In seiner neuen Ausgabe für Deutschland ehrt der Gourmetguide Gault&Millau Heiner und Renate Finkbeiner, Inhaber des Ferien- und Feinschmeckerhotels Traube Tonbach im Nordschwarzwald, mit der Auszeichnung „Hoteliers des Jahres“ und würdigt damit erstmals in seiner Geschichte das unternehmerische Schaffen eines Hotelier-Ehepaares.
BAIERSBRONN / SCHWARZWALD, 10. November 2015– “Eindrucksvoll führten Heiner und Renate Finkbeiner ein traditionsreiches, stetig gewachsenes Haus aus dem Jahr 1789 erfolgreich ins 21. Jahrhundert – durch beständige Optimierung ihres höchst renommierten Stammhauses als Stätte vielfältigsten Genusses. Ihre unternehmerische Kreativität und kulinarische Passion sind vorbildlich für die deutsche Hotellerie, während sie in einem höchst wettbewerbsintensiven Markt die Stärken des Konzepts Familienbetrieb für die Zukunft beweisen“, lobte der renommierte Guide, der als Reiseführer für Genießer auch Hotelempfehlungen gibt, die Arbeit der Hoteliers aus dem Schwarzwald. Gemeinsam mit ihren drei bereits im Betrieb integrierten Kindern erweitern sie seit 2011 ihr Familienunternehmen. Heute gehören neben dem Fünf-Sterne-Superior-Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn das Schloss Meersburg am Bodensee, das Kultur- und Kongresszentrum Montforthaus im österreichischen Feldkirch und das jüngst komplett modernisierte Schlosshotel Monrepos in Ludwigsburg bei Stuttgart zum Portfolio des Luxushotels.
„Erfolg ist in unserer Branche keine Einzelleistung“, betont Heiner Finkbeiner. „Hinter all meinem Schaffen steht immer auch meine Frau. Neben ihren vielseitigen Projekten im gesamten Tagesgeschäft und dem Fokus auf unsere Ausbildungsqualität, zeichnet sie für sämtliche baulichen Modernisierungen der Traube Tonbach sowie der neuen Dependance in Ludwigsburg verantwortlich. Wennleich ihre Arbeit oft weniger öffentlich ist – ohne sie stünde ich heute nicht hier und unser Betrieb wäre nicht, was er ist.“ Mit seiner aktuellen Auszeichnung unterstreicht der Gault&Millau dieses Engagement. „Es freut mich sehr, dass mein Mitwirken bedacht wird“, so Renate Finkbeiner. „Gerne nehme ich diesen Teampreis an – stellvertretend für alle Ehefrauen von Hoteliers, die sich den großen Herausforderungen unserer Branche stellen und ihren Männern den Rücken stärken.“
„In einer Branche, in der man sich ständig neu erfinden muss, beeindrucken beide mit enormer Einsatzbereitschaft und der Fähigkeit zu Visionen“, begründet der Hotelführer die Auswahl der Tonbacher Hoteliers im Weiteren. Neben den strategischen Erweiterungen des Unternehmens arbeitet die Familie seit 2008 intensiv daran, auch die Umweltbilanz ihrer Häuser sukzessive zu optimieren. Ein eigenes Blockheizkraftwerk für Strom und Heißwasser sowie nachhaltige Sanierungen des weitläufigen Resorts im Tonbachtal und des neuen Tagungs- und Freizeithotels im Schlosspark Monrepos bilden hierbei zentrale Elemente. „Wir müssen uns fortwährend weiterentwickeln, um zukunftsfähig zu sein. Nicht nur unserer Umwelt zuliebe – auch für unsere Gäste ist ein nachhaltiges Reiseerlebnis sehr wichtig“, verdeutlicht Heiner Finkbeiner.
Seit Jahrzehnten gilt die Traube Tonbach zudem als Kaderschmiede für die Spitzenhotellerie und -gastronomie. Rund 80 Auszubildende und Nachwuchstalente werden fortwährend für ihren Berufseinstieg fit gemacht: „Die nächste Generation kompetenter Mitarbeiter ist unsere Zukunft“, erklärt Renate Finkbeiner das Motiv für die verantwortungsvolle Aufgabe als Ausbilder. Anders als branchenüblich ist die Fluktuation im Traube-Team dazu erfreulich niedrig – einen Großteil der Belegschaft bilden langjährige Betriebsangehörige, die dem Familienunternehmen einen individuellen Charakter geben. „Erst durch die herzliche Persönlichkeit unser Mitarbeiter und ihr Engagement wird die Traube Tonbach für unsere Gäste einzigartig“, sind sich die frisch gekürten Hoteliers des Jahres 2016 einig.
