große Gastlichkeit und absolute Professionalität und lebt vor, dass Highend-Gastronomie durch gute Laune noch genussvoller werden kann“, heißt es in der Begründung des Gault&Millau.

Seit Sommer 2013 ist Breuer Maître im legendären Spitzenrestaurant der Traube Tonbach. Sein Vorgänger wurde indes nicht nur wegen des Eindrucks von einst zu einem Vorbild. „Durch Ansgar Fischer habe ich verstanden, dass Humor und Charakter einem stilvollen Service in der Haute Cuisine nicht entgegenstehen“, erinnert sich der 36-Jährige. „In meiner Anfangszeit im Restaurant sagte er einmal zu mir: ‚Du machst das ordentlich, wie im Lehrbuch. Aber stell Dir vor, das am Tisch wäre ein Freund – wie würde der Dich erleben?’ Ich antwortete, vermutlich wie einen Idioten. Ansgar entgegnete schmunzelnd: ‚Genau das denkt der Gast auch. Und jetzt geh da raus und sei Du selbst.’ Das war befreiend.“
Die lockere, bisweilen unkonventionelle, aber immer auf den Gast fokussierte Servicekultur hat Breuer in der Schwarzwaldstube beibehalten und zur Maxime für das ganze Team erhoben: „Wir lachen mit unseren Gästen; haben gemeinsam eine gute Zeit. Aber wir achten weniger auf Etikette oder gar feste Verhaltensmuster für den Service bei Tisch. Das Erlebnis soll nicht austauschbar sein und jeder durch sein Naturell glänzen können“, erklärt der ausgezeichnete Gastgeber sein Rezept für perfekten Service und weiß, dass dies gerade bei jüngeren Gourmets und Erstbesuchern der Schwarzwaldstube Vorbehalte abbaut. Gewisse Serviceabläufe sorgen zwar für ein reibungsloses Ineinandergreifen mit der Küche – aber jeder mache auch alles: „Wenn sich jemand von uns am Tisch länger mit Gästen unterhält, werden die anderen zum Back-up und übernehmen.“

Das Kernteam der Schwarzwaldstube_ Sommelier Stéphane Gass, Küchenchef Torsten Michel und Gastgeber David Brauer (c) Traube Tonbach

Das Problem, Nachwuchs für seine 9-köpfige Servicebrigade in der Schwarzwaldstube zu finden, beschäftigt Breuer weniger. „Wir wollen unverbrauchte Persönlichkeiten im Team und suchen deshalb bereits unter den Auszubildenden in der Traube stets nach Talenten. Der große Pool an guten Youngstern im Hotel ist unser Luxus.“ Wenn die Mischung aus Charakter, Freude am Job und sozialer Kompetenz stimme, übergebe er sehr früh Verantwortung und lasse viel Freilauf, so Breuer. Jungen Kollegen müsse man zwar noch Fachwissen vermitteln, viel wichtiger sei jedoch ein Gespür für den Gast. „Coachen und die Schönheit des Berufs aufzeigen – das sind die Hauptaufgaben von Stéphane Gass und mir, wenn es um Teamführung geht.“
Dabei helfen dem gebürtigen Mönchengladbacher vor allem die eigenen Erfahrungen. „Ich hatte auf meinem Weg viel Glück, die richtigen Förderer zu haben“, bestätigt Breuer. Peter Hessler, Patron des Sternerestaurants Gut Lärchenhof, sei so einer. Er habe ihn 2009 nach seiner Ausbildung zum Restaurantfachmann für die erste Station gezielt in Richtung Traube Tonbach geschubst; ihm aber nach einem guten Jahr Stippvisite im Schwarzwald auch die erste Position als Restaurantleiter wieder in Pulheim geboten.

Am meisten Vertrauen in seine Gastgeberqualitäten habe jedoch Heiner Finkbeiner bewiesen, als sich der Hotelier 2013 – konträr zu den Erwartungen der Branche – statt für einen profilierten Oberkellner aus der ersten Liga für den vergleichsweise unerfahrenen Maître entschied und ihn zurück in die Traube Tonbach holte. „Es waren Riesenfußstapfen, doch ich bekam die nötige Zeit, trotz Erwartungsdruck durch Gäste und Kritiker, in meinen Traumjob hineinzuwachsen.“
Heute ist die Schwarzwaldstube eine Mannschaftsleistung: „Stéphane Gass ist als Sommelier nicht nur mein steter Sparringspartner geworden, sondern ein enger Freund. Meine Stellvertreterin Nina Mihilli ist ebenfalls vier Jahre an unserer Seite. Wir haben als Team in den letzten Jahren wahnsinnig zusammengefunden.“ Dazu trage auch das Verständnis füreinander bei. „Torsten Michel zum Beispiel kalkuliert seine Karte so, dass er mir maximale Freiheit gibt. Anstatt sich für ein fixes Menü entscheiden zu müssen, schaue ich gemeinsam mit dem Gast, welche Gerichte ihn besonders ansprechen und wie seine individuelle Speisefolge auf Basis seiner Vorlieben aussehen kann. Das macht kaum ein Küchenchef – schon gar nicht in einem mit 19,5 Punkten bewerteten Restaurant.“
Laut Heiner Finkbeiner lässt sich der Stellenwert von herausragendem Service kaum hoch genug schätzen: „Nicht nur für den wunderbar authentisch agierenden David Breuer und die Brigade der Schwarzwaldstube ist dies eine wichtige Auszeichnung. Auch für den Berufsstand der Serviceprofis in Summe“, kommentiert der Inhaber der Traube Tonbach. Das Gefühl eines Maître für die Atmosphäre im Gastraum sei entscheidend für ein Restaurant, besonders in der Spitzengastronomie. „Ein guter Gastgeber choreografiert das Erlebnis aller Gäste an jedem einzelnen Tisch“, unterstreicht Finkbeiner die besondere Rolle.

Gourmets finden im Tonbacher Stammhaus der Traube Tonbach gleich drei ausgezeichnete Restaurants. Die Köhlerstube von Küchenchef Florian Stolte wird vom Gault&Millau erneut mit 16 Punkten bewertet. Gleiches gilt für die Bauernstube. Das Team der Schwarzwaldstube darf sich indes nicht nur über den „Gastgeber des Jahres 2020“ im eigenen Kader freuen, sondern auch die Höchstbewertung für die konstante Küchenleistung feiern. Küchenchef Torsten Michel äußert sich entsprechend begeistert: „Wir sind extrem dankbar für die doppelte Auszeichnung. An unseren 19,5 Punkten hat jeder meiner 27 Kollegen im Team der Schwarzwaldstube einen wichtigen Anteil – in der Küche wie im Service. Dass David Breuer zudem für seine Freude am Gastgeben geehrt wird, setzt dem Tag die Krone auf. Die Wahl beweist, das Servicekultur in einem Spitzenrestaurant längst nicht mehr steif und formell sein muss, um geschätzt zu werden.“

Drei Michelin Sterne für Restaurant „Atelier“ in München

Erstmals 300 Sterne-Restaurants im Guide MICHELIN Deutschland 2018

Das Restaurant „Atelier“ in München unter der Leitung von Küchenchef Jan Hartwig erhält von den Testern des Guide MICHELIN erstmals die höchste Auszeichnung von drei Sternen. Damit gibt es in Deutschland jetzt elf Adressen, die das Spitzenprädikat des Guide MICHELIN für exzellente Kochkunst tragen. Das „Atelier“ ist eine von nur etwa einhundert Adressen weltweit, die dieses Prädikat für Kochkunst auf höchstem Niveau tragen.

