Das vergangene Jahr war von anhaltenden Umsatzrückgängen geprägt. Die Verluste in Hotellerie und bei Top-Restaurants in Deutschland betrugen bis zu zehn Prozent. Der Abwärtstrend begann bereits im Herbst 2008 und entwickelte sich stetig weiter. Eine Erholung der Konjunktur im führenden Gastgewerbe ist erst gegen Ende dieses Jahres zu erwarten. Dies ist Ergebnis der aktuellen Analyse „Gastrodynamik 2009“ des auf den Außer-Markt-Markt spezialisierten Marktforschungsunternehmens CHD Expert, Scheeßel bei Hamburg.
„In der Hotellerie macht sich insbesondere die starke Zurückhaltung der Geschäfts-kunden bemerkbar“, berichtet Thilo Lambracht, Geschäftsführender Gesellschafter der CHD Expert (Deutschland) GmbH. In Einzelfällen sei es zu Umsatzrückgängen von bis zu 25 Prozent gekommen. Viele Hotelbetreiber mussten notgedrungen ihre Preise erheblich senken und sehen sich nun einem neuem Preisdruck ausgesetzt. „Mit der Senkung der Mehrwertsteuer auf Hotelübernachtungen kam eine neue Erwartungshaltung der Gäste auf“, so der Hotelexperte. Doch die Spielräume für neue Senkungen bei der Zimmerrate seien oftmals nicht mehr gegeben.
In den führenden Restaurants sieht die wirtschaftliche Lage ebenfalls nicht rosig aus. „Der Kostendruck aufgrund steigender Energiepreise und teurem Einkauf von F&B-Rohwaren schwächt die Betriebe“, analysiert Lambracht. Zudem habe sich der Außer-Haus-Verzehr der Deutschen vom stabil gebliebenen Konsum abgekoppelt. Von Steigerungsraten bei Gästeanzahl und Durchschnittsbon können nur wenige Gastbetriebe berichten. Deutlich wurde der branchenweite Umsatzrückgang zuletzt bei der sinkenden Zahl der Weihnachtsfeiern. Die Hälfte der Gastbetriebe mussten Rückgängen bei den Buchungen verzeichnen.
„Für 2010 ist nur eine allmähliche Erholung der Konjunktur im führenden Gastgewerbe zu erwarten“, prognostiziert Lambracht. Spätfolgen der Finanz- und Wirtschaftskrise auf dem Arbeitsmarkt und allgemeine Zurückhaltung bei den Ausgaben im Außer-Haus-Markt machen Hoffnungen auf eine rasche Erholung zunichte. „Führende Hoteliers und Gastronomen kalkulieren erst gegen Jahresende oder Anfang 2011 wieder mit nennenswerten Zuwachsraten bei Gästezahl und Durchschnittsraten“, sagt Lambracht.
Dagegen bleibt die Investitionsbereitschaft in der Hotellerie ermutigend: Jeder vierte Betrieb will in die Modernisierung seiner Gästezimmer investieren. Knapp unter zehn Prozent wollen bereits jetzt Restaurant und Küche modernisieren bzw. auffrischen. „Die meisten Beherbergungsbetriebe nutzen die Gunst der Steuersenkung für verzögerte Modernisierungen“, so Lambracht.
Solanin ist meistens in unreifen, grünen Früchten enthalten. Es ist schwach giftig und wir durch kochen nicht neutralisiert. Ein Abschneiden der grünen Stellen, vor allem bei Kartoffeln und Tomaten, kann den Gehalt an Solanin reduzieren.
Letztens las ich in einem Chat „Heute Abend werde ich Puff Brause testen“. Das machte mich neugierig und ich habe nachgefragt. Eigentlich heißt das Getränk „Puffs Brause“ und hat den Namen von den Geschwistern Kathrin und Christoph Puff, die dieses Getränk gemeinsam entwickelt haben. Das wollte ich auch probieren und kurze Zeit später hatte ich auch die Gelegenheit dazu. Dieses Weingetränk wird in Flaschen (0,2l oder 0,75l) angeboten und sieht auf den ersten Blick aus wie Rosewein. Das leise Zischen beim Öffnen verspricht ein prickelndes Erlebnis. Der Geschmack lässt sich leicht beschreiben; Fruchtig- tropisch süß am Anfang, pling- pling- prickelnd am Höhepunkt und im Abgang leicht bitter. Den einzigartigen Cranberry– Geschmack, auf natürlicher Basis, macht dieses Perlweingetränk mit 7,5 Vol.-% zu einem echten IN- Getränk. Wer die Möglichkeit hat, Puffs- Brause zu probieren, sollte sich diese Gelegenheit nicht entgehen lassen. Es schmeckt vor dem Essen, zum Essen, aber auch als abendliches Getränk an der Bar. Und jetzt Pling- Pling…
Die Moltebeere, auch Torfbeere genannt, ist eine sehr vitaminreiche Wildbeere mit einem bitter-säuerlichen Geschmack. Wenn die Beere reif ist, hat sie eine gelblich-orange Farbe. Sie wird meist zu Marmelade oder Gelee eingekocht, manchmal wird sie auch zu Likör oder zu Essig verarbeitet.
