ARAG Experten zur Kleiderordnung am Arbeitsplatz während der Hitzewelle
(lifePR) (Düsseldorf, 20.06.2017) Hitzewelle in Deutschland! Viele Angestellte sehnen sich derzeit nach einem knappen T-Shirt statt Hemd und Krawatte, einem luftigen Röckchen statt Business-Kostüm oder gar Flip-Flops statt edlem Lederschuhwerk. Für einige Berufsgruppen ist das aber schlichtweg undenkbar. Bankangestellte in kurzen Hosen und barfüßige Flugbegleiterinnen wird es sicher in absehbarer Zukunft nicht geben. Letzteren fällt die Kleiderwahl besonders leicht, da sie ihre Arbeit in Uniformen verrichten. Was aber darüber hinaus erlaubt ist und was der Chef verbieten darf, hängt immer vom Einzelfall ab und ist nicht ganz einfach zu beantworten. ARAG Experten versuchen es trotzdem!
Grundsätzlich
Zu den Nebenpflichten eines Arbeitsnehmers gehört auch die Einhaltung von bestehenden Bekleidungsvorschriften. Die Frage ist, inwiefern diese aus der betrieblichen Situation heraus nachvollziehbar sind und sich plausibel begründen lassen. Der Chef darf sich überall dort nicht einmischen, wo etwaige Vorschriften sich betrieblich nicht rechtfertigen lassen. Wer als Mitarbeiter beispielsweise nur am Telefon sitzt, ohne Kontakt nach außen zu haben, muss sich keinem detaillierten Dresscode unterwerfen.
Sicherheits- oder Hygiene-Vorschriften
Was erlaubt ist, hängt immer auch von der Branche ab. Ganz einfach ist es bei Sicherheits- oder Hygiene-Vorschriften, die häufig schon per Gesetz vorgegeben sind. Selbstverständlich darf ein Arbeitgeber einem Bauarbeiter vorschreiben, dass der einen Helm trägt. Auch wenn jemand zum Beispiel in der Küche arbeitet, darf der Arbeitgeber ihm eine Kopfbedeckung vorschreiben, damit die Haare nicht in die Suppe fallen.
Betriebsrat entscheidet mit
Etwas komplizierter wird es, wenn der Chef den Mitarbeitern aus optischen Gründen bestimmte Bekleidungsregeln verordnen will. Dann hat nämlich der Betriebsrat ein Wort mitzureden. Hat man sich auf bestimmte Regeln geeinigt, ist es üblich, diese in einer Betriebsvereinbarung festzuschreiben. Diese ist dann für die Mitarbeiter bindend. Wer sich darüber hinwegsetzt, riskiert eine Abmahnung und im Wiederholungsfall sogar die Kündigung.
Ein Gerichtsurteil
Grundsätzlich stehen sich bei Bekleidungsvorschriften am Arbeitsplatz zwei Interessen gegenüber. Die Vorschrift, Arbeitskleidung zu tragen, halten Juristen generell allerdings für unproblematisch, denn das Interesse des Chefs an einem einheitlichen Erscheinungsbild seiner Mitarbeiter wiegt schwerer als das Interesse des Mitarbeiters, sich individuell zu kleiden. Ein solcher Eingriff in die Freiheit der Mitarbeiter müsse aber immer verhältnismäßig sein, betonten die Richter des Kölner Landesarbeitsgerichts , als es in einem Fall um eine Betriebsvereinbarung für die Fluggastkontrolleure am Flughafen Köln-Bonn ging. „Es bedarf einer Gesamtabwägung zwischen der Intensität des Eingriffs und dem Gewicht der ihn rechtfertigenden Gründe; die Grenze der Zumutbarkeit darf nicht überschritten werden“, heißt es im Urteil (LAG Köln, Az.: 3 TaBV 15/10).
Was der Chef in dem entschiedenen Fall vorschreiben durfte
Das Tragen von Unterwäsche, wobei der Arbeitgeber auch vorschreiben darf, dass diese weiß oder in Hautfarbe sein muss und keine Embleme, Beschriftungen oder Muster enthalten darf.
Die Verpflichtung zum Tragen von Feinstrumpfhosen oder Socken.
Für Mitarbeiterinnen die vorgeschriebene maximale Länge der Fingernägel von 0,5 cm über der Fingerkuppe, da damit eine von ihren Mitarbeiterinnen ausgehende Verletzungsgefahr im Umgang mit den Passagieren so weit wie möglich ausgeschlossen werde. Das modische Interesse müsse zurücktreten.
Die Verpflichtung, dass die Haare grundsätzlich sauber, niemals ungewaschen oder fettig zu tragen sind und bei Männern vor Dienstbeginn eine Komplettrasur erfolgt ist oder ein gepflegter Bart getragen wird.
Die meisten Gesundheits Enthusiasten sprechen über Superfoods und erwähnen die wissenschaftlich nachgewiesenen Vorteile dieser und wie ihre eigene Lebensqualität wegen Superfoods verbessert wurde. Allerdings ist das Label „Superfood“ sehr lose definiert und es gibt keinen Standard, der offiziell festlegt, was ein Lebensmittel braucht um ein Superfood zu sein.
Vereinfacht ausgedrückt ist ein Superfood ein Lebensmittel mit deutlich ausgeprägter gesundheitlicher Wirkung und geringen bis keinen negativen Wirkungen in normalen Mengen. Die gesundheitlichen Vorteile können in Form von Qualität und Quantität von Mikronährstoffen wie Vitaminen und Mineralstoffen oder Makronährstoffen wie Kohlenhydrate, Eiweiß und Fett kommen.
