In den letzten Jahren ist die Welt der Nahrungs- und Genussmittel enorm vielfältig geworden: Das Auftreten von Spitzenköchen in den Medien und diverse Rezeptbücher lassen die Ansprüche der Gäste sowohl an die deftige Küche, als auch die gehobene Gastronomie enorm steigen. Auf Küche und Service kommen neue Herausforderungen zu, sei es bei Beratung zu Weinen oder Speisen. Aber auch Nachspeisen und der Kaffee erleben eine Genuss-Renaissance: Frische und hohe Qualität in diesem Bereich runden das Erlebnis erst richtig ab.
Kaffeegenuss statt Mehrliterkanne: Der Weg zum hochwertigen Kaffeeerlebnis
Vor etwa zehn Jahren verabschiedete sich ein führendes Fast Food Unternehmen von der früheren Art und Weise, wie dort Kaffee in rauen Mengen produziert und in einer Mehrliter-Kanne warm gehalten worden ist. Seitdem ist eine hochwertige Kaffeemaschine in der Gastronomie auch dort zu finden, wo der Cappuccino in Selbstbedienung für unter 2 Euro angeboten wird. Da dieses weltweit größte Fast Food Unternehmen Trends aufnimmt und auch setzen kann ist dies der Startschuss für alle übrigen gastronomischen Betriebe: Kaffee ist endgültig nicht nur mehr der morgendliche Muntermacher oder ein simples Heißgetränk – er sollte auch ein Genusserlebnis bieten. Der Kaffeeautomat für die Gastronomie sollte sich also an den neuen und sich ständig weiterentwickelnden Anforderungen der Gäste orientieren. Lesen Sie deshalb gleich weiter, was ein Kaffeeautomat im Betrieb heute bieten sollte um die Menschen zu begeistern – und die Gästebindung zu erhöhen.
Qualitätsmerkmal frisches Aufbrühen in Verbindung mit hochwertigen Bohnen
Der entscheidende Erfolgsfaktor bei der Kaffeezubereitung ist das frische Aufbrühen von Kaffee für jede einzelne Tasse. Besonders praktisch ist es da, wenn Kaffeemaschinen die in der Gastronomie eingesetzt werden über ein eigenes Mahlwerk verfügen. So bleibt das Aroma solange in den gerösteten Bohnen, bis diese gemahlen werden. Zudem sollte ein Kaffeeautomat für die Gastronomie über mehrere Schächte für unterschiedliche Kaffeesorten verfügen. So könnten Sie den klassischen Filterkaffee und Milchkaffee ebenso anbieten wie stärkere Kaffeesorten.
Noch besser ist es, wenn so hochwertige Kaffeemaschinen verwendet werden, dass ganz unterschiedliche Kundenwünsche berücksichtigt werden können und die Kunden in echte Begeisterung verfallen. Wer sich einen Überblick verschaffen möchte, der sieht sich die Angebote renommierter Kaffee- und Kaffeemaschinenhersteller an. Bei Nestlé Professional etwa gibt es Maschinen, die 6 oder sogar 14 unterschiedliche Kaffeespezialitäten frisch und ganz ohne Wartezeit aufbrühen können.
Allergene sind ab dem 13.12.2014 auch bei loser Ware zu kennzeichnen. Darüber war in der letzten Zeit viel zu lesen. Trotzdem herrscht noch viel Unsicherheit über die Frage: „Wie soll ich die Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV) zur Allergen-Kennzeichnung in meinem Betrieb umsetzen?“ Das Allergen-Paket für die Gastronomie vom JMC Verlag enthält alle Informationen für Gastronomen und leitet Schritt für Schritt die erfolgreiche Umsetzung an.
Die Verordnung Schritt für Schritt umsetzen
Damit die umfassende Verbraucherinformation zu Allergenen für Gastronomen nicht zum gefürchteten, gemiedenen und undurchschaubaren Thema wird, hat der JMC Verlag ein Service-Paket zusammengestellt, das alle benötigten Informationen und nützliche Dokumente bereitstellt.
Das Allergen-Paket für die Gastronomie enthält eine illustrierte Liste aller zu kennzeichnenden Allergene als Grundlage. Eine Schritt-für-Schritt-Anleitung beschreibt die konkrete Vorgehensweise, mit der Sie alle geforderten Kennzeichnungspflichten systematisch abdecken. Dabei unterstützen Sie verschiedene Dokument-Vorlagen, die Sie nach Ihrem Bedarf ausdrucken und ausfüllen können.
