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CookTank – Die nächste Generation der Herdhelden

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Spitzenköche der „Next Generation“ stehen beim fünften Sternefresser CookTank im Fokus – Nachwuchs kann sich für Teilnahme bewerben

b3fe7b0d86987fe4_400x400arFRANKFURT, 8. Mai 2013 (dh). Mit großen Schritten auf zu den ersten Auszeichnungen, gut ausgebildet, aber mit eigenem Kopf und längst aus dem Schatten ihrer Lehrmeister herausgetreten: Eine neue Generation erobert die Küchen und sorgt mit viel Talent für frischen Wind in der kulinarischen Landschaft. Diese aufstrebende Riege junger Spitzenköche stellt der fünfte CookTank des Online-Magazins Sternefresser.de in den Fokus und bringt ihre innovativsten Vertreter am 15. Juli zum Ideenaustausch in Frankfurt zusammen.

Die Kernfragen der „Next Generation“ sind aktueller denn je: Wohin entwickelt sich die Sternegastronomie? Regional, nachhaltig, ethisch vertretbar – welche Produkte gehören in die Küche von morgen? Wie begeistert man neue Gäste in Zeiten sozialer Medien? Und wie viel Medienpräsenz verträgt sich eigentlich mit dem nötigen Engagement am Herd? Vertreter aus Wissenschaft, Kritik und Medien stellen sich den Fragen der Spitzenköche und suchen gemeinsam mit ihnen den Weg zum Mehrwert.

„Gutes Miteinander und konstruktive Gespräche sind uns besonders wichtig“, betont CookTank-Gründer Christian Stromann. „Wir wollen die Aufsteiger der Gourmetszene noch besser vernetzen und fördern, denn sie sind die Zukunft einer ganzen Branche.“ Die große Küche in der Loftatmosphäre des Ateliers der Genussakademie bietet für einen Tag zwischen Kochstation, Esstisch, Fotostudio und Vortragsrunde den idealen Rahmen.

Vernetzung und Dialog sind die Zauberworte der CookTank-Idee. Doch geht es um weit mehr als ein nettes Kennenlernen und das gemeinsame Kochen vor Ort. Bereits seit März stehen die elf ausgewählten Kandidaten der nächsten Generation in regem Kontakt. Eine eigene Facebook-Gruppe dient als lebendiges Forum, um den ersten Austausch zu vertiefen. Zudem gibt es schon im Vorfeld viel für die Teilnehmer zu tun: Vorschläge für die fachübergreifenden Vorträge werden gemeinsam sondiert, mögliche Themen für neue Gerichte untereinander diskutiert.

Fernab öffentlicher Kochevents findet sich so Raum zum Ideenaustausch. Neue Blickwinkel und Erkenntnisse aus Öffentlichkeitsarbeit, Vermarktung und Fotographie ergänzen die Inhalte. Für das wissenschaftliche Fundament der Veranstaltungsreihe sorgt Prof. Dr. Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut in Mainz. Der Autor, Physiker und Nahrungsmittelforscher bereichert die Runde mit Kurzvorträgen und wertvollem Hintergrundwissen.

Die Inspiration für den Nachwuchs steht nicht ohne Grund oben auf der Agenda. Längst hat der viel gefürchtete Fachkräftemangel auch die Sterneküchen erreicht. Interessierte Jungköche können sich deshalb für eine Teilnahme am CookTank per Wildcard qualifizieren. Das Bewerbungsthema „Zeige uns DEINE Küche – koche einzigartig“ wurde von den Spitzenköchen entwickelt und ermutigt zur eigenen Stilistik. Alle Einsendungen werden gemeinschaftlich geprüft und die überzeugendsten Talente eingeladen.

Mit von der Partie sind Hendrik Olfen (28), Sous Chef von Zwei-Sterne-Koch Hans Horberth im Kölner La Vision sowie die Ein-Sterne-Köche Andreas Tuffentsammer (27) aus der Ole Deele bei Hannover, Christopher Schmah (27) aus dem Graf Leopold in Daun/Eifel, Dirk Hoberg (31) aus dem Ophelia in Konstanz, Thomas Macyszyn (33) aus dem Narvette in Rüsselsheim, Sebastian Prüßmann (32) aus der Villa Hammerschmiede in Pfintztal, André Rickert (34) aus dem Weinsinn in Frankfurt und Steffen Mezger (34) aus dem Atelier in München. Ergänzt wird die Runde durch die schon zweifach besternten Kollegen Erik Arneke (30) und Eric Werner (27) aus der Résidence in Essen und Matthias Schmidt (31) aus der Villa Merton in Frankfurt.

