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Wer wird JUNGER WILDER 2012

Sie sind jung, denken nicht in Schubladen, verfügen über das gewisse Extra an Kreativität und handwerklichem Geschick und wollen nur das eine: JUNGER WILDER 2012 werden.
Zum bereits 8. Mal haben das Gastronomie-Fachmagazin ROLLING PIN und Spitzenkoch Stefan Marquard zur Teilnahme am trendigsten und spektakulärsten Kochwettbewerb Europas aufgerufen. 1911 Anmeldungen junger Profiköche aus ganz Europa und viele schlaflose Nächte später war die Spreu vom Weizen getrennt: Neun Vorrundenfinalisten – 4 Österreicher, 2 Deutsche, 2 Schweizer und 1 Luxemburger – rittern in den kommenden Wochen um den begehrtesten Titel des Jahres.
Wer sich in den drei Vorrundenwettkämpfen gegen jeweils zwei weitere Mitstreiter durchsetzt und es schafft, die ausschließlich mit Top-Stars der Branche besetzte Jury mit Ideenreichtum und geschmacklicher Perfektion von sich zu überzeugen, wahrt die Chance auf einen echten Karriereboost: Der Sieger der JUNGEN WILDEN 2012 darf nämlich nicht nur auf dem Cover von ROLLING PIN, sondern auch in 3-Sterne-Koch Sergio Hermans Küche im Oud Sluis glänzen.

ABLAUF und TERMINE
In den Vorrunden treten jeweils 3 junge Köche im direkten Duell mit einem 3-gängigen Menü gegeneinander an. Die erste Entscheidung fällt am 20. Februar im Schloss Fuschl am See (Salzburg), weiter geht‘s am 23. Februar im Relais & Châteaux Hanner (Mayerling bei Wien) und am 27. Februar machen die JUNGEN WILDEN im Hotel Adlon Kempinski (Berlin) Station. In den Vorrunden wählt die Jury jeweils einen Teilnehmer ins große Finale, das am 12. März 2012 in Karlheinz Hausers Süllberg (Hamburg) im Zuge der Gastro Premium Night über die Bühne gehen wird.

WARENKORB und REGLEMENT
Grundsätzlich werden der Kreativität der Finalisten keine Grenzen gesetzt. Aber ganz ohne Regelwerk geht es auch bei den JUNGEN WILDEN nicht. So muss das Wettbewerbs-Menü aus einem fixen Warenkorb zusammen gestellt werden. Dieser beinhaltet Weißfischigen Waller, Messerscheide-Muscheln, Schaufelstück von der Färse, Nespresso Ristretto Origin India, WIBERG Exquisite Kakawa Sol, WIBERG Exquisite Assam Langpfeffer, iSi-Technik, Steirisches Kürbiskernöl g.g.A, Steirer- Kren. Mit welchen anderen Produkten und Zutaten das Menü ergänzt wird, bleibt wieder alleine den Teilnehmern überlassen.
Allerdings darf der Wareneinsatz pro Person 15 Euro netto nicht übersteigen.

JURY und BEWERTUNGSKATEGORIEN
Bei einem Wettbewerb wie den JUNGEN WILDEN lässt man nichts anbrennen. Das ist nicht nur eine unverbindliche Empfehlung für die neun Vorrunden-Finalisten, es gilt auch für die Zusammensetzung der Jury: Die ist sowohl bei den Vorausscheidungen als auch beim Finale hochkarätig besetzt und knallhart wie eh und je. Neben Juryvorsitzenden Stefan Marquard werden Branchengrößen wie etwa Heinz Reitbauer, Thomas M. Walkensteiner, Karlheinz Hauser, Hendrik Otto oder Heinz Hanner einen strengen Blick auf die Teller der Finalisten werfen. Die Jury bewertet die Gerichte nach den Kriterien Optik, Geschmack, fachliche Umsetzung, Kreativität sowie Hygiene und Sauberkeit am Arbeitsplatz.

Foto: v.l.n.r: Schönwälder, D’Andrea, Janele

©Fotocredit ROLLING PIN

Dieter Müller über den Kochnachwuchs

Als Präsident des Wettbewerbs „Koch des Jahres“, dessen Gewinner am 10. Oktober auf der Anuga in Köln ermittelt wurde, durfte ich ein interessiertes Auge auf die Leistungen unseres Koch-Nachwuchses werfen. Ein passender Anlass, um auf einige fundamentale Dinge des Kochens hinzuweisen.