Der 35-jährige Hartwig zählt zu den Shootingstars der deutschen Gastro-Szene. Der gebürtige Niedersachse übernahm 2014 nach drei Stationen in 3-Sterne-Häusern die Küche des „Atelier“ im Hotel „Bayerischer Hof“, das damals mit einem Michelin Stern ausgezeichnet war. Bereits 2016 stieg das Restaurant in die 2-Sterne-Liga auf. Weitere zwei Jahre später folgt jetzt der dritte Stern. „Die Küche von Jan Hartwig hat in nur wenigen Jahren eine ganz eigene Handschrift entwickelt. Die Gerichte verfügen über geschmacklichen Tiefgang, Klarheit und sind intelligent im Aufbau“, freut sich Michael Ellis, internationaler Direktor des Guide MICHELIN.

Vier neue 2-Sterne-Restaurants

Ebenfalls erfreulich ist die Entwicklung bei den 2-Sterne-Restaurants mit vier Aufsteigern: „Keilings Restaurant“ im niedersächsischen Bad Bentheim, „Schwarzenstein – Nils Henkel“ in Geisenheim im Rheingau, das Gourmet-Restaurant „Le Cerf“ im „Wald & Schlosshotel Friedrichsruhe“ in Zweiflingen-Friedrichsruhe (Baden-Württemberg) sowie das „Courtier“ in Wangels (Schleswig-Holstein). Insgesamt können sich in Deutschland 39 Adressen mit 2 Michelin Sternen schmücken.
Neuer Rekord bei 1-Stern-Adressen mit 250 Häusern
Einen neuen Spitzenwert verbucht der Guide MICHELIN Deutschland 2018 mit 250 Häusern bei den 1-Stern-Adressen. Davon erhalten 29 Restaurants die begehrte Auszeichnung neu. Damit steigt die Zahl der Häuser mit einem oder mehreren Michelin Sternen erstmals auf die 300er-Marke. Insgesamt 300 besternte Adressen markieren einen neuen historischen Höchststand.

Zu den kulinarischen Gewinnern 2018 zählt neben Berlin mit drei neuen 1-Stern-Restaurants sowie Düsseldorf, Mannheim und München mit jeweils zwei neuen 1-Stern-Adressen auch die 30.000-Einwohner-Stadt Andernach am Mittelrhein. Mit dem „Ai Pero“ und dem „Yoso“ weist die rheinland-pfälzische Gemeinde ebenfalls zwei Häuser auf, die erstmals mit einem Michelin Stern ausgezeichnet wurden.

„Die dynamische Entwicklung zeigt, dass sich Deutschland als Ziel ersten Ranges für Feinschmecker etabliert hat“, erklärt Guide MICHELIN Direktor Ellis. „Neben den arrivierten Altmeistern sorgt eine hoch motivierte Generation junger, topausgebildeter und innovativer Köche dafür, dass die deutsche Spitzengastronomie heute unbestritten zu den besten der Welt zählt. Ihre Gäste können aus einem breiten Spektrum von Küchenstilen und Gastronomiekonzepten wählen, weshalb es einem hierzulande als Gourmet nie langweilig wird“, so Ellis weiter.

Zweimal ein Stern für vegetarische Restaurants

Gerade in den Metropolen ist inzwischen eine lebhafte, abwechslungsreiche und spannende Gastronomie zu Hause. Beispiel für die große Vielfalt: Erstmals befinden sich unter den 1-Stern-Häusern zwei Restaurants, die ausschließlich vegetarische Gerichte anbieten. Während das „Seven Swans“ in Frankfurt am Main seinen Michelin Stern bestätigen konnte, nachdem es sein Konzept komplett auf vegetarische Küche umgestellt hatte, zeichneten die Tester das vegetarische Restaurant „Cookies Cream“ in Berlin erstmals mit dem begehrten Prädikat aus.

Auch der Trend zum „Casual Fine Dining“ hält an. So finden sich auch im Guide MICHELIN Deutschland 2018 wieder viele Häuser der gastronomischen Top-Liga, die auf hohem Niveau kochen und dabei eine legere, lockere Atmosphäre bieten, ein Konzept, das besonders ein jüngeres Publikum anspricht.

Beliebte Auszeichnung: 460 Adressen mit „Bib Gourmand“

Weitere 33 Restaurants zeichnet der Guide MICHELIN Deutschland 2018 neu mit dem „Bib Gourmand“ aus. Die beliebte Auszeichnung, dargestellt durch das Gesicht des Michelin Männchens „Bibendum“, das sich genussvoll die Lippen leckt, empfiehlt Restaurants, die sorgfältig zubereitete Mahlzeiten zu einem besonders guten Preis-Leistungs-Verhältnis bieten. Ein 3-Gänge-Menü ist hier bereits für 37 Euro erhältlich. Für die Ausgabe 2018 des Guide MICHELIN Deutschland zeichneten die Tester 460 Häuser mit dem Prädikat für ein exzellentes Preis-Leistungs-Verhältnis und gute Küche aus.

Einheitliche Bewertungsmaßstäbe rund um die Welt
Der Guide MICHELIN gilt als internationale Referenz unter den Hotel- und Gastronomieführern. Die Basis dieses Vertrauens sind seine strengen Bewertungskriterien, die für alle 28 Länder, in denen der Guide erscheint, einheitlich sind.

Für die Auswahl der Adressen im Guide MICHELIN ist ein erfahrenes Team aus fest angestellten, anonym arbeitenden Michelin Inspektoren verantwortlich. Alle Tester verfügen über eine fundierte Ausbildung und Erfahrung in der internationalen Spitzengastronomie und -hotellerie und absolvierten zusätzlich eine intensive Ausbildung bei Michelin. Bei ihren Reisen auf der Suche nach den besten Restaurant- und Hoteladressen urteilen sie nach einem festen, an objektiven Maßstäben ausgerichteten Bewertungssystem, das sich im Laufe vieler Jahre bewährt hat.

Deshalb steht der Guide MICHELIN für internationale Vergleichbarkeit und ein weltweit hohes Qualitätsniveau.

Ab 17. November im Buchhandel
Der Guide MICHELIN Deutschland 2018 ist ab 17. November für 29,95 Euro im Buchhandel erhältlich (Österreich: 30,80 Euro, Schweiz: 39 Franken). Außerdem lassen sich die Restaurant-Empfehlungen des Guide MICHELIN online über die Website „Bookatable by Michelin“ abrufen (https://www.bookatable.com/de). Die 55. Ausgabe des renommierten Gastronomie- und Hotelführers empfiehlt auf 1.104 Seiten insgesamt 2.232 Restaurants und 1.777 Hotels, davon:

300 Restaurants mit Michelin Sternen

11 3-Sterne-Restaurants, darunter 1 neues
39 2-Sterne-Restaurants, darunter 4 neue
250 1-Stern-Restaurants, darunter 29 neue
460 „Bib Gourmand“-Restaurants, darunter 33 neue
Die Auswahl der im Guide MICHELIN gelisteten Häuser reicht vom Landgasthof über das Gourmetlokal bis hin zur gut geführten Familienpension. Darüber hinaus listet der Guide MICHELIN zahlreiche Wellness-Hotels bis hin zu traditionsreichen Grandhotels.

