„Grain fed“ und „Grass fed“ ist ein Qualitätskriterium für Rindfleisch aus Südamerika und Australien.
Bei Grain fed Beef wird dem Rind Getreide zugefüttert, wodurch das Fleisch eine stärkere Marmorierung bekommt.
Bei Grass fed Beef wird das Rind nur mit Gras und Heu gefüttert, wodurch das Fleisch mehr konjugierte Linolsäure enthält und dadurch eine bessere Muskelstruktur bekommt.
Dry-age ist ein Reifeverfahren bei Schlachtfleisch. Dabei lässt man das Fleisch am Knochen, mit Fett und Sehnen, bei 2°C abhängen und drei bis vier Wochen reifen. Während dieser Zeit zersetzten die im Fleisch enthaltenen Enzyme das Eiweiß und es verliert an Fleischsaft, wodurch es einen stärkeren Geschmack entwickelt. Der Gewichtsverlust kann bis zu einem Drittel des ursprünglichen Gewichts ausmachen.
Das gleiche Verfahren wird auch bei Pferdefleisch angewendet.
