ARAG Experten über vermeintlich regionale Lebensmittel
(lifePR) (Düsseldorf, 13.04.2016) Der Winter ist endgültig vorbei – und damit auch die Zeit, in der man frisches Gemüse nur aus Südeuropa bekam, oder sich mit Konserven und Tiefkühlware behelfen musste. Ist die derzeit angebotene Frühkartoffel aber noch aus der Region, wenn sie 100 Kilometer gereist ist? Ist der deutsche Spargel vom Bauern nebenan oder doch durch halb Europa gereist? Darf der Handel ‚regionale‘ Erdbeeren aus Treibhäusern aus unseren Nachbarländer verkaufen? Wer zieht die geografische Grenze zwischen regional und ganz weit weg? ARAG Experten erklären im Folgenden, mit welchen Stolpersteinen Verbraucher rechnen müssen, wenn sie eigentlich einfach nur den Erzeuger in der eigenen Umgebung unterstützen wollen.
Ist ‚regional‘ geschützt?
Um es gleich vorweg zu nehmen: Die Verwendung des Begriffes ‚regional‘ ist fast beliebig verwend- und definierbar. Es gibt keine rechtsverbindlichen Mindeststandards und kein amtliches Prüfsiegel für Regionalprodukte. Bei verarbeiteten Produkten genügt sogar die Information, für wen das Produkt hergestellt und wo es verpackt wurde. Angaben zum Herkunftsland sind bei ihnen nicht gesetzlich vorgeschrieben. Genauso verhält es sich bei der geografischen Definition des Begriffes ‚regional‘: Ob nur der Bauer nebenan oder der Gemüsehof am anderen Ende des Bundeslandes zur Region gehört, bestimmt der Handel weitestgehend selbst.
Regionale Lebensmittel erkennen
Um dem wachsenden Trend, regional einzukaufen, Rechnung zu tragen, hat die Bundesregierung ein offizielles Prüfsiegel eingeführt: Seit Anfang des Jahres gibt es nun das so genannte Regionalfenster. Unterstützt durch das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft tragen mittlerweile rund 3.500 Lebensmittel von etwa 550 Unternehmen dieses blau-weiße, viereckige Logo. Hersteller, die es nutzen, müssen sich zertifizieren lassen. Produkte, die nur aus einer einzigen Zutat bestehen, müssen danach zu 100 Prozent aus einer genau definierten Region stammen. Bei verarbeiteten Produkten werden die Herkunft der Hauptzutaten und ihr Verarbeitungsort angegeben. Allerdings weisen die ARAG Experten einschränkend darauf hin, dass dieses Siegel auf freiwilliger Basis eingesetzt wird und nicht gesetzlich geschützt ist. Und: Bei Fleischprodukten mit der regionalen Kennzeichnung muss das Tier nicht etwa sein ganzes Leben in der Region verbracht haben, sondern lediglich den letzten Teil der Mast.
Wer also sicher sein will, dass die Kartoffel auch vom benachbarten Acker stammt, sollte direkt auf dem Hof einkaufen gehen oder genau nachfragen, woher das regionale Produkt kommt.
Wie viele engagierte Fachkräfte aus der Hotellerie und Gastronomie wollen so richtig durchstarten, haben aber nicht die finanziellen Mittel eine gute Weiterbildung zu besuchen?
Dass es ohne eine hochwertige Qualifikation nicht geht ist mittlerweile jedem klar. Gerade für die Führungsebene oder in der Selbstständigkeit droht der Existenzverlust, wenn man nicht immer mindestens einen Schritt voraus ist.
Die HGS Rheinland, Fachschule für Hotellerie, Gastronomie und Systemgastronomie gibt nun gerade diesen zielstrebigen Menschen die Möglichkeit alles zu erlernen, was für das Unternehmertum und die Führungsebene im Gastgewerbe notwendig ist. In 2 Jahren Vollzeitstudium und anschließendem Examen zum „Staatlich geprüftem/r Betriebsleiter/in“ erlangen die Absolventen den staatlichen Abschluss, der dem Bachelor (Stufe 6, EQR) gleichgestellt ist.
Damit nicht genug: zusätzlich erlangen sie das begehrte Zertifikat „Hygienebeauftragter/in“, zertifiziert durch den Bundesverband der Lebensmittelkontrolleure e. V.“ und werden auf die Ausbildereignungsprüfung bei der IHK vorbereitet. Aber darüber hinaus gibt es noch weitere sehr interessante Zusatzangebote.