Sorgenfrei im Verkauf dank Allergen-Kennzeichnungsmanagement
Wie man Allergene systematisch in gastronomischen Betrieben kennzeichnet, erklärt das Allergen-Paket für die Gastronomie. Die grundlegenden Informationen werden durch praktische Dokument-Vorlagen ergänzt. Diese können Sie sich unkompliziert herunterladen und ausdrucken. Das Angebot finden Sie exklusiv beim JMC Verlag
Für weitere Informationen
JMC Verlag UG (haftungsbeschränkt)
Jürgen Mayer
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Klarheit bei Klebeschinken, Transparenz bei Allergenen, Hinweise auf Energydrinks, Infos zu Einfrierdatum und Nanomaterialien sowie einheitliche Bedingungen für den freien Warenverkehr: Dies alles bringt die am 13.Dezember 2014 in Kraft tretende Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV). „Sie ist ein Meilenstein für mehr Klarheit und Wahrheit bei der Aufmachung und Kennzeichnung von Lebensmitteln und sorgt an vielen Stellen dafür, dass die Menschen besser erkennen, was in den Lebensmitteln enthalten ist“, sagte der Bundesminister für Ernährung und Landwirtschaft, Christian Schmidt, zur neuen Verordnung. Mit Ablauf einer dreijährigen Übergangsfrist gelten nun europaweit einheitliche Regeln für die Lebensmittelkennzeichnung. Das modernisierte Kennzeichnungsrecht sorgt unter anderem für eine bessere Lesbarkeit der Angaben, eine klarere Kennzeichnung von Lebensmittel-Imitaten und eine verbesserte Allergenkennzeichnung. Ab Dezember 2016 wird auch die einheitliche Angabe von Nährwerten für vorverpackte Lebensmittel verpflichtend.
Um Lebensmittelabfälle zu vermeiden, können Produkte, die vor dem 13.Dezember 2014 nach altem Recht in den Verkehr gebracht oder gekennzeichnet wurden, noch unbefristet verkauft werden.
Zur Bekanntmachung des neuen Kennzeichnungsrechts stellt das BMEL neue Informationsmaterialen zur Verfügung. Dazu zählen beispielsweise eine 16-seitige Informations-Broschüre „Kennzeichnung von Lebensmitteln – Die neuen Regelungen“ sowie eine handliche Service-Karte „Klarheit und Sicherheit an der Ladentheke – Informationen für Allergikerinnen und Allergiker“. Beide können über die neu gestaltete interaktive Website www.bmel.de/kennzeichnung abgerufen und bestellt werden. Kernelemente dieser Anwendung sind Lebensmittelmotive, deren Label und Kennzeichnungen auf einen Klick erläutert werden. Neben dem Zugang über die Lebensmittel kann der Nutzer die Informationen zu den einzelnen
Kennzeichnungselementen über eine Leiste auch direkt anklicken. Zusätzliche Bereiche öffnen die „Pflichtangaben“, „Freiwillige Angaben“ und „Neuerungen“.
Die wichtigsten Neuerungen im Überblick:
Mindestschriftgröße:
Alle Pflichtangaben sind an einer gut sichtbaren Stelle deutlich, gut lesbar und gegebenenfalls dauerhaft anzubringen. Sie dürfen in keiner Weise durch andere Angaben oder Bildzeichen oder sonstiges eingefügtes Material verdeckt werden. Neu ist, dass es eine Vorgabe für die Schriftgröße gibt: Pflichtangaben müssen mindestens in 1,2 mm großer Schrift – bezogen auf das kleine „x“, also den mittleren Buchstabenteil – gedruckt werden.
Allergenkennzeichnung:
Die 14 wichtigsten Stoffe oder Erzeugnisse, die Allergien oder Unverträglichkeiten auslösen können, wie Nüsse oder Soja, müssen im Zutatenverzeichnis aufgeführt und hervorgehoben werden. Neu ist, dass sie im Zutatenverzeichnis eindeutig hervorzuheben sind. Neu ist außerdem, dass auch bei unverpackter Ware (z.B. an der Bedienungstheke oder im Restaurant) eine Information über Allergene verpflichtend ist. Neben dem weiten Spektrum der schriftlichen Informationsmöglichkeiten ist – sofern eine schriftliche Information erhältlich ist und deutlich darauf hingewiesen wird – auch eine mündliche Information möglich.