Koch des Jahres“ auf der Anuga gekürt
Es ist verblüffend: gerade wenn man dem ambitionierten Nachwuchs auf die Finger und später auf den Teller schaut, werden einem die fundamentalen Dinge des Kochens schlagartig bewusst. Ein Koch sollte nicht nur, er muss Freude an seiner Arbeit haben. Seine Hände müssen frei agieren können, der Kopf darf sie nicht beeinflussen und hemmen. Dies zu beherzigen, bedeutet zwei elementare Dinge des Kochens mit allen Sinnen zu begreifen: Man darf nicht mit den Gedanken woanders sein, und man muss sein Handwerk beherrschen. Sind die Hände frei, kann der Koch sich auf seine Aufgabe und auf seine Umgebung konzentrieren.

Denn ein Koch ist kein Selbstdarsteller. Selbst wenn wir seit einiger Zeit erleben, dass ein Koch im Fernsehen zum Star wird, im Alltag ist er eben keine „one man show“. Gerade in der Spitzengastronomie sind Teamplayer gefordert. Kreativität in der Küche entsteht erst durch das vertraute Zusammenspiel einzelner Könner. Auch wenn es Unterschiede gibt: Dieses Zusammenspiel ist in einer Sterneküche unabdingbar. Nur als eingespieltes Team versteht man sich auch ohne Worte, kann man Ideen eines Anderen aufgreifen und weiter entwickeln.

Show und Talent
Ich möchte gar nichts gegen die Kochshows im Fernsehen sagen. Sie liefern lediglich das irrige Bild, es sei ein Einzelner, der permanent kulinarische Großtaten vollbringe. Dabei braucht man in einer auf Weiterentwicklung bedachten Küche immer ein Team, dessen Mitglieder sich wechselseitig beeinflussen und im guten Fall ein Spannungsfeld schaffen, in dem sich kreative Ideen wunderbar entwickeln. Durch die Fernsehshows ist der Beruf des Kochs sehr populär geworden. Jedoch beobachten wir nicht nur ein Mehr an jungen Köchen, sondern vor allem einen Zuwachs an talentierten, aufstrebenden jungen Köchen.
Wenn ein junger Koche eine spezifische Sensibilität nicht nur für die Produkte sondern auch für die Wünsche des Gastes entwickelt, wenn er im Laufe seiner Ausbildung lernt, sich gegenüber den Mitstreitern in der Küche zu öffnen, um von und mit ihnen zu lernen, dann erst bildet er jene Persönlichkeit aus, die für die Entwicklung zum Spitzenkoch unverzichtbar ist. Und wer weiß: Vielleicht wird Sebastian Frank, der „Koch des Jahres“ 2011, bald schon als Koch mit einer eigenen Handschrift auf sich
aufmerksam machen. Wundern würde es mich nicht, denn alle Köche, welche die Endausscheidung des Wettbewerbs erreicht haben, sind ausgesprochene Talente.

Nachwuchswettbewerb fördern
Ich freue mich sehr, diese Entwicklung begleiten zu dürfen. In Spanien habe ich beim dortigen Nachwuchswettbewerb beobachtet, wie wichtig eine solche Auszeichnung für einen jungen Koch ist. Ein solcher Wettbewerb fordert ihn heraus und vermittelt zugleich Sicherheit, Anerkennung und Zuspruch. Wichtige Basiselemente, um in den kommenden Jahren zu einer Persönlichkeit heranzureifen, die es versteht, ihre Gäste mit kreativen Ideen und perfekter Kochkunst zu begeistern.
Insofern ist es ganz wichtig, dass Wettbewerbe zur Förderung des Kochnachwuchses weiter Zuspruch erhalten. Zuspruch durch Sponsoren, Zuspruch durch die Medien, vor allem aber Zuspruch in den Küchen des Landes. Es ist gerade in der gehobenen Küche nicht immer leicht, sich die Zeit zu nehmen, um einen jungen Koch auf einen Wettbewerb vorzubereiten.
Doch nur so lernt er persönlich, wie wichtig das Team für seinen Beruf ist. Ein guter Koch kocht nicht nur mit Freude, er kocht immer auch mit Freunden.

„Koch des Jahres“ ist der transparente Wettbewerb für Profi-Köche aus Deutschland, Österreich und der Schweiz. Dessen Herausforderung liegt darin, ein Drei-Gang-Menü für sechs Personen in nur fünf Stunden zu kochen. Dabei darf der Wareneinsatz pro Person nicht über 16 Euro liegen.
In den Vorfinalen wählt die Fachjury unter dem Vorsitz des Spitzenkochs Dieter Müller jeweils zwei Finalisten. Diese acht treten zum Finale zur Anuga mit einem neuen Menü unter denselben Bedingungen gegeneinander an, um den Titel „Koch des Jahres” und Preisgelder in Höhe von 26.000 Euro zu gewinnen. Ziel des Wettbewerbs mit Ursprung in Spanien ist es, auf der Anuga 2015 das erste europäische Finale zu veranstalten.