Bild oben: Gault&Millau Hoteliers des Jahres 2016 (c) Traube Tonbach
Bild unten: Das Fünf-Sterne-Superior-Hotel im Schwarzwald gehört seit den 1970er Jahren zur Spitze der europäischen Hotellerie (c) Traube Tonbach
Traube-Nachwuchs holt Spitzenplätze bei IHK-Abschluss und während die Hälfte der erfolgreichen Berufseinsteiger ihre Karriere im Team des Traditionshotels fortführt, steht der neue Jahrgang mit 39 jungen Auszubildenden bereits in den Startlöchern.
TONBACH / BAIERSBRONN, 11. August 2015 – Mehr denn je ringt das Gastgewerbe um qualifizierte Auszubildende und Fachkräfte. Die Inhaberfamilie der Traube Tonbach ist sich der großen Verantwortung als Ausbilder bewusst: „Erfolg ist keine Einzelleistung. Zufriedene, motivierte Mitarbeiter sind essentiell für uns und ein gutes Team braucht guten Nachwuchs, um zukunftsfähig und inspiriert zu sein. Deshalb ist es eine unserer wichtigsten Aufgaben, junge Menschen in ihrer Entscheidung für unsere Branche zu bestärken und ihnen interessante Perspektiven für ihre Karriere aufzuzeigen“, betont Hotelier Heiner Finkbeiner mit Blick auf die 39 neuen Auszubildenden, die in den vergangenen Wochen ihre Lehrzeit in seinem Unternehmen begonnen haben. Parallel dazu dankt der Abschlussjahrgang 2015 die hohe Ausbildungsqualität mit Bestnoten: Bei den Sommerprüfungen vor der Industrie- und Handelskammer Nordschwarzwald bestanden jüngst alle 22 Lehrlinge des Traditionshotels, sechs davon mit Bravour – als Kammerbeste bei den Köchen sowie im Hotelfach. Die offizielle Lossprechung mit Zeugnisausgabe und Gala der DEHOGA fand am gestrigen Montag in Altensteig-Wart statt.
Das Ferien- und Feinschmeckerhotel setzt seit Jahrzehnten auf selbstausgebildete Nachwuchskräfte und fördert Talente aus den eigenen Reihen auf ihrem Karriereweg. „Dabei kommt uns die Vielseitigkeit unseres Resorts zugute. Unsere Auszubildenden können in fast allen Hotelbereichen Erfahrungen sammeln, von einigen der Besten ihres Fachs lernen und sich sehr individuell weiterbilden. Hinzu kommen zahlreiche Vergünstigungen und Leistungsanreize sowie spannende Perspektiven an unseren Standorten in Ludwigsburg, Meersburg und Feldkirch“, erklärt Finkbeiner. Anders als branchenüblich ist die Fluktuation unter den Mitarbeitern erfreulich niedrig, was auch das aktuelle Abschlusskader beweist: Elf der 22 Berufseinsteiger entschieden sich für eine neue Position innerhalb des Traditionsunternehmens und bescheren dem rund 350 Mitarbeiter starken Team der Traube Tonbach damit wertvollen Zuwachs. Wer nach seiner Lehrzeit erst einmal internationale Hotelluft schnuppern möchte, dem hilft zudem das enge Netzwerk von ehemaligen „Traubianern“, die heute in der Hotellerie und in Spitzenküchen weltweit erfolgreich sind.
Die Ergebnisse der IHK-Prüfung zeigen, dass sich der Einsatz lohnt. Den ersten Platz unter den Köchen sicherte sich Nina Beck – ein Doppelerfolg für die Jungköchin, die sich im Juni bereits an die Spitze der DEHOGA Jugendmeisterschaft für Baden-Württemberg kochte. Platz zwei und drei der Kategorie gingen mit Jakob Rittmeyer und Jan-Niklas Blase ebenfalls an den Köche-Nachwuchs der Traube Tonbach. Im Hotelfach überzeugte Alix Weigel als Erstplatzierte, während Manuel Kromer und Victoria Strunz auf einem gemeinsamen dritten Platz brillierten. Das Fünf-Sterne-Superior-Hotel bereitet stetig rund 80 Auszubildende für einen optimalen Start ins Berufsleben vor. Sie absolvieren eine Lehre in den Berufen Hotelfach (auch mit Hotelmanagement), Hotelkaufmann, Restaurantfach, Koch/Köchin (auch mit FHG-Modell) und Konditor/in oder nehmen an einem dualen Studium zum Bachelor teil.