Und der Hammer ist: Die Studierenden müssen keine Gebühren dafür entrichten! Die gesamten Kosten übernehmen die Stadt Düsseldorf und das Land NRW. Allerdings gibt es nur maximal 50 Studienplätze pro Jahr. Voraussetzung ist eine abgeschlossene Ausbildung im Gastgewerbe und bis zur Prüfung Berufserfahrung von einem Jahr.
Das wichtigste für den Erhalt eines Studienplatzes ist aber der unbeirrbare Wille das Ziel, „Unternehmer oder Führungskraft“ zu werden, erreichen zu wollen. Beginn des schulischen Lehrgangs ist immer direkt nach den Sommerferien. Die Anmeldefrist für Sommer 2016 läuft noch. Auf der Website www.hgs-rheinland.de gibt’s weitergehende Infos und die Anmeldeformulare. Um Kontakt mit Studierenden aufzunehmen einfach mal die Facebook-Seite der HGS Rheinland besuchen! Hier gibt es viele Informationen zu aktuellen Präsentationen, Exkursionen oder Projekten. Im Projekt „Produktentwicklung“ zum Beispiel werden, im Rahmen des Lernfeldes 1, gastgewerbliche Unternehmen analysiert und bewertet. Dazu haben die Studierenden des 1. Semesters unterschiedliche Betriebe in und um Düsseldorf ausgewählt und sich zuerst mit der Corporate Identity, dem gastronomischen Konzept sowie der Standort- und Zielgruppenanalyse beschäftigt.
Im Weiteren bestand die Aufgabe darin, für das ausgewählte Unternehmen, einen vollständigen Produktinnovationsprozess zu durchlaufen und ein zielgruppengerechtes und unternehmenskonformes Produkt zu entwickeln.
Nach dem Brainstorming, der Kriterienauswertung, der Produktentwicklung und der wirtschaftlichen Analyse fand am Montag, den 29.02.2016, die abschließende Präsentation vor einem fachkundigen Publikum statt. Hier wurden die unterschiedlichen Produktinnovationsprozesse und natürlich die neuen Produkte vorgestellt. Fast alle Produkte haben es noch in dieser Woche auf die Speisekarten der beteiligten Betriebe geschafft!
Die HGS Rheinland ist noch recht jung, blickt aber schon jetzt auf erfolgreiche 5 Jahre zurück. Alle Absolventen haben tolle Positionen in der Berufswelt besetzt oder sind erfolgreiche Unternehmer geworden. Endlich gibt es eine hochwertige Weiterbildung mit sozialem Anspruch!
Bilder: oben Logo HGS, unten Bob&Mary: Asia-Burger, Krautsalat und Süßkartoffel-Pommes http://www.bobmary.de/
Das Linkportal für unsere Branche verspricht, dass die Suche für Gastronomen im Internet leichter wird. Es soll informieren, inspirieren und auch Spaß machen. Sicherlich kennen Sie die Suche nach einer geeigneten Webseite mit Google und Co. Das Problem hierbei ist mittlerweile, dass nicht die relevanten, sondern die zahlungskräftigen Firmen an erster Stelle stehen. Alle Firmen werden spätestens ab der dritten Seite doch gar nicht mehr wahrgenommen.
Grob genommen listet gastro-link24 Internetseiten, die für Gastronomen wichtig sein könnten, in verschiedenen Kategorien geordnet auf. Es gibt Zulieferer, Berater, Ausstatter, Infoseiten, Produktideen, Innovatives und Skurriles. Über 500 Links und neuerdings auch Apps können somit schnell in 45 Kategorien gefunden werden. Und nicht selten findet man gute Alternativen, an die man im ersten Moment gar nicht gedacht hat. Nur wer Alternativen kennt, kann auch vergleichen.
Die Seite soll gerade im regionalen Bereich weiter wachsen. Firmen können sich bei uns melden und sich kostenlos (und das ist einmalig in Deutschland) listen lassen. In manchen Kategorien werden regionale Firmen nach Bundesländern sortiert. 5000 Links sind das erklärte Ziel in den nächsten Jahren.
„Die Aufrufe werden von Tag zu Tag mehr und die eingehende Resonanz ist durchweg positiv“
Wenn alles planmäßig läuft, werden weitere Informations- und Hilfsmittel für Gastronomen bereitgestellt. Damit soll die ermüdende Suche nach unzähligen Webseiten (für alle aus unserer Branche) in vielen Bereichen wegfallen.
