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Guide MICHELIN Schweiz 2013 – mehr Sterne für die Spitzengastronomie

In der Schweiz gibt es erstmals 100 Sterne-Adressen – so viele wie nie zuvor. Die Rekordzahl belegt erneut das hohe Niveau der schweizerischen Gastronomie.

Der Guide MICHELIN Schweiz 2013 ist ab 22. November in der Schweiz sowie ab 3. Dezember in Deutschland und Österreich erhältlich. Erstmals enthält er 100 Restaurants, die mit einem oder mehreren Sternen ausgezeichnet sind, darunter elf neue Adressen.

Die neueste Ausgabe des Guide MICHELIN Schweiz bestätigt den Top-Restaurants „Schauenstein“ in Fürstenau und „Hôtel de Ville“ in Crissier ihre drei Sterne. Bei Letzterem hoben die Inspektoren die überaus hohe Qualität und Professionalität von Küchenchef Benoît Violier hervor. Er arbeitete jahrelang bei Spitzenkoch Philippe Rochat und hat im vergangenen April dessen Restaurant übernommen. Seither führt er das Haus in Crissier auf höchstem gastronomischem Niveau weiter.

Der Guide MICHELIN Schweiz zeichnet in diesem Jahr erstmals zwei Restaurants mit dem zweiten Stern aus. Beiden Häusern attestieren die Michelin Inspektoren eine moderne und kreative Küche. Im Restaurant „Stucki“ in Basel bietet Tanja Grandits eine interessante Küche von grosser Aromenvielfalt. Die Küchenchefin erweitert damit den noch überschaubaren Kreis der Sterne-Köchinnen in Europa. Das „Ecco on Snow“ in Sankt Moritz ist erstmals im Guide MICHELIN Schweiz verzeichnet. Das Restaurant hat nur während der Wintersaison geöffnet. Im Sommer zieht es Küchenchef Rolf Fliegauf und seine gesamte Mannschaft wieder ins ebenfalls mit zwei Sternen ausgezeichnete Restaurant „Ecco“ in Ascona.

Neun Schweizer Restaurants erhalten in diesem Jahr neu einen Stern: „Bel Etage“ und „Matisse“, beide in Basel, „L‘Auberge de la Croix Blanche“ in Villarepos, „Talvo by Dalsass“ in Sankt Moritz/Champfèr, „Seerestaurant“ in Hergiswil, „Le Petit Manoir“ in Morges, „Le Restaurant“ in Vevey, „Heimberg“ in Zermatt und das „Clouds“ in Zürich. Die Auswahl 2013 enthält insgesamt 18 2-Sterne-Restaurants und 80 1-Stern-Restaurants.

Darüber hinaus sind 93 Adressen mit einem Bib Gourmand ausgezeichnet. Dieser neue Höchststand belegt anschaulich, wie konsequent die Schweizer Gastronomen sehr gutes Essen zu erschwinglichen Preisen anbieten. Der Bib Gourmand, erkennbar an diesem Symbol   im Guide MICHELIN, steht für zahlreiche Adressen, die sich durch ein hervorragendes Preis-Leistungs-Verhältnis auszeichnen. Ob Szene-Restaurants oder kleine Bistrot’s, traditionelle oder innovative Küche, Gerichte aus der Schweiz oder anderen Ländern – sie alle bieten komplette Menüs unter 65 Franken an.

Mit seinen identischen und in 23 Ländern konsequent angewendeten Bewertungskriterien gilt der Guide MICHELIN als internationales Nachschlagewerk für Gourmets und Reisende. Alle Empfehlungen werden von den unabhängigen Michelin Inspektoren geprüft. Diese haben ausnahmslos eine Ausbildung in der europäischen Spitzengastronomie absolviert und zahlen nach einem anonymen Testessen stets selbst ihre Rechnung. Auf ihren Reisen wenden sie dieselben erprobten Methoden an, die seit vielen Jahren ein zuverlässiger Standard sind. Dank dieser Massstäbe kann Michelin in allen Ländern, für die es einen Hotel- und Restaurantführer gibt, zuverlässig das gleiche Qualitätsniveau bieten.

Der Guide MICHELIN Schweiz 2013 kommt am 22. November zum Preis von 33.- Franken in den Handel (am 3. Dezember für 29,95 Euro in Deutschland und für 30,80 Euro in Österreich). Diese Ausgabe empfiehlt insgesamt 1’702 Adressen:

846 Hotels
856 Restaurants
2 Restaurants mit 3 Sternen
18 Restaurants mit 2 Sternen
80 Restaurants mit 1 Stern
93 Restaurants mit Bib Gourmand

Sterneadressen Schweiz 2013 nach Orten sortiert

BibGourmand Schweiz 2013 nach Orten sortiert

BibHotel Schweiz 2013 nach Orten sortiert

Gault Millau Deutschland 2013 – Wieder mit scharfer Kritik

Koch des Jahres: Christian Jürgens vom Tegernsee

Deutschland: 19 Punkte für Claus-Peter Lumpp aus Baiersbronn im neuen Gault&Millau / Watsch’n für genussarme Modeköche / Heftige Kritik an aktuellen Trends: geheuchelte Regionalität, grüne Desserts und minimalistische Speisekarten

