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Gastro-Produkttest: Nüsse und Trockenfrüchte von MyNussMix

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Diesmal möchte ich Euch im Gastro-Produkttest den Online-Shop MyNussMix vorstellen. Eine Firma, die nicht nur Nüsse sondern auch Trockenfrüchte anbietet. Diese kann man sowohl als fertige Mischung kaufen oder nach eigenen Vorlieben selbst zusammenstellen.

Auswahl: Das Sortiment von MyNussMix umfasst 11 fertige Nuss- und Früchtemischungen. Für alle, die lieber selbst mischen, stehen 13 Nussvarianten und 26 Trockenfrüchte zu Wahl. Des Weiteren gibt es auch verschiedene süße und pikante Snacks.

Bestellung: Die Bestellung erfolgt über den Onlineshop von MyNussMix.com. Hier kann man sich über die Herkunft der Zutaten und Preise informieren. Ansprechende Fotos der einzelnen Produkte helfen bei der Auswahl. Die Packungsgröße liegt zwischen 450g und 500g.

Lieferung: MyNussMix hat seinen Sitz in Gmunden/ Österreich und verschickt zurzeit nur innerhalb Österreich und nach Deutschland. Die Lieferung erfolgt in 4 bis 10 Tagen (bei mir waren es 4 Tage). Die Versandkosten betragen 3,90 Euro pro Packung. Ab der zweiten Packung wird Versandkostenfrei geliefert (zeitlich begrenztes Angebot). Die Form der Verpackung ist etwas ungewöhnlich, da man diese nicht so einfach in den Schrank stellen kann. Für die Zukunft ist eine Sendungsverfolgung geplant.

Für meinen Gastro-Produkttest habe ich mir die Früchte- Nussmischung „Frühaufsteher“ und die Nussmischung „Salatmix“ ausgesucht.

Inhalt der Testmischungen:

Frühaufsteher: Im „Frühaufsteher“ sind verschiedene Trockenfrüchte wie Erdbeeren, Blaubeeren, Weinbeeren und Feigen. Zusätzlich sind noch Mandel, Walnüsse und Kürbiskerne enthalten.

Salatmix: Der Salatmix enthält Kürbiskerne, Pecannüsse, Walnüsse, Pinienkerne und Sonnenblumenkerne mit Honig.

Haltbarkeit: Der Frühaufsteher hat eine Haltbarkeit von etwa 4 Monaten, der Salatmix hält sich bis zu 6 Monate. Wie bei allen Trockenprodukten sollten sie kühl und dunkel gelagert werden.

Qualität und Geschmack: Beide Mischungen enthalten Früchte und Nüsse von sehr hochwertiger Qualität.

Im Salatmix sind viele ganze Nüsse enthalten, deren typischer Eigengeschmack sehr gut zur Geltung kommt. Bittere Nüsse konnte ich erfreulicher Weise keine finden. Die mit Honig gerösteten Sonnenblumenkerne runden die Mischung ab.

Beim Frühaufsteher fallen einem sofort die getrockneten Zwergfeigen aus dem Iran ins Auge, die fest im Biss und sehr fein im Geschmack sind. Die Weinbeeren sind im Gegensatz zu Rosinen sehr groß, goldfarben und sehr aromatisch mit einer leicht säuerlichen Note. Auch die Heidelbeeren sind weich, sehr fruchtig und süß. Einzig die getrockneten Erdbeerstücke konnten mich beim Geschmack nicht überzeugen. Das Aussehen war jedoch sehr ansprechend. Die enthaltenen Mandel, Walnüsse und Kürbiskerne geben der Mischung einen knackigen Biss.

Fazit: Nüsse und Trockenfrüchte werten jedes Frühstücksbuffet auf. Auf dem Salat sind die knackigen Nüsse einfach lecker und geben ihm das gewisse etwas. Auch an der Bar sind kleine Knabbereien immer gerne gesehen. Für Ihr Hotelzimmer können Sie eine eigene Früchtemischung zusammenstellen und Ihren Gästen eine sehr gute Alternative zum bekannten Obstkorb geben.

Alles in allem wird eine tolle Qualität zu einem vernünftigen Preis geboten.