Ein Besuch lohnt sich auf jeden Fall. Vielleicht werden auch Sie in Zukunft informiert und inspiriert.
Spitzenköche der „Next Generation“ stehen beim fünften Sternefresser CookTank im Fokus – Nachwuchs kann sich für Teilnahme bewerben
FRANKFURT, 8. Mai 2013 (dh). Mit großen Schritten auf zu den ersten Auszeichnungen, gut ausgebildet, aber mit eigenem Kopf und längst aus dem Schatten ihrer Lehrmeister herausgetreten: Eine neue Generation erobert die Küchen und sorgt mit viel Talent für frischen Wind in der kulinarischen Landschaft. Diese aufstrebende Riege junger Spitzenköche stellt der fünfte CookTank des Online-Magazins Sternefresser.de in den Fokus und bringt ihre innovativsten Vertreter am 15. Juli zum Ideenaustausch in Frankfurt zusammen.
Die Kernfragen der „Next Generation“ sind aktueller denn je: Wohin entwickelt sich die Sternegastronomie? Regional, nachhaltig, ethisch vertretbar – welche Produkte gehören in die Küche von morgen? Wie begeistert man neue Gäste in Zeiten sozialer Medien? Und wie viel Medienpräsenz verträgt sich eigentlich mit dem nötigen Engagement am Herd? Vertreter aus Wissenschaft, Kritik und Medien stellen sich den Fragen der Spitzenköche und suchen gemeinsam mit ihnen den Weg zum Mehrwert.
„Gutes Miteinander und konstruktive Gespräche sind uns besonders wichtig“, betont CookTank-Gründer Christian Stromann. „Wir wollen die Aufsteiger der Gourmetszene noch besser vernetzen und fördern, denn sie sind die Zukunft einer ganzen Branche.“ Die große Küche in der Loftatmosphäre des Ateliers der Genussakademie bietet für einen Tag zwischen Kochstation, Esstisch, Fotostudio und Vortragsrunde den idealen Rahmen.
Vernetzung und Dialog sind die Zauberworte der CookTank-Idee. Doch geht es um weit mehr als ein nettes Kennenlernen und das gemeinsame Kochen vor Ort. Bereits seit März stehen die elf ausgewählten Kandidaten der nächsten Generation in regem Kontakt. Eine eigene Facebook-Gruppe dient als lebendiges Forum, um den ersten Austausch zu vertiefen. Zudem gibt es schon im Vorfeld viel für die Teilnehmer zu tun: Vorschläge für die fachübergreifenden Vorträge werden gemeinsam sondiert, mögliche Themen für neue Gerichte untereinander diskutiert.
Fernab öffentlicher Kochevents findet sich so Raum zum Ideenaustausch. Neue Blickwinkel und Erkenntnisse aus Öffentlichkeitsarbeit, Vermarktung und Fotographie ergänzen die Inhalte. Für das wissenschaftliche Fundament der Veranstaltungsreihe sorgt Prof. Dr. Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut in Mainz. Der Autor, Physiker und Nahrungsmittelforscher bereichert die Runde mit Kurzvorträgen und wertvollem Hintergrundwissen.
Die Inspiration für den Nachwuchs steht nicht ohne Grund oben auf der Agenda. Längst hat der viel gefürchtete Fachkräftemangel auch die Sterneküchen erreicht. Interessierte Jungköche können sich deshalb für eine Teilnahme am CookTank per Wildcard qualifizieren. Das Bewerbungsthema „Zeige uns DEINE Küche – koche einzigartig“ wurde von den Spitzenköchen entwickelt und ermutigt zur eigenen Stilistik. Alle Einsendungen werden gemeinschaftlich geprüft und die überzeugendsten Talente eingeladen.
Mit von der Partie sind Hendrik Olfen (28), Sous Chef von Zwei-Sterne-Koch Hans Horberth im Kölner La Vision sowie die Ein-Sterne-Köche Andreas Tuffentsammer (27) aus der Ole Deele bei Hannover, Christopher Schmah (27) aus dem Graf Leopold in Daun/Eifel, Dirk Hoberg (31) aus dem Ophelia in Konstanz, Thomas Macyszyn (33) aus dem Narvette in Rüsselsheim, Sebastian Prüßmann (32) aus der Villa Hammerschmiede in Pfintztal, André Rickert (34) aus dem Weinsinn in Frankfurt und Steffen Mezger (34) aus dem Atelier in München. Ergänzt wird die Runde durch die schon zweifach besternten Kollegen Erik Arneke (30) und Eric Werner (27) aus der Résidence in Essen und Matthias Schmidt (31) aus der Villa Merton in Frankfurt.