„Regionalität gilt zwar als Mega-Trend, aber die Köche, die sich dem Thema wirklich mit viel eigenem Engagement widmen, bilden eine kleine Minderheit. Allzu oft bleibt es beim Lippenbekenntnis zur Heimat. Man setzt ein, zwei regionale Alibi-Produkte auf die Karte und ordert per Telefon bei geschäftstüchtigen Großhändlern, die allen Köchen die gleichen ‚Neuheiten‘ andrehen. Das Ergebnis: Von Sylt bis Garmisch bekommt der Gast austauschbare Produkte und uniforme Geschmackserlebnisse.“ Das beklagt die
französische Gourmetbibel Gault&Millau in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2013.

Ausführlich beschäftigen sich die Restaurantkritiker in der 30. Ausgabe ihres Guides auch mit anderen aktuellen Trends. Sie kritisieren die Hinwendung zu Kraut und Gemüse im Dessert und geben zu bedenken, „dass bei dieser von der nordischen Küche inspirierten und hierzulande in deutscher Gründlichkeit nachvollzogenen Huldigung der Rohkost übersehen wird: Wenn das Hirn bereits deutliche Sättigungssignale sendet und der Gaumen durch das Wechselspiel unterschiedlicher Aromen ermattet ist, hat nur eine Geschmacksrichtung noch eine echte Chance, weil sie ganz anders ist: das Süße.“

Ausdrücklich begrüßt der Guide das wachsende Interesse „an Küchenstilen aus Fernost, die unsere Esskultur in Zukunft nachhaltig prägen werden“ und „zu verschlankten, fokussierten Weinkarten mit klarem Profil“. Scharf kritisiert er „den Trend zur minimalistischen Speisekarte, die den Gast entmündigen will“ und „die zunehmende Phantasielosigkeit in deutschen Küchen: Unter dem selbst auferlegten Druck, ständig neue kreative Gerichte zu produzieren, entdeckten viele Köche das Internet als Inspirationsquelle. Man kopiert gedanken- und beziehungslos jede gute Idee, die dadurch ganz schnell zur modischen Albernheit degeneriert wird.“

Der „Koch des Jahres“ füllt Kartoffeln mit geräuchertem Schweinebauch 
Zum „Koch des Jahres“ wird der „Weltoffenheit vorbildlich mit Heimischem verschmelzende“ Christian Jürgens von der „Überfahrt“ in Rottach-Egern am Tegernsee gekürt. Der 44-jährige Metzgersohn, der auch durch eine außergewöhnliche Ästhetik des Anrichtens beeindruckt, „huldigt mit Intelligenz und Ironie dem Produkt und lebt vor, wie man das Flair der Landschaft in einen Küchenstil auf der Höhe der Zeit umsetzen kann, fern jeder Volkstümelei“. Für Gerichte wie seine ganz urig auf einem Stück Rinde servierte „Schweinerei“, eine mit Blutwurstmousse gefüllte Zucchiniblüte und eine mit geräuchertem Schweinebauch gefüllte Kartoffel, akzentuiert von süß-säuerlichen Zwiebelaromen, sein „Zarenfrühstück am See“ in einer Art Glasteller mit doppeltem Boden (oben russisch mit Kaviar, Crème fraîche, Zwiebeln und Borschtsch-Gelee; unten à la Tegernsee mit geräuchertem Saibling, Gurkensüppchen und verfremdetem Wachtelei) oder sein „Gartenfest“ mit 14 verschiedenen Gemüse-Miniaturen erhält er 19 von 20 möglichen Punkten. Eine höhere Bewertung als der passionierte Skifahrer und Jogger Jürgens haben in dem nach dem französischen Schulnotensystem urteilenden Guide nur vier deutsche Köche, die ihre 19,5 Punkte aus dem Vorjahr verteidigen:

  • Harald Wohlfahrt von der „Schwarzwaldstube“ in Tonbach dank „der unglaublichen Geschmacksintensität seiner Küche und des schon 32 Jahre währenden Kunststücks, sich und seine Küche immer wieder neu zu erfinden“;
  • Joachim Wissler vom „Vendôme“ in Bergisch Gladbach, dessen „experimentelle High-End-Küche neue Trends setzt und demonstriert, dass man auch mit hochklassigen heimischen Viktualien statt international gängiger Luxusprodukte in der Champions-League mithalten kann“;
  • Klaus Erfort vom „GästeHaus“ in Saarbrücken, der „den Produkten das Maximum an Wohlgeschmack entlockt, die Aromen förmlich herauskitzelt und die Geschmackspapillen in einen Freudentaumel versetzt“;
  • Helmut Thieltges vom „Waldhotel Sonnora“ in Dreis bei Wittlich (Südeifel), „der klassisch französische Tradition mit moderner Leichtigkeit und komplexer Aromatik verbindet und in seinen nie spektakulären, aber stets makellosen Kompositionen schönste Akkorde erklingen lässt“.