Sterne-Restaurants 2018_Deutschland_nach_Bundesland

 

Der Bib-Gourmand bekommt sein eigenes Buch

Guide MICHELIN „Bib Gourmand Deutschland 2017“ empfiehlt Adressen für kleinere Budgets
Neuauflage zum 20. Geburtstag der beliebten Auszeichnung

Der „Bib Gourmand“ feiert 2017 sein 20-jähriges Bestehen in Deutschland. Anlässlich des Jubiläums erscheint jetzt der Guide MICHELIN „Bib Gourmand Deutschland 2017“. Das Buch stellt auf 288 Seiten alle 472 Restaurants vor, die 2017 die Auszeichnung für sorgfältig zubereitete Speisen zu einem besonders guten Preis-Leistungs-Verhältnis erhalten. Die Neuauflage des im vergangenen Jahr erstmals vorgestellten Titels kommt am 2. Dezember in den Handel und ist in Deutschland für 17,90 Euro erhältlich, in Österreich für 18,40 Euro.

Erstmals 1997 im Guide MICHELIN Deutschland

Das Symbol Bib Gourmand erschien erstmals 1997 im Guide MICHELIN Deutschland. Die Auszeichnung verspricht „eine frische Küche mit exzellentem Preis-Leistungs-Verhältnis“ und wird durch das schlemmende Michelin Männchen gekennzeichnet, das gleichzeitig als Namensgeber fungiert. Bereits für 37 Euro lässt sich in deutschen Bib Gourmand-Restaurants ein komplettes Menü, bestehend aus Vorspeise, Hauptgang und Dessert, genießen.
Die Auszeichnung war von Anfang an ein Erfolg bei den Lesern. Doch nicht nur bei den Gästen kommt die Empfehlung an, auch bei den Gastronomen ist sie eine erstrebenswerte Auszeichnung, denn sie bringt ihnen zahlreiche Stammgäste.

Zusätzlich zur Preisgestaltung, die das Budget der Gäste im Auge behält, lautet die Grundbedingung für den Bib Gourmand, dass das Essen die Kriterien der Michelin Inspektoren erfüllt: Die Qualität der Produkte muss stimmen, ebenso die Sorgfalt bei der Zubereitung. Hinzu kommen präzise Garzeiten und Techniken, gekonntes Abschmecken und harmonische Verbindung der Aromen.

Markante Zunahme der Bib Gourmand-Adressen

Insgesamt 303 Restaurants erhielten im Premierenjahr einen Bib Gourmand. Im Laufe der Jahre nahm die Zahl der kulinarischen Adressen für den kleineren Geldbeutel beachtlich zu. Für die Ausgabe 2017 des Guide MICHELIN Bib Gourmand Deutschland zeichneten die Tester 472 Häuser verschiedenster Küchenstile mit dem Prädikat für das „beste Preis-Leistungs-Verhältnis“ aus. Dies entspricht einer Steigerung um 56 Prozent und spiegelt die dynamische Entwicklung der deutschen Gastronomie wider. Insgesamt 60 Restaurants erhalten 2017 den Bib Gourmand neu. Erstmals erhält mit dem „Lucky Leek“ in Berlin ein rein veganes Restaurant die beliebte Auszeichnung.
Mit 148 Adressen finden sich die meisten Bib Gourmand-Restaurants nach wie vor in Baden-Württemberg, gefolgt von Bayern mit 107 Restaurants. Die deutschen Bib Gourmand-Hauptstädte liegen allerdings im Norden: Hamburg mit 17 und Berlin mit 12 ausgezeichneten Häusern.

Über Michelin (www.michelin.de)
Der weltweit agierende Reifenhersteller Michelin beschäftigt 111.700 Mitarbeiter und besitzt Vertriebsorganisationen in über 170 Ländern. Angespornt von der Vision einer umweltverträglichen Mobilität entwickelt, produziert und verkauft das Unternehmen Reifen für nahezu alle Fahrzeugarten, wie Flugzeuge, Automobile, Fahrräder, Erdbewegungsmaschinen, Ackerschlepper, Lastkraftwagen und Motorräder. Produziert wird in 68 Werken in 17 Ländern auf 5 Kontinenten. Um seine anspruchsvollen Produkte und Technologien permanent weiterzuentwickeln, besitzt Michelin Versuchs- und Entwicklungszentren in Europa, den USA und Japan. Über das Kerngeschäft hinaus ist Michelin als Herausgeber von Reise-, Hotel- und Restaurantführern sowie Land- und Straßenkarten weltweit bekannt und bietet unter www.ViaMichelin.de eine Internetplattform für die persönliche Routen- und Reiseplanung. Michelin Lifestyle Limited (MLL) ergänzt die breite Produktpalette rund um die Mobilität mit innovativen Merchandising-Artikeln. Die hohe Qualität der MICHELIN Produkte belegen auch die zahlreichen Auszeichnungen

Bild: Bib Gourmand Deutscchland

Ob Ihr Restaurant dabei ist, können Sie in den nachfolgenden Listen sehen:

Auszeichnungen nach Orten sortiert

Auszeichnungen nach Bundesländern

Die Gerolsteiner Restaurant-Bestenliste 2016

Das sind Deutschlands beste Restaurants
Die Gerolsteiner Restaurant-Bestenliste 2016 zieht die Bilanz aus den Bewertungen der sieben großen bundesweiten Restaurantführer.

Gerolstein (ots) – Was tut sich in Deutschlands Spitzengastronomie? Wie verändert sich das Ranking der Top-Restaurants bezogen auf das Land, die Bundesländer und die Städte? Diese Fragen beantwortet auch 2016 die Gerolsteiner Restaurant-Bestenliste. Wenn der neue Michelin, der Gault&Millau, Feinschmecker, Gusto, Varta, der Schlemmeratlas und der Große Restaurant & Hotel Guide vorliegen, ermittelt die Gerolsteiner Restaurant-Bestenliste, wie sich die Bewertungen der sieben großen bundesweiten Restaurantführer auf die Rangfolge der deutschen Top-Gastronomie auswirken. Berücksichtigt werden dabei nicht allein die besten 100, sondern alle 4.557 Restaurants, die professionell getestet und von einem oder mehreren nationalen Restaurantführern 2016 empfohlen werden. Ergebnis ist ein Überblick über die gesamte Bandbreite und regionale Vielfalt der deutschen Top-Gastronomie. Die Gerolsteiner Restaurant-Bestenliste, die es ab Januar in gedruckter Form und als kostenlose App gibt, lädt ein, hervorragende Restaurants in allen Teilen Deutschlands zu entdecken.

Bewegung in den Top 20

Ganz oben behaupten sich wie in den Vorjahren die Schwarzwaldstube (Baiersbronn) und das Gourmetrestaurant Vendôme (Bergisch Gladbach). Doch die Auswertung der sieben großen Restaurantführer ergibt auch Bewegung in den Top-Positionen: Das Aqua (Wolfsburg) steigt von Platz 6 auf Platz 3, das Gourmetrestaurant Überfahrt (Rottach-Egern) von Platz 9 auf Platz 4. Das Lorenz Adlon Esszimmer im Hotel Adlon Kempinski (Berlin) erobert nach Rang 17 im Vorjahr jetzt Rang 14. Zwei Restaurants konnten 2016 in die Gruppe der besten 20 vordringen: das Gourmet-Restaurant Falco (Leipzig), das sich von Rang 23 auf Rang 16 der Gerolsteiner Restaurant-Bestenliste verbessert hat und die Meierei Dirk Luther (Glücksburg), die von Platz 22 auf Platz 18 aufsteigt.