Superfoods bieten Vorteile, die von Anti-Aging-Effekten, Krankheitsprävention und -behandlung bis hin zur Steigerung der Fruchtbarkeit und mentalen Stimmung reichen. Entscheidend ist also, zu wissen, was wir für unseren Körper aus der Nahrung benötigen und welche speziellen Superfoods in dieser Hinsicht den optimalen Nutzen bieten. Wir müssen also vergleichen, welche Lebensmittel für unsere Bedürfnisse am besten geeignet sind. Wir können zudem aus einer Auswahl von lokalem oder international angebautem Superfood wählen.
Kaufen wir lokal oder lieber exotisch?
Wir zeigen hier einige Vergleiche von heimischen vs internationalen Superfoods. Die lokalen Quellen sind wahrscheinlich angenehmer für unseren Geldbeutel, aber sind sie auch besser für unsere Gesundheit? Dieser Vergleich soll dabei helfen, ein Gleichgewicht zwischen Preis-Leistungs-Verhältnis und den Vorteilen für die Gesundheit zu finden
Leinsamen vs Chiasamen
Diese zwei Mini-Samen sind Bonafide Superfoods. Ihre reiche Nährstoffdichte und ihre milden unscheinbaren Geschmacksprofile machen sie zu einem einfachen und bequemen Begleiter für den gesundheitsbewussten Verbraucher. Beide mit unglaublichen Vorteilen vollgepackt, werfen wir einen Blick darauf, welche die bessere Option ist.
1. Fetthaltige Fakten: Alpha Omega
Sowohl Leinsamen als auch Chiasamen enthalten eine gesunde Dosis Omega-3-Fettsäure in Form von Alpha-Linolensäure oder kurz ALA. Diese Fettsäure ist lebenswichtig aufgrund ihrer entzündungshemmenden Eigenschaften, hilft Krankheit zu verhindern und viele degenerative Zustände wie Arthritis und Atherosklerose umzukehren.
Es fördert auch die Gesundheit der Zellmembran und verbessert deren Funktion und Langlebigkeit. Es ist eine essentielle Fettsäure, also gibt es keine Möglichkeit, es zu vermeiden. Leinsamen übertrifft Chia, wenn es um den Fettsäuregehalt pro Gramm geht. Daher gewinnt in diesem Zusammenhang die lokale Legende Flachs den ersten Preis.
2. Ballaststoffe
Sowohl Leinsamen als auch Chia sind bekannte und zuverlässige Quellen für Ballaststoffe. Es ist unmöglich, diesen Nährstoff von etwas auszuschließen, das im entferntesten als gesunder Lebensstil betrachtet wird, da Ballaststoff verantwortlich für die Aufrechterhaltung eines funktionellen Verdauungssystems und für die Förderung einer beständigen Gesundheit des Darms ist. In dieser Runde sehen wir Chiasamen als die Gewinner hervorgehen. Mit einem Wert von 34 g pro 100 g im Vergleich zu 27g per 100g von Leinsamen.
3. Kalorienzähler
Sowohl Leinsamen als auch Chiasamen sind relativ kalorienreich. Glücklicherweise besteht der Mikronährstoffgehalt von beidem aus komplexen Kohlenhydraten und ungesättigten Omega-Fettsäuren.
Was man von dem Samen will, hängt natürlich von den Kalorien Anforderungen und den Fitness Zielen ab. Für diejenigen, die mehr Muskelmasse wollen, sind die Leinsamen mit höherer Kaloriendichte die bessere Option. Für diejenigen, die Gewicht verlieren wollen, sind Chiasamen die bessere Option. Diese Runde ist also ein Unentschieden.
4. Kosten sind König
Sowohl Chiasamen als auch Leinsamen haben auf der Grundlage der von uns untersuchten Kriterien den gleichen Nutzen. Der Preis ist also ausschlaggebend. Dieser Titel geht natürlich an den lokal angebauten und verfügbaren Leinsamen.
Hirse vs Quinoa
Diese Super-Körner sind ein guter Ersatz für traditionelle Weizenprodukte, vor allem für diejenigen, die Gluten-Intolerant sind. Sie sind vollgepackt mit Ballaststoffen und einer immunstärkenden Dosis Zink, die sie zu einer sehr nachhaltigen Wahl für jede Mahlzeit machen.
1. Protein-Power
Quinoa trägt den Titel ‘Protein Pro’. Quinoa ist eine der wenigen bekannten pflanzlichen Quellen für vollständiges Protein. Das bedeutet, dass es mit allen 9 essentiellen Aminosäuren bepackt ist. Hirse hingegen enthält, wie die meisten Getreideprodukte, die essentielle Aminosäure Lysin und im allgemeinen viel weniger Protein. Aus diesem Grund ist Quinoa ein Muss für viele Veganer geworden, die es vorziehen, tierische Quellen für ihren kompletten essentiellen Proteinbedarf zu vermeiden.
2. Kalorienzähler
Wenn es um Kalorien geht, schlägt Hirse Quinoa pro Tasse. Wie bei allem auf dieser Liste, hängen die Kalorienwerte von unserem Kalorienbedarf ab. Ob man ein Kaloriendefizit oder einen Kalorienüberschuss anstrebt, ist den Zielen völlig individuell anzupassen, so dass dieser Vergleich ohne Gewinner hervorgeht.