In die Phalanx der mit 19 Punkten bewerteten Küchenchefs steigt Claus-Peter Lumpp vom Restaurant „Bareiss“ in Baiersbronn auf. Aus der Begründung: „Mit neu erwachtem Selbstbewusstsein zeigt er deutliche Ansätze zu eigener Interpretation seines nach wie vor französisch-mediterran inspirierten Küchenstils. Die dekorative, tellerüberfüllende Verspieltheit scheint passé, seine
für unseren Geschmack immer noch zu große Leistungsschau ist nun aber stimmig auf das Hauptprodukt bezogen“. Dieselbe Note bekommen wieder

  • Tim Raue vom gleichnamigen Restaurant in Berlin, „bei dessen sorgsam orchestrierten Zusammenspiel von Gewürzen und Aromen aus China, Japan und Thailand sich süße, saure, scharfe und salzige Noten gegenseitig in Schach halten wie in Fernost üblich“.
  • Thomas Bühner vom „La Vie“ in Osnabrück, „auf dessen Tellern ein dekoratives Durcheinander herrscht, das ein wenig willkürlich wirkt, aber ganz genau kalkuliert ist und jeden Bissen zur sinnlichen Offenbarung steigert“;
  • Hans Stefan Steinheuer von „Steinheuers Restaurant zur alten Post“ in Bad Neuenahr, der „eine untrügliche Witterung für alles hat, was in der Luft liegt. Er läuft keinem Trend hinterher, sondern greift ihn sich, wenn er vorüberzieht. Derzeit ist es das Hoch auf die Heimat, das Zurück zur Natur“;
  • Nils Henkel vom „Schloss Lerbach“ in Bergisch Gladbach, der „seine Bestimmung derzeit im ‚pur nature‘ genannten Küchenstil sieht: Hinwendung zu Kräutern, Gemüse und Gewürzaromen aus der Region in höchster Vollendung“;
  • Heinz Winkler von der „Residenz Heinz Winkler“ im oberbayerischen Aschau, bei dem „jeder Teller zu einem in sich geschlossenen Geschmacksuniversum wird“;
  • Christian Bau vom „Schloss Berg“ im saarländischen Perl-Nennig, dessen „überperfektionierte Teller meist wie nach Lehrbuch auf dem Reißbrett entworfen und daher oft seelenlos wirken, aber stets höchst kreativ und makellos zubereitet sind“;

Von 19,5 auf 19 Punkte fällt Sven Elverfeld vom „Aqua“ in Wolfsburg, weil er „zu viele Gerichte kreiert, die mehr auf den Wow-Effekt als auf die langanhaltende Genussbefriedigung ausgerichtet sind und mehr Ideenreichtum als Geschmacksfülle bieten“. Dies Verdikt trifft auch andere Modeköche.

Auf 18 Punkte steigern sich Denis Feix vom „Il Giardino“ im bayerischen Bad Griesbach, der „in begeisternder Leichtigkeit gekonnt Kontraste nutzt“, Christoph Rüffer vom Haerlin in Hamburg, der „dann am besten zur Geltung kommt, wenn anderen beim beschränkten Angebot die Ideen ausgehen: im Winter“, Christian Scharrer vom „Buddenbrooks“ in Lübeck, „der die klassische Küche durch seine modernen Interpretationen glänzen lässt“, Peter Maria Schnurr vom „Falco“ in Leipzig, „in dessen Menüs unablässig Aromenwelten und Texturen, Formen und Farben wechseln“, und Ronny Siewert vom „Friedrich Franz“ in Bad Doberan-Heiligendamm, der „in kontrastreichen Kreationen ein Feuerwerk filigraner Aromenkunst zündet“.