Wildcard für den Nachwuchs: Einsendeschluss von Rezept und Bild des Gerichts für die Teilnahme am CookTank ist der 7. Juni 2013 unter info@sternefresser.de.

Foto: ©Sternefresser.de

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Freikarten für Koch des Jahres in Salzburg

Ich habe eben 5 mal 2 Eintrittskarten für das Vorfinale von Koch des Jahres in Salzburg am 18. Februar zur Verlosung erhalten. Die hochkarätige Jury besteht aus Miguel Contreras, Thomas Dorfer, Sebastian Frank, Axel Kammerl, Marcus Lindner, Dieter Müller, Silvio Nickol, Heinz Reitbauer, Dirk Rogge, Martin Sieberer, Lisl Wagner-Bacher, Thomas Walkensteiner und Otto Wimmer.

In mitreißenden Kochshows können Sie die aktuellen Trends und Techniken internationaler Spitzenköche hautnah und live miterleben. Als besonderes Highlight für Salzburg wird das Thema der Nachwuchsförderung zur Diskussion gestellt. Thomas Grininger (Praxislehrer Klessheimschule), Franz Heffeter (Direktor Klessheimschule), Martin Mairhofer (Cookart Social World Chief), Dirk Rogge (Head Chef Deutschland Unilever/Institute of Culinary Arts), Christian Schweinzer (Geschäftsführer Blackrock Agency), Tobias Wussler (Sous-Chef Landhaus Bacher) und Karl-August Ebster (Chefredakteur Oscars’s Magazin) setzen sich mit den Perspektiven junger Köche in der mittleren und gehobenen Gastronomie auseinander.

Alle, die bis zum 4. Februar bei Facebook diesen Post “liken” , bei Google+ plussen oder auch hier einen Kommentar hinterlassen, nehmen an der Verlosung teil. Die Auslosung findet am 5.Februar statt und die Gewinner werden von mir benachrichtigt. Die Karten bekommen die Gewinner vor Ort am Akkreditierungstisch.

Da ich leider nicht persönlich dabei sein kann, würde ich mich über 2 oder 3 Zeilen freuen, wie Euch die Veranstaltung gefallen hat. (keine Voraussetzung)

Jetzt wünsche ich Euch allen viel Glück.

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Das 10.000 Euro Rezeptbuch

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Die Rezepte sind für Köche neben den Messern das Wichtigste. Um so schlimmer, wenn plötzlich dieses wertvolle Dokument verschwunden ist. So erging es Thierry Drapeau, einem zwei Sterne Koch aus Frankreich. Bei einem Kochkurs in Russland ist sein Rezeptbuch, das er bereits seit 20 Jahren besitzt, verloren gegangen.

Sein Kollege, der russische Gastronom Michael Kowalew, bietet 10 000 Euro Finderlohn für das Buch. Er möchte nicht, das Thierry Drapeau das Dorf in schlechter Erinnerung behält.

Gefunden bei: Bild.de

Foto: Heinz Ober  / pixelio.de

Veranstaltungen

Erfolgreicher Career-Day im Victor’s Residenz-Hotel Schloss Berg

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Perl-Nennig. Am Sonntag, dem 14. Oktober 2012, fand im Victor’s Residenz-Hotel Schloss Berg der Career-Day statt. Dort konnten sich alle, die ihre berufliche Zukunft in der Hotellerie sehen, einfinden, um einen besonderen Einblick in die Abläufe des Hotelbetriebs zu erhalten.