3. Ballaststoffe
Sowohl Hirse als auch Quinoa sind mit Ballaststoffen vollgepackt, was sie zu großartigen Begleitern unseres Verdauungssystems macht. Den meisten Menschen fehlt es an Ballaststoffen, wenn man die Werte der typischen westlichen Ernährung berücksichtigt. Darum ist es notwendig, auf unsere tägliche Ballaststoffaufnahme achten, und wenn es darum geht, hat Quinoa die Oberhand.
Aronia Beeren vs Acai Beeren
Diese beiden Wunderbeeren, die für ihren hohen Gehalt an Antioxidantien und ihren wohlriechenden, süßen Geschmack bekannt sind, sind gleichbedeutend mit dem Begriff Superfood
1. Antioxidantien Gehalt
Beide Beeren enthalten eine extrem dichte Nährstoff Dosis an Antioxidantien und freien Radikalen bekämpfenden Verbindungen. Diese Phytochemikalien kommen vor allem in den tiefblauen / violetten Schalen der Frucht vor und gehören zu einer Nährstoffklasse, die als Flavonoide bekannt sind. Die Eigenschaften dieser Verbindungen führen zu vielen profunden Vorteilen, einschließlich entzündungshemmender Wirkungen, die dazu beitragen, Krankheiten und altersbedingte Degeneration zu verhindern. Außerdem verbessern sie die neurologische Funktion und stärken die kardiovaskuläre und reproduktive Gesundheit. Während beide eine gesunde Dosis enthalten, ist Aronia der klare Gewinner mit einem viel dichteren Profil als sein exotisches Gegenstück, die Acai Beere.
Beide sind mit zahlreichen Vitaminen und komplexen Mineralien gefüllt, die die Stoffwechselfunktion und die Immunreaktion fördern.
2. Geschmacksprofil
Aroniabeeren haben einen angenehmen Fruchtgeschmack, wenn sie vollreif sind. Es gibt eine bemerkenswerte Adstringenz und Säuregehalt, ohne die überwältigende Säure, die Sie mit einer Frucht wie Preiselbeeren assoziieren würden. Acai-Beeren dagegen haben eine Bitterkeit, ähnlich wie dunkle Schokolade, dank der Polyphenole, der gleichen antioxidativen Phytochemikalie, die in Kakaobohnen gefunden wird. Sie sind zu einem Grundnahrungsmittel in vielen Frucht-Smoothies und Superfood-Ergänzungsmitteln geworden. Aronia hat insgesamt einen angenehmeren Geschmack.
2. Kosteneffizienz
Aronia Beeren, mehr lokal und im Handel reichlich vorhanden und leichter zu finden sind definitiv die billigere Option der beiden. Acai kann nur aus den tropischen Regionen Südamerikas bezogen werden, die eine teurere, weniger nachhaltige Quelle darstellen.
Fazit
Wie wir alle wissen gibt es eine Riesen Auswahl an Superfoods. Exotische Lebensmittel sind oft sehr verlockend, doch gerade wenn es um Superfood geht, ist exotisch nicht immer besser. Wie wir hier sehen können, gibt es einige heimische Superfoods, die es leicht mit ihren exotischen Verwandten aufnehmen können.
Herzlichen Dank an Anna Rosenblatt für diesen informativen Artikel.
Es ist nichts Neues, dass wir in der Gastronomie zu wenig Fachkräfte haben. Alle suchen, aber die Menge an verfügbaren, qualifizierten Mitarbeitern reicht bei weitem nicht aus, um jede freie Stelle zu besetzten.
Viele Chefs hoffen auf die Loyalität ihrer Mitarbeiter, die den Mangel durch jede Menge Überstunden versuchen aufzufangen, damit der Betrieb wie gewohnt weiter läuft.
Auf Dauer hält das jedoch keiner durch, daher möchte ich hier ein paar Tipps geben, wie man auf zu wenig Fachkräfte sinnvoll reagieren kann, bevor auch der letzte loyale Mitarbeiter die Segel streicht.
Verwendung von Convenience-Produkten
Bei Convenience-Produkten denken viele zuerst an Fertigsoßen und Fertigsuppen. Es gibt jedoch auch Produkte, die einem die Arbeit erleichtern. Den Salat kann man mittlerweile schon in guter Qualität geputzt kaufen. Selbes gilt auch für Kartoffeln und Gemüse. Fleisch gibt es bereits portioniert und je nach Abnahmemenge kann man sich auf komplette Gerichte (Rouladen) nach eigenem Rezept in Fremdfirmen zubereiten lassen und einzeln vaccumiert kaufen. Das spart Zeit und diese Ersparnis wirkt sich kaum auf die Qualität aus.
Öffnungszeiten anpassen
Selbst das Tantris im München hat schon erkannt, dass man durchaus auf den Personalmangel reagiert. So wurden zwei Ruhetage eingeführt, damit sich die vorhandenen Mitarbeiter in einer fünf-Tage-Woche um die Gäste kümmern können und trotzdem 2 Tage freihaben.
Alternativ dazu kann man auch seine Öffnungszeiten anpassen. Wenn das Mittagsgeschäft zum Beispiel eher ruhig ist, kann man auch ganz zu lassen. So kann man auch hier seine Mitarbeiter entlasten und für einen Ausgleich sorgen.