Insgesamt erkochen 27 Köche 18 Punkte, die für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung” stehen; 19 und 19,5 Punkte bedeuten Weltklasse. Von den 115 deutschen Topköchen, die 18 bis 19,5 Punkte bekamen, stehen 24 in Baden-Württemberg, 18 in NRW, 12 in Berlin und je 11 in Bayern und Schleswig- Holstein am Herd.
17 Punkte erreichen erstmals neun Köche: Jens Fischer vom „Freundstück“ in Deidesheim („saftiges Milchlamm orientalisch interpretiert mit Kurkuma, Kichererbsen, Kopfsalat, Aubergine und Limonenjus“), Norman Fischer vom „La Terrasse“ in Bremen („Zanderfilet mit gepfeffertem Kalbsjus, pfiffiger Sauerkrautcreme und weißen Weintrauben“), Sebastian Frank vom „Horváth“ in Berlin („gebratene Entenstopfleber mit Schafsjoghurt, säuerlichen Gurken, Senfmayonnaise und Liebstöckel“), Sonja Frühsammer vom „Frühsammers“ in Berlin („kunstvolle und einfallsreiche Arrangements aus Salaten, Gemüse und kleinen Pilzen“), Axel Krause von der „Oberländer Weinstube“ in Karlsruhe („Hummer auf Passionsfruchtmus mit Erbsen und glasierten Karotten“), David Mottl vom Marco Polo in Wilhelmshaven („Brathähnchen-Creme mit Bratkartoffel-Gelee, Rückenstückchen, knuspriger Haut und Hähnchenlebercreme“), Sebastian Prüßmann von der „Villa Hammerschmiede“ in Pfinztal bei Karlsruhe („Heilbutt mit schmelzender Gänseleber, Kartoffel-Risotto in Nussbutterschaum und purem Rahmspinat“), Jens Rittmeyer vom „Kai3“ in Hörnum/Sylt („schön angerichteter ‚Waldspaziergang‘ mit Steinpilz-Eis, Pfifferlingen, wilden Kräutern und Beeren“) sowie Benjamin Unger vom „St. Andreas“ in Aue/Erzgebirge („Hummer mit Guave, Papayasalsa und Vanille“). Weil sie „Fernöstliches in hierzulande seltener handwerklicher und geschmacklicher Perfektion“ bietet, wird die gebürtige Südkoreanerin Sarah Henke vom „Spices“ in List auf Sylt „Aufsteiger des Jahres“. Für Gerichte wie ihr „Duett aus gebratener Meeräsche und gegrilltem Pulpo auf Spinat- Sesamgemüse und Algensalat mit Rauchtee-Fond und Nashi-Birnen-Püree“ bekommt sie 16 Punkte. Den aus London nach Deutschland heimgekehrten, „herrlich unangestrengt, manchmal spielerisch, aber stets durchdacht kochenden“ Oliver Röder, 28, aus „Bembergs Häuschen“ in Euskirchen (Eifel) stellen die Tester als „Entdeckung des Jahres“ vor. Er fiel durch Gerichte „wie ‚Herrengedeck‘ (Ochsenschwanzsuppe im Cognacschwenker, daneben eine Art gläserner Aschenbecher mit Asche aus Äpfeln und einer Zigarre aus in Teig gerollten, unglaublich saftigen Ochsenschwanzstücken) oder Schwarzfederhuhn mit Speck, süßem Selleriepüree, knackfrischem Apfel sowie Salbei als Würzblätter und Sorbet“.
Außer dem Koch, dem Aufsteiger und der Entdeckung des Jahres zeichnet der Guide noch weitere kulinarische und gastronomische Leistungen aus:

  • „Oberkellner des Jahres“: Antje Kirsch vom „Caroussel“ in Dresden,
  • „Sommelier des Jahres“: Thomas Sommer vom „Schloss Lerbach“ in Bergisch Gladbach bei Köln,
  • „Restaurateur des Jahres“: Michael Käfer, der vom Bundestag in Berlin über das Oktoberfest bis in die BMW Welt von München gastronomisch engagiert ist,
  • „Pâtissier des Jahres“: René Frank vom „La vie“ in Osnabrück,
  • „Kochschule des Jahres“: Ingo Holland vom „Alten Gewürzamt“ in Klingenberg am Main.

858 Restaurants ausgezeichnet, darunter 91 in den neuen Bundesländern Insgesamt bewertet der alljährlich wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Gourmets mit Spannung erwartete Gault&Millau in seiner neuen Ausgabe 1040 Restaurants. Die 26 Tester, die stets anonym auftreten und dieses Jahr 276.700 € Spesen machten, verleihen 858 Luxuslokalen und Landgasthöfen, Bistros und Hotelrestaurants die begehrten Kochmützen. Dazu müssen die Köche mindestens 13 von 20 Punkten erreichen, was einem Michelin-Stern nahe
kommt.
Das schaffen auch 91 Küchenchefs in den neuen Bundesländern. An ihrer Spitze stehen mit 18 Punkten Peter Maria Schnurr vom „Falco“ in Leipzig, Dirk Schröer vom „Caroussel“ in Dresden und Ronny Siewert vom „Friedrich Franz“ in Bad Doberan-Heiligendamm. Ihnen folgen mit 17 Punkten Marcello Fabbri vom Restaurant „Anna Amalia“ in Weimar, Benedikt Faust vom „Berliner Salson“ in Göhren auf Rügen, Tillmann Hahn vom „Butt“ in Rostock-Warnemünde, Oliver Heilmeyer vom „17fuffzig“ in Burg (Spreewald), Stefan Hermann vom „Bean & Beluga“ in Dresden, Detlef Schlegel vom „Stadtpfeifer“ in Leipzig sowie Benjamin Unger vom „St. Andreas“ in Aue.
Da auch die Welt der Gourmandise im ständigen Wandel ist und die Plätze im Feinschmeckerparadies immer wieder neu gerührt und erkocht werden, serviert der Gault&Millau im Vergleich zur Vorjahrsausgabe 106 langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt 89 inspirierte Küchen neu oder wieder auf. Je 124 Köche werden höher oder niedriger als im letzten Guide bewertet.
Ferner beschreibt und klassifiziert der im Münchner Christian Verlag erscheinende Reiseführer für Genießer (808 Seiten, 29.95 €) 350 Hotels. Auf der „Burg Schwarzenstein“ in Geisenheim am Rhein kürte er den gläsernen Rauchsalon zur „Cigar Lounge des Jahres“. Als zusätzliches Schmankerl bietet der Guide auf 50 Seiten Restaurants und Hotels in Südtirol.
Für unterwegs gibt es den Gault&Millau auch als App fürs iPhone, iPad und in Kürze auch für Android. Die App enthält den gesamten Inhalt der Buchausgabe und bietet Zusatzfunktionen zur Suche, Anfahrt und direkten Anwahl interessanter Restaurants.
Gault&Millau Deutschland 2013 – Der Reiseführer für Genießer 30. Jahrgang, Jubiläums-Ausgabe, 808 Seiten, Euro 29,95 ISBN 978-3-86244-203-4, Christian Verlag München