Logo: ©MyNussMix
Bilder: Frühaufsteher und Salatmix ©hogapr

Gastro-Produkttest: Pferdefleisch und Pferdewurst

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Pferdefleisch gehörte bis vor kurzem nicht auf meinen Speiseplan. Mir war zwar bekannt, dass man im Originalrezept Sauerbraten aus Pferdefleisch hergestellt hat, jedoch galt es eher als „Arme-Leute-Essen“. Im Laufe der Zeit wurde es in Deutschland von Rind, Schwein und Pute verdrängt. Seit kurzem ist es wieder im Gespräch und daher wollte ich dieses Fleisch selbst probieren, um es besser beurteilen zu können.

Durch meine Recherche im Internet stieß ich auf den Pferdemetzger Brenig in Trier. Diese Metzgerei  hat sehr viele hervorragende Bewertungen von Kunden vorzuweisen und ist für meinen Test deshalb bestens geeignet.

Hier das Ergebnis:

Was macht Pferdefleisch aus?
Pferde verbringen die meiste Zeit auf der Weide. Sie ernähren sich von Gras und während ihrem Aufenthalt  im Stall werden sie mit Hafer gefüttert. Es wird Fohlenfleisch (bis 2 Jahre) und Pferdefleisch angeboten. Auf Grund der geringen Nachfrage gibt es hier auch keine Massentierhaltung. Jedes Pferd hat einen eigenen Ausweis und wird vor und nach der Schlachtung tierärztlich untersucht. Pferdemetzger brauchen in Deutschland eine spezielle Genehmigung um Pferde zu schlachten und zu verarbeiten.

Das Fleisch ist zart und feinfaserig, sehr eisenhaltig und enthält sehr wenig gesättigte Fettsäuren. Daher ist es auch bekömmlicher als die bekannten Schlachttiere. Die Pferderasse und das Geschlecht spielt für den Geschmack keine Rolle.

Pferdefleisch muss, ähnlich wie Rindfleisch, drei Wochen bei plus 2°C am Knochen reifen. Die Einteilung der Fleischteile ist wie beim Rind.

Wie schmeckt Pferdefleisch?
Das Rumpsteak vom Pferd ist geschmacklich fast nicht von Rindfleisch zu unterscheiden. Die Fleischstruktur ist feiner und im Mund fühlt es sich etwa an, wie sehr gutes dry-aged- Roastbeef. Man kann es genauso wie Rindfleisch medium oder englisch braten. Das Filet lässt sich auch zu Tartar verarbeiten.
Fohlen-Rumpsteak ist von seiner Beschaffenheit eher wie Kalbsrücken.

Weitere Produkte aus Pferdefleisch:
Im Test probierte ich unter anderem die Pferdefleischwurst. Sie hat einen kräftigen, würzigen Geschmack, der etwas an Leberkäse erinnert. Die Farbe ist deutlich dunkler und die Struktur ist gröber als die der handelsüblichen Fleischwurst.

Sie lässt sich sehr gut zu Wurstsalat, Wurstgoulasch und als Fleischeinlage für Nudelsalat verwenden. Auch pur ist sie sehr lecker.

Die Pferdesalami ist weich, hat ebenfalls eine grobe Struktur, einen feinen Geschmack und einen sehr angenehmen Biss. Die Pferdesalami ist im Gegensatz zu normaler Salami deutlich magerer.

Den traditionellen Sauerbraten gibt es ebenso wie Rouladen, Bratwürste oder Suppenfleisch für eine Pferdebrühe.

Was kostet Pferdefleisch?
Pferdefleisch ist preislich ein wenig günstiger wie Rindfleisch. So kostet ein Pferde-Rumpsteak etwa 18,99 €/kg, Fohlen-Rumpsteak 28,99 €/kg, Pferde-Salami 19,90 €/kg und Pferde-Fleischwurst 8,90 €/kg.

Für die Gastronomie geeignet?

Ja, aber… Bei vielen Gästen gibt es bei Pferdefleisch noch eine Hemmschwelle. Für experimentierfreudige Gäste ist es auf jeden Fall interessant. Auch ältere Gäste dürften dem Verzehr von Pferdefleisch eher aufgeschlossen gegenüber stehen, da diese es meist von früher her kennen. Einige haben vielleicht auch noch schöne Erinnerungen daran.
Sonja Wurth, Wirtin vom Gasthaus und Pension Jägerstüble im Schwarzwald hatte auf Facebook angekündigt, dass Sie Pferde-Rumpsteak zum probieren anbietet. Hier ist Ihre Erfahrung:
„Manche haben es für einen Spaß gehalten und waren ganz überrascht, wenn wir es doch tatsächlich angeboten haben. Einige Damen wollten nicht probieren, da sie Pferde lieben aber alle Pferdesteak-Esser waren begeistert vom Geschmack und von der feinen Maserung des Fleisches und würden es wieder essen. Wenige kannten es schon! Wir haben alles verkauft bekommen, klar, unserer Küche vertrauen halt die Gäste auch! Ich denke das ist auch ausschlaggebend! Auch unser Metzger meinte, dass die Nachfrage nach Pferdefleisch enorm gestiegen ist!“

Ich freue mich auf Eure Erfahrungen mit Pferdefleisch.