Die Küche von Harald Wohlfahrt war Anfang der Woche Schauplatz für den neunten CookTank von Sternefresser.de. Die innovativsten Köche der nächsten Generation diskutierten neue Ideen und kochten gemeinsam zum Thema Nose-to-tail.
Baiersbronn, 27. Februar 2015 – Schweinskopf, Taubenherzen, Wildschweinblut oder Fischflossen waren am Montag nur einige der ungewöhnlichen Zutaten in der Küche von Harald Wohlfahrt. Als Gastgeber der neunten Koch- und Denkfabrik teilte der Drei-Sterne-Koch sein Reich im Traditionshotel Traube Tonbach mit aufstrebenden Talenten aus Deutschland, Österreich, der Schweiz und den Niederlanden. Zwischen Herd, Küchenpass und Restaurant kochten und diskutierten elf geladene Küchenchefs mit Kollegen und Medienvertretern. Das Online-Magazin Sternefresser.de hatte zum Austausch in den Schwarzwald gebeten. „Wir wollten diesmal der jungen Generation eine Bühne geben und sie an einem Ort vereinen, der schon seit Jahrzehnten als Kaderschmiede für erfolgreiche Nachwuchsköche gilt“, erklärt CookTank-Gründer Christian Stromann das Ziel des Workshops in der legendären Schwarzwaldstube.
Im Fokus des gemeinsamen Kochens stand eine Idee, die zurzeit eine kulinarische Renaissance erlebt: Die sogenannte „Nose-to-tail“-Küche. Der Grundgedanke, neben den Edelstücken möglichst viel vom ganzen Tier zu essen, ist dabei keineswegs revolutionär. Einst war dieser Brauch weit verbreitet – teils aus der Not eines kargen Speiseplans geboren, teils einfach Ausdruck einer bodenständigen Regionalküche. „In anderen Ländern ist das ganzheitliche Verwerten noch heute selbstverständlich“, bestätigt Thomas Vilgis, der das Thema als Lebensmittelexperte des Max-Planck-Instituts in einem Kurzvortrag beleuchtete. Doch in den Menüs der Sternerestaurants hierzulande sind Innereien wie Kutteln und Niere oder gar Kalbsschwanz und Schweinsfüße wenig populär. Dass diese Zutaten auch für die Spitzenküche ihren Reiz haben, zeigte der CookTank.
Herausgekommen sind zwölf Gerichte und eine Diskussion, die das Für und Wider des Trends zur Sprache brachte. Welche Teile vom Tier können verwendet werden, was schmeckt wie zubereitet besonders gut und was eignet sich überhaupt nicht zum Verzehr? Die Küchenchefs nutzten die Chance zum Erfahrungsaustausch. Unabhängig davon stellt sich für viele die Frage, wie am Ende der Gast auf derartige Ingredienzien reagiert. Problematisch ist neben der Akzeptanz vor allem eine kontinuierliche und qualitativ gleichbleibende Bezugsquelle. „Auch wenn der Ansatz lobenswert ist – nicht jeder Koch hat heutzutage noch einen Züchter oder Jäger in der Nähe, bei dem er Hirschzungen oder 20 Taubenherzen fürs Menü bestellen kann“, gibt Sternekoch Benjamin Peifer vom Urgestein in der Pfalz zu bedenken und stößt auf breiten Zuspruch.
Auf den Tellern zeigt sich, wie unterschiedlich die Ideen der CookTank-Teilnehmer sind. Als jüngster Küchenchef des Tages interpretiert Harald Irka den südamerikanischen Eintopf-Klassiker „Feijoada“ ebenso radikal wie intelligent. Optisch unscheinbar hat es das herbe Gericht des 23-Jährigen aus der Südoststeiermark in sich: Der Österreicher verkocht Leber, Herz, Milz, Zunge und die Speiseröhre sowie das Blut vom Wildschein zu einer Art pikanter Wurst und serviert diese mit heimischen Feuerbohnen, schwarzem Rettich und geräuchertem Hirn.
Eine nordische Herangehensweise zeichnet das Gericht von Tony Hohlfeld aus der Ole Deele bei Hannover aus. Der 25-Jährige entschied sich für die Moorschnucke als regionales Hauptprodukt, weil dies „das einzige, richtig gute Fleisch“ in seiner Region sei. Zu Rücken und Bäckchen reicht der junge Sternekoch eine würzige Consomée aus Füßen und Oberschenkeln, während als Beigaben nur Zutaten zum Einsatz kommen, die im natürlichen Lebensraum des Huftiers wachsen: Fichtensprossen, Pilze, Birkenblätter und Kräuter sowie in der eigenen Erde gegarte Karotten.