Guide MICHELIN Deutschland 2013 – Mehr Sterne für Deutschland!

Guide MICHELIN Deutschland 2013: Sternenregen für die deutsche Gastronomie

Mit einem neuen 3-Sterne-Restaurant, sieben neuen 2-Sterne-Häusern und 29 neuen 1-Stern-Restaurants ist die diesjährige Ausgabe besonders positiv für die deutsche Gastronomie ausgefallen – ein Beleg für das Knowhow und das hohe Niveau der deutschen Restaurants. 255 Sterne-Adressen.

Diese neue Rekordzahl zur 50. Ausgabe beweist ganz klar die dynamische Entwicklung und das immer höhere Niveau der Restaurants in Deutschland.

Junge Talente in der Spitzenklasse
Erstmals erhält das Restaurant „La Belle Epoque“ in Lübeck-Travemünde mit Küchenchef Kevin Fehling die Höchstwertung von drei Sternen. Damit ist Fehling mit erst 35 Jahren sozusagen zum deutschen Shootingstar unter den Köchen geworden. Die Inspektoren konnte er mit beeindruckendem Know-how überzeugen: Seine absolut harmonischen Kompositionen zeugen von Intelligenz und Reife bei der Kombination der Aromen, verbunden mit einer ausgeprägten persönlichen Note. Damit steigt die Zahl der deutschen 3-Sterne-Betriebe auf den historischen Höchststand von zehn Häusern. In Europa bietet Deutschland nach Frankreich nun die meisten Adressen mit der höchsten gastronomischen Auszeichnung. Ebenfalls bemerkenswert ist der Zuwachs im 2-Sterne-Bereich:

Innerhalb von zwei Jahren hat sich die Anzahl der 2-Sterne-Häuser damit von 18 im Jahr 2010 auf nun 36 verdoppelt. Sieben neue 2-Sterne-Restaurants wurden in den Guide 2013 aufgenommen. Zum ersten Mal wurde mit der Küchenchefin Douce Steiner in dieser Kategorie eine Frau in Deutschland ausgezeichnet.

Vielfältig und erschwinglich – neue Trends in der deutschen Küche
Auf ihren Reisen für die Ausgabe 2013 beobachteten die Inspektoren aktuelle Trends in der deutschen Küche. Zum einen zeigt sich, dass die deutsche Spitzenküche außergewöhnlich vielfältig ist, ob nun klassisch oder innovativ, asiatisch oder regional geprägt. Die Inspektoren testen jedoch nicht nur Spitzenbetriebe, sondern alle Arten von Restaurants bis hin zu kleinen Bistros.
Dabei zeigte sich ein weiterer Trend, nämlich Restaurants, die ihren Gästen ein ausgezeichnetes Preis-Leistungs-Verhältnis in lockerer und ungezwungener Atmosphäre bieten. Die beachtliche Zahl von 70 neuen „Bib Gourmands“ stellt einen rasanten Anstieg dar und bestätigt diesen Trend. Mit insgesamt 452 Häusern, die diese Auszeichnung erhielten, ist ebenfalls ein neuer Spitzenwert erreicht. Der „Bib Gourmand“ steht für Restaurants, die ein komplettes Menü mit Vorspeise, Hauptgericht und Dessert mit einem sehr guten Preis-Leistungs-Verhältnis bieten.
Neu aufgenommene Häuser werden zur schnelleren Orientierung und besseren Lesbarkeit mit einem eigenen Symbol, dem roten „N“, gekennzeichnet. Der erstmals im praktischen Softcover-Einband erscheinende Guide MICHELIN Deutschland 2013 ist ab 9. November für 29,95 Euro im Buchhandel (in Österreich 30,80 Euro und in der Schweiz 39 Franken) erhältlich.
Die Ausgabe 2013 empfiehlt:

  • 4.073 Hotels
  • 2.221 Restaurants
  • 255 Sterne-Restaurants

Sternerestaurants_Deutschland_2013, nach Orten sortiert

Sternerestaurants_Deutschland_2013, nach_Bundesland sortiert

BibGourmand_Deutschland_2013,_nach Orten sortiert

BibHotel_Deutschland_2013, nach_Orten sortiert

Und hier noch eine Infografik:

Fürs Pilze sammeln gelten Regeln!