Speisekarte entsprechend anpassen
Eine weitere Möglichkeit ist, die Speisekarte entsprechend anzupassen. Müssen wirklich so viele Gerichte auf der Karte stehen oder reicht es vielleicht, wenn man die Karte um die Hälfte kürzt? Das bedeutet für die Mitarbeiter weniger Vorbereitungszeit und auch weniger Handgriffe im a la carte Betrieb. Es wäre auch möglich, die Mittagskarte deutlich zu reduzieren, damit man diesen Dienst vielleicht mit einer Küchenhilfe bewältigen kann.
Geräte zur Entlastung
Es gibt mittlerweile Geräte, die selbstständig kochen können. Dazu gehören Konvektomaten, die dem Koch sehr viel Arbeit abnehmen können. Es reicht, wenn man einen Braten in den Ofen schiebt, den gewünschten Garpunkt eingibt und den Rest mach der Ofen alleine.
Moderne Kipp-Bratpfannen können nicht nur selbstständig kochen und braten, sondern haben zusätzlich noch eine Selbstreinigungsfunktion, die den Mitarbeitern auch hier viel Arbeit abnimmt.
Im Service-Bereich bietet sich bei mittleren bis großen Betrieben zum Beispiel eine Besteck-Poliermaschine an. Das nimmt Ihren Mitarbeitern nicht nur eine lästige Arbeit ab, sondern diese Maschinen sparen auch Geld. Für umgerechnet etwa 3,50 Euro finden Sie keinen Mitarbeiter, der Besteck poliert.
Mietpersonal für den Übergang
Wenn man es mit den eigenen Mitarbeitern nicht mehr schafft, gibt es auch die Möglichkeit, sich Mitarbeiter für einen bestimmten Zeitraum zu mieten. So kann man zum Mindest kurzfristig personelle Engpässe überbrücken oder Überlastung der Mitarbeiter vermeiden.
Unqualifizierte Mitarbeiter einstellen
Manche Chefs suchen die Lösung bei ungelernten Mitarbeitern. So werden zum Beispiel Menschen eingestellt, die keine Ahnung von der Gastronomie haben, nur damit halt jemand da ist. Teilweise noch mit sprachlichen Barrieren wird es schon zu einer Herausforderung, selbst wenn es sich „nur“ um einfache Arbeiten, wie zum Beispiel Kartoffeln schälen handelt.
Diese Lösung bietet leider keine Unterstützung, sondern nur eine zusätzliche Belastung. Ein zusätzlicher Mitarbeiter sollte auch in der Lage sein, selbstständig zu arbeiten. Alles andere ist keine Lösung!
Gerade in Zeiten, wo wir kaum noch qualifizierte Mitarbeiter am Markt verfügbar sind, sollten wir uns darauf konzentrieren, es unseren Mitarbeitern so einfach wie möglich zu machen. Es ist wichtig, dass ein 8-Stunden Tag auch ausreicht, um die anfallenden Aufgaben zu erledigen, ohne dass die Kollegen 12, 14 oder noch mehr Stunden in der Küche stehen. Das hält auf Dauer keiner durch!
Bitte denken Sie um, bevor der letzte Kollege die Küche verlassen hat!
Wenn Sie weitere Vorschläge haben, um die Mitarbeiter in der Gastronomie zu entlasten, dann schreiben würde ich mich über Ihren Kommentar freuen!
„Opinionated About Dining“ hat sein aktuelles Jahresranking der besten europäischen Restaurants in London vorgestellt: Der Spitzenplatz geht 2018 in die Schweiz an Andreas Caminadas „Schloss Schauenstein“. Höchstplatzierte Gourmetadresse in Deutschland ist das „Victor’s Fine Dining“ im Saarland auf Platz 16, während in Österreich das Wiener „Steirereck“ auf Rang 48 als landesbestes Restaurant hervorgeht. Die Verleihung fand mit Spitzenköchen aus ganz Europa, Foodies und Gästen im geschichtsträchtigen Royal Hospital Chelsea statt.
London, 23. April 2018 – Das Restaurant-Bewertungsportal Opinionated About Dining (OAD) hat die Ergebnisse seiner diesjährigen Bewertungsumfrage unter weltweit mehr als 5000 registrierten Restaurantgästen und Food-Bloggern zu den „Top 100+ European Restaurants 2018“ veröffentlicht. Als eine der international relevanten Quellen für Restaurant-Rankings wählt die OAD-Community das Schloss Schauenstein von Andreas Caminada im schweizerischen Fürstenau auf Platz 1 der aktuellen Europaliste. „2003 eröffnete der damals gerade 25-jährige Küchenchef sein Restaurant in Fürstenau, der offiziell kleinsten Stadt der Welt. In nur sieben Jahren kochte sich Andreas Caminada in seinem wunderschönen Restaurant am Fuße der Schweizer Alpen an die Weltspitze und überzeugt seither mit filigranen, zeitlosen Kreationen, deren Perfektion und Handwerk bestechend wie ein Schweizer Uhrwerk sind“, begründete OAD-Herausgeber Steve Plotnicki die Wahl. Mit seinem Team verwandelte der umtriebige Chef das historische Schloss in einen Ort der gelebten Gastlichkeit. Einer der OAD-Voter beschrieb Schloss Schauenstein als “einen der schönsten Orte”, an dem er jemals gegessen hätte.