Wie enorm kreativ ein eher gewöhnlicher Speisefisch zubereitet werden kann, macht der Beitrag von Syrco Bakker deutlich. Der niederländische Kandidat aus dem Pure C im Küstenort Cadzand hat einen 5-Kilo-Kabeljau für seine 25 Kostproben gewählt und den ganzen Fisch von Kopf bis Flosse verarbeitet. Bereits die Präsentation sichert dem Sergio Herman-Schüler die volle Aufmerksamkeit: Angerichtet wird auf jeweils fünf Löffeln, auf denen sich das Bauchfleisch als Dim Sum, das Filet mit eigenem Rogen, die Fischhaut in einer Brandade sowie Fischkopfsülze und ein Tatar aus dem Flossenfilet des Kabeljaus finden. Selbst die Reste von Fischhaut und -gräten werden getrocknet als Menükartenhalter verwendet. Gepaart mit Zutaten der holländischen Seelandschaft wie Salzkräutern, Algen und Sanddorn verfliegt bei diesem Gericht jede Skepsis darüber, ob Nose-to-tail und Spitzenküche tatsächlich vereinbar sind.
Als einer von drei Wildcard-Gewinnern hat Robert Rädel vom Landgut Lingental die Jury wie auch die Köche beim CookTank mit „Taube von Kopf bis Fuß“ überzeugt. Der 32-jährige Dresdner zerlegt dafür französische Miéral-Taube in ihre Einzelteile: Gegrilltes Herz, ein Sandwich von geschmorter Leber und das gebratene Bruststück kommen mit Roggenbrotcreme, gepufftem Roggen und fermentiertem Rotkohl auf den Teller. Für eine intensive Farbgebung sorgt ein blubbernder Sud von entsaftetem Rotkohl.
Hinter den Kulissen wird indes im Team gearbeitet: Seite an Seite helfen sich die Köche, um alle Kostproben vorzubereiten. Auch Gastgeber Harald Wohlfahrt legt beim Anrichten immer wieder Hand an und zeigt sich sichtlich beeindruckt, vom Können seiner jungen Kollegen: „Was ich gesehen und probiert habe, ist qualitativ weit höher angesiedelt, als ich es mir vorstellen konnte.“ Bei der Verkostungsrunde wird jedes Gericht besprochen und Feedback gegeben. „Es geht um den Austausch, man spricht miteinander und sieht sehr viel Neues – das macht die Veranstaltung besonders“, fasst Christian Geisler vom Kunsthof im Schweizer Uznach den Tag zusammen.
In der Schwarzwaldstube kamen am 23. Februar elf Spitzenköche aus vier Ländern zusammen. Der österreichische Drei-Hauben-Koch Harald Irka (23) aus den Saziani Stubn im Straden kochte mit Christian Geisler (29) vom Kunsthof im Schweizer Uznach, dem Niederländer Syrco Bakker (30) vom Pure C in Cadzand und Tohru Nakamura (31) aus Geisels Werneckhof in München. Hinzu kamen Tony Hohlfeld (25) aus der Ole Deele in Burgwedel, Benjamin Maerz (26) aus der Rose in Bietigheim und Benjamin Peifer (28) vom Urgestein in Neustadt sowie der ehemalige Schüler des Gastgebers, Tristan Brandt (30), vom Opus V in Mannheim. Für die Wildcards zum Köchetreffen setzten sich aus 29 Bewerbern Robin Pietsch (25) aus dem Zeitwerk ̈in Wernigerode, Moritz Crone-Rawe (25) von Rolling Taste aus Hamburg und Robert Rädel (32) vom Landgut Lingental in Leimen mit ihren Rezeptideen durch. Unterstützt wurde die Veranstaltung von der Porzellan-Manufaktur Hering Berlin.
Bildernachweis:
1. Bild: Elf junge Spitzenköche mit Gastgeber Harald Wohlfahrt in der Küche der Schwarzwaldstube_(c) Klaus Einwanger / white-plate.com
2. Bild: Der niederländische Sternekoch Syrco Bakker begeisterte die Küchenchefs mit seinem fünfteiligen Löffelgreicht (c) Klaus Einwanger / white-plate com
3. Bild: Das Gericht von Wildcard-Gewinner Robert Rädel vom Lamgut Lingental_c Klaus Einwanger / white-plate.com
Zum Jahresanfang hat unter der Regie der Pächterfamilie Finkbeiner aus der Traube Tonbach der Umbau des Schlosshotels auf der Domäne Monrepos nahe Stuttgart begonnen. Die Wiederaufnahme des Hotelbetriebs ist für Anfang Juni geplant.