(lifePR) Düsseldorf,  , Die Sonnenwärme nach dem Regen lässt vielerorts die Pilze im Wald sprießen. Sehr zur Freude der immer größer werdenden Sammlerschar! Mancherorts riskieren sie allerdings ein saftiges Bußgeld, weil sie zu große Mengen sammeln oder in Gebieten nach Pilzen suchen, in denen besondere Verbote gelten. In Naturschutzgebieten und im besonders bei Pilzkennern beliebten Nationalpark Eifel ist das Sammeln generell verboten. Viele der beliebten Speisepilze zählen außerdem laut Bundes-Artenschutz-Verordnung zu den besonders geschützten Arten. Das Bundesnaturschutzgesetz verbietet, diese „abzuschneiden, abzupflücken, aus- oder abzureißen, auszugraben, zu beschädigen oder zu vernichten“.

Laut ARAG Experten enthält die Bundes-Artenschutz-Verordnung allerdings eine Ausnahmegenehmigung nach der Steinpilze, Pfifferlinge, Birkenpilze und Rotkappen, Morcheln, Schweinsohr und Brätling in geringer Menge für den eigenen Bedarf gesammelt werden dürfen. Geringe Mengen sind Mengen bis zu zwei Kilogramm pro Pilzsucher und Tag.

Foto: hogapr

Tipps für Verkaufs-Vitrinen im Restaurant

Hotel- und Restaurantgäste  suchen manchmal nach kleinen Andenken oder Mitbringseln, um die Daheimgebliebenen zu erfreuen oder um sich an den vergangenen Urlaub zu erinnern. Dafür sind Verkaufsvitrinen mit dem richtigen Angebot an der richtigen Stelle genau das Richtige.

Um mit einer Verkaufsvitrine erfolgreich zu sein, sind einige Punkte zu beachten.

Der Standort

Die Auswahl eines geeigneten Standortes ist sehr wichtig. Die Vitrine sollte weder Ihnen noch Ihren Gästen im Weg stehen, da sie dann als störend empfunden wird. Vermeiden Sie direkte Sonneneinstrahlung, da Dekostoffe oder Schriftstücke im Sonnenlicht schnell verblassen und frische Produkte, wie Gewürze und Weine  schneller verderben können.

Achten Sie bei der Beleuchtung darauf, dass das Licht nicht blendet, aber dennoch die Vitrine optimal ausleuchtet.
Geeignete Standorte sind zum Beispiel in der Garderobe, in der Nähe des Ein- und Ausgangs, auf dem Weg zu den Toiletten oder in Bereichen, die Gästen während ihrem Besuch ins Auge fallen.

Die Auswahl

Die Auswahl hängt ganz von Ihrem Restaurant oder Hotel ab. Ein Angebot, das sich auf regionale Spezialitäten bezieht ist besser, als  Massenware die es überall zu kaufen gibt. Ebenso sollte das Produkt den Gast an Ihr Haus erinnern, denn so sind Sie dem Gast auch dann noch ganz nah, wenn dieser schon wieder zu Hause ist.

Folgendes ist für den Verkauf geeignet:

  • Regionale Weine und Schnäpse
  • dekorative Artikel, die mit Ihrem Haus in Beziehung gebracht werden können
  • Raumdüfte, wenn diese auch im Haus verwendet werden
  • Selbstgemachte Marmeladen und Gewürzmischungen (Gesetzliche Vorgaben beachten)
  • Spezialitäten, die für Sie Produziert werden, eventuell mit Ihrem Logo

Gesetzliche Vorgaben bei Eigenproduktionen/ MHD

Sollten Sie Waren aus eigener Produktion verkaufen, müssen Sie einige gesetzliche Vorschriften beachten.
Jede Packung muss mit folgenden Informationen gekennzeichnet werde:

  • Ihrem Firmennamen und der Anschrift
  • Namen des Produktes
  • Menge in der Packung
  • Inhaltsstoffe, beginnend mit dem Hauptbestandteil, in absteigender Reihenfolge.
  • Mindesthaltbarkeitsdatum oder Verbrauchsdatum
  • Allergene Zusatzstoffe

Habt Ihr bereits Erfahrung mit Verkaufsvitrinen gemacht?