  1. Schwarzwaldstube, Baiersbronn/ Baden-Württemberg (2015: 1)
  2. Gourmetrestaurant Vendôme, Bergisch Gladbach/ NRW (2015: 2)
  3. Aqua, Wolfsburg/ Niedersachsen (2015: 6)
  4. Gourmetrestaurant Überfahrt, Rottach-Egern/ Bayern (2015: 9)
  5. Bareiss, Baiersbronn/ Baden-Württemberg (2015: 3)
  6. Sonnora, Dreis/ Rheinland-Pfalz (2015: 4)
  7. Victor’s Fine Dining by Christian Bau, Perl (Mosel)/ Saarland (2015: 7)
  8. GästeHaus Klaus Erfort, Saarbrücken/ Saarland (2015: 8)
  9. la vie, Osnabrück/ Niedersachsen (2015: 5)
  10. Residenz Heinz Winkler, Aschau im Chiemgau/ Bayern (2015: 11)
  11. Tantris, München/ Bayern (2015: 12)
  12. Steinheuers Restaurant, Bad Neuenahr/ Rheinland-Pfalz (2015: 14)
  13. Haerlin im Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten, Hamburg (2015: 15)
  14. Lorenz Adlon Esszimmer, Berlin (2015: 17)
  15. Jacobs Restaurant, Hamburg (2015: 16)
  16. Gourmet-Restaurant Falco, Leipzig/ Sachsen (2015: 23)
  17. LePavillon, Bad Peterstal-Griesbach/ Baden-Württemberg (2015: 19)
  18. Meierei Dirk Luther, Glücksburg/ Schleswig-Holstein (2015: 22)
  19. Im Schiffchen, Düsseldorf/ NRW (2015: 20)
  20. Résidence, Essen/ NRW (2015: 21)

Quelle: Gerolsteiner Restaurant-Bestenliste 2016

Ranking der Bundesländer und Städte – Sachsen jetzt das stärkste östliche Bundesland

Was die Zahl der Top-Restaurants betrifft, liegt Deutschlands Süden vorn. Die sieben bundesweiten Restaurantführer des Jahres 2016 geben 910 baden-württembergischen und 869 bayerischen Restaurants ihre Empfehlung, auf den Plätzen drei und vier liegen Nordrhein-Westfalen (778) und Rheinland-Pfalz (448). Sachsen gelingt mit 134 empfohlenen Restaurants – darunter allein 21 Neuzugänge gegenüber dem Vorjahr – der Aufstieg zum stärksten östlichen Bundesland. Dicht folgt Mecklenburg-Vorpommern mit 130 Top-Restaurants – auch hier sind 14 neue Empfehlungen dabei. Lenkt man den Blick auf die Gastronomieszene der Städte, erweist sich Berlin auch kulinarisch als Hauptstadt. Die Zahl ausgezeichneter Berliner Restaurants stieg 2016 im Vergleich zum Vorjahr von 154 auf 175. Auf Berlin folgen München (146), Hamburg (120), Frankfurt (85), Köln und Düsseldorf mit jeweils 65 Top-Adressen und Stuttgart (59). Rang 7 hält die Insel Sylt mit 40 Empfehlungen in Deutschlands Restaurantführern.

Sieben Newcomer schaffen auf Anhieb den Sprung unter die Top 500

Unter den insgesamt 4.557 von den großen Restaurantführern empfohlenen Restaurants finden sich 2016 gegenüber dem Vorjahr 402 Neuzugänge. Der höchste Neueinstieg gelingt Kevin Fehlings The Table (Hamburg), dem 2016 aus dem Stand der Sprung auf Rang 59 der Gerolsteiner Restaurant-Bestenliste gelungen ist. Sechs weitere Newcomer konnten sich auf Anhieb unter den 500 besten Restaurants Deutschlands platzieren, darunter drei Berliner Adressen: das Skykitchen (Rang 244), Nobelhart & Schmutzig (Rang 336) und das Studio Tim Raue (Rang 420). Die meisten neuen Restaurantempfehlungen erhielten bayerische (90) und nordrhein-westfälische (62) Gourmet-Adressen.

Ranking der deutschen Spitzengastronomie: Die höchsten Neueinsteiger 2016

  1. The Table Kevin Fehling, Hamburg (Platz 59)
  2. Skykitchen, Berlin (Platz 244)
  3. Apicius, Bad Zwischenahn/ Niedersachsen (Platz 263)
  4. Nobelhart & Schmutzig, Berlin (Platz 336)
  5. Studio Tim Raue, Berlin (Platz 420)
  6. Gustav, Frankfurt/M. (Platz 465)
  7. Rilke Restaurant Kerzenstube, Backnang/ Baden-Württemberg (Platz 494)

Quelle: Gerolsteiner Restaurant-Bestenliste 2016

Über die Gerolsteiner Restaurant-Bestenliste und die Bestenliste-App

Die Gerolsteiner Restaurant-Bestenliste wird erstellt auf Grundlage der sieben großen bundesweiten Restaurantführer: Michelin, Gault&Millau, Feinschmecker, Varta, Gusto, Schlemmer Atlas und der Große Restaurant & Hotel Guide. Die Noten für die Küche gehen ebenso in die Berechnung ein wie alle Service- und Ambiente-Beurteilungen der Restaurantführer. Auch der unterschiedliche Stellenwert, den die Gastronomen den verschiedenen Auszeichnungen beimessen, wird berücksichtigt. Dieses vom Magazin Sternklasse entwickelte Bewertungssystem ermöglicht eine präzise Bestimmung der Rangposition jedes Restaurants. Die Gerolsteiner Restaurant-Bestenliste 2016 (inklusive ausführlichem Kartenteil) ist ab Januar in gedruckter Version bei Amazon erhältlich. Außerdem gibt es sie als kostenlose App im App Store und bei Google play. Die Umstellung der App auf die 2016er-Ergebnisse erfolgt im Januar. Die Daten und Informationen zum Bewertungssystem können in Kürze unter www.sternklasse-magazin.de/bestenliste abgerufen werden. Online in der Bestenliste blättern kann man auch unter http://www.weinplaces.de/weincuisine/bestenliste.html.

Gerolsteiner Restaurant-Bestenliste 2016 ca. 260 Seiten inkl. Kartenteil Preis 9,90 EUR ISBN 978-3-00-051843-0

Bild: ©Gerolsteiner Restaurant-Bestenliste 2016 obs/Gerolsteiner Brunnen GmbH & Co. KG

Guide Michelin Deutschland 2016 – noch mehr Sterne über Deutschland!

Neue Generation: Junge deutsche Sterne-Köche

Das neu eröffnete „The Table Kevin Fehling“ in der HafenCity Hamburg erhält von den Inspektoren des Guide MICHELIN das höchste Prädikat. Für den 38-jährigen Chefkoch Kevin Fehling ist dies nicht die erste 3-Sterne-Auszeichnung: Zuvor stieg er bereits in Travemünde mit dem Restaurant „La Belle Epoque“ in die kulinarische Top-Liga auf.