Ob Praktikum, Ausbildung oder Festanstellung: Zahlreiche Besucher informierten sich beim Career-Day über die verschiedenen Berufsbilder und Aufstiegsmöglichkeiten in der Hotellerie. Michael Vogt, Direktor des Hotels in Perl-Nennig, freute sich bei seiner Eröffnungsrede über so viel Anklang: „Es macht mich froh, dass so viele Menschen ihre berufliche Chance in der Hotellerie sehen. Immerhin ist diese Branche sehr vielseitig und gerade Victor’s Welt bietet besondere Möglichkeiten. Ich denke da beispielsweise an unsere Kooperationen mit verschiedenen Berufsakademien, die duale Studiengänge anbieten. Unser Ziel am Career-Day ist es, den Besuchern die vielen Facetten dieser einzigartigen Berufswelt aufzuzeigen“, so Vogt.

Das Programm-Highlight des Tages war zweifelsohne eine Hausführung der besonderen Art, bei der die Besucher in eine Welt vorstießen, die den Hotelgästen sonst ganz oder teilweise verborgen bleibt. In verschiedenen Bereichen – von Beauty- und Wellnessbereich über das Lager, der Küche in der Scheune bis hin zum Weinkeller – gab es Vieles zu bestaunen. Mitarbeiter standen an jeder der einzelnen Stationen Rede und Antwort. So umriss beispielsweise die Leiterin des Vital-Resorts, Katja Eggert, worauf es in Sachen Beauty ankommt, Sommelier Daniel Kiowski gab einen kompetenten Einblick in die Welt der rund 750 gelisteten Weine der aktuellen Weinkarte, die in den Tiefen seines Kellers lagern und selbst ein Besuch im Victor’s Gourmet-Restaurants Schloss Berg stand auf dem Programm. Dort erwartete 3-Sterne-Koch Christian Bau die Besucher, um ihnen von den Besonderheiten seiner „Voyage Culinaire“ zu berichten.

Interessierte konnten sich im Bankettbereich außerdem auf ein Kräuter-Tasting einlassen, um ihre Geschmacksknospen zu prüfen oder an zahlreichen Stationen ihr Geschick unter Beweis stellen – vom Eindecken einer festlichen Tafel bis hin zum Bettenmachen. Als ‚süße Überraschung‘ hatte das Küchenteam sogar selbstgemachte Pralinen vorbereitet. Abgerundet wurde das Angebot mit Info-Tafeln rund ums Thema Hotellerie.

„Eine Veranstaltung dieser Art bietet die Möglichkeit, miteinander ins Gespräch zu kommen. Gerade bei Victor’s sind wir immer auf der Suche nach engagierten Menschen. Mich freut daher besonders, dass wir schon vier Bewerbungen allein während der Veranstaltung erhalten haben“, erklärt Personalleiterin Dagmar Roustan. Der Career-Day in dieser exklusiven Location war für die Besucher zweifelsohne ein besonderes Erlebnis und für die Victor’s Unternehmensgruppe ein voller Erfolg.

Bild: ©Victor’s Residenz-Hotels GmbH

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„Der Feinschmecker“ Restaurant Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach auf Platz 5

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Baiersbronn (wg) – Das Restaurant Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn im Schwarzwald gehört für das Fachmagazin „Der Feinschmecker“ zu den fünf besten Restaurants in Europa. In der Liste der 50 besten Locations setzte das Gourmet-Journal das Restaurant auf Platz 5.

In der mit „Gelassenheit“ überschriebenen Laudatio loben die Experten die Schwarzwaldstube wie folgt: „Ein Wellnesshotel, das ständig in allen Bereichen modernisiert wird, dafür steht die Familie Finkbeiner. Ein Gourmetrestaurant, das stets up to date ist, dafür stehen Harald Wohlfahrt, Chefkoch seit 32 Jahren, Stéphane Gass, Sommelier seit 21 Jahren, und Ansgar Fischer, Maître seit elf Jahren. Diese Kontinuität, gepaart mit dem Können der Akteure, erklärt die Vollendung in jedem Detail, macht die ‚Schwarzwaldstube’ zum Restaurant auf der Höhe der Kunst. Diese Spitzenposition verteidigen die Akteure mit großem Engagement, aber auch mit souveräner Gelassenheit.“

Die Nr. 1 in Europa ist für das Magazin „El Celler de Can Roca“ von Joan, Jordi und Josep Roca in Girona (Spanien). Zweiter ist das „Oud Sluis“ von Sergio Herman in Sluis (Niederlande) vor dem „L’Astrance“ mit Pascal Barbot in Paris. Das „Plaza Athénée“ von Alain Ducasse in Paris, in dem dessen Statthalter Christophe Saintagne agiert, landete auf Platz vier vor der Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach.