Platz zwei der Bestenliste geht an das Restaurant “Fäviken” von Magnus Nilsson im schwedischen Järpen, gefolgt von Victor Arguinzonizs Grillrestaurant Etxebarri im Baskenland auf Platz drei. Alain Passards Restaurant “L’Arpege”, dass zuvor zwei Jahre in Folge den ersten Platz hielt, findet sich 2018 auf Rang vier. Die Bekanntgabe der aktuellen Europaliste wurde im Beisein von 200 Gästen, darunter viele der platzierten Chefs, Journalisten und weitgereiste Foodies, in der geschichtsträchtigen „Great Hall” von Sir Christopher Wrens ikonischem Royal Hospital Chelsea in London zelebriert. „Was mich an der 2018er Liste besonders freut, ist die große Anzahl an neuen Restaurants, die in diesem Jahr ihr Debüt feiern – darunter das „Chambre Séparée“ der Belgiers Kobe Desramaults und Björn Frantzén’s Restaurant „Frantzén“ in Stockholm, die es direkt in die Top10 geschafft haben“, so Steve Plotnicki und verrät weiter: „Zudem haben unsere Voter junge, spannende Restaurants in Deutschland und Österreich für sich entdeckt, darunter das „Ernst“ in Berlin, das „Sosein“ in Heroldsberg und das „Intense“ in Kallstadt oder das Tian in Wien und die „Saziani Stub’n“ im österreichischen Straden.“
Die Mitglieder der weltweiten OAD-Community wählten Restaurants aus insgesamt 16 Ländern in die erweiterte Top100+, die in Summe 200 Platzierungen aufweist. Während Gourmetadressen in Spanien und Frankreich dominieren, schafften auch 17 Restaurants in Deutschland, acht in Österreich und drei in der Schweiz den Sprung ins Ranking. Als höchstplatzierte deutsche Adresse belegt das Victors Fine Dining mit Küchenchef Christian Bau in Perl Rang 16, während Österreich mit dem Steirereck von Heinz Reitbauer in Wien auf Rang 48 vertreten ist.
Opinionated About Dining
OAD wurde 2004 von dem gebürtigen New Yorker Steve Plotnicki ins Leben gerufen. Der anfängliche Blog entwickelte sich zum Forum für kulinarischen Erfahrungsaustausch mündete in einer weltweiten Restaurant-Bewertungsumfrage, die die Meinungen von mehr als 5000 registrierten Restaurantgästen und Food-Bloggern wiedergibt. Weitere Informationen und alle aktuellen sowie vergangenen Ranglisten unter: http://www.opinionatedaboutdining.com
Joachim Wissler aus dem Restaurant Vendôme bestätigt seine herausragenden Platzierungen in den wichtigsten deutschen Gourmetführern
KÖLN/MÜNCHEN, 7. Dezember 2017 (w&p) – Er ist einer der Spitzenreiter im deutschen Koch-Olymp: Joachim Wissler aus dem Restaurant Vendôme im Althoff Grandhotel Schloss Bensberg verteidigt seine außerordentlichen Bewertungen in den gerade erschienenen Gourmetführern. Gemeinsam mit seinem Team freut er sich weiterhin über drei Sterne im Guide Michelin und 19,5 Punkte im Gault&Millau.
„Ich bin sehr stolz auf die gastronomischen Lorbeeren für eines der kulinarischen Flaggschiffe unserer Gruppe, dem Restaurant Vendôme. Der Erfolg von Joachim Wissler und seinem Team ist seit vielen Jahren das Ergebnis von außergewöhnlichem Talent, sehr harter Arbeit und der Konzentration auf das Wesentliche“, so Thomas H. Althoff, Gründer der Althoff Hotels und Inhaber der Marken Althoff Hotel Collection, AMERON Hotel Collection und Urban Loft Accommodations.
Führender Vertreter der „Neuen deutschen Schule“
Joachim Wissler, der seit fast 20 Jahren Küchenchef des hoch dekorierten Restaurants ist, holte
2001 den ersten Michelin-Stern und im Folgejahr direkt den zweiten Stern nach Bergisch Gladbach. Seit 2004 erstrahlen über dem Vendôme konstant drei Sterne. „Wo so viel Know-how und perfektes Handwerk auf immer wieder neue Ideen treffen, kommen Spitzenprodukte in äußerst feinen und stimmigen Kombinationen auf den Teller. Ebenso niveauvoll und aufmerksam wird man umsorgt“, so die diesjährige Begründung der Michelin-Tester.
Auch die aktuelle Wertung im Gault&Millau ist voll des Lobes: „Mit nie erlahmender Kreativität führt er schon seit einem Jahrzehnt die deutsche Avantgarde an.“ So erreicht er erneut 19,5 von 20 möglichen Punkten – ein Ergebnis, das in ganz Deutschland nur sechs andere Küchenchefs erreichten.
Ein beeindruckender Werdegang
Joachim Wissler, 1963 geboren, wuchs auf einem Bauernhof auf der Schwäbischen Alb auf und absolvierte eine Ausbildung zum Koch im Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn. Nach Stationen im Badener Land erhielt er als Küchenchef im Rheingau 1995 den ersten Michelin-Stern. Kurz nach Übernahme des Vendôme wurde dieses 2001 vom Magazin Der Feinschmecker bereits zum „Restaurant des Jahres“ gewählt. Es folgten begehrte Auszeichnungen wie „Koch des Jahres 2002“ (Gault&Millau) und „Koch des Jahres 2004“ (Der Feinschmecker). 2010 erhielt der heute 54-Jährige beim spanischen Kongress „Lo Mejor de la Gastronomía“ in Alicante als erster deutscher Koch den internationalen Köche-Preis.