Wildcard für den Nachwuchs: Einsendeschluss von Rezept und Bild des Gerichts für die Teilnahme am CookTank ist der 7. Juni 2013 unter info@sternefresser.de.
Pferdefleisch gehörte bis vor kurzem nicht auf meinen Speiseplan. Mir war zwar bekannt, dass man im Originalrezept Sauerbraten aus Pferdefleisch hergestellt hat, jedoch galt es eher als „Arme-Leute-Essen“. Im Laufe der Zeit wurde es in Deutschland von Rind, Schwein und Pute verdrängt. Seit kurzem ist es wieder im Gespräch und daher wollte ich dieses Fleisch selbst probieren, um es besser beurteilen zu können.
Durch meine Recherche im Internet stieß ich auf den Pferdemetzger Brenig in Trier. Diese Metzgerei hat sehr viele hervorragende Bewertungen von Kunden vorzuweisen und ist für meinen Test deshalb bestens geeignet.
Hier das Ergebnis:
Was macht Pferdefleisch aus?
Pferde verbringen die meiste Zeit auf der Weide. Sie ernähren sich von Gras und während ihrem Aufenthalt im Stall werden sie mit Hafer gefüttert. Es wird Fohlenfleisch (bis 2 Jahre) und Pferdefleisch angeboten. Auf Grund der geringen Nachfrage gibt es hier auch keine Massentierhaltung. Jedes Pferd hat einen eigenen Ausweis und wird vor und nach der Schlachtung tierärztlich untersucht. Pferdemetzger brauchen in Deutschland eine spezielle Genehmigung um Pferde zu schlachten und zu verarbeiten.
Das Fleisch ist zart und feinfaserig, sehr eisenhaltig und enthält sehr wenig gesättigte Fettsäuren. Daher ist es auch bekömmlicher als die bekannten Schlachttiere. Die Pferderasse und das Geschlecht spielt für den Geschmack keine Rolle.
Pferdefleisch muss, ähnlich wie Rindfleisch, drei Wochen bei plus 2°C am Knochen reifen. Die Einteilung der Fleischteile ist wie beim Rind.
Wie schmeckt Pferdefleisch?
Das Rumpsteak vom Pferd ist geschmacklich fast nicht von Rindfleisch zu unterscheiden. Die Fleischstruktur ist feiner und im Mund fühlt es sich etwa an, wie sehr gutes dry-aged- Roastbeef. Man kann es genauso wie Rindfleisch medium oder englisch braten. Das Filet lässt sich auch zu Tartar verarbeiten.
Fohlen-Rumpsteak ist von seiner Beschaffenheit eher wie Kalbsrücken.
Weitere Produkte aus Pferdefleisch:
Im Test probierte ich unter anderem die Pferdefleischwurst. Sie hat einen kräftigen, würzigen Geschmack, der etwas an Leberkäse erinnert. Die Farbe ist deutlich dunkler und die Struktur ist gröber als die der handelsüblichen Fleischwurst.
Sie lässt sich sehr gut zu Wurstsalat, Wurstgoulasch und als Fleischeinlage für Nudelsalat verwenden. Auch pur ist sie sehr lecker.
Die Pferdesalami ist weich, hat ebenfalls eine grobe Struktur, einen feinen Geschmack und einen sehr angenehmen Biss. Die Pferdesalami ist im Gegensatz zu normaler Salami deutlich magerer.
Den traditionellen Sauerbraten gibt es ebenso wie Rouladen, Bratwürste oder Suppenfleisch für eine Pferdebrühe.
Was kostet Pferdefleisch? Pferdefleisch ist preislich ein wenig günstiger wie Rindfleisch. So kostet ein Pferde-Rumpsteak etwa 18,99 €/kg, Fohlen-Rumpsteak 28,99 €/kg, Pferde-Salami 19,90 €/kg und Pferde-Fleischwurst 8,90 €/kg.
Für die Gastronomie geeignet?
