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Zuckerbrot statt Peitsche – Belohnung für leere Teller

Gastronomen, die sich Green Chefs nennen dürfen, sind bekannt dafür, sich für Fairness und Verantwortung in ihrer Branche einzusetzen. Sie gehen natürlich aktiv gegen Lebensmittelverschwendung vor. Während anderswo Strafzahlungen von Gästen verlangt werden, die ihre Teller nicht leer essen, finden Green Chefs eine positive Lösung für das Problem: Sie verteilen Bonusstempel für leer gegessene Teller – bei zehn Stempeln laden sie ihre Gäste zum Essen ein.

Green chefsGreen Chefs: Belohnung für leere Teller am Buffet

Ein Euro Strafe für denjenigen, der seinen Teller beim „All-You-Can-Eat“ nicht leer isst – damit macht gerade das japanische Restaurant Yuoki in Stuttgart Schlagzeilen. Der Gedanke ist gut, stellt er sich doch der Verschwendung von Lebensmitteln entgegen, die gerade in der Gastronomie schnell tonnenschwer wiegt. Die Green Chefs drehen den Spieß allerdings um: Sie belohnen leere Teller.

Kommunikation der Werte ist wichtig

Unter dem Dach der Green Chefs vereinen sich über 200 Gastronomen, die sich für Fairness und Verantwortung in ihrer Branche einsetzen. Sie wissen: Als Köche und Gastgeber haben sie eine wegweisende Rolle, um ein breites Bewusstsein für den nachhaltigen Umgang mit Lebensmitteln zu schaffen – immerhin bewirten sie tagtäglich eine Vielzahl an Gästen.

Gespräche mit Gästen über die Werte, die der Beruf des Kochs mit sich bringt, sind sehr wichtig. Wer in der Küche mit kreativen Ideen alle Lebensmittel verwertet, aber seinen Gästen diese Einstellung nicht vermitteln kann, steht am Ende des Tages trotz aller Bemühungen vor Abfallbergen. Zu groß sind oft die Augen der Gäste – kein Wunder bei den Köstlichkeiten am Buffet.

Zuckerbrot und Peitsche – Belohnung statt Strafe

Strafen für nicht leer gegessene Teller sind eine Möglichkeit, dem Gast die Probleme der Lebensmittelverschwendung nahe zu bringen. Sie sind rechtlich noch teils fraglich und selbst, wenn sie durchsetzbar sind: Es kommt zu einem Streit mit dem Gast. An vielen Buffets wird zum Anfang kassiert – das Nachfordern einer Strafe am Ausgang kann nicht zur beiderseitigen Zufriedenheit ausgehen.

Die Green Chefs haben auch hier eine positive Herangehensweise: Ein Gastronom mit Green Chefs Auszeichnung erhebt daher keinen moralischen Zeigefinger, er ist einfach Vorbild. Umso mehr freut er sich daher, wenn Gäste seine Ideale erkennen, anerkennen und sich ihnen anschließen.

Green Chefs, die ein Buffet anbieten, halten daher Bonuskärtchen bereit: Gäste, die ihren Teller leer zurückgeben, erhalten einen Stempel – bei zehn Stempeln gibt’s einmal Buffet frei Haus.

Ein Bonus zahlt sich mehrfach aus

„Lebensmittel werden an drei Stellen verschwendet.“ weiß Merle Giebeler von den Green Chefs: „Zwischen Produzenten und Küche, also bei Transport und Lagerung, in der Küche bei der Vor- und Zubereitung und natürlich auch hinter dem Pass. An zwei Stellen kann der Gastronom gegen Verschwendung angehen, in der letzten Phase ist er abhängig von seinen Gästen.

Wenn er es schafft, seine Gäste zum Mitmachen zu bewegen, spart er je nach Berechnung zwischen 15 und 20% Abfall durch zu volle Teller. Die Bonuskarten kosten den Gastronomen nur 10% – wenn alle Gäste die Karten immer nutzen und einlösen.

Der noch wichtigere Effekt für den Gastronomen liegt in der Kommunikation. Gäste, die mitmachen, fühlen sich moralisch überlegen und reden über das Restaurant. Diese Werbung ist unbezahlbar – genauso wie die Möglichkeiten der Wirkung auf die Presse.

Bonuskarten

Die Bonuskarten sind nach einer Testphase jetzt bei den Green Chefs erhältlich. Voraussetzung ist, selbst Partner der Green Chefs zu sein. Hier reicht es, sich den Bewerbungsbogen von der Homepage zu laden, auszufüllen und einzusenden. Die Partnerschaft ist für Gastronomen kostenlos.

„Wir stellen uns vor,“ sagt Merle Giebeler, „dass alle Green