Buntes Laub bildet einen raschelnden Teppich auf den Straßen, morgens ist die Welt in dicken Nebel getaucht – man merkt es an allen Ecken, der Herbst ist da! Gourmets freuen sich jetzt auf die Eröffnung der Wildsaison. Der Appetit auf einen leckeren Wildbraten mit feinen Beilagen wirkt sich auch auf die Speisekarten der Gastronomen und Hoteliers aus. Viele passen sich an die saisonal bedingten Wünsche der Gäste an und erweitern ihr Angebot. Denn: Eine zusätzliche Wildkarte übt speziell im Herbst und Winter einen besonderen Reiz auf die Besucher aus. Gastronomen sollten aber nicht nur die Wildgerichte sorgfältig aussuchen, sondern auch passende Weinempfehlungen und stilvolles Weinzubehör parat haben. Damit das Menü perfekt wird, haben wir hier viel Wissenswertes rund ums Wild zusammengestellt.

Wann ist Wildsaison?

Wildgerichte finden sich in den meisten Restaurants nur auf der saisonalen Zusatzkarte, ähnlich wie die Spargelkarten im Frühsommer. Diese saisonale Begrenzung des Angebots begründen Restaurantbetreiber, Spitzenköche und Gastronomen mit dem exquisiten Angebot von frischem, regionalem Wild in den kalten Monaten.
Zwar ist es dank Tiefkühlverfahren, internationalem Handel und Wildzuchten jedem möglich, das ganze Jahr über Wildgerichte anzubieten. Doch die meisten Betriebe setzen lieber auf frisches Wild aus der Region. Dieses gastronomische Prinzip wird von den Gästen sehr geschätzt, auch wenn Reh und Hirsch nur wenige Wochen im Jahr auf der Speisekarte stehen.
Wildsaison ist generell dann, wenn Jagdsaison ist, und diese erstreckt sich je nach Art des Wildes über einige Monate. Herbst und Winter werden traditionell als Jagdsaison bezeichnet, denn in diesem Zeitraum dürfen alle Wildtiere geschossen werden. Damit ist in den Monaten zwischen September und März das Angebot an frischem Wild am größten.
Die Zeiten, in denen ein bestimmtes Tier geschossen werden darf, variieren jedoch und sind abhängig von der Art als auch von der Region. Die im Februar beginnende Schonzeit für Rehwild und Rotwild endet beispielsweise bereits im Juni oder Juli. Hase und Fasan haben dagegen nur wenige Monate von Oktober bis Dezember Schusszeit, während Kaninchen und Schwarzwild ganzjährig gejagt werden können. Wer in seinem Restaurant frisches Wildbret anbieten möchte, sollte demnach die verschiedenen Schusszeiten im Auge behalten.

Von Wildschwein bis Reh – Wildvielfalt auf dem Teller

In der Wildsaison gibt es eine Vielfalt, die deutlich über Wildschweingulasch und Hirschbraten hinausgeht. Schließlich werden als Wildbret alle wildlebenden Tiere bezeichnet, die dem jeweiligen Jagdrecht unterliegen. Neben Schwarzwild, Rotwild und Rehwild gehören dazu außerdem die verschiedensten heimischen Tierarten. Gams, Hase, Wildkaninchen, Fasan, Wildente und anderes Wildgeflügel bringen Abwechslung auf den Teller, denn jedes Wild zeichnet sich durch eigene Besonderheiten und einen unverkennbaren Geschmack aus. Das Fleisch vom Reh ist zum Beispiel sehr zart und besticht durch sein feines Aroma. Kein Wunder also, dass Rehrücken besonders beliebt ist und sich auf den Speisekarten vieler Spitzengastronomen ebenso findet wie im Waldgasthaus.