Ja, aber… Bei vielen Gästen gibt es bei Pferdefleisch noch eine Hemmschwelle. Für experimentierfreudige Gäste ist es auf jeden Fall interessant. Auch ältere Gäste dürften dem Verzehr von Pferdefleisch eher aufgeschlossen gegenüber stehen, da diese es meist von früher her kennen. Einige haben vielleicht auch noch schöne Erinnerungen daran.
Sonja Wurth, Wirtin vom Gasthaus und Pension Jägerstüble im Schwarzwald hatte auf Facebook angekündigt, dass Sie Pferde-Rumpsteak zum probieren anbietet. Hier ist Ihre Erfahrung:
„Manche haben es für einen Spaß gehalten und waren ganz überrascht, wenn wir es doch tatsächlich angeboten haben. Einige Damen wollten nicht probieren, da sie Pferde lieben aber alle Pferdesteak-Esser waren begeistert vom Geschmack und von der feinen Maserung des Fleisches und würden es wieder essen. Wenige kannten es schon! Wir haben alles verkauft bekommen, klar, unserer Küche vertrauen halt die Gäste auch! Ich denke das ist auch ausschlaggebend! Auch unser Metzger meinte, dass die Nachfrage nach Pferdefleisch enorm gestiegen ist!“
Ich freue mich auf Eure Erfahrungen mit Pferdefleisch.
Stevia ist seit dem 2. Dezember 2011 in der Europäischen Union als Süßungsmittel zugelassen. Im Handel wird es als Streusüße, Konzentrat und als Tabs angeboten. Da die Streusüße von Nevella dem handelsüblichen Haushaltszucker am nächsten kommt, habe ich ihn für den Vergleich verwendet.
Des Weiteren habe ich auch Süßstoff (Natriumcyclamat mit Saccharin-Natrium) beim Geschmackstest mit einbezogen, um Stevia besser einordnen zu können.
Kosten: Haushaltszucker ist im Handel für etwa 0,85 Euro pro Kilo zu bekommen. Stevia Streusüße wird im Einzelhandel in Dosen angeboten. Eine Dose wiegt 75 g und kostet 2,99 Euro. Das entspricht einem Kilopreis von 39,67 Euro. Nach Herstellerangaben entsprechen 1 g Stevia 10 g Zucker. Somit ergibt sich ein rechnerisches Verhältnis von etwa 4 Euro im Vergleich zur Süßkraft von Zucker.
Inhaltsstoffe von diesem Steviaprodukt: Nach den Inhaltsangaben sind folgende Zutaten enthalten: Maltodextrin, Süßstoff Stevia-Extrakt (Rebiana) 3%. Ob man bei diesem Produkt überhaupt von Stevia sprechen kann, bin ich mir nicht sicher, da ein 3%-iger Anteil doch sehr gering ist. Die Nährwertangaben pro 100 g: Kohlenhydrate: 92,8 g, davon Zucker 2,78 g, Energie 371 kcal.
Steviablätter haben eine Süßkraft, die etwa 30-mal höher ist wie Zucker. Des Weiteren ist es in reiner Form kalorienfrei. Die efsa empfiehlt eine tägliche Höchstmenge von 4 mg pro kg Körpergewicht (bei 65 kg Körpergewicht sind das 80 Gramm pro Tag).
Geschmack und Eigenschaften: Um den Geschmack besser beschreiben zu können, habe ich ihn mit gängigen Süßungsmitteln verglichen.
Süßstoff: Der Geschmack ist eher künstlich aber nicht bitter. Die Süßstoff-Tabletten lösen sich schnell in warmer Flüssigkeit auf.
Zucker: Der Geschmack ist mineralisch-kristallin und er löst sich erst nach dem Umrühren in warmer Flüssigkeit auf.
Stevia: Der Geschmack von Stevia ist am Anfang angenehm süßlich, das im Nachgeschmack aber ins bittere geht. Auf der Zunge bleibt ein leicht pelziges Gefühl. In warmem Wasser löst es sich sehr schnell auf.
Eigenschaften beim Kochen und Backen: Stevia ist zum Abschmecken von Fruchtcocktails, Milchprodukten und Joghurt geeignet.
Beim Kuchen backen mit eigenen Rezepten ist die Verwendung kaum möglich, da hier das Mengenvolumen beim Austausch von Zucker fehlt und die komplette Rezeptur angepasst werden muss. Alternativ können auch einige Rezepte aus dem Internet verwendet werden, die bereits auf Stevia basieren.
Bei Rezepten, die den Zucker nicht unbedingt als Volumen benötigen (Pfannkuchen) ist der Austausch problemlos möglich. Ein optischer oder geschmacklicher Unterschied ist nicht feststellbar.