Lebensmittel-Imitate:
Bei der Verwendung von Lebensmittel-Imitaten, z.B. Pflanzenfett anstelle von Käse, muss der ersatzweise verwendete Stoff in unmittelbarer Nähe des Produktnamens angegeben werden, der in der Regel auf der Produktvorderseite zu finden ist. Die Schriftgröße der Imitatkennzeichnung muss mindestens 75 Prozent der Größe des Produktnamens betragen und darf nicht kleiner als die vorgeschriebene Mindestschriftgröße sein. Die Angabe muss zusätzlich im Zutatenverzeichnis erscheinen.
Zusammengefügte Fleisch-/Fischstücke:
Einige Fleisch- oder Fischprodukte sehen zwar aus wie ein gewachsenes Stück Fleisch oder Fisch, bestehen jedoch tatsächlich aus verschiedenen Stücken, die zum Beispiel durch Lebensmittelenzyme zusammengefügt wurden. Dies muss zusätzlich durch den Hinweis: „aus Fleischstücken zusammengefügt„ oder „aus Fischstücken zusammengefügt“ gekennzeichnet werden.
Raffinierte pflanzliche Öle und Fette:
Raffinierte pflanzliche Öle und Fette mussten bislang nur mit ihrem Klassennamen angegeben werden (z.B. Pflanzenöl oder Pflanzenfett). Neu ist, dass ihre botanische, bzw. pflanzliche
Herkunft angegeben werden muss (z.B. Palmöl oder Pflanzenfett (Kokos)). Der Hinweis auf ein gehärtetes Öl oder Fett muss ggf. mit dem Aufdruck „ganz gehärtet“ oder „teilweise gehärtet“ versehen sein.
Einfrierdatum:
Bei eingefrorenem Fleisch, eingefrorenen Fleischzubereitungen und eingefrorenen unverarbeiteten Fischereierzeugnissen muss das Einfrierdatum angegeben werden. Es wird die Angabe „eingefroren am…“ aufgedruckt, gefolgt von dem Datum des ersten Einfrierens.
Koffeinhaltige Lebensmittel:
Getränke mit einem erhöhten Koffeingehalt müssen einen Hinweis tragen, dass diese nicht für Kinder, Schwangere und Stillende empfohlen sind (Beispiel „Energydrinks“). Für Lebensmittel mit der Bezeichnung „Tee“ oder „Kaffee“ gilt diese Pflicht nicht. Einen ähnlichen Hinweis für Kinder und Schwangere erhalten Lebensmittel, die keine Getränke sind, denen aber aus physiologischen Gründen Koffein zugesetzt wurde. Auf diesen muss dann auch der Koffeingehalt angegeben sein.
Nanokennzeichnung:
Alle Zutaten, die in Form technisch hergestellter Nanomaterialien im Lebensmittel vorhanden sind, müssen im Zutatenverzeichnis eindeutig aufgeführt werden. Auf die Bezeichnung solcher Zutaten muss das in Klammern gesetzte Wort „Nano“ folgen.
Internet-Handel:
Bei vorverpackten Lebensmitteln, die über das Internet verkauft werden, müssen alle Pflichtangaben mit Ausnahme des Mindesthaltbarkeitsdatums und des Verbrauchsdatums schon vor dem Abschluss des Kaufvertrags verfügbar sein. Sie müssen auf der Internetseite erscheinen oder durch andere geeignete Mittel, die vom Lebensmittelunternehmer eindeutig anzugeben sind, bereitgestellt werden. Alle verpflichtenden Angaben müssen zum Zeitpunkt der Lieferung verfügbar sein.
Herkunftskennzeichnung bei Fleisch:
Ab April 2015 muss unverarbeitetes und vorverpacktes Schweine-, Schaf-, Ziegen- und Geflügelfleisch verpflichtend mit dem Aufzuchtort und dem Schlachtort des Tieres gekennzeichnet werden. Bei Lebensmitteln ist generell die Angabe des Ursprungslandes oder des Herkunftsorts verpflichtend, falls ohne diese Angabe eine Irreführung der Verbraucher über das tatsächliche Ursprungsland oder den tatsächlichen Herkunftsort des Lebensmittels möglich wäre.
Nährwertkennzeichnung:
Ab dem 13. Dezember 2016 wird die Nährwerttabelle auf allen verpackten Lebensmitteln einheitlich dargestellt, ab dem 13. Dezember 2016 ist sie auf vorverpackten Lebensmitteln verpflichtend. Die Tabelle muss Angaben zum Energiegehalt und zu den Mengen an Fett, gesättigten Fettsäuren, Kohlenhydraten, Zucker, Eiweiß und Salz (sog. „Big 7“) enthalten. Zur besseren Vergleichbarkeit müssen die Nährstoffgehalte immer bezogen auf 100 Gramm (g) oder 100 Milliliter (ml) angegeben werden. Vitamine und andere Nährstoffe müssen dann angegeben werden, wenn sie auf der Verpackung herausgestellt werden, z.B. „enthält Vitamin C“.