Das Team des „Feinschmeckers“ bewertete bei seinem Ranking die Restaurants aus der Gastperspektive. „Den Genuss, den wir von einem Abend erwarten, schöpfen wir zuerst aus dem, was auf dem Teller vor uns liegt. Hinzu kommt aber auch die Stimmung, in die ein Restaurant uns versetzt“, heißt es zur Begründung.

„Die Bewertung auf Platz fünf in Europa ehrt uns sehr. Sie ist auch Bestätigung für unser Motto „Alles ist Genuss“ in der Traube Tonbach“, kommentierte Inhaber Heiner Finkbeiner das Ranking.  Gleichzeitig sei das Resultat die Bestätigung dafür, dass auch ein deutscher Koch wie Harald Wohlfahrt in der Haute Cuisine wichtige Akzente setzen kann, urteilte der Patron, der seit 1993 den Familienbetrieb im Tonbachtal führt und zum begehrten Ziel von Gourmets gemacht hat.

Auch Harald Wohlfahrt freute sich über die ausgezeichnete Bewertung. „Entscheidend ist, dass diese Leistung nur mit einem guten Team und der Unterstützung des Unternehmens möglich ist. Hier habe  ich in der Traube Tonbach dafür die besten Voraussetzungen“, sagte der Drei-Sterne-Koch, der seit 35 Jahren in der Schwarzwaldstube wirkt.

Bild: Harald Wohlfahrt – Hotel Traube Tonbach

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„Feinschmecker“ vergibt Bestnoten an das Hotel Traube Tonbach

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Auszeichnungen für Harald Wohlfahrt, Pierre Lingelser und Service-Team von Deutschlands führendem Ferien- und Feinschmeckerhotel

Baiersbronn-Tonbach (wg) – Das Hotel Traube Tonbach im Schwarzwald kann sich wieder über wichtige und begehrte Auszeichnungen freuen. In der neuen Ausgabe des Restaurantführers „Die besten Restaurants 2012/2013“ des Magazins „Feinschmecker“ erreicht das Team des Gourmet-Restaurants Schwarzwaldstube erneut Bestnoten. Küchenchef Harald Wohlfahrt, Patissier Pierre Lingelser und das Service-Team der Schwarzwaldstube führen die TOP 10 in den jeweiligen Kategorien an.

Ein besonderes Lob zollt der „Feinschmecker“ dieses Mal Harald Wohlfahrt, seit vielen Jahren mit der Höchstnote von fünf F bewertet. Vertreter der eher klassisch orientierten Richtung und die Kreativen der Avantgarde könnten gut nebeneinander bestehen, urteilt das Magazin und beweist dies in der Person von Harald Wohlfahrt: Er sei gemeinsamer Lehrmeister für Köche aus beiden Strömungen. „Man kann nur staunen, mit welcher Gelassenheit Harald Wohlfahrt seit zig Jahren seine Spitzenposition verteidigt und sein Team fest hinter sich hat“, würdigt der „Feinschmecker“ den Küchenchef.

Die Rangliste der besten Patissiers in Deutschland führt wieder einmal Pierre Lingelser an, der die Tester mit einer „köstlichen, grün schillernden Zuckerkugel verblüffte, die Champagner-Waldmeister-Schnee barg“.

Nach Ansicht der „Feinschmecker“-Redaktion gibt es in deutschen Gourmet-Restaurants kein besseres Serviceteam als in der Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach. „Große Kontinuität“ wird dem Traube-Service attestiert. Das „unschlagbare Duo“ Ansgar Fischer (Maître/seit 11 Jahren im Haus) und Spitzensommelier Stéphane Gass (22 Jahre an Bord) führe eine liebenswürdige, elegante schwarze Brigade.

Foto: ©Hotel Traube Tonbach / v.l.n.r.: Sommelier Stéphane Gass, Patissier Pierre Lingelser, Küchenchef Harald Wohlfahrt und Oberkellner Ansgar Fischer.

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Paul Stradner wird Nachfolger von Andreas Krolik im Brenners Parkhotel

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Baden-Baden/München 21. Juni 2012. Paul Stradner freut sich die Herausforderung in einem der renommiertesten Restaurants Deutschlands als Chefkoch anzunehmen: “Die Entscheidung für das Brenners Park-Restaurant in Baden-Baden ist mir leicht gefallen, da das Streben nach Exzellenz in allen Bereichen des Hauses stark ausgeprägt ist. Insbesondere das Team um Executive Chef Rudolf Pellkofer bietet mir die Möglichkeit, neue Maßstäbe zu setzen.“
Über 10 Jahre Berufserfahrung mit Stationen in den besten Restaurants Europas haben das Fundament für den weiteren Karriereweg geebnet. So absolvierte er von 1996 bis 2000 seine Ausbildung zum Koch und Restaurantfachmann in Graz im Restaurant „Luttenberger“, wo ihm schnell klar wurde, dass er in der Küche bleiben werde. Der gebürtige Österreicher, der auf
einem Bauernhof bei Graz aufwuchs und schon als Junge im Kräutergarten der Mutter arbeiten durfte, entwickelte bald eine hohe Wertschätzung für den Umgang mit Produkten aus der Natur. Kürbiskernöl aus der eigenen Herstellung ist nur ein Beispiel dafür, wie sehr es ihm darum geht, den natürlichen Geschmack in seiner ganzen Fülle zu bewahren und unverfälscht auf den Teller zu bringen.

Von 2002 bis 2005 arbeitet er im Hausrestaurant Silberberg im Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn als Junior Chef bevor er mit einer kurzen Zwischenstation im Restaurant Le Cerf in Merlenheim, Frankreich als Commis de Cuisine in die berühmte Schwarzwaldstube (Drei Michelin Sterne, Harald Wohlfahrt) im Hotel Traube Tonbach wechselt. Hier bleibt er vier Jahre
und verfeinert sein Können als Chef Tournant, -Poissonier, -Entremetier und –Saucier. 2009 zieht es ihn wieder nach Frankreich, erst als Sous Chef in das Chateaux de Nantilly und dann 2010 in das Restaurant L’Arnsbourg im Baerenthal (Drei Michelin Sterne, Jean Georges Klein) als Chef Saucier und Poissonier. Ab 2011 hält er dort die Position des Sous-Chef inne.
Paul Stradner bekennt, von den Besten gelernt zu haben: „Von Harald Wohlfahrt habe ich neben Disziplin und kontinuierlicher Exzellenz, die Wertschätzung des Produktes erfahren. Von Jean- Georges Klein seine Experimentierfreude und den Mut, Produkte innovativ zu kombinieren. Beide waren ein Vorbild aufgrund ihrer Menschenkenntnis und Teamführung.“
Seine Philosophie könnte man folgendermaßen beschreiben: Am Anfang steht das Produkt, das erstklassig sein muss. Den nächsten Schritt sieht Paul Stradner darin, den Produkten eine Finesse zu verleihen wobei der ursprüngliche Geschmack sich optimal entfalten muss. Experimentierfreudigkeit ist dabei unerlässlich. Letztlich gilt es aber die Qualität des Grundproduktes nicht zu verfälschen. Tief verankert in der französischen Küche geht er experimentierfreudig mit Saucen um. Gemüse wird gegart oder mit modernster Technik zubereitet um die Vitamine zu bewahren. Auch ist er der neuesten Technik überhaupt zugeneigt,
um Produkte schonender zuzubereiten. Seiner Freude an Innovationen möchte er aber auch bei der Produktwahl Ausdruck verleihen und erlaubt es sich immer wieder Neues zu integrieren, zum Beispiel die Speisealge Kombu, die er der japanischen Küche entnimmt.

Besonders freuen dürfen sich Gäste auf das Degustationsmenu im Park-Restaurant, das um zwei Gänge – insbesondere um einen nur mit Gemüse – erweitert wird. Die Karte wird weitere Überraschungen beinhalten und der Rehrücken Baden-Baden eine neue Handschrift erhalten – Paul Stradner ist angekommen und wird am 1. August offiziell die Regie im Brenners Park- Restaurant übernehmen.

Text und Bild: WaldburgBeneckePR GbR