Das beinahe ganzjährig verfügbare Wildschwein ist dagegen kräftiger im Geschmack und sehr saftig. Besonders fettarm ist das Fleisch von Flugwild wie Fasan oder Ente, das sich von Reh, Hirsch und Co. durch sein deutlich helleres Fleisch unterscheidet, aber nicht weniger aromatisch ist.
Das schönste am Wild sind die vielen Zubereitungsmöglichkeiten. Nachfolgend finden Sie ein paar Anreize und Ideen für Ihre Wildkarte:
Wildschwein
Wildschweingulasch mit Breznknödel und Rahmwirsing
Wildschweinrouladen mit Polenta in herzhafter Biersoße

Reh
Rehragout mit Kürbiseinlage, serviert mit Bandnudeln
Rehmedallions mit Lauchrouladen und Kartoffelgröstl

Hirsch
Hirschbuletten im Speckmantel, dazu Bohnen und Salzkartoffeln
Knuspriger Hirschrücken in Rotwein-Cognac-Soße, dazu Knödel und Blaukraut

Fasan
Gebratener Fasan mit Fenchel-Gemüse und Butterreis in pikanter Zitronen-Mascarpone-Soße
Speck ummantelte Fasanenbrust gefüllt mit Pesto, als Beilage Karottengemüse und Karotten-Kartoffel-Gemüse

Rebhuhn
Gefülltes Rebhuhn mit Speck ummantelt und kross gebacken auf braunen Linsen
Portugiesisches Rebhuhn mit Pilzgemüse und Beilage

Hase / Kaninchen
Geschmorter Hase in pikanter Schokoladen-Soße
Kaninchen-Keule in Kräuter-Senf-Sauce, dazu Gnocchis

Wildente
Wildentenbrust mit Apfel-Pistazienkruste, dazu Herbstgemüse und Bratkartoffeln
Knusprige Wildente mit Limetten-Soße und Reis

Preiselbeeren, Pilze und Wein – die perfekte Ergänzung zu jedem Wild

Bei Wildgerichten gelingt das perfekte Genusserlebnis vor allem dank der passenden Beilagen, die das besondere Aroma des Fleisches unterstreichen.
Zu Fleisch aus den heimischen Wäldern passen zum Beispiel Pilze ausgezeichnet und werden daher von vielen Köchen gerne dazu kombiniert, ebenso wie Wildpreiselbeeren, die das Aroma durch ihre leichte Süße fein zur Geltung bringen.
Aber nicht nur die Beilagen auf dem Teller sind entscheidend, sondern auch der passende Tropfen im Weinglas. Bei der Vorbereitung auf die Wildsaison sollte viel Wert auf eine passende Weinauswahl und stilvolles Weinzubehör gelegt werden, um dem Wildliebhaber ein umfassendes kulinarisches Highlight zu bieten.

Es muss nicht immer Rot sein – Weine und Weinzubehör zum Wildgericht

Zu Wild passt nur Rotwein, dieser Glaube ist weitverbreitet. Rotweingläser und Weinzubehör wie Dekanter gehören daher zur Grundausstattung auf dem Tisch, wenn Wildgerichte bestellt werden. Tatsächlich passen zu den charaktervollen Aromen von Wildgerichten am besten Rotweine mit einer ausgeprägten Persönlichkeit und einem intensiven Geschmack. Gastronomen liegen also garantiert richtig, wenn sie die Tische mit schönen, bauchigen Rotweingläsern eindecken.
Allerdings sollte jeder Wirt auch Weinzubehör wie Weinkühler und Weißweingläser bereithalten. Weißweinfans müssen beim Genuss von Wildgerichten nämlich keinesfalls auf einen edlen hellen Tropfen verzichten. Aromatische Weißweine wie zum Beispiel Riesling lassen sich nämlich ebenso gut dazu trinken wie kräftige Rotweine!
Gastronomen sollten daher das Wildmenü und die Weinkarte fein aufeinander abstimmen. Nicht zuletzt entscheidet die Gesamtkomposition aus Gericht, Weinbegleitung und attraktivem Weinzubehör über den Erfolg eines Essens – und das natürlich nicht nur in der Wildsaison.

Bild: hogapr