Orientierung auch mit Labeln und Siegeln
Viele Label bieten zusätzliche Informationen über die Qualität oder Herstellung von Lebensmitteln. Inhaber und Träger eines Labels sind im Allgemeinen eingetragene Vereine oder Unternehmen, die die fachlichen Anforderungen und Vergabekriterien entwickeln.
Wer zum Beispiel besonders hohe Tierschutz-Standards unterstützen möchte, kann beispielsweise Fleisch mit dem „Tierschutzlabel“ des Deutschen Tierschutzbundes erwerben. Mit dem „Regionalfenster“ können Verbraucher erkennen, aus welcher Region die Hauptzutat und die wertgebenden Zutaten eines Produktes stammen. Wer auf ökologische Erzeugung wert legt, greift zum „Bio-Siegel“, wer Gentechnik meiden will zum Label „Ohne Gentechnik“. Einen Überblick und eine Bewertung vieler Label finden Sie unter www.label-online.de
Frankfurt/Köln, 9. Dezember 2014 (kprn) – Standortentscheidung in Bergisch Gladbach: Nach fast einem Vierteljahrhundert gibt die Althoff Hotel Gruppe am heutigen Dienstag bekannt, dass der Pachtvertrag für das Althoff Schlosshotel Lerbach seitens der Hotelgruppe nicht verlängert wird und im Januar 2015 ausläuft. Auch der Betrieb des gleichnamigen Restaurants Lerbach wird zu diesem Zeitpunkt eingestellt.
Eigentümerfamilie und Betreiber haben unterschiedliche Ideen zur künftigen Konzeption des Hauses, weshalb das Schlosshotel Lerbach Anfang 2015 für Sanierungsarbeiten geschlossen und nach fast 25 Jahren unter Althoff-Regie in die Leitung der Eigentümerfamilie von Siemens übergeben wird. Die rund 80 betroffenen Mitarbeiter möchte die Althoff Hotel Gruppe in den eigenen Reihen halten.
„Bis zur Schließung des Schlosshotel Lerbach wird der Hotel- und Restaurantbetrieb regulär fortgesetzt. Darüber hinaus werden wir unsere Gäste und Kunden entsprechend informieren und Ersatzangebote im Althoff Grandhotel Schloss Bensberg offerieren“, so Thomas H. Althoff, Gründer und Inhaber des gleichnamigen Hotelunternehmens, der mit der Übernahme des Schlosshotels Lerbach im Jahr 1992 zum ersten Mal seine Idee, Luxushotellerie mit Sterneküche zu verbinden, umsetzte und somit den Grundstein der Althoff Hotel Collection legte. In den Jahren danach folgten Häuser in Bensberg, Celle, Stuttgart, Rottach-Egern am Tegernsee bei München, London und St. Tropez. Am Standort Köln soll mit dem Dom-Hotel ein weiteres Haus folgen. Unter dem Markendach der AMERON Hotel Collection hat die Althoff Gruppe zu den bestehenden Betrieben 2014 das AMERON Hotel Speicherstadt Hamburg eröffnet. 2015 wird das AMERON Hotel Davos (CH), 2016 das AMERON Hotel München zum Portfolio hinzukommen.
Expansionsbedingt rücken daher Standortfragen vermehrt in den Mittelpunkt der Unternehmensausrichtung. Mit der Entscheidung in Bergisch Gladbach konzentriert sich die Althoff Gruppe somit ganz auf den Betrieb des nur wenige Kilometer entfernten Althoff Grandhotel Schloss Bensberg, für das ein umfassendes Investitionsprogramm beschlossen wurde. Dieses Haus wird in den kommenden beiden Jahren in enger Abstimmung mit dem Eigentümer der Immobilie, der Aachener Münchener Lebensversicherungs AG, umfangreich renoviert. Das Althoff Grandhotel Schloss Bensberg zählt zu den führenden Häusern Europas, das dazugehörige Restaurant Vendôme ist auf den internationalen Ranglisten das beste deutsche Restaurant und Nr. 12 in der Welt.