Bild: hogapr

Perfekte Lichtverhältnisse im Restaurant

Ideen für die Restaurantbeleuchtung

Ein Restaurant will seinen Gästen natürlich einen wunderschönen Abend bereiten, an dem sie kulinarische Köstlichkeiten genießen. Das hohe Niveau der Küche soll sich hierbei in der ansprechenden Gestaltung der Räumlichkeiten widerspiegeln. Zugleich will man eine private Atmosphäre an den Tischen schaffen, damit sich die Gäste wohl fühlen. Eine entscheidende Rolle spielt hier die Beleuchtung im Restaurant. Im Folgenden lesen Interessierte daher einige Tipps und Tricks für das Lichtdesign, mit denen sie ein stilvolles Ambiente zaubern.

Allgemeine Beleuchtung im Restaurant

Um eine vertraute Atmosphäre zu schaffen, wird das allgemeine Beleuchtungsniveau in Restaurants generell eher niedrig gehalten. Während für gewöhnliche Kantinen eine Beleuchtungsstärke von mindestens 200 Lux vorgeschrieben ist, wird in Restaurants und heimeligen Gaststuben das Licht gern auf angenehme 50 Lux gedämpft. Daher genügt für ein gleichmäßiges Raumlicht für gewöhnlich das indirekte Licht, das von der Beleuchtung an der Bar und den einzelnen Tischen ausgeht. Unterstützend können zusätzlich dekorative Wandleuchten angebracht werden, die ihr Licht nach oben und/oder unten abgeben und den Raum mit einem sanften Licht erfüllen.

Doch insbesondere Restaurantbesitzer, die ihre Räumlichkeiten auch mal für Firmenfeiern und andere Festlichkeiten zur Verfügung stellen, benötigen eine flexible Lichtlösung, mit der sich passend zur jeweiligen Situation das richtige Lichtambiente zaubern lässt. Für solche multifunktionalen Räume empfehlen sich besonders Deckeneinbauleuchten. Diese können in individuell gewünschten Mustern in die Decke montiert werden, wobei man sich am Schnitt der Räume, an architektonischen Besonderheiten wie Säulen oder Deckenbalken sowie an der Aufstellung der Tische orientieren kann. Mittels eines zentralen Lichtsteuerungssystems können dann die Lichthelligkeit, die Lichtfarbe sowie der Farbverlauf des Lichts individuell eingestellt und ein jeweils angemessenes Lichtambiente kreiert werden.

Stimmungsvolles Licht am Tisch

Das klassische Beispiel für eine stimmungsvolle Tischbeleuchtung ist natürlich der romantische Schein einer brennenden Kerze. Eine sehr attraktive Alternative hierzu stellen Kristall Kronleuchter oder Pendelleuchten dar. Sie geben zum einen ein ausreichend helles, direktes Licht nach unten ab, dank dem die Gäste die Speisekarte gut lesen und auch die Speisen auf ihren Tellern prüfen können; zum anderen tragen Hängeleuchten zur allgemeinen Beleuchtung des Raumes bei, in dem sie dank der indirekten Lichtanteile auch die nahe Umgebung in ein warmes Licht hüllen.

Die Intensität des indirekten Lichts hängt hierbei natürlich vom individuellen Design der Pendelleuchte ab: Manche besitzen etwa einen Leuchtkörper aus milchigem Glas oder einem hellen, lichtdurchlässigen Stoff, wieder andere sind nach oben hin offen, so dass ihr direktes Licht von der Decke sanft in den Raum zurück reflektiert wird. Sehr beliebt sind derzeit halbkugelförmige Pendelleuchten, die ihr Licht nur nach unten abgeben, während die Umgebung in einem schummrigen Licht versinkt. Gerade sie eignen sich sehr gut dafür, an jedem Tisch eine vertraute Atmosphäre zu schaffen.

Wichtig ist in jedem Fall, dass der Schirm der Hängelampe etwa 60 bis 80 Zentimeter über der Tischplatte beginnt, damit störende Blendungen oder eine Beeinträchtigung des Sichtkontakts vermieden wird. Im Handel sind zudem Lampenmodelle erhältlich, die auch nach ihrer Montage noch eine individuelle Höhenverstellung ermöglichen.

Lichtakzente für ein ansprechendes Ambiente

Eine harmonische Grundbeleuchtung im Restaurant trägt dazu bei, dass sich eintreffende Gäste schnell zurechtfinden und Kellner die Speisen und Getränke sicher an die Plätze tragen können. Doch erst richtig lebendig wirkt eine Lichtgestaltung, wenn sie mit unterschiedlichen Lichtintensitäten und -farben arbeitet. So können beispielsweise Spotlights einzelne Skulpturen in Szene setzen, Bodeneinbauleuchten das Relief einer Bruchsteinmauer betonen oder farbige LED-Stripes die Spirituosenflaschen an der Bar hinterleuchten. Solche Lichtakzente spielen mit Licht und Schatten und verleihen so dem Ambiente einen dynamischen Reiz.

