Ich wurde von einem Kollegen gefragt, ob Holz- Schneidebretter in der Gastronomie nun erlaubt oder verboten sind. Im Internet fand ich keine eindeutigen Antworten, weshalb ich Thomas Urban von Gastro-check24.com kontaktiert habe.
Von Ihm bekam ich folgende Antwort:
Das Lebensmittelhygienegesetz sagt:
Alle Gegenstände, Ausrüstungen und Armaturen, mit denen Lebensmittel in Berührung kommen können, müssen:
• stets hygienisch sauber gehalten werden.
• regelmäßig gründlich hygienisch gereinigt und – so häufig wie nach dem Risiko für die Kontamination mit Mikroorganismen nötig – desinfiziert werden.
• so geplant, erstellt und gewartet werden, dass das Risiko einer Kontamination so gering wie möglich ist (siehe unter anderem
DIN EN ISO 14159).
• so gebaut, angeschlossen und instand gehalten werden, dass sie einfach gereinigt und ggf. desinfiziert werden können.
Eindeutig aber doch schwammig. In der Praxis heißt das bei einigen Lebensmittelkontrolleure: sind Schneidbretter und Griffe aus Holz, sauber und gut gepflegt wird oft ein Auge zugedrückt.
Die Meinung von gastro-check24:
Raus mit dem Holz aus gewerblich genutzten Küchen.
Argumente wie, Holz reinigt sich selbst, ist schöner und besser für Messerklingen lassen wir nur im privaten Bereich gelten.
Im Gastgewerbe tragen wir die Verantwortung für unsere Gäste. Schneidebretter sollten mehrmals am Tag in die Spülmaschine und gegeben falls desinfiziert werden. Und das funktioniert nur mit ganz speziellen Holzbrettern, die aber in der Praxis kaum anzutreffen sind.
Das gleiche gilt natürlich auch für Holzgriffe jeglicher Art.
Also farbige (für jede Warengruppe) Kunststoffbretter mit einem ordentlichen Brett- Ständer, damit die Bretter trocken gelagert werden. Und je nach Gebrauch auch in zweifacher Ausstattung. Die Investition ist nicht hoch.
(lifepr) Bielefeld/Berlin, 27.04.2012, Wer in einem Restaurant arbeitet, muss für die Bewirtung seiner persönlichen Gäste auch bezahlen – sonst droht die fristlose Kündigung. Dies musste ein Restaurantleiter erfahren, der bei einer persönlichen Feier zwar das Essen und die Getränke bezahlte, dabei aber die 60 Desserts „vergaß“. Die fristlose Kündigung sei rechtens, entschied das Arbeitsgericht Bielefeld am 27. Juli 2010 (AZ: 5 Ca 2960/09), wie die Arbeitsgemeinschaft Arbeitsrecht im Deutschen Anwaltverein (DAV) mitteilt.
Der Restaurantleiter lud zu seiner eigenen Geburtstagsfeier in das ihm anvertraute Restaurant. In die Kasse zahlte er rund 1.600 Euro. Grundlage hierfür sei der von den Servicekräften per Strichliste erfasste Verzehr. Ein Betrag von 350 Euro war mit „1 x Fleisch diverses“ gekennzeichnet. Der großzügige Gastgeber hatte im Restaurant 60 Desserts machen lassen, die sich auf keiner Abrechnung fanden. Daraufhin wurde ihm fristlos gekündigt.
Zu Recht, entschied das Gericht. Die Behauptung des Gekündigten, die Kosten des Desserts seien in den 350 Euro enthalten, sah das Gericht als Schutzbehauptung an. Vor der Kündigung sei der Betrag angeblich für Hamburger angesetzt gewesen. Zudem habe der Kläger zunächst behauptet, die 60 Desserts, Passionsfruchtmousse mit Gelee, seien ungenießbar gewesen. Da der Restaurantleiter Waren des Restaurants für eigene Zwecke genutzt habe, sei es dem Arbeitgeber nicht mehr zuzumuten, das Arbeitsverhältnis fortzusetzen. Mit dem Verbrauch der unbezahlten Waren habe der Restaurantleiter einen schweren Pflichtverstoß begangen, der auch eine fristlose Kündigung rechtfertige.
In diesem Gastro-Produkttest durfte ich das Sortiment der Hamburger Fischwerker GmbH testen. Dafür bekam ich per DPD ein Paket mit verschiedenen frischen und geräucherten Fischen. Auch zwei Fischsalate waren dabei.