„In Kevin Fehlings beeindruckendem neuen Restaurant wird jedes Gericht zu einem emotionalen Erlebnis. Seine Küche ist geprägt durch perfekte Technik und weiß immer wieder aufs Neue zu überraschen“, freut sich Michael Ellis, internationaler Direktor des Guide MICHELIN.

„Die deutsche Gastronomie zeichnet sich durch eine hohe Dynamik aus und zählt heute unstrittig zu den Besten der Welt. Vor allem eine junge Generation top ausgebildeter, hoch motivierter und innovativer Köche sorgt für frischen Wind. Dies zeigt nicht zuletzt die Tatsache, dass von den 26 neu mit einem Stern ausgezeichneten Restaurants viele einen Küchenchef haben, der jünger als 30 Jahre ist“, so Michael Ellis weiter.

Sterne-Regen über Berlin
Auch Berlin befindet sich kulinarisch weiter im Aufwind: Mit dem „Horváth“ verfügt die Bundeshauptstadt über ein neues 2-Sterne-Restaurant. Hinzu kommen fünf neue 1-Stern-Restaurants an der Spree. Damit hat Berlin jetzt insgesamt 20 Sterne-Restaurants, über denen zusammengezählt 26 Sterne leuchten. Insgesamt liegt die Zahl der im Guide MICHELIN Deutschland 2016 mit einem oder mehreren Sternen ausgezeichneten Häuser auf dem historischen Höchststand von 290 Adressen. Dies sind knapp 30 Prozent mehr als noch 2010 und belegt die rasante Entwicklung der deutschen Spitzengastronomie. Der Guide MICHELIN Deutschland 2016 kommt am 13. November in den Handel und ist in Deutschland für 29,95 Euro erhältlich.

Neuer Rekord bei 1-Stern- und 2-Sterne- Restaurants
Eine neue Bestmarke verbucht der Guide MICHELIN Deutschland 2016 bei den 2-Sterne-Restaurants mit jetzt 39 Adressen. Dies sind mehr als doppelt so viele wie 2010. Bemerkenswert: Von den vier neuen Restaurants in der 2-Sterne-Klasse liegen drei in Großstädten: das „Horváth“ in Berlin, das „Atelier“ im Bayerischen Hof in München und das „Lafleur“ in Frankfurt am Main. Vierter Aufsteiger in die 2-Sterne-Liga ist das „Schanz. Restaurant.“ in Piesport an der Mosel.

Die Zahl der 1-Stern-Restaurants ist mit 241 Adressen ebenfalls so hoch wie nie zuvor. Insgesamt erhalten 26 Häuser die begehrte Auszeichnung neu, darunter allein fünf Restaurants in Berlin – das Restaurant „Richard“, das „Markus Semmler“, das „Nobelhart & Schmutzig“, das „Bandol sur Mer“ und das „Bieberbau“ – und drei in Frankfurt am Main – das „Gustav“, das „Restaurant Villa Merton“ und das „Seven Swans“. Die Mainmetropole zählt damit ebenfalls zu den Gewinnern im Guide MICHELIN Deutschland 2016.

Nach der Schließung des „Amador“ in Mannheim geht die Zahl der deutschen 3-Sterne-Restaurants von elf auf zehn zurück. Dennoch bleibt Deutschland nach Frankreich das Land, das die meisten Adressen mit dem Spitzenprädikat für Kochkunst auf höchstem Niveau vorweisen kann in Europa. Nur etwa einhundert Adressen weltweit tragen diese Top-Auszeichnung des Guide MICHELIN.

50 Jahre Sterne in Deutschland – ein Restaurant immer dabei
2016 feiert der renommierte Hotel- und Gastronomieführer in Deutschland sein 50-jähriges Jubiläum. Insgesamt 66 Restaurants erhielten 1966 je einen Stern. Ihr Angebot unterschied sich noch stark von moderner Restaurantküche und liest sich wie ein Zeitdokument. Auf den Speisekarten standen Gerichte wie „Aal grün“, „Schinkenröllchen am Spieß“, „Kümmel-steak“, „Ente in der Melone“ und „Indischer Teller Madras“.

Ein Restaurant trägt seit 1966 in jeder Ausgabe des Guide MICHELIN Deutschland einen Stern und hält seit 50 Jahren das Niveau: das Restaurant „Adler“ in der Gemeinde Häusern im Südschwarzwald. Auch in der aktuellen Ausgabe erhält das Haus erneut die Auszeichnung – eine beachtliche Kontinuität.

Trend zur Sterne-Küche in lockerem Ambiente hält an
Nicht nur beim Küchenstil haben Restaurantbesucher in Deutschland eine große Auswahl, sondern auch beim Ambiente: Die Tester zeichneten für die Ausgabe 2016 des Guide MICHELIN erneut viele Restaurants neu mit einem Stern aus, die auf hohem Niveau kochen und dabei eine ungezwungene, lockere Atmosphäre bieten.

Die Michelin Inspektoren fanden auf ihren Reisen durch Deutschland erneut den Trend bestätigt, dass sich das vegetarische und vermehrt auch vegane Angebot auf den Speisekarten ausweitet und in vielen Restaurants mittlerweile fester Bestandteil der Speisekarten ist.

Neue Definitionen für die MICHELIN Sterne
Die Vergabe der MICHELIN Sterne erfolgt nach gemeinsamer Beratung der Inspektoren, des Chefredakteurs und der Direktion des Guide MICHELIN. Für die Ausgabe 2016 des Guide hat Michelin die Definitionen für die berühmten Sterne sprachlich aktualisiert. Diese lauten jetzt:

Ein Stern:   Eine Küche voller Finesse – einen Stopp wert!
Produkte von ausgesuchter Qualität, unverkennbare Finesse auf dem Teller, auf den Punkt gebrachter Geschmack, ein konstant hohes Niveau bei der Zubereitung – einen Stopp wert!

Zwei Sterne:   Eine Spitzenküche – einen Umweg wert!
Hervorragende Produkte, von einem talentierten Küchenchef und seinem Team mit viel Know-how und Inspiration in subtilen, außergewöhnlichen und mitunter originellen Kreationen trefflich in Szene gesetzt – einen Umweg wert!

Drei Sterne:    Eine einzigartige Küche – eine Reise wert!
Die Handschrift eines großen Küchenchefs! Erstklassige Spitzenprodukte, pure und intensive Aromen, harmonische Kompositionen: Hier wird das Kochen zur Kunst. Perfekt zubereitete Gerichte, die nicht selten zu Klassikern werden – eine Reise wert!

Einheitliche Bewertungsmaßstäbe rund um die Welt
Der Guide MICHELIN gilt als internationale Referenz unter den Hotel- und Gastronomieführern. Die Basis dieses Vertrauens sind seine strengen Bewertungskriterien, die für alle 25 Länder, in denen der Guide erscheint, einheitlich sind.

Für die Auswahl der Adressen im Guide MICHELIN ist ein erfahrenes Team aus fest angestellten, anonym arbeitenden Michelin Inspektoren verantwortlich. Alle Tester verfügen über eine fundierte Ausbildung und Erfahrung in internationaler Spitzenhotellerie und -gastronomie und haben zusätzlich eine intensive Ausbildung bei Michelin absolviert. Bei ihren Reisen auf der Suche nach den besten Restaurant- und Hoteladressen urteilen sie nach einem festen, an objektiven Maßstäben ausgerichteten Bewertungssystem, das sich im Laufe vieler Jahre bewährt hat. Deshalb steht der Guide MICHELIN für internationale Vergleichbarkeit und ein weltweit hohes Qualitätsniveau.