In Bensberg können auch die von der Schließung des Lerbacher Hauses betroffenen 17 Auszubildenden ihre Berufsausbildung fortsetzen. Katja Fauth, Direktorin Human Resources der Althoff Hotel Gruppe erläutert: „Die gesamte Hotelbranche leidet unter Mitarbeiterknappheit. Da die Althoff-Mitarbeiter zu den Besten der Branche zählen, ist es dem Unternehmen ein besonderes Anliegen, möglichst alle Mitarbeiter in unseren Betrieben zu halten.“
„Mit dem 2-Sterne Koch Nils Henkel, Küchenchef des Restaurant Lerbach, führen wir Gespräche über eine neue Aufgabe im Unternehmen“, so Andreas Schmitt, Vice President Operation bei der Althoff Hotel Collection.
Kurt Wagner, der 1992 das Schlosshotel Lerbach eröffnet hat und seit März 2014 wieder leitet, wird als geschäftsführender Direktor das Althoff Grandhotel Schloss Bensberg übernehmen. Der gebürtige Österreicher blickt auf eine langjährige, erfolgreiche Karriere bei der Althoff Hotel Collection zurück: Neben dem Schlosshotel Lerbach war er in den letzten 23 Jahren auch für das Althoff Seehotel Überfahrt und das Althoff Grandhotel Schloss Bensberg zuständig.
Zur Althoff Hotel Gruppe zählen derzeit zwei Marken (Althoff Hotel Collection und AMERON Hotel Collection) mit insgesamt 16 Hotels (sechs im 5-Sterne und zehn im 4-Sterne-Plus-Segment) in vier europäischen Ländern (Deutschland, Schweiz, Frankreich und Großbritannien). Rund 1.200 Mitarbeiter sind bei dem Unternehmen beschäftigt. Neben der Neuordnung des Hotel-Portfolios in Deutschland kündigt die Althoff Hotel Gruppe für das kommende Jahr weiterhin die Fokussierung auf Kernkompetenzen wie Qualität und Gastlichkeit, die Integration neuer Gastronomiekonzepte sowie weitere Renovierungsmaßnahmen in den Häusern in Celle, Stuttgart und St. Tropez an. Konsequent soll ab 2015 das 4-elements Spa-Konzept, das im Seehotel Überfahrt am Tegernsee bereits Realität ist, Einzug halten in weitere Häuser der Althoff Hotel Collection.
In einem mittelgroßen Hotel in Deutschland ging die Hauptsaison zu Ende und die Gästezahlen nahmen ab. Da während der Saison viele Convenience-Produkte verarbeitet wurden nahm sich der Küchenchef jetzt mehr Zeit für die Ausbildung der Lehrlinge. Jetzt wurde frisch gekocht.
Die Lehrlinge setzen eine frische Brühe an und machen Grießklößchen als Einlage. Zum Hauptgang wurde ein Hirschragout geschmort und als Beilage gab es frischen Blumenkohl mit Sauce Hollandaise und selbst gemachte Kroketten. Für das Dessert haben die Azubis eine frische Mousse au Chocolat aufgeschlagen.
Aus diesen frisch gekochten Lebensmitteln wurde das Menü für die HP-Gäste zusammengestellt. Die Lehrlinge waren sehr stolz auf ihr selbst zubereitetes Essen.
Als die Suppen raus gingen haben ein paar der Gäste nachgefragt, ob sie etwas Maggi bekommen können. Zum Hauptgang wurde bemängelt, dass die Sauce Hollandaise komisch schmeckt und die Kroketten waren auch nicht so wie sonst. Bei der Mousse au Chocolat meinten die Gäste, dass diese nicht so richtig nach Schokolade schmecken würde …
Kurz gesagt: Vielen Gästen hat es einfach nicht geschmeckt.
Sind wir dafür mitverantwortlich?
Auf Grund von immer stärker werdendem Personalmangel sind viele Großbetriebe dazu gezwungen, Fertigprodukte zu verwenden. Auch der Preisdruck durch die Billig-Angebote zwingt viele Küchenchefs dazu, auf Convenience-Produkten zurückzugreifen. Dadurch haben sich leider viele Gäste an diesen Geschmack gewöhnt. Selbst zu Hause wird bei vielen nicht mehr frisch gekocht und so wird der Geschmack der Industrie immer mehr als normal angesehen.
Sind wir mitverantwortlich, dass viele Gäste nur noch den Geschmack von industriell gefertigten Produkten als lecker empfinden und frisch gekochtes nicht mehr zu schätzen wissen?
Oder sind wir bereits so weit, dass die Industrie den Geschmack vorgibt, nach dem wir uns richten müssen um wiederum den Geschmack der Gäste zu treffen?