Was ist das Wichtigste für jeden Gastronomen? Ist es die perfekte Lage, die frisch renovierten Zimmer, die neuesten Geräte, die frischen Produkte oder die Gäste, die gerne bereit sind, Ihre Qualität zu bezahlen? Nein, das Wichtigste sind Ihre motivierten Mitarbeiter und Fachkräfte, die jeden Tag ihr Bestes geben um Ihren Betrieb gewinnbringend und erfolgreich zu präsentieren.
Angefangen von der Spülhilfe, die dafür sorgt, daß die Teller, Töpfe und Pfannen sauber sind und die Reinigungskraft, die jede Ecke sauber hält. Auch der Küchenchef, der mit seinem Team die Gäste kulinarisch verwöhnt und alle Servicemitarbeiter, die jeden Gast freundlich und zuvorkommend bedienen und die Abteilungsleiter, die für einen perfekten Ablauf sorgen. All diesen sollte man von Zeit zu Zeit ein kleines Dankeschön aussprechen, um sie zu motivieren, Tag täglich mit einem lächeln die anstehenden Arbeiten zu erledigen.
Daher mein Aufruf an alle Chefs: Sagen Sie heute einfach mal Danke oder ein freundliches Wort zu Ihren Mitarbeitern. Und sollten Sie zu den Mitarbeitern gehören, die jeden Tag Ihr Bestes geben und sich über ein Lob freuen, dann schicken Sie Ihrem Chef einfach den Link zu diesem Artikel.
Ich wünsche Ihnen einen schönen Arbeitstag…
Foto: Matthias Koranzki /pixelio.de
Abgesehen von den Appellen und Kampagnen des Bundesgesundheitsministeriums und der diversen Krankenkassen, Übergewicht aus rein gesundheitlichen Gründen zu vermeiden, spricht die Statistik eine klare Sprache:
Rund 45% der Menschen dieser Republik sind mehr oder weniger „ständig auf Diät“. Die Mehrheit davon tut dieses aber gar nicht vordergründig aus gesundheitlichen Gründen. Die „Optik“ spielt die entscheidende Rolle, der Leidensdruck unter dem eigenen Spiegelbild. Noch ist das zarte Geschlecht in der Überzahl mit diesem Ansinnen. Jedoch auch hier nimmt die Gleichberechtigung ihren Lauf.
„Du weißt doch – ich muss auf meine Figur achten!“ heißt zu oft die Antwort auf die Frage „Schatz, wollen wir Essen gehen?“. Selbst mancher appetitgeladene Herr wird so gehindert, seine Ambitionen, häufiger außer Haus zu schlemmen, auch in die Tat umzusetzen.
Doch das kann schon bald Vergangenheit sein, wenn die „Herrscher über die Kochtöpfe“ in den Restaurants mitspielen. Die „schlanke Küche“ hält als ebenso figurfreundliche, wie gesunde Alternative Einzug auf die Speisekarten, sowohl in Häusern der gehobenen Gastronomie, als auch in gutbürgerlichen Restaurants. Nach dem Debüt im Berghotel Baader in Heiligenberg kommen schon seit einiger Zeit in solch renommierten Häusern wie dem traditionsreichen Nassauer Hof in Wiesbaden, dem mehrfach ausgezeichneten Tagungshotel „Schindlerhof“ von Klaus Kobjoll, beim Sterne-Koch Martin Scharff in der „Wartenberger Mühle“ und 10 weiteren Häusern fett-, und vor allem zuckerarme, leichte Gerichte nach Empfehlungen von bodycur auf den Tisch (www.schlanke-kueche.eu/Schlemmerfuehrer).