Die 100 besten deutschen Köche wählten ihn bei der Abstimmung des Gourmetportals Restaurant-Ranglisten 2009, 2012 und 2015 zum „Koch der Köche“. Auch bei den diesjährigen „Best-of-the-Best“ Awards, die anlässlich der CHEF-SACHE in Düsseldorf verliehen wurden, gehörte er zu den großen Gewinnern und setzte sich in zwei der insgesamt acht Kategorien als „Nationalheld“ und „Europäischer Champion“ durch. Unangefochten und zum zweiten Mal in Folge würdigte ein Publikum von hunderten Köchen und Gastronomen Joachim Wissler zudem kürzlich mit der Auszeichnung zum besten Koch Deutschlands auf der GERMANY’S-50-BEST-CHEFS-Liste. Der Drei-Sterne-Koch gehört auch zur internationalen Kochelite und positioniert das Vendôme als das beste Restaurant Deutschlands in der Weltrangliste „The World’s 50 Best Restaurants“.
Das aktuelle Jahresranking der weltweit besten Restaurants wurde in der französischen Hauptstadt vorgestellt: Während Guy Savoys gleichnamiges Pariser Restaurant Spitzenreiter bleibt, geht die Schwarzwaldstube im Traditionshotel Traube Tonbach aus den 1000 bewerteten Gourmetadressen in 165 Ländern als bestplatziertes deutsches Restaurant auf Rang fünf hervor. Die Preisträger des „Guide der Guides“ wurden von Präsident Emmanuel Macron im Elysée-Palast für ihre Verdienste um die Hochküche geehrt.
PARIS / BAIERSBRONN, 5. Dezember 2017 – Am gestrigen Montag veröffentlichten die Herausgeber von „La Liste“ das neue Restaurantranking für 2018 im französischen Außenministerium Quai d’Orsay. Die Bestenliste, deren Ergebnisse mit einem Algorithmus errechnet werden, ermittelt die 1000 weltweit besten Restaurants und versteht sich als „Guide der Guides“. Die einzelnen Platzierungen ergeben sich aus der Analyse von mehr als 550 Gastronomieführern wie Guide Michelin und Gault&Millau, beziehen aber auch Online-Bewertungsportale wie TripAdvisor, Yelp und Google Reviews sowie Gastro-Kritiken und Blogs mit ein. Um die Auszeichnung der Gastronomieszene entgegen zu nehmen, wurden auserwählte Gastronomen und Grand Chefs persönlich in die Metropole an der Seine eingeladen.
Den ersten Platz hält wie bereits 2017 der französische Spitzenkoch Guy Savoy mit 99,75 von 100 möglichen Punkten. Das Restaurant Kyubey in Tokio und das New Yorker Le Bernardin teilen sich den zweiten Rang, während Platz drei an die punktgleichen Restaurants Alain Ducasse au Plaza Athénée in Paris, Restaurant de l’Hôtel de Ville im schweizerischen Crissier und Eleven Madison Park in New York gehen. Als bestplatziertes deutsches Restaurant sichert sich die Schwarzwaldstube unter Küchenchef Torsten Michel wie im Vorjahr den fünften Rang – punktgleich mit neun renommierten Adressen in Japan, Frankreich, Monaco, Spanien und Italien. „Wir sind hocherfreut, dass die Schwarzwaldstube in dieser international hochkarätig besetzten Runde von Restaurateuren wieder so gut platziert ist und unsere Küche international wertgeschätzt wird. Eine große Ehre“, erklärt Heiner Finkbeiner, Inhaber des familiengeführten Feinschmeckerhotels.
Zur Feier der besonders in Frankreich hochgeschätzten Auszeichnung empfing Emmanuel Macron rund 40 geladene Stellvertreter der bestplatzierten Restaurants im Elysée-Palast. Der französische Präsident lobte in seiner Rede zur Bedeutung der Esskultur die „hohe kulinarische Kontinuität“ der anwesenden Gastronomen. Hotelier Heiner Finkbeiner nahm die persönlichen Glückwünsche im anschließenden Gespräch stellvertretend für sein Team in der Traube Tonbach entgegen: „Ich habe dem Präsidenten erzählt, dass unser Restaurant in einem kleinen Tal im Schwarzwald liegt, aber unser Herz kulinarisch seit 40 Jahren für die große Küche der Grande Nation schlägt. Ich schätze, das hat ihm gefallen“, verriert der bekennende Frankreich-Fan. „Es könnte kaum eine schönere Ehre geben, als dass uns zum Abschluss des Jubiläumsjahres der Schwarzwaldstube der Staatschef des Mutterlands der Haute Cuisine gratuliert“, bestätigte Finkbeiner.
Das Team der Traube Tonbach blickt auf ein kulinarisch erfolgreiches Jahr zurück. Nach dem Wechsel an der Küchenspitze konnte die Brigade der Schwarzwaldstube unter Nachfolger Torsten Michel auf ganzer Linie überzeugen und erneut alle Höchstbewertungen erkochen. „Die starke Platzierung bei La Liste freut uns sehr, da die Bestenliste auch von vielen unserer französischen Gäste wahrgenommen wird“, weiß der 40-jährige Küchenchef. Außerdem finde er es innovativ und richtig, nicht nur Wertungen der führenden Guides zu beachten, sondern auch relevante Blogs und soziale Medien auszuwerten. „Im Netz finden sich oft detaillierte Erfahrungsberichte von unseren Gästen – und am Ende des Tages ist es ihre Meinung, die zählt“, so Michel. „Der Dank für die erneute Auszeichnung als bestes Restaurant Deutschlands geht an meine engagierte Mannschaft in Küche und Service.“
# # #
La Liste
Die Bestenliste wurde 2015 erstmals veröffentlicht. Initiiert und herausgegeben wird das Ranking der 1000 höchst bewerteten Restaurants weltweit vom französischen Botschafter Philippe Faure. Nach eigenen Angaben werden für die Ergebnisse rund 350.000 Kritiken aus über 550 einschlägigen Guides, Restaurantführern, Tageszeitungen, Online- Bewertungsportale und relevanten Foodblogs ausgewertet und gewichtet in Form von Scores zwischen 83,25 und 99,75 wiedergegeben. La Liste versteht sich damit als „Guide der Guides“.