STUTTGART / LUDWIGSBURG, 22.01.2015 – Ein Jahr ist seit der Pachtübernahme durch die Hoteliersfamilie Finkbeiner aus Baiersbronn vergangen. Die Zeit wurde genutzt, um die geplante Modernisierung des in die Jahre gekommenen Hotelobjekts sorgsam vorzubereiten. Nach einer umfangreichen Konzeptionsphase haben die Bauarbeiten am Schlosshotel nun begonnen. Das Gebäude aus den späten 1960ern wird in den kommenden Monaten komplett saniert sowie architektonisch und energetisch auf den neuesten Stand gebracht. Rund sechs Millionen Euro wird die Hofkammer des Hauses Württemberg als Eigentümer investieren, um das Vier-Sterne-Hotel der geschichtsträchtigen Domäne in ein modernes Freizeit- und Tagungshotel zu verwandeln. Während das Hotel dafür vorübergehend geschlossen ist, laufen die Gastronomie in der Gutschenke sowie die Veranstaltungen im Tagungsbereich und dem Seeschloss weiter.
„Gemeinsam mit dem Stuttgarter Architekturbüro ARP und dem Eigentümer haben wir ein zeitgemäßes Konzept für das Schlosshotel entwickelt“, erklärt Renate Finkbeiner, die die Renovierungsarbeiten wie bei vorangegangen Bauprojekten des Traditionshotels Traube Tonbach federführend betreut. Im Zuge der Modernisierungen wird der Energieeffizienz besondere Aufmerksamkeit geschenkt. Als erster Schritt wurde im Dezember eine neue Holzhackschnitzelheizung installiert, welche die Ölheizung von 1972 ersetzt. Neue Leitungen sowie Glasfaserkabel folgen. „Der Brandschutz und die thermische Isolierung sind zwei wichtige Themen und natürlich birgt die alte Bausubstanz ihre kleinen Tücken, aber wir haben viel vor“, bestätigt die Pächterin.
Für die Gestaltung des zweistöckigen Betonbaus gibt es konkrete Pläne. „Bei der Außenfassade haben wir uns von der Architektur der 60er Jahre inspirieren lassen.“ Vieles der ursprünglichen, offenen Bauweise habe dabei Bestandsschutz, selbst wenn es keine Denkmalschutzauflagen gibt. „Neue bodentiefe Fenster werden zudem viel Licht ins Hotel bringen und die Fassade optisch aufbrechen, um immer wieder Ausblicke in den Park ringsum zu erlauben“, so Finkbeiner. „Mit hellen Farben, klaren Linien und einem zeitlosen Interior entsteht eine sehr angenehme Atmosphäre in den Zimmern, während die neuen Tagungsräume perfekt sein werden, um fokussiert zu arbeiten.“
Alle derzeit 81 Gästezimmer werden kernsaniert und neu ausgestattet. Die Wände, Decken und Böden werden komplett erneuert und viele Zimmer bekommen großzügigere Zuschnitte, indem kleinere Einzelzimmer zusammengelegt werden. „So verlieren wir in Summe nur ein paar Zimmer, schaffen aber deutlich mehr Wohnkomfort für unsere Gäste“, ergänzt Hoteldirektor Ralf Hosbein, der das Schlosshotel seit der Pachtübernahme operativ leitet. Zusammen mit zwei Suiten bietet das Haus nach der Renovierung 77 Zimmer. Anstelle des Schwimmbads entsteht zudem ein großer, voll verglaster Bankettraum mit Rundum-Blick ins Grüne. Ein neuer Fitness- und Wellnessbereich mit Panoramasauna und Dampfbad werden das Angebot abrunden. „Erste Reservierungen haben wir für Pfingsten ins Auge gefasst und wenn alles nach Plan läuft, steht uns ein schöner Sommer im neuen Schlosshotel bevor“, versichert Hosbein.
Bild: Ein neues, zeitloses Interior ist geplant (c) ARP Stuttgart
Nachwuchsförderung zahlt sich aus: 29 Auszubildende der Traube Tonbach bestehen IHK-Prüfungen – mehr als die Hälfte verstärkt auch zukünftig das Team des Traditionshotels.