Autor: Dieter Müller
Foto: Pressekonferenz – Koch des Jahres

Der Gewinner von Koch des Jahres heißt…

Sebastian Frank

Der Küchenchef des Restaurant Horvath in Berlin ging am 10. Oktober als Sieger des internationalen Wettbewerbs Koch des Jahres auf der weltweit größten Fachmesse für Nahrungsmittelindustrie Anuga in Köln hervor. Die internationale Fachjury unter dem Vorsitz des Spitzenkochs Dieter Müller wählte Tristan Brandt aus Victor’s Gourmet-Restaurant Schloss Berg in Perl-Nennig auf den zweiten Platz; der dritte Platz ging an David Papin aus dem Lago in Ulm. Die Sieger erhielten Preisgelder in Höhe von 26.000 Euro.

Für den Wettbewerb hatten sich insgesamt 400 Köche aus Deutschland, Österreich und der Schweiz beworben. In vier Vorfinalen in Köln, Stuttgart, Berlin und Hamburg ermittelte eine hochkarätige Jury die acht Finalisten. Diese stellten sich am 10. Oktober in Köln erneut der Herausforderung, in nur fünf Stunden ein originelles Drei-Gang-Menü mit einem Wareneinsatz von maximal 16 Euro pro Person sechsmal zuzubereiten.
Internationale Jury ermittelt Sieger „blind“
Wie auch bei den Vorfinalen bestimmte die Jury die Gewinner anhand einer „Blindverkostung“. Jedes Menü wird mit einer Nummer versehen, so dass die Wahl des Siegers nur aufgrund des präsentierten Tellers erfolgt. Die internationalen Juroren des Finales, Dieter Müller, Martina Kömpel (Frankreich), Léa Linster (Luxemburg), Lisl Wagner-Bacher (Österreich), Hans Stefan Steinheuer, Erhard Schäfer, Georg Maushagen und Jordi Cruz (Spanien), verkosteten die 24 Gänge innerhalb von zwei Stunden. Am Abend ehrten sie Frank als klaren Sieger des Wettbewerbs.
Österreicher siegt in Köln
Seit einem Jahr ist der gebürtige Österreicher als Küchenchef im Restaurant Horvath in Berlin tätig. Die Liebe und guten beruflichen Aussichten hatten ihn in die Hauptstadt gelockt. Nach seiner Ausbildung im Restaurant Steiereck und seiner Zeit im Restaurant Chef’s table im Interalpen Hotel Tyrol stand für ihn fest, selbst eine Küche leiten zu wollen.
Frank präsentierte als Vorspeise herbstliches Gemüse mit Haselnuss, gefolgt von Entrecote, Zwiebel, Holunder, Stör und Langos im Hauptgang. Das Dessert aus Karotte, schwarzer Johannisbeere, Zitrone, Schafsjoghurt, knusprigem Mandelöl und Rosengeranie rundete das Menü perfekt ab.
Das Bewerbungsverfahren für den zweiten Wettbewerb, welcher im Januar 2012 beginnt, läuft bereits. Profi-Köche mit Wohnsitz in Deutschland, Österreich und der Schweiz können sich durch ihre Teilnahme einen Platz unter den besten Köchen sichern. Das Finale findet auf der Anuga 2013 statt.
Anmeldungen ab sofort unter: http://www.kochdesjahres.de/anmeldung/

Auszubildende für die Gastronomie vermißt

Heringsdorf, 05.08.2011 Hieß es noch vor wenigen Jahren, dass akuter Lehrstellenmangel herrscht, so hat sich das Bild völlig gewandelt. Die Lage ist nun umgekehrt, Ausbildungsbetriebe suchen händeringend nach Bewerbern. Zum Beginn des aktuellen Ausbildungsjahres sind bundesweit noch rund 40.000 Ausbildungsplätze zu besetzen.

Auch das 4-Sterne-Superior Upstalsboom Hotel Ostseestrand im Seebad Heringsdorf ist betroffen. Bislang konnte nur eine Auszubildende für den zukünftigen Beruf der Köchin gewonnen werden. Diese darf sich aber darauf freuen, von Chefkoch Björn Stolpe nicht nur die Basics, sondern auch die Tricks und Kniffe der gehobenen Küche erlernen zu dürfen.