Immer mehr Genießer legen inzwischen Wert auf eine Ernährung ohne Dickmacher. Das bedeutet vor allem Speisen ohne zugesetztes Fett und ohne zugesetzten Zucker. Dabei bleibt, wie man sich schon bei der erlesenen Auswahl der oben genannten Häuser und deren Küchenchefs sicher sein darf, der Genuss nicht auf der Strecke – im Gegenteil. Die abwechslungsreichen, raffiniert gewürzten, „schlanken“ Fleisch- und Fischgerichte, Salate, Suppen und Desserts befinden sich mit ihren klassischen Pendants auf der Menükarte in Sachen Geschmack und Optik auf Augenhöhe. Selbst wer gerade dabei ist sein Gewicht zu reduzieren, die Weihnachtsgans auf den Hüften und die guten Vorsätze von Sylvester im Kopf, kann Dank der „schlanken Küche“ ohne schlechtes Gewissen schlemmen. Und das ganz ohne Einbußen in Bezug auf den guten Geschmack.
Ein Gewinn nicht nur für die Gäste. Auch in manchem Restaurant kann so der eine oder andere zu häufig verwaiste Stuhl regelmäßiger besetzt werden.
Das Konzept der schlanken Küche ist auf dem besten Weg, sich als gefragte Genussvariante nicht gegen, sondern neben den gewohnten Speisenangeboten zu etablieren. Dazu bietet das Unternehmen bodycur für alle interessierten Restaurants eine kostenfreie Basismitgliedschaft unter einer gemeinsamen Marke an: „bodycur – schlanke Küche“. Die Anmeldung und der Erhalt aller dafür erforderlichen Unterlagen und Materialien ist unkompliziert und rund um die Uhr über die Webseite www.schlanke-kueche.eu möglich.
Schon von weitem erkennt dann selbst der vorbeieilende Gast in Zukunft die teilnehmenden Restaurants am Logo: an der Eingangstür, im Schaukasten, in der Annonce, im Internet…
Bedeutet das „Einheitsbrei“? Absolut nicht! Keine „Diätküche“, kein „Salat mit Putenstreifen“. Die mit dieser Philosophie im Rücken engagiert arbeitenden Küchenchefs können und sollen ihrer Individualität und Kreativität freien Lauf lassen. Nach eigenen Vorstellungen entwickeln sie neue Rezepte unter dem Dach der Lebensmittel- und Zubereitungsempfehlungen.
In diesem Projekt haben sich unter Federführung von Clemens Baader und Frank Boerner von bodycur® trendbewußte Restaurants und deren Küchenchefs zusammengeschlossen. Sie leben für ihre Gäste schon heute einen Zukunftstrend: Genießerküche mit extremer Leichtigkeit. Alternativ zum klassischen Speisenangebot finden Sie dort Gerichte und Menüs, die garantiert frei von zusätzlichem Fett und Zucker sind. Ein Beitrag zum Wohlbefinden des Gastes. Egal, ob er „nur“ nicht zunehmen möchten, gerade übers Abnehmen nachdenkt, nach dem Geschäftsessen kreativ arbeiten muß (statt müde zu werden), oder einfach „leichter genießen“ will.
Clemens Baader, Patron vom gleichnamigen Berghotel Baader in Heiligenberg (Bodensee), gehört zweifelsohne zu den besten Köchen in Deutschland. Er ist von Gault Millau mit drei Hauben ausgezeichnet (17 von 20 Punkten), wird bei Michelin in der Rubrik „Bib Gourmand“ geführt, rangiert im Feinschmecker mit „FFF“ in vorderster Reihe und, und, und … – kocht fantastisch.
Alle beteiligten Köche kreieren für dieses Projekt, reich an Inspiration, eigene Rezepte. Diese lassen jedem Gourmet, aber auch dem eiligen Gast, das Wasser im Mund zusammenlaufen.
Wer es immer noch nicht glaubt, kann natürlich auch zu Hause probieren. Im Buch „Meisterkoch der schlanken Küche“, erschienen im Kosmos-Verlag, hat Clemens Baader von der Suppe über Vorspeisen, Hauptgerichte und Desserts einen guten Querschnitt niedergeschrieben. Entwickelt, erprobt und serviert unter realen Bedingungen in einer Gourmetküche.
Fotos: Frank Boerner
Überlingen, im Januar 2010
Ihr Ansprechpartner:
Frank Boerner
bodycur gmbh
Alte Bachmühle
Wiestorstr. 7
88662 Überlingen
Telefon: 07551 . 9 49 99 64
Telefax: 07551 . 9 49 99 66
Internet: www.schlanke-kueche.eu
E-Mail: frank.boerner@schlanke-kueche.eu
Ratatouille ist eine geschmorte Gemüsepfanne aus Südfrankreich. Sie bestehtaus Zwiebeln, Knoblauch, Gemüsepaprika, Zucchini, Auberginen und Tomaten. Sehr wichtig sind auch verschiedene Kräuter wie Basilikum, Thymian, Rosmarin, Majoran, Oregano und gutes Olivenöl.