Fotos: ©hogapr

Gastro-Produkttest: Stevia von Nevella im Vergleich zu Zucker

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Stevia ist seit dem 2. Dezember 2011 in der Europäischen Union als Süßungsmittel zugelassen. Im Handel wird es als Streusüße, Konzentrat und als Tabs angeboten. Da die Streusüße von Nevella dem handelsüblichen Haushaltszucker am nächsten kommt, habe ich ihn für den Vergleich verwendet.
Des Weiteren habe ich auch Süßstoff  (Natriumcyclamat mit Saccharin-Natrium) beim Geschmackstest mit einbezogen, um Stevia besser einordnen zu können.

Kosten:
Haushaltszucker ist im Handel für etwa 0,85 Euro pro Kilo zu bekommen. Stevia Streusüße wird im Einzelhandel in Dosen angeboten. Eine Dose wiegt 75 g und kostet 2,99 Euro. Das entspricht einem Kilopreis von 39,67 Euro. Nach Herstellerangaben entsprechen 1 g Stevia 10 g Zucker. Somit ergibt sich ein rechnerisches Verhältnis von etwa 4 Euro im Vergleich zur Süßkraft von Zucker.

Inhaltsstoffe von diesem Steviaprodukt:
Nach den Inhaltsangaben sind folgende Zutaten enthalten: Maltodextrin, Süßstoff Stevia-Extrakt (Rebiana) 3%. Ob man bei diesem Produkt überhaupt von Stevia sprechen kann, bin ich mir nicht sicher, da ein 3%-iger Anteil doch sehr gering ist. Die Nährwertangaben pro 100 g: Kohlenhydrate: 92,8 g, davon Zucker 2,78 g, Energie 371 kcal.
Steviablätter haben eine Süßkraft, die etwa 30-mal höher ist wie Zucker. Des Weiteren ist es in reiner Form kalorienfrei. Die efsa empfiehlt eine tägliche Höchstmenge von 4 mg pro kg Körpergewicht (bei 65 kg Körpergewicht sind das 80 Gramm pro Tag).

Geschmack und Eigenschaften:
Um den Geschmack besser beschreiben zu können, habe ich ihn mit gängigen Süßungsmitteln verglichen.

  1. Süßstoff: Der Geschmack ist eher künstlich aber nicht bitter. Die Süßstoff-Tabletten lösen sich schnell in warmer Flüssigkeit auf.
  2. Zucker: Der Geschmack ist mineralisch-kristallin und er löst sich erst nach dem Umrühren in warmer Flüssigkeit auf.
  3. Stevia: Der Geschmack von Stevia ist am Anfang angenehm süßlich, das im Nachgeschmack aber ins bittere geht. Auf der Zunge bleibt ein leicht pelziges Gefühl. In warmem Wasser löst es sich sehr schnell auf.

Eigenschaften beim Kochen und Backen:
Stevia ist zum Abschmecken von Fruchtcocktails, Milchprodukten und Joghurt geeignet.
Beim Kuchen backen mit eigenen Rezepten ist die Verwendung kaum möglich, da hier das Mengenvolumen beim Austausch von Zucker fehlt und die komplette Rezeptur angepasst werden muss. Alternativ können auch einige Rezepte aus dem Internet verwendet werden, die bereits auf Stevia basieren.
Bei Rezepten, die den Zucker nicht unbedingt als Volumen benötigen (Pfannkuchen) ist der Austausch problemlos möglich. Ein optischer oder geschmacklicher Unterschied ist nicht feststellbar.
Für  Sorbets braucht man Kristallzucker, da es dabei nicht nur um die Süße, sondern auch um die gewohnte Geschmeidigkeit geht.
Während Zucker bei etwa 185° C  karamellisiert ist Stevia hitzestabil und kann nicht zu Karamell verarbeitet werden.