Dazu Hoteldirektor Udo Krause: „Als regional verwurzelter Arbeitgeber sind wir uns der sozialen Verantwortung bewusst. Wir bieten deshalb gerne jungen Menschen die Gelegenheit, einen der Berufe, die ein Hotelbetrieb wie der unsere erfordert, bei uns zu erlernen. Unsere Auszubildenden erhalten nicht nur eine fachlich hervorragende Ausbildung, sondern bei entsprechender Eignung i.d.R. auch die Möglichkeit einer anschließenden Anstellung in unserem oder einem anderen Haus der Upstalsboom Gruppe.“

Arbeiten, wo andere Urlaub machen!
Aktuell sind im Upstalsboom Hotel Ostseestrand noch Ausbildungsplätze in den folgenden Bereichen zu besetzen: Koch/Köchin, Restaurantfachmann/-frau oder Hotelfachmann/-frau. Ein Ausbildungsbeginn ist jederzeit möglich. Nähere Informationen dazu gibt Herr Udo Krause unter der Telefonnummer 038378-63-0. Weitere Informationen über das Upstalsboom Hotel Ostseestrand sind im Internet unter http://www.allergotel.de/ abrufbar oder werden telefonisch über die Rufnummer 038378-63-0 erteilt.

Neue Azubis im Kempinski Hotel Airport München

München, August 2010 – Die Geschäftsführende Direktorin des Kempinski Hotel Airport München, Susanne Meinhard, heißt ihre neuen Auszubildenden willkommen. Unter den insgesamt zwölf Auszubildenden, die gespannt ihrer 2- bis 3-jährigen Ausbildungszeit bei Kempinski entgegen blicken, sind neun Hotelfachleute, zwei Köche und ein Fachinformatiker für Systemintegration.
In der ersten Woche erhalten die “Azubis” ein für sie entwickeltes “Orientations Training”, das neben Kempinski Standards, Historie und Philosophie auch Wissenswertes zur Berufsschule, Führung des Berichtsheftes oder dem Versetzungsplan vermittelt. Highlight der Azubi-Begrüßungswoche ist die Schnitzeljagd auf dem Gelände des Flughafen München, die interessante Einblicke hinter die Kulissen gewährt und mit einer Flughafen-Rundfahrt, u.a. auf dem Rollfeld, endet.
Für die Eingewöhnungsphase der jungen Azubis in dem 389 Zimmer großen Hotel unterstützt das Patensystem, bei dem jeder Azubi einen Hotelmitarbeiter als Paten bekommt, der ihm während der Ausbildungszeit mit Rat und Tat zur Seite steht. Das Kempinski Hotel Airport München bildet zur/zum Hotelfachfrau/mann, Köchin/Koch sowie Fachinformatiker/in für Systemintegration aus und hat insgesamt 47 Auszubildende.

Aufstiegsmöglichkeiten:
Mit persönlichem Engagement, Fleiß und guter Arbeit haben die neuen Auszubildenden tolle Aufstiegschancen innerhalb der Kempinski Luxushotelgruppe. Ein “Talents”-Team kümmert sich intensiv um die Kempinski-internen Karrieremöglichkeiten der Mitarbeiter. Somit bieten sich attraktive Jobs innerhalb der 66 Kempinski Destinationen.

Weitere Informationen:
Am 8. Oktober 2010 nimmt das Kempinski Hotel Airport München an der “Nacht der Ausbildung” teil. Hier präsentieren Ausbildungsbetriebe mit Sitz oder Niederlassung am Flughafen München von 16.00 – 22.00 Uhr allen interessierten Schülern und Besuchern ihr Ausbildungs-, Praktika- und Studienangebot (Terminal 2, Galerieebene 05 über Check-in Ebene).

Foto: Kempinski Hotel München
Von links nach rechts: Dominik Lang, Magdalena Melzer, Maximilian Franz, Marco Reudlhuber, Lukas Vogel, Julia Hellmann, Patrick Stattmann, Theresa Neumann, Lena Müller, Susanne Meinhard (Direktorin), Sina Dietl, Franziska Stelzl, Miriam Vogt

Ausbildung in der Gastronomie

Der Beruf des Kochs ist durch die vielen TV Sendungen von Köchen wie Tim Mälzer, Johann Lafer, Alfons Schuhbeck und Jamie Oliver sehr angesehen, wie eine Studie der Bundesagentur für Arbeit bekannt gegeben hat. So werden auch in diesem Jahr viele Ihre Ausbildung in der Gastronomie beginnen. Leider gibt es während und auch nach der Lehre viele Berufsabbrecher, die Ihre Zukunft in einer anderen Branche suchen. Der Grund dafür ist meist in den Arbeitsbedingungen (Teildienst, Wochenende arbeiten, Bezahlung usw.) zu suchen. Die positiven Seiten dieser Branche werden dabei meist vernachlässigt (arbeiten im Ausland, wechselnde Arbeitsstellen, neue Erfahrungen, Kreativität, usw.). Doch wie können wir unseren Nachwuchs motivieren, um weiterhin diesen tollen Beruf auszuüben? Ich würde mich über Ihre Kommentare und Ideen freuen…Ω