Ab 13. November im Buchhandel
Der Guide MICHELIN Deutschland 2016 ist ab 13. November für 29,95 Euro im Buchhandel erhältlich (Österreich: 30,80 Euro, Schweiz: 39 Franken). Außerdem lassen sich die Restaurant-Empfehlungen online über die Website MICHELIN Restaurants abrufen (http://restaurant.michelin.de). Die 53. Ausgabe des renommierten Hotel- und Gastronomieführers empfiehlt auf 1.332 Seiten insgesamt 3.359 Hotels und 2.303 Restaurants, davon:

  • 290 Restaurants mit MICHELIN Sternen
  • 10   3-Sterne-Restaurants, darunter ein neues
  • 39   2-Sterne-Restaurants, darunter vier neue
  • 241 1-Stern-Restaurants, darunter 26 neue
  • 471 „Bib Gourmand“-Restaurants, darunter 50 neue

Das Spektrum der im Guide MICHELIN gelisteten Häuser reicht von der einfachen und gut geführten Familienpension über das Sport- und Wellness-Hotel bis hin zum traditionsreichen Grandhotel sowie vom Landgasthof bis zum Gourmetlokal.

Hier sind die vollständigen Listen:

Sternerestaurants in Deutschland nach Bundesland sortiert

Sternerestaurants in Deutschland nach Orten sortiert

Bild: Cover des Guide MICHELIN Deutschland 2016

Der Gault&Millau 2014 – Koch des Jahres ist Daniel Achilles in Berlin

Der neue Gault&Millau lobt das Weltniveau der deutschen Spitzenküche und beklagt deren mangelnde öffentliche Unterstützung / „Restaurateur des Jahres“: Tim Raue, weil er in drei Restaurants drei verschiedene Küchen bietet / Weitere Aufsteiger: Bobby Bräuer in München, Volker Drkosch in Düsseldorf und Hendrik Otto in Berlin

„Die besten deutschen Köche kochen heute auf Augenhöhe mit den Stars der globalen Spitzengastronomie. Die Restaurantszene präsentiert sich weltoffen, vielfältig, kreativ und auf dem neuesten Stand“, lobt die französische Gourmetbibel Gault&Millau in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2014 und bedauert, dass „diese erfolgreiche Entwicklung an einem Aufmerksamkeitsdefizit leide. Spanien, Skandinavien und neuerdings auch lateinamerikanische Staaten wie Peru oder Brasilien machen vor, wie man der eigenen Restaurantszene durch gezielte Förderung mit öffentlichen Mitteln zu einem ganz neuen Image verhelfen kann – das nicht zuletzt auch den Tourismus fördert. Deutsche Politiker aber sehen nach wie vor ein Wiener Schnitzel in ihrem Stammlokal als den Höhepunkt lukullischer Freuden und tun nichts dafür, dass die Kulinarik den Stellenwert erhält, den sie in Ländern wie Frankreich und Italien schon immer hat.“

Über die reine Restaurantkritik hinaus beschäftigen sich die Tester auch mit allgemeinen gastronomischen Entwicklungen in Deutschland. So fragen sie: „Geht die ursprüngliche Idee von Gastlichkeit verloren?“ Eine neue Generation von Köchen sieht sich nicht mehr im Dienst des Gastes, sondern erwartet Bewunderung für den kreativen Genius und vor allem Fügsamkeit. Sie bieten keine Auswahl an Gerichten mehr an, sondern nur noch ein Menü, um sich Arbeit zu ersparen. Was die neuen Schmalspurköche dabei nicht in ihr Kalkül einbeziehen: Die Gäste, denen der Genuss wichtiger ist als der Hype um den Koch, bleiben weg.

Ferner beklagen die Kritiker des Gault&Millau: „Es gibt kaum noch Produkte, die nicht erbarmungslos in Plastik gepackt, vakuum verschweißt und ins Wasserbad gesenkt werden. Man verspricht eine sanfte Garung, bei der natürliche Aromen ebenso erhalten bleiben wie Nährstoffe und Vitamine. Im Idealfall mag das stimmen. Doch der ist bei diesem Sous vide- oder Niedertemperaturverfahren leider die Ausnahme. Von Garmisch bis Sylt werden Gäste vielmehr traktiert mit labbrig gegartem Fisch und gleichförmigem, saft- und kraftlosem Fleisch.“
Außerdem gehen sie den Klagen nach, dass der Kellnerberuf für junge Leute nicht mehr attraktiv zu sein scheint, und werben: „Er ist, bei Lichte besehen, alles andere als ein schlechter Job. Wer gut ist, arbeitet in attraktivem Ambiente, begegnet täglich neuen Menschen, hat Aufstiegschancen in großen Hotels und die Chance, weltweit zu arbeiten. Was also läuft falsch? Liegt es nur an den Arbeitszeiten oder auch daran, dass die Köche die Kellner zu reinen Tellerschleppern degradieren?“

Der „Koch des Jahres“ schlägt geschmackliche Funken aus einfachen Produkten Als „Koch des Jahres“ kürt der Guide den 37-jährigen Daniel Achilles vom Berliner Restaurant „Reinstoff“ und proklamiert: „Wie er aus vermeintlich einfachen Produkten große Küche macht, das empfinden wir als im höchsten Maße zeitgemäß. Denn ein teuer eingekaufter Steinbutt schmeckt per se gut, doch weil ein Wels oder ein Petermännchen eher dem Budget eines jungen, selbstständigen Kochs entsprechen, wird hier der Mehrwert durch eigene Denkarbeit und hohen Aufwand in der Küche geleistet.“Sie „bietet bei aller Präzision und Produktbesessenheit auch sinnlich-süffigen Genuss und Witz“ und „entwickelt sich gegenwärtig von allen Berliner Küchen am schnellsten voran. Um geschmackliche Funken in einem durch und durch eigenständigen Stil zu schlagen, genügen Achilles marinierter Strömling mit Äpfeln, Blüten, Zwiebel und Mini-‚Smörrebröd‘, ein herrlich intensives Ochsenschwanz-Curry mit Linsen und Mango, das indische Einflüsse auf höchstem Niveau interpretiert, oder gerösteter und gehobelter Kohlrabi, ein sanft-sahniger Sud mit Nudelblättern und ein Hauch Seezungen-Bottarga.“

Für solche Gerichte erhält der gebürtige Leipziger, dessen Mutter Köchin war und der sich die höheren Weihen bei Kochstars wie dem deutschen Molekular-Pionier Juan Amador und dem Zeitgeistrepräsentanten Christian Bau holte, 18 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen in dem Guide, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”.