TONBACH / BAIERSBRONN, 13. August 2014 – Das inhabergeführte Ferien- und Feinschmeckerhotel Traube Tonbach setzt seit Jahrzehnten bewusst auf selbstausgebildete Nachwuchskräfte. Dass sich das Engagement als Ausbilder für die Hotellerie und Gastronomie lohnt, zeigte sich erneut bei den aktuellen Sommerprüfungen vor der Industrie- und Handelskammer Nordschwarzwald. Alle 29 Lehrlinge des Traditionshotels haben ihre Abschlussprüfung im Hotel- und Restaurantfach, als Hotelkauffrau, Konditor oder Koch bestanden. Die offizielle Lossprechung mit Zeugnisausgabe fand Anfang der Woche im Kongresszentrum in Altensteig-Wart statt, wo die Prüflinge im Rahmen einer feierlichen Gala durch die DeHoGa geehrt wurden. Besonders wertvoll für den Ausbildungsbetrieb: 16 ausgelernte Talente setzen ihre junge Karriere im Tonbachtal fort und übernehmen neue Positionen in der Traube Tonbach.
Die „Traube“ zählt zu den Kaderschmieden für den Nachwuchs – viele ehemalige Auszubildende sind heute weltweit in der Spitzenhotellerie und -gastronomie erfolgreich. Während die Branche mehr denn je um gut ausgebildete Mitarbeiter ringt, ist sich die Hoteliersfamilie Finkbeiner ihrer großen Verantwortung als Ausbilder bewusst: „Wir verstehen es als eine unserer wichtigsten Aufgaben, junge Auszubildende in ihrer Entscheidung für das Gastgewerbe zu bestärken, Talente zu fördern und ihnen interessante Perspektiven für ihre Zukunft aufzuzeigen. Zudem bin ich überzeugt, dass dies das beste Rezept ist, um auch langfristig gute Fachkräfte im eigenen Team zu haben“, erklärt Traube-Inhaber Heiner Finkbeiner das Motiv für die hohe Ausbildungsqualität des über 220 Jahre bestehenden Familienunternehmens.
Die IHK-Prüflinge danken es mit Bestnoten und Unternehmenstreue. Durch herausragende Leistungen im Hotelfach hat sich Robin Wagner erstplatziert. Den dritten Platz in der Kategorie „Köche“ unter den insgesamt 135 Absolventen des Bezirks Nordschwarzwald belegte Nils Hilligardt, der fortan die Küchencrew des Feinschmeckerhotels als Jungkoch unterstützen wird. Darüber hinaus haben sich 15 weitere Azubis für einen Karrierestart in ihrem Ausbildungsbetrieb entschieden. In Zeiten von allgemeinem Fachkräftemangel verstärkt damit wertvoller Zuwachs das rund 350 Mitarbeiter große Team der Traube Tonbach.
In dem Fünf-Sterne-Superior-Hotel werden stetig rund 80 junge Menschen für einen optimalen Start ins Berufsleben vorbereitet. Sie absolvieren eine Lehre in den Berufen Hotelfach (auch mit Hotelmanagement), Hotelkauffrau/mann, Restaurantfach, Koch/Köchin (auch mit FHG-Modell) und Konditor/in oder nehmen an einem dualen Studium zum Bachelor teil. Der nächste Ausbildungsjahrgang steht bereits in den Startlöchern: 38 neue Nachwuchstalente starten in diesem Sommer ihren persönlichen Karriereweg mit einer Ausbildung im Traube-Team.
Rundes Jubiläum für einen Barkeeper der alten Schule: Bernhard Stöhr ist seit drei Jahrzehnten Barchef der Traube Tonbach.
BAIERSBRONN, TONBACH, 18. Juni 2014 – Seit 30 Jahren ist sein Reich die Hotelbar in der Traube Tonbach: Bernhard Stöhr feiert dieser Tage mit der Hotelierfamilie Finkbeiner und seinem Team ein beeindruckendes Jubiläum als Barchef des Traditionshauses.
Als Barmann der alten Schule pflegt Stöhr eine stilechte Barkultur. Der 56-Jährige kennt die Lieblingsgetränke seiner Gäste wie die Westentasche seines stets tadellosen Anzugs und weiß, was eine Bar besonders macht. „Eine gute Bar hat eine Seele – und natürlich einen Barmann, der sein Handwerk liebt“, so der Jubilar. Zu seinem Repertoire gehören mehr als 120 Cocktails. Neben großen Klassikern finden sich darunter viele preisgekrönte Eigenkreationen. Ein Blick in die umfangreiche Karte der Traube-Bar offenbart zudem sein Faible für edle Whiskeys und Gins. Letzterer kommt bei dem gebürtigen Österreicher gern als Hommage an seine neue Heimat ins Glas: Als „Black Forest Martini“ mit Monkey Gin 47 aus dem Schwarzwald.