Gerade die LED-Lichttechnik eröffnet vielfältige neue Möglichkeiten der Lichtinszenierung, die einen Restaurantbesuch zu einem außergewöhnlichen Erlebnis machen. So können quadratische kreisrunde oder elliptische Aussparungen in der Decke mit in Profilen verborgenen LED-Bändern in brillanten Farben beleuchtet werden. Als Alternative wären zudem LED-Panels denkbar, die in unterschiedlichen Größen und Formen an die Decke, die Wände oder im Thekenbereich angebracht werden können. Auch bei ihnen lässt sich durch unterschiedliche Beleuchtungsstärken und beliebig auswählbaren Farben eine eigene Lichtstimmung kreieren.

Schließlich versprechen auch ausgefallene Designerleuchten einzigartige Lichteffekte. Dank ihrer  ungewöhnlichen Größen, Formen, Farben und Materialien stechen sie als wahrer Blickfang hervor und verleihen jedem Restaurant sogleich einen ganz eigenen Charakter.

Über die Autorin: Die Lichtkultur GmbH hat sich auf hochwertige Designerlampen spezialisiert und berät Privat- und Geschäftskunden in allen Fragen der Lichtgestaltung. Sowohl in ihrem Dresdener Showroom, als auch auf den Seiten ihres Online Shops LightingDeluxe.de finden Interessierte eine große Auswahl an Designleuchten, darunter von Flos, Artemide, Masiero, Vistosi, Luceplan und vielen anderen Marken.

Bild: Restaurant Le Malesan.  Alle Rechte vorbehalten von ©Nehodo via Flickr.com

Für welche Restaurants lohnt sich die Einrichtung eines Lieferservice?

Nach dem deutschen Gaststättengesetz und per Definition ist die Gaststätte ein Betrieb, in dem der Gast sich aufhält, um die hier erworbene Speisen und Getränke zu verzehren – und doch gibt es zahlreiche Restaurants, welche die hier zubereiteten Gerichte nicht nur im eigenen Haus servieren, sondern auch einen Lieferdienst anbieten, damit sich die Kunden das Essen auch bestellen und nach Hause liefern lassen können. Die Frage, ob sich die Einrichtung eines solchen Services lohnt, lässt sich natürlich schwerlich pauschal beantworten, denn hier sind viele Faktoren zu berücksichtigen, die stets von Fall zu Fall bewertet werden müssen.

Kosten-Nutzen-Kalkulation und Absatzgebiet:

Zunächst ist zu klären, ob Aufwand und Gewinn überhaupt in einem sinnvollen Verhältnis stehen, also z. B. wie viele potenzielle Abnehmer in der Umgebung leben und wie hoch die Konkurrenz in der betreffenden Region ist – ein Lieferservice, z. B. in einem bisher noch nicht so gut versorgten Vorort von Bonn kann also durchaus rentabler sein, als ein Lieferservice in Bonn, der die Innenstadt beliefert. Dabei ist allerdings nicht nur zu beachten, dass genügend Kunden in dem zu beliefernden Gebiet leben, es können deren nämlich auch schnell zu viele werden. Hungrige Menschen, die länger als eine halbe bis maximal eine Dreiviertelstunde auf ihr Essen warten müssen, das dann natürlich auch nicht mehr die optimale Temperatur hat, werden wahrscheinlich nicht noch einmal bestellen (bekanntlich empfehlen Kunden einen Dienstleister, wenn sie zufrieden waren, an bis zu drei Bekannte, waren sie dagegen nicht zufrieden, erzählen sie dies elf anderen Leuten).

Ein Lieferservice, insbesondere die Einrichtung eines solchen, ist selbstverständlich mit nicht unerheblichen Nebenkosten verbunden, denn neben einem geeigneten fahrbaren Untersatz und der Versicherung für das Fahrzeug muss auch das Personal bezahlt werden, das die Nahrungsmittel an den Endverbraucher liefern soll. Und auch ein Budget für Werbung sollte bereitgestellt werden, denn schließlich wollen die potenziellen Kunden ja über den neuen Service informiert werden.

Transportfähigkeit der Speisen:

Weniger offensichtlich, aber dennoch nicht minder bedeutsam ist die Frage, ob sich die angebotenen Speisen überhaupt für eine Lieferung eignen, denn nicht alle Gerichte bleiben so lange genießbar und überstehen einen Transport so gut wie beispielsweise eine Pizza.

Ein Beispiel für eine Restaurant Kette, die sich aus eben diesem Grund – also wegen der mangelnden Haltbarkeit der Produkte – bewusst gegen die Einrichtung eines Bringdienstes entschieden hat, ist z. B. McDonalds, das Fast Food Unternehmen beantwortet Anfragen der Kunden auf seiner Homepage wie folgt: Wir haben einen Lieferservice bereits mehrfach getestet. Leider können wir hier nicht garantieren, dass Sie die Produkte genauso lecker erhalten wie bei uns im Restaurant. (Quelle: FAQ’s von Mcdonalds)