Wie der „Workaholic“ Achilles, der in seiner Freizeit gern elektronische Musik hört, steigern sich auch Volker Drkosch vom „Victorian“ in Düsseldorf und Hendrik Otto vom „Lorenz Adlon Esszimmer“ in Berlin auf 18 Punkte. Drkosch serviert „unter Titeln wie ‚5716 Kilometer bis nach Timbuktu‘ oder ‚Vamos a la Playa 2.0‘ kühne Kombinationen der genüsslichen Mondäne“, Otto „brilliert durch extremen technischen Schwierigkeitsgrad und klassische Luxusprodukte. Was da schlicht ‚Gänseleber/Briochecreme‘ heißt, ist ein komplizierter, geschichteter Aufbau aus zahlreichen Elementen, die geschmacklich hochpräzise ineinandergreifen: die Gänseleber auf drei Arten, dazwischen Polenta, Aromen von Orangenschale, Kaffee, Zwetschgen, Trüffel, Brioche, ein wenig weiße Geleespaghetti“. Auf Anhieb bekam die 18 Punkte Bobby Bräuer im letzten März eröffneten Münchner „Ess.Zimmer“ für „seine souveräne Beschränkung auf wenige Produkte in stets überzeugenden Aromenkombinationen. Optisch wie geschmacklich hinreißend war die Langustine in spannungsreicher Symbiose mit Spanferkel, dazu Gemüse-Papaya-Salat und Salzzitrone“.

17 Punkte erreichten erstmals neun Köche, unter ihnen Jacqueline Amirfallah vom „Gauß“ in Göttingen, die damit neben Douce Steiner vom „Hirschen“ in Sulzburg (Südbaden) die höchstbewertete Köchin in Deutschland ist. Für ihre „durch fein austarierte Aromatik und orientalische Töne aus der Heimat ihres iranischen Vaters begeisternde Küche“ wird die studierte Soziologin „Aufsteiger des Jahres“. Dieselbe Note schaffte auf Anhieb auch Tohru Nakamura, seit April Küchenchef von „Geisels Werneckhof“ in München und die „Entdeckung des Jahres“. Der in München aufgewachsene und bei besten Köchen Europas und Tokios geschulte Deutschjapaner brilliert mit „einer einzigartigen Mischung aus uralter japanischer Küchentradition und zeitgemäßer europäischer Avantgarde“. Die anderen sieben: Sören Anders vom „Anders Superior“ in Karlsruhe, Benjamin Biedlingmaier vom „Caroussel“ in Dresden, André Münch vom „Gutshaus Stolpe“ in Stolpe bei Greifswald, Yoshizumi Nagaya vom „Nagaya“ in Düsseldorf, Hubert Obendorfer vom „Eisvogel“ in Neunburg vorm Wald (Oberpfalz), Paul Stradner von „Brenners Park-Restaurant“ in Baden-Baden und Peter Wirbel vom „Le Noir“ in Saarbrücken.

An der Spitze der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau stehen mit 19,5 Punkten:

  • Harald Wohlfahrt in der „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn, „der das Repertoire der Lebensmittel mit all ihren Aromen und Konsistenzen einzigartig in Deutschland immer wieder neu und zeitgemäß zu interpretieren versteht, ohne je der Verführung modischer Äußerlichkeiten zu erliegen“,
  • Joachim Wissler vom „Vendôme“ in Bergisch Gladbach: „Allzeit neugierig und auf der Suche nach Herausforderungen, gilt er hierzulande als Vordenker seiner Zunft und prägt Trends, an denen sich jüngere Köche orientieren“),
  • Klaus Erfort vom „GästeHaus“ in Saarbrücken „hat verstanden, dass große Küche unkompliziert daherkommen muss, wenn sie auch für die jüngere Generation noch Zukunft haben soll. Im Zeitalter verkünstelter Tellergerichte ist man nur noch selten so nah am Wesen einer Speise“,
  • Helmut Thieltges vom „Waldhotel Sonnora“ in Dreis bei Wittlich in der Südeifel, der „nichts dekonstruiert und manipuliert, nichts verfremdet und verfälscht und eine Opulenz bietet, als fielen die teuersten Zutaten wie Manna vom Himmel“.Diesem Quartett folgen mit je 19 Punkten für außergewöhnliche Gerichte
  • Tim Raue vom Restaurant „Tim Raue“ in Berlin („Als Gipfel unter seinen kulinarischen Achttausendern empfanden wir das makellose Steinbuttfilet mit Dashi und Bonitoflocken, begleitet von einer kleinen Spur aus Ingwer, Erbsen und Melone, saftig umrundet von einem Püree aus Erbsen und Zwiebeln mit Melonensaft“),
  • Christian Bau vom „Schloss Berg“ im saarländischen Perl-Nennig („Die Gelbflossenmakrele, halbkreisförmig als farbenfrohes Tellergemälde arrangiert, deckt mit den vielen begleitenden Elementen alle Konsistenzen von weich über bissfest bis knusprig und alle Aromen von dezent bis kräftig, von säuerlich bis süßlich, von mild bis pikant ab“),
  • Hans Stefan Steinheuer von „Steinheuers Restaurant zur alten Post“ in Bad Neuenahr („kreativer Koch mit untrüglichem Gespür für spannende Aromen und deutlichen Geschmack, der ihm wichtiger ist als waghalsige Experimente und modernistische Stil und Spielarten“),
  • Thomas Bühner vom „La Vie“ in Osnabrück („kühl kalkulierte und ansprechend arrangierte Tellerlandschaften mit bis zu zwei Dutzend Komponenten pro Gang“),
  • Christian Jürgens von der „Überfahrt“ in Rottach-Egern am Tegernsee („Im spielerischkreativen Geist bringt er vom geschmacklichen Spaziergang durch die heimische Natur ‚Seerosen‘, ‚Gemüsegarten‘ oder ‚verschneiten Tegernsee‘ mit“),
  • Claus-Peter Lumpp vom Restaurant „Bareiss“ in Baiersbronn („gebratener Loup de mer, dessen Haut kross und knusprig wie Blätterteig ist, mit einem ganzen Strauß an Zitrusnuancen“),
  • Nils Henkel vom „Schloss Lerbach“ in Bergisch Gladbach („In seinem Konzept der ‚Pure nature Cuisine‘ steht auf jedem Teller ein Produkt im Vordergrund, dem gleichsam aromatisch zugearbeitet wird“),
  • Heinz Winkler von der „Residenz Heinz Winkler“ im oberbayerischen Aschau („bewahrt den Reiz der großen Klassik mit all ihrer Eleganz auf der Höhe der Zeit“) sowie
  • Sven Elverfeld vom Restaurant „Aqua“ in Wolfsburg („Beim Kabeljau unter leicht geschmolzener Kalbskopfsülze mit brauner Butter und Perlzwiebeln beeindruckt Blumenkohl in Texturen: kleine Röschen, roh marinierte dünne Scheiben, mit Nussbutter angereichertes Püree und ‚Asche‘ aus getrockneten Blumenkohlblättern, die über den Fisch gestreut ist“.

Von den 36 deutschen Topköchen, die 18 bis 19,5 Punkte bekommen, stehen sieben in Bayern, fünf in Rheinland-Pfalz und je vier in Baden-Württemberg, Berlin, Nordrhein-Westfalen und Schleswig-Holstein am Herd.
110 neue Lokale, darunter ein Burger-Grill und ein Dutzend Wirtshäuser Außer dem Koch, dem Aufsteiger und der Entdeckung des Jahres zeichnet der Guide noch weitere kulinarische und gastronomische Leistungen aus:

  • „Oberkellner des Jahres“: Jérôme Pourchère vom „GästeHaus“ in Saarbrücken,
  • „Sommelier des Jahres“: Markus Berlinghof vom „Jacobs“ in Hamburg,
  • „Restaurateur des Jahres“: Tim Raue, der in Berlin drei Restaurants mit unterschiedlichen kulinarischen Konzepten führt; sein asiatisch inspiriertes „Tim Raue“, das thailändische „Sra Bua“ im Hotel „Adlon“ und das neo-bürgerliche „La Soupe Populaire“ im Stadtteil Prenzlauer Berg,
  • „Kochschule des Jahres“: Franz Feckl vom „Landhaus Feckl“ in Ehningen bei Stuttgart,
  • „Hotelier des Jahres“: Dietmar Müller-Elmau vom „Schloss Elmau“ in Elmau (Oberbayern).