Für Sorbets braucht man Kristallzucker, da es dabei nicht nur um die Süße, sondern auch um die gewohnte Geschmeidigkeit geht.
Während Zucker bei etwa 185° C karamellisiert ist Stevia hitzestabil und kann nicht zu Karamell verarbeitet werden.
Verwendung in Getränken:
Der Eigengeschmack von Stevia ist für Kaffee eher ungeeignet, im Tee fällt der Unterschied jedoch nicht auf. Coca Cola hat aktuell 24 Patente rund um Stevia angemeldet, was vermuten läßt, das auch Erfrischungsgetränke mit Stevia bald im Handel auftauchen.
Fazit:
Bei manchen Lebensmitteln lässt sich Zucker durch Stevia ersetzen, doch eine komplette Umstellung ist auf Grund der chemischen Eigenschaften von Zucker nicht möglich.
Eine gute Möglichkeit für die Gastronomie ist gerade jetzt, wo die Neugierde auf dieses neue Süßungsmittel noch sehr groß ist, dieses bei Verwendung gezielt auf der Speisekarte hervorzuheben. Da bei der Verwendung von Stevia kein Kariesrisiko besteht ist es gerade für Kindergerichte sehr gut geeignet.
Nachtrag: Für Informationen über die Stevia-Pflanze finden Sie hier einen Ratgeber zum kostenlosen download.
HACCP wurde 1993 durch einen Beschluss der EU eingeführt und bildet seitdem die Grundlage für die Dokumentationspflicht in der Gastronomie. Jeder lebensmittelverarbeitende Betrieb muss sicherstellen, daß diese Kontrollen schriftlich dokumentiert werden.
Hierfür müssen Reinigungspläne, Verifizierungsnachweise und Personalunterweisungen schriftlich protokolliert und nachweisbar sein.
Um durch die verschiedenen Gesetzte, Richtlinien und Vorschriften durchzublicken, gibt es verschiedene Hilfsmittel, wie Bücher, Ordner und Internetseiten.
Umfang: Der Ordner enthält 15 Kapitel mit insgesamt 117 Seiten. Die Erklärungen, Checklisten und Formblättern sind durch das genaue Inhaltsverzeichnis leicht zu finden. Zusätzlich erhält man Zugang zum Downloadbereich des Verlages, auf dem man alle Listen als PDF oder Word-Dokument runterladen kann. Flußdiagramme stehen auch als PowerPoint-Präsentation bereit.
Aufwand für die Umsetzung:
Wer in seinem Betrieb noch kein Kontrollsystem eingerichtet hat, sollte sich den kompletten Ordner einmal durchlesen und die Listen für den eigenen Betrieb erarbeiten. Das ist am Anfang sehr aufwendig und zeitintensiv. Vorteil ist, dass man danach genau weiß, was für den eigenen Betrieb wirklich vorgeschrieben wird (z. B. Rückstellproben).
Handhabung im Alltag:
Nach der Einrichtung des Kontrollsystems ist der tägliche Zeitaufwand, je nach Betriebsgröße, zwischen 10 Minuten und einer Stunde, die jedoch in die tägliche Routine mit einfließt. Die einzelnen Listen können kopiert oder auf der verlagseigenen Internetseite runtergeladen werden.
Eignung für Personalschulungen:
Das Kapitel Personalschulung gibt Informationen zu den jährlichen Belehrungen zum Infektionsschutzgesetz und für die Hygiene-Schulungen. Die einzelnen Unterlagen sind im Ordner enthalten, müssen aber erst zusammen gesucht werden. Sehr hilfreich ist die Angabe, wer was wissen muss, um die Mitarbeiter nicht unnötig zeitlich zu binden.
Fazit:
Der Ordner ist sehr kompakt und hat dennoch alle Informationen, die man für einen Gastronomie-Betrieb benötigt. Dabei verzichtet der Autor auf langatmige Gesetzestexte und gibt sehr praxisbezogene Tipps zur Umsetzung. Einige Vorlagen sind bereits ausgefüllt, um das regelmäßige Führen der Listen zu verdeutlichen (Muster). Alle Seiten sind einzeln entnehmbar, beschichtet und dadurch abwischbar.
Bei der regelmäßigen Einhaltung der Richtlinien ist man für den nächsten Besuch des Lebensmittelkontrolleurs optimal vorbereitet.
