nose to tail

Bei der Bezeichnung „nose to tail“ (von der Nase zum Schwanz) geht es darum, dass von einem Tier nicht nur die Edelstücke (Filet, Rücken und Keule) verwendet werden, sondern auch die anderen Fleischteile. Dazu gehören zum Beispiel die Bäckchen, der Bauch, die Schulter und auch die Innereien.

Bei diesem „Trend“ geht es einfach darum, das Tier als ganzes zu verwenden und die „Abfälle“ möglichst gering zu halten. Es hat auch etwas mit der Wertschätzung der Tiere zu tun.

Wagyu aus Südtirol: Junglandwirt setzt auf Crowdfunding

Der Südtiroler Junglandwirt vereint Tradition und Moderne und hat vor kurzem den elterlichen Hof übernommen. Er ist der erste und einzige Südtiroler, der Wagyu-Rinder züchtet. Nun möchte Stefan einen weiteren Schritt gehen und einen hofeigenen EU-zertifizierten Verarbeitungsraum einrichten. Um einen Teil dieser Investitionskosten zu decken, hat Stefan eine Crowdfunding Kampagne auf der Plattform Crowdfunding Südtirol gestartet und bietet allen Unterstützern einzigartige Wagyu-Genuss-Pakete.

Noch bis vor ca. 150 Jahren waren Wagyu-Rinder Arbeitstiere und wurden nur selten mit westlichen Rinderrassen gekreuzt. Deshalb verfügen sie auch heute noch über die ursprünglichen Eigenschaften ihrer Rasse. Heute ist das Wagyu-Rind vor allem durch seine starke Fleischmarmorierung bekannt. Die Wagyu Rinder unterscheiden gerade deshalb von anderen Rindern, da sie in der Lage sind, viel mehr feine Fettadern zwischen den Muskelfasen einzulagern. Dadurch wird das Fleisch besonders zart und sehr geschmackvoll. Zudem verfügt das Fleisch über einen hohen Anteil der ungesättigten Fettsäuren Omega 3 und 6. Diese Stoffe sind für den menschlichen Organismus wertvoll, da sie nicht vom Körper selbst produziert werden können. Die Wagyu-Rinder sind deshalb was ganz Besonderes. Sie genießen täglich die frischen Bergkräuter, die saubere Bergluft, die viele Bewegung und das stressfreie Leben auf der Weide. Diese Frische schmeckt man im Fleisch.

Am Oberweidacherhof möchte Stefan Rottensteiner nun einen EU-zertifizierten hofeigenen Verarbeitungsraum einrichten. Der ist für ihn grundlegend, um die Vermarktung des Fleisches im In- und Ausland zu starten. Außerdem will er einen Online-Shop eröffnen: Durch diesen können Kunden in Zukunft das Wagyu Fleisch einfach und unkompliziert reservieren und zu sich nach Hause bestellen. Um einen Teil der Investitionen zu decken, hat Stefan eine Crowdfunding Kampagne auf Crowdfunding Südtirol gestartet. „Wagyu Fleisch ist von der Menge her sehr limitiert. Wer mich finanziell unterstützt, kann sich verschiedene Wagyu-Gourmet-Pakete im entsprechenden Gegenwert, Kochkurse am Ritten, eine Genussreise zum Hof oder einen Wagyu-Abend für Firmen und Restaurants sichern“. Ziel ist es, insgesamt 25.000€ zu sammeln. 21.700€ sind schon erreicht. Alle Genießer können Stefans Projekt auf www.crowdfunding-suedtirol.it finden und bis zum 6. Juni unterstützen.

Bild: ©Stefan Rottensteiner

Rindernierenfett

Rindernierenfett ist das Fettgewebe, das die Rindernieren umgibt. Es wird, ähnlich wie Schmalz, zerkleinert, gewaschen und dann bei schwacher Hitze ausgelassen.
Dieses Fett wird hauptsächlich in der Englischen und Amerikanischen Küche verwendet und eignet sich zum Braten, Backen und Frittieren.

Ebenso kann man es zum Reifen von Fleisch nutzen, indem man es darin einlegt. Das Fett umschließt das Fleisch und verhindert, dass es verdirbt.

Grain fed Beef – Grass fed Beef

„Grain fed“ und „Grass fed“ ist ein Qualitätskriterium für Rindfleisch aus Südamerika und Australien.

Bei Grain fed Beef wird dem Rind Getreide zugefüttert, wodurch das Fleisch eine stärkere Marmorierung bekommt.

Bei Grass fed Beef wird das Rind nur mit Gras und Heu gefüttert, wodurch das Fleisch mehr konjugierte Linolsäure enthält und dadurch eine bessere Muskelstruktur bekommt.

Fond (Grundbrühe)

Ein Fond ist eine aromatisierte Grundbrühe. Diese dienen als Grundlage für Suppen und Soßen. Für einen Fond kann man Gemüse, Rindfleisch, Kalbfleisch, Geflügel und Wild verwenden. Diese lässt man dann durch Osmose auskochen.

Diese Fonds werden in der weiteren Verarbeitung den jeweiligen Suppen, Soßen und Ragouts zugesetzt. Der Gemüsefond ist für jede beliebige Suppe oder Soße einsetzbar.

Vegetarische Küche mit Fleisch-Ersatzprodukten

Seit einiger Zeit beobachte ich die Entwicklung der vegetarischen Küche. Es werden vermehrt Produkte, wie zum Beispiel vegetarisches Rinderfilet, vegetarisches Hühnchen, vegetarische Wurst und ähnliche Lebensmittel angeboten. Leider verstehe ich den Sinn hinter diesen Produkten nicht.

Bis jetzt war für mich ein Vegetarier jemand, der sich bewusst für gesunde, ehrliche und fleischlose Nahrung entschieden hat. Bei den oben genannten Produkten muss ich aber eher an Analogkäse denken. Diese Lebensmittel werden aus Sojaeiweiß, Weizeneiweiß, Stärke und Gewürzen „zusammengebastelt“ und in fleischform gepresst. Die Zutatenliste erinnert mich an Convenience-Produkte und nicht an frische Küche.

Wer sich als überzeugter Vegetarier fleischlos ernähren möchte, greift doch nicht zu Produkten, die im Geschmack auf Fleisch ausgerichtet sind?

Es gibt unzählige vegetarische Rezepte, die es nicht nötig haben, sich geschmacklich an Fleisch zu orientieren.

Was sagt Ihr zu diesen Lebensmittel-Produkten?

Foto: hogapr