Insgesamt bewertet der alljährlich wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Feinschmeckern mit Spannung erwartete Gault&Millau in seiner neuen Ausgabe 1.001 Restaurants. Die 27 Tester, die stets anonym auftreten und dieses Jahr 266.000 Euro Spesen machten, verleihen 858 Luxuslokalen und Landgasthöfen, Bistros und Hotelrestaurants die begehrten Kochmützen. Dazu müssen die Köche mindestens 13 von 20 Punkten erreichen, was einem Michelin-Stern nahe kommt. Da auch die Welt der Gourmandise in ständigem Wandel ist und die Plätze im Feinschmeckerparadies immer wieder neu gerührt und erkocht werden, serviert der Gault&Millau im Vergleich zur Vorjahrsausgabe 131 langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt 110 inspirierte Küchen neu auf, darunter ein Burger-Grill in Köln und ein Dutzend Wirtshäuser. 121 Köche werden höher, 104 niedriger als im letzten Guide bewertet. Ferner beschreibt und
klassifiziert der Gault&Millau 250 Hotels.

Ab sofort erhalten Genießer mit dem Erwerb der Printausgabe des Gault&Millau Deutschland 2014 auch Zugang zu den exklusiven Web&App-Services. Auf www.MonGourmet.de ist der vollständige Inhalt der gedruckten Ausgabe des Gault&Millau Deutschland 2014 abrufbar. Darüber hinaus informiert die Gault&Millau-Redaktion auf www.MonGourmet.de und im MonGourmet-Newsletter regelmäßig über Neuigkeiten, Änderungen und interessante Entwicklungen aus der Spitzengastronomie. Fester Bestandteil der Web&App-Services ist auch die GAULT MILLAU Gourmet Guide Deutschland App, erhältlich im App Store und im Google Play Store. Sowohl die Inhalte auf www.MonGourmet.de als auch in der App werden regelmäßig aktualisiert. Der Gault&Millau Deutschland 2014 steht auch als eBook bei Amazon und im iBookstore zur Verfügung.
Gault&Millau Deutschland 2014 – Der Reiseführer für Genießer
31. Jahrgang, 736 Seiten, 29,99 Euro
ISBN: 978-3-86244-487-8, Christian Verlag München

Guide MICHELIN Schweiz 2013 – mehr Sterne für die Spitzengastronomie

In der Schweiz gibt es erstmals 100 Sterne-Adressen – so viele wie nie zuvor. Die Rekordzahl belegt erneut das hohe Niveau der schweizerischen Gastronomie.

Der Guide MICHELIN Schweiz 2013 ist ab 22. November in der Schweiz sowie ab 3. Dezember in Deutschland und Österreich erhältlich. Erstmals enthält er 100 Restaurants, die mit einem oder mehreren Sternen ausgezeichnet sind, darunter elf neue Adressen.

Die neueste Ausgabe des Guide MICHELIN Schweiz bestätigt den Top-Restaurants „Schauenstein“ in Fürstenau und „Hôtel de Ville“ in Crissier ihre drei Sterne. Bei Letzterem hoben die Inspektoren die überaus hohe Qualität und Professionalität von Küchenchef Benoît Violier hervor. Er arbeitete jahrelang bei Spitzenkoch Philippe Rochat und hat im vergangenen April dessen Restaurant übernommen. Seither führt er das Haus in Crissier auf höchstem gastronomischem Niveau weiter.

Der Guide MICHELIN Schweiz zeichnet in diesem Jahr erstmals zwei Restaurants mit dem zweiten Stern aus. Beiden Häusern attestieren die Michelin Inspektoren eine moderne und kreative Küche. Im Restaurant „Stucki“ in Basel bietet Tanja Grandits eine interessante Küche von grosser Aromenvielfalt. Die Küchenchefin erweitert damit den noch überschaubaren Kreis der Sterne-Köchinnen in Europa. Das „Ecco on Snow“ in Sankt Moritz ist erstmals im Guide MICHELIN Schweiz verzeichnet. Das Restaurant hat nur während der Wintersaison geöffnet. Im Sommer zieht es Küchenchef Rolf Fliegauf und seine gesamte Mannschaft wieder ins ebenfalls mit zwei Sternen ausgezeichnete Restaurant „Ecco“ in Ascona.

Neun Schweizer Restaurants erhalten in diesem Jahr neu einen Stern: „Bel Etage“ und „Matisse“, beide in Basel, „L‘Auberge de la Croix Blanche“ in Villarepos, „Talvo by Dalsass“ in Sankt Moritz/Champfèr, „Seerestaurant“ in Hergiswil, „Le Petit Manoir“ in Morges, „Le Restaurant“ in Vevey, „Heimberg“ in Zermatt und das „Clouds“ in Zürich. Die Auswahl 2013 enthält insgesamt 18 2-Sterne-Restaurants und 80 1-Stern-Restaurants.

Darüber hinaus sind 93 Adressen mit einem Bib Gourmand ausgezeichnet. Dieser neue Höchststand belegt anschaulich, wie konsequent die Schweizer Gastronomen sehr gutes Essen zu erschwinglichen Preisen anbieten. Der Bib Gourmand, erkennbar an diesem Symbol   im Guide MICHELIN, steht für zahlreiche Adressen, die sich durch ein hervorragendes Preis-Leistungs-Verhältnis auszeichnen. Ob Szene-Restaurants oder kleine Bistrot’s, traditionelle oder innovative Küche, Gerichte aus der Schweiz oder anderen Ländern – sie alle bieten komplette Menüs unter 65 Franken an.

Mit seinen identischen und in 23 Ländern konsequent angewendeten Bewertungskriterien gilt der Guide MICHELIN als internationales Nachschlagewerk für Gourmets und Reisende. Alle Empfehlungen werden von den unabhängigen Michelin Inspektoren geprüft. Diese haben ausnahmslos eine Ausbildung in der europäischen Spitzengastronomie absolviert und zahlen nach einem anonymen Testessen stets selbst ihre Rechnung. Auf ihren Reisen wenden sie dieselben erprobten Methoden an, die seit vielen Jahren ein zuverlässiger Standard sind. Dank dieser Massstäbe kann Michelin in allen Ländern, für die es einen Hotel- und Restaurantführer gibt, zuverlässig das gleiche Qualitätsniveau bieten.

Der Guide MICHELIN Schweiz 2013 kommt am 22. November zum Preis von 33.- Franken in den Handel (am 3. Dezember für 29,95 Euro in Deutschland und für 30,80 Euro in Österreich). Diese Ausgabe empfiehlt insgesamt 1’702 Adressen:

846 Hotels
856 Restaurants
2 Restaurants mit 3 Sternen
18 Restaurants mit 2 Sternen
80 Restaurants mit 1 Stern
93 Restaurants mit Bib Gourmand

Sterneadressen Schweiz 2013 nach Orten sortiert

BibGourmand Schweiz 2013 nach Orten sortiert

BibHotel Schweiz 2013 nach Orten sortiert