Angefangen hat alles im Juni 1984. Nach einigen Jahren als stellvertretender Barchef im Spitzenhotel Sonnenalp in Sonthofen war es Traube-Inhaber Heiner Finkbeiner, der Stöhr entdeckte und ihm den Wechsel in das Fünf-Sterne-Superior-Hotel im Nordschwarzwald anbot. Die gediegene Bar der Traube Tonbach wurde ein zweites Zuhause für den passionierten Barkeeper. Doch auch außerhalb des Feinschmeckerhotels engagiert sich Stöhr fortwährend für seinen Berufszweig. Besonders am Herzen liegt ihm die Nachwuchsförderung junger Talente. Seit vielen Jahren gibt er seine Ideen und sein Können weltweit als Jurymitglied bei Cocktail- oder Technikmeisterschaften weiter. Als Teamchef unterstützte er zudem die Auswahl deutscher Barkeeper bei den jährlichen Meisterschaften in Tokio, Lissabon, Karlsbad, Malaga, Göteborg, Singapur und Rio de Janeiro. „Für mich ist es die schönste Bestätigung, dass junge Kollegen die Barszene in den letzten Jahren bereichert und weiter entwickelt haben. Der Nachwuchs glänzt bei weltweiten Wettbewerben ebenso wie in unseren Bars mit viel Fachwissen und einem Gespür für zeitgemäße Drinks“, freut sich die Barlegende. Für seine Verdienste wurde Stöhr 2013 mit der höchsten Auszeichnung des Berufsverbands der Barkeeper, dem Goldenen Shaker, geehrt.
Mit Blick auf sein 30-jähriges Hoteljubiläum lobte Stöhr vor allem sein Team: „Ich liebe meinen Beruf wie am ersten Tag und freue mich, dass ich hier in der Traube nicht nur sehr viel Unterstützung und kreativen Freiraum für meine Karriere gefunden habe, sondern auch tagtäglich mit einem so großartigen Team zusammen arbeiten darf.“
Der Black Forrest Martini nach Bernhard Stöhr
Zutaten für ein Glas:
1 cl Martini Extra Dry
2 cl Schwarzwälder Kirschwasser
4 cl Gin Monkey 47
1 Limettenzeste
1 Kirsche für die Garnitur
Ein Martiniglas mit Eiswürfeln vorkühlen und den Rand mit der Limettenzeste parfümieren.
Martini, Kirschwasser und Gin in einem Rührglas mit Eiswürfeln kalt rühren und dann ohne Eis in das vorgekühlte Martiniglas abseihen.
Mit Kirsche garnieren.
Bernhard Stöhr ist seit 1984 Chef der Bar im Hotel Traube Tonbach. Er war von 1996 bis 2012 Präsident der Deutschen Barkeeper Union e.V. (DBU) und wurde 2013 mit der höchsten Auszeichnung des Berufsverbands, dem Goldenen Shaker, ausgezeichnet. Neben diesem Engagement ist er aktiver Genussbotschafter des Landes Baden-Württemberg und erhielt bis heute insgesamt neun Goldmedaillen auf der kulinarischen Fachmesse Intergastra in Stuttgart. Der Gastro-Führer Gault&Millau wählte ihn 2009 zum „Barkeeper des Jahres“.
Wie es ist, wenn sich Schüler und Lehrmeister nach vielen Jahren wieder eine Küche teilen, zeigten in dieser Woche die Drei-Sterne-Köche Christian Bau und Harald Wohlfahrt. Gemeinsam kochten sie ein Gourmetdinner für 200 Gäste in der Traube Tonbach. Wie viel beide Spitzenköche mit dem Traditionshaus in Baiersbronn verbinden und wie stolz der Küchenchef der Schwarzwaldstube auf die Erfolge seiner ehemaligen „Wohlfahrt-Schüler“ ist, wurde dabei besonders deutlich.
BAIERSBRONN / TONBACH, 04. April 2014 – Neben dem kulinarischen Intermezzo am Herd prägten am 1. April große Zahlen und schöne Erinnerungen den Abend in der Traube Tonbach. Nicht nur das Traditionshotel feiert in diesem Jahr sein 225-jähriges Bestehen, auch Küchenchef Harald Wohlfahrt wurde während der Begrüßungsrede zum Gastkochdinner mit seinem ehemaligen Souschef und heutigem Drei-Sterne-Kollegen Christian Bau auf ein Jubiläum aufmerksam gemacht: Auf den Tag genau vor 38 Jahren begann 1976 seine eigene Karriere als 20-jähriger Saucier in der Traube Tonbach.
Wohlfahrts heutige Wirkungsstätte, die renommierte Schwarzwaldstube, befand sich damals noch in der Planung, doch Traube-Inhaber Heiner Finkbeiner glaubte an das große Talent seines Neuzugangs und ließ ihn 1977 ins neue Gourmetrestaurant des Hotels vorrücken. Die Zwischenbilanz nach 38 Dienstjahren zeugt vom richtigen Gespür. Als Küchenchef erreicht Wohlfahrt mit seinem Team alle Höchstbewertungen in den relevanten Gastronomie-Guides und hält diese Auszeichnungen seit über zwei Jahrzehnten. Durch seine Kochkunst, seinen Ehrgeiz und die Unterstützung des Hauses wurde aus der Schwarzwaldstube eine der ersten Gourmetadressen Europas und aus dem Fünf-Sterne-Superior-Hotel im Schwarzwald ein Reiseziel für Feinschmecker weltweit.
Besonders stolz ist der 58-jährige jedoch auf seine Schüler, denn die Schwarzwaldstube gilt auch als Kaderschmiede für den Köche-Nachwuchs. „Mitzuerleben, wie viele meiner Mitarbeiter erfolgreich ihre ganz eigene Linie entwickeln und selbst hervorragende Köche geworden sind, ist die schönste Bestätigung für meine Arbeit“, so Wohlfahrt. „Ich freue mich, dass ich der nächsten Generation etwas Rüstzeug für ihre Zukunft mit auf den Weg geben kann.“ Kein anderer deutscher Spitzenkoch hat so viele besternte Köche mit ausgebildet oder als Mentor begleitet wie der Grand Chef aus Baiersbronn. Heiner Finkbeiner teilt den Stolz seines langjährigen Küchenchefs und verdeutlicht: „Von den vielen talentierten Köchen, die sich auf einem Posten in der Schwarzwaldstube bewiesen haben und einen Teil ihrer Lehr- und Wanderjahre hier in der Traube Tonbach verbrachten, kochen heute rund 40 selbst erfolgreich auf Sterneniveau – mehr als 10 sogar mit zwei oder drei Sternen.“
Neben den Drei-Sterne-Köchen Klaus Erfort, Kevin Fehling, Thomas Bühner und Joachim Wissler gehört auch Christian Bau vom Victor’s Gourmet Restaurant Schloss Berg nahe Trier zu jenen, die es mit einer knapp fünfjährigen Station in der Traube Tonbach zu Beginn seiner Kochkarriere in die Top-Liga der deutschen Spitzenköche geschafft haben. Als junger Commis kommt er 1993 in die Schwarzwaldstube, anderthalb Jahre später wird er mit gerade mal 23 Jahren Wohlfahrts Souschef, während seine Frau Yildiz im Service des Restaurants arbeitet. „Kochen konnte ich damals schon ganz ordentlich“, erklärt der heute 43-jährige Dreisterner, „aber meine Frau und ich haben in der Traube alles gelernt, was wir für unser eigenes Restaurant brauchen – den Feinschliff in der Küche, den richtigen Umgang mit Gästen, Mitarbeitern und Medien, aber vor allem den Qualitätsanspruch fürs Gastgebersein.“
Heute gehört Bau wie Wohlfahrt zu den besten Köchen Deutschlands und ist einer von gerade mal elf dreifach besternten Kollegen. Sein einstiger Lehrmeister ist ein guter Freund geworden, doch bleibt immer auch Mentor und Ratgeber. Wie eng die Beziehung ist, wird deutlich, wenn Wohlfahrt selbst gefragt wird: „Es ist die größte Reputation für mich, wie erfolgreich Christian Bau ist.“
Weitere Schüler von Harald Wohlfahrt in der Traube Tonbach waren im Laufe der Jahre u.a. die Sterneköche Jörg Sackmann (Restaurant Schlossberg, Baiersbronn), Hendrik Otto (Lorenz Esszimmer, Berlin), Christoph Rüffer (Haerlin, Hamburg), Sebastian Zier (Arosa, Sylt), Silvio Nickol (Palais Coburg, Wien, Österreich), Wolfgang Becker (Becker’s, Trier), Dirk Hoberg (Ophelia, Konstanz), Douce Steiner (Gasthaus zum Hirschen, Sulzburg), Matthias Diether (First Floor, Berlin), Nouri Wahabi (Piment, Hamburg), Paul Stradner (Brenners Park-Restaurant, Baden-Baden), Boris Benecke (Wald & Schloßhotel Friedrichruhe), Klaus Erfort (Gästehaus Erfort, Saarbrücken), Thomas Bühner (La Vie, Osnabrück) und Kevin Fehling (La Belle Epoque, Travemünde).