Traube Tonbach – Tradition und Lebensart seit 1789.
Umrahmt von hohen Tannen liegt die Traube Tonbach in einer der schönsten Naturlandschaften Europas – dem Schwarzwald. Mit 153 Zimmern und Suiten, vier Restaurants, darunter auch die seit 26 Jahren dreifach besternte Schwarzwaldstube, einem 4500 Quadratmetern großen Wellnessbereich sowie rund 1000 Quadratmetern Veranstaltungsfläche gehört das Luxusresort seit den 1970er Jahren zur Spitze der europäischen Hotellerie. Das traditionsreiche Fünf-Sterne-Superior-Hotel befindet sich seit über 225 Jahren in Familienbesitz und wird heute von Heiner und Renate Finkbeiner in achter Generation auf persönliche Weise geführt. Seit 2011 erweitert das Familienunternehmen sein Portfolio und betreibt heute neben dem Stammsitz im Tonbachtal das Schloss Meersburg am Bodensee und das Schlosshotel Monrepos in Ludwigsburg.
Foto: Der Inhaber der Traube Tonbach sprach im Élysée-Palast mit Emmanuel Macron über den Schwarzwald (c) La Liste
Gebürtiger Bielefelder gewinnt den Live-Wettbewerb und wird Koch des Jahres 2017
Köln, 09. Oktober 2017 – Im fesselnden live ausgetragenen Kochwettkampf ging es heute auf der weltweit größten Food und Beverage Messe Anuga heiß her. Acht Finalisten aus Deutschland, Österreich und der Schweiz kämpften vor den Augen tausender Fachbranchenbesucher um den prestigeträchtigen Titel Koch des Jahres 2017. Küchenchef Jan Pettke aus der Scheck-In-Kochfabrik in Achern konnte den Sieg letztendlich für sich verbuchen. Zweiter wurde der Österreicher Christopher Sakoschek aus Kirchdorf in Tirol. Der dritte Platz geht an Jürgen Kettner, Junior Sous Chef im Restaurant Schöngrün in Bern. Es ist einmalig dass die Gewinner alle drei aus der D-A-CH Region kommen und jedes Land davon vertreten ist.
Kreativ, klassisch, weltoffen
„Da das Niveau der Kandidaten so hoch ist, fällt uns Juroren schwer auf gleicher Linie bewerten zu können.“, so der Präsident des Wettbewerbs Dieter Müller (MS Europa) im Vorfeld. Und so mussten sich die Finalisten erstmals drei verschiedenen Challenges stellen, dabei stand das Thema Nachhaltigkeit im Vordergrund. Als Vorspeise mussten die Finalisten die Zutaten Estragon, Karotte und Papadams verarbeiten. Nose to tail hieß es in der Hauptspeise, dabei sollten mindestens drei Teile vom Tier verwendet werden und last but not least musste jedes Dessert eine gebackene Komponente enthalten. Die Kandidaten hatten dafür 5 Stunden Zeit und durften den Warenwert von 16 Euro nicht überschreiten.
„Eindeutig verdient gewonnen. Pettke hat mit seinem eigenen Stil und einer guten Balance absolut überzeugt“, so Gastrokritiker und Juror Wolfgang Fassbender. Mit seinem Menü bestehend aus der Vorspeise aus leicht geräuchertem Bömlo–Lachs, viermal Karotte, gebeiztem Eigelb, Papadam und Estragon; einem Hauptgang aus Onglet, Zunge & Short Rib vom Black Angus, Schalotten-Essigjus, Rossler, Haselnuss und Perlzwiebel sowie einem aus Valrhona Ivoire 35%, Kürbis, Steirischem Kernöl, Pekannuss und Koriandereis bestehendem Dessert, kürte die Jury den Küchenchef einstimmig zum Sieger der bereits vierten Auflage von Koch des Jahres. Seinen Küchenstil beschreibt Pettke selbst als „kreativ, klassisch und weltoffen“. „Ich kann es immer noch nicht fassen, dass ich gewonnen haben, das werde ich wohl erst in den nächsten Tagen realisieren“, so der Gewinner.
Insgesamt wurden Preisgelder im Wert von 14.500€ vergeben und so gingen auch der Zweitplatzierte und selbstständige Privatkoch Christopher Sakoschek aus Kirchdorf in Tirol und der Drittplatzierte gebürtige Österreicher Jürgen Kettner, der jedoch Junior Sous Chef in der Schweiz ist (Restaurant Schöngrün, Bern), nicht leer aus.
Sponsoren belohnen die Kochkünste mit zahlreichen Preisen
Bereits bei den Vorfinalen konnten die Gewinner den „goldenen Schlüssel zum Finale“, ein vergoldetes Messer der Firma Friedr. Dick mit nach Hause nehmen. Der Gewinner kann sich unter anderem zudem über eine hochwertige Mikrowelle von Saro Gastro Products und einem Beefer Pro One, des neuen Sponsoren Beefer, freuen. Darüber hinaus wurden wieder sechs Sonderpreise für besondere Leistungen vergeben, wobei der Erstplatzierte Jan Pettke ebenfalls glänzte: für die beste Dessertkreation schenkt Better Desserts (Langnese / Service-Bund) dem Küchenchef zwei Tickets für das Musical Aladdin in Hamburg sowie eine Übernachtung und ein Dinner im Luxushotel The Fontenay. Als Gewinner der Friesenkrone SJØ-Challenge freut sich Silio Del Fabro (GästeHaus Klaus Erfort***, Saarbrücken) über einen Restaurantgutschein im Wert von 500,-€. Der Zweitplatzierte aus der Schweiz Jürgen Kettner bewies sich mit der geringsten Abfallproduktion als nachhaltigster Koch im Wettbewerb und wurde dafür von der United Against Waste Initiative ausgezeichnet. Jobeline vergab wie schon am Tag zuvor, den Preis für besondere technische Raffinesse. Dieser ging ebenso an den Sous Chef Silio Del Fabro. Er erhält eine edle Herrenkochjacke J1 Evolution. „Spirit of the competition“ hieß es beim Ehrenpreis von Electrolux. Der Küchenchef von der Insel Reichenau, Peter Bogdanovic (Ganter Hotel & Restaurant Mohren), darf auf eine Überraschung samt Übernachtung und der Besichtigung des Werkes in Sursee gespannt sein. Zu guter Letzt erhielt Bogdanovic auch den Preis von Ron Zacapa für das beste Rumpairing, eine Geschenkbox inklusive einer Smoking Gun kann er jetzt sein Eigen nennen.
Zurück in die Zukunft hieß das Motto bei den diesjährigen iChefs. Die Küchenchefs der Koch des Jahres Familie Enrico Back (Landhaus St. Urban*, Naurath/Wald), Matthias Pietsch (Redüttchen Weinbar und Restaurant/die Redoute Bonn) und Simon Stirnal (Hotel Kronenschlösschen, Eltville am Rhein) haben sich zur Aufgabe gemacht, die klassische Kochweise wieder mehr in den Vordergrund zu stellen. Sei es fermentieren, pökeln oder im Ofen gegart – klassische Zubereitung von Fleisch und Fisch steht nach wie vor im Trend. Begleitet wurden die iChefs von den Premiumweinen von Ômina Romana. Wie auch tags zuvor gab der Koch des Jahres Gewinner 2013, Christian Sturm-Willms (YUNICO*, Bonn) einen Workshop zum Thema Asian Cross-Over, Tipps und Tricks rund um die asiatische Küche inklusive. Am Nachmittag folgte dann ein weiteres Highlight, die beliebte TV Moderatorin Ruth Moschner kürte den Dessertkönig in Kooperation mit Langnese und Servicebund.
Legendäre Küchenparty
Am Abend konnte der neue Koch des Jahres Gewinner auf der legendäre Küchenparty ordentlich gefeiert werden. Leckere Köstlichkeiten von zahlreichen Küchenchefs und Sponsoren der Koch des Jahres Familie verköstigten die Besucher und Gäste und ließen die Herzen nochmals höher schlagen.
Die Finalisten:
Peter Bogdanovic Küchenchef, Ganter Hotel & Restaurant Mohren, Insel Reichenau (DE)
Silio Del Fabro Sous Chef, GästeHaus Klaus Erfort***, Saarbrücken (DE)
Joël Ellenberger Chef Patissier, Brenners Parkrestaurant**, Baden-Baden (DE)
Jürgen Kettner Junior Sous Chef, Restaurant Schöngrün, Bern (CH)
Jan Pettke Küchenchef, Scheck-In Kochfabrik, Achern (DE)
Christopher Sakoschek selbständiger Privatkoch, cs-cooking, Kirchdorf in Tirol (AT)
Daniele Tortomasi Chef Poissonier, Schwarzwaldstube*** im Hotel Traube Tonbach, Baiersbronn (DE)
Tomasz Trabski Executive Chef, Vino e Cultura, Görlitz (DE) Executive Chef, 1687, Berlin (DE)
Hintergrundinformationen über den Wettbewerb
Als Live-Wettbewerb mit umfassendem Rahmenprogramm ist das Networking-Event Koch des Jahres eine Ideenschmiede für neue Konzepte, die die Gastronomie-Branche bewegen. Veranstalter ist die spanische Unternehmensgruppe Grupo Caterdata S.L. mit Sitz in Barcelona (ES) und Freiburg (DE). Der Wettbewerb richtet sich an Profi-Köche aus Deutschland, Österreich, der Schweiz und Südtirol. In vier Vorfinalen kürt eine Jury internationaler Spitzengastronomen je zwei Finalisten. Die Teilnehmer müssen innerhalb von fünf Stunden ein Dreigang-Menu für 6 Personen mit einem Warenwert von max. 16€ pro Person präsentieren. Im Oktober 2017 traten die jeweils acht Finalisten auf der weltweit größten Ernährungsmesse Anuga in Köln gegeneinander an, um den prestigeträchtigen Titel Koch des Jahres, Preisgelder in Höhe von insgesamt 14.500 Euro sowie zahlreiche, durch die Sponsoren vergebenen, Sonderpreise zu gewinnen.
Anuga Koch des Jahres Finale, Köln, 09.10.2017
Fotos: KDJ/Melanie Bauer Photodesign