Lieferbedingungen: Die Lieferung erfolgt per Post in einem Styroporkarton, der mit Kältekissen ausgestattet ist. Beim Öffnen meines Paketes betrug die Temperatur 6°C, wodurch die Kühlkette während des Versandes optimal gewährleistet wurde. Die Fische waren einzeln verschweißt, manche auch Vakuum verpackt. Die Salate kamen in kleinen Plastikbechern, die mit einer Folie verschweißt waren. Der verbleibende Zwischenraum wurde durch ein Luftpolster gefüllt, um die Ware vor dem Herumfliegen innerhalb des Paketes zu schützen und die Temperatur zu halten.
Es gibt keinen Mindestbestellwert, aber ab einem Warenwert von 70 Euro entfällt die Lieferkosten-Pauschale von 9,90 Euro. Nach Angaben der Fischwerker werden die Waren innerhalb von 3 Werktagen versendet.
Alle Preise sind inklusive MwSt.
Frischfische:
Dorade: Die Dorade royal (Goldbrasse) wurde im Mittelmeer gefangen und hat ein Gewicht von ca. 400g pro Stück, was einer Portion entspricht. Der Fisch ist ausgenommen und geschuppt. Der Geruch ist sehr angenehm frisch. Das Fleisch lässt sich nach dem braten sehr gut von den Gräten lösen.
Lengfisch: Der Lengfisch gehört zur Familie der Dorsche und kommt aus dem östlichen Atlantik. Er wird als Filet angeboten, das sich sehr gut zum Braten, Pochieren und Dünsten eignet. Die Gräten kann man vor dem Garen mit einem Messer herausschneiden, damit sie beim Essen nicht stören. Der Lengfisch hat ein sehr angenehmes Aroma und eine zarte Struktur.
Lachs: Der frische Lachs wird als Filet angeboten und stammt aus norwegischer Aquakultur. Er wird ohne Gräten mit Haut geliefert, die nicht geschuppt ist. Das Fleisch entspricht dem typischen Lachs, der sich sehr gut braten, dünsten, pochieren oder auch grillen lässt.
Räucherfische
Makrelenfilet: Die Makrele hat ein mildes, angenehmes Räucheraroma. Das Fleisch ist saftig, aber nicht so fettig, wie man es von der Makrele kennt. Das geräucherte Filet hat ein paar Gräten, die sich jedoch sehr leicht herausziehen lassen.
Mini Stremel-Lachs-Mix: Die Stremellachs-Pralinen waren Natur, oder mit Dill und buntem Pfeffer gewürzt und auf der Haut gegart. Der heiß geräucherte Fisch ist angenehm mild auf der Zunge und sehr saftig. Er ist grätenfrei und die einzelnen Stücke haben ein Gewicht zwischen 30g und 40g.
Geräucherter Lachs: Der Räucherlachs stammt aus norwegischer Aquakultur. Er wurde in sehr dünne Scheiben geschnitten, die gefächert angerichtet und sich dadurch sehr leicht abnehmen lassen. Das Fleisch ist angenehm mild geräuchert und sehr zart im Biss.
Fischsalate:
Nordsee-Krabbensalat: Die Krabben in dem Salat haben einen angenehm festen Biss und ein sehr feines Aroma. Der Salat bietet eine gute Grundlage, die man mit etwas Essiggurken-Fond und frischem Dill verfeinern kann.
Frühlingsmatjes: Dieser Matjes ist in Kräuter Öl eingelegt und hat ein angenehm festes Fleisch. Der milde Salzgehalt ist optimal, weshalb er nicht gewässert werden muss. In einer Dose sind 10 Filets, die pro Stück zwischen 50g und 60g wiegen.
Dillhappen: Die Dillhappen werden mit Bismarckhering zubereitet, der in dünne Streifen geschnitten wurde. Das leicht säuerliche Fleisch harmoniert sehr gut mit der Dillcreme, in die der Hering eingelegt wurde. Auch das Verhältnis von Fisch zu Soße ist optimal.
Fazit:
Alle Fische, die ich im Rahmen dieses Tests probieren durfte, hatten eine hervorragende Qualität. Die Frische der einzelnen Produkte schmeckte man. Gerade für kleinere und mittlere Betriebe, die keinen Fischladen in Ihrer Nähe haben, sind die Fischwerker aus Hamburg eine echte Alternative.
Wenn Sie sich die Fischwerker einmal anschauen möchten, finden Sie hier ein tolles Video.