Verwendung in Getränken:
Der Eigengeschmack von Stevia ist für Kaffee eher ungeeignet, im Tee fällt der Unterschied jedoch nicht auf. Coca Cola hat aktuell 24 Patente rund um Stevia angemeldet, was vermuten läßt, das auch Erfrischungsgetränke mit Stevia bald im Handel auftauchen.

Fazit:
Bei manchen Lebensmitteln lässt sich Zucker durch Stevia ersetzen, doch eine komplette Umstellung ist auf Grund der chemischen Eigenschaften von Zucker nicht möglich.

Eine gute Möglichkeit für die Gastronomie ist gerade jetzt, wo die Neugierde auf dieses neue Süßungsmittel noch sehr groß ist, dieses bei Verwendung gezielt auf der Speisekarte hervorzuheben. Da bei der Verwendung von Stevia kein Kariesrisiko besteht ist es gerade für Kindergerichte sehr gut geeignet.

Nachtrag: Für Informationen über die Stevia-Pflanze finden Sie hier einen Ratgeber zum kostenlosen download.

Fotos: hogapr

Gastro-Produkttest: Das HACCP Handbuch vom JMC Verlag

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HACCP wurde 1993 durch einen Beschluss der EU eingeführt und bildet seitdem die Grundlage für die Dokumentationspflicht in der Gastronomie. Jeder lebensmittelverarbeitende Betrieb muss sicherstellen, daß diese Kontrollen schriftlich dokumentiert werden.
Hierfür müssen Reinigungspläne, Verifizierungsnachweise und Personalunterweisungen schriftlich protokolliert und nachweisbar sein.
Um durch die verschiedenen Gesetzte, Richtlinien und Vorschriften durchzublicken, gibt es verschiedene Hilfsmittel, wie Bücher, Ordner und Internetseiten.

Im heutigen Produkttest habe ich mir den Ordner Eigenkontrollen und HACCP in der Gastronomie vom JMC Verlag einmal genauer angeschaut und die Praxistauglichkeit überprüft.

  • Umfang:
    Der Ordner enthält 15 Kapitel mit insgesamt 117 Seiten. Die Erklärungen, Checklisten und Formblättern sind durch das genaue Inhaltsverzeichnis leicht zu finden. Zusätzlich erhält man Zugang zum Downloadbereich des Verlages, auf dem man alle Listen als PDF oder Word-Dokument runterladen kann. Flußdiagramme stehen auch als PowerPoint-Präsentation bereit.
  • Aufwand für die Umsetzung:
    Wer in seinem Betrieb noch kein Kontrollsystem eingerichtet hat, sollte sich den kompletten Ordner einmal durchlesen und die Listen für den eigenen Betrieb erarbeiten. Das ist am Anfang sehr aufwendig und zeitintensiv. Vorteil ist, dass man danach genau weiß, was für den eigenen Betrieb wirklich vorgeschrieben wird (z. B. Rückstellproben).
  • Handhabung im Alltag:
    Nach der Einrichtung des Kontrollsystems ist der tägliche Zeitaufwand, je nach Betriebsgröße, zwischen 10 Minuten und einer Stunde, die jedoch in die tägliche Routine mit einfließt. Die einzelnen Listen können kopiert oder auf der verlagseigenen Internetseite runtergeladen werden.
  • Eignung für Personalschulungen:
    Das Kapitel Personalschulung gibt Informationen zu den jährlichen Belehrungen zum Infektionsschutzgesetz und für die Hygiene-Schulungen. Die einzelnen Unterlagen sind im Ordner enthalten, müssen aber erst zusammen gesucht werden. Sehr hilfreich ist die Angabe, wer was wissen muss, um die Mitarbeiter nicht unnötig zeitlich zu binden.
  • Fazit:
    Der Ordner ist sehr kompakt und hat dennoch alle Informationen, die man für einen Gastronomie-Betrieb benötigt. Dabei verzichtet der Autor auf langatmige Gesetzestexte und gibt sehr praxisbezogene Tipps zur Umsetzung. Einige Vorlagen sind bereits ausgefüllt, um das regelmäßige Führen der Listen zu verdeutlichen (Muster). Alle Seiten sind einzeln entnehmbar, beschichtet und dadurch abwischbar.
    Bei der regelmäßigen Einhaltung der Richtlinien ist man für den nächsten Besuch des Lebensmittelkontrolleurs optimal vorbereitet.

Bild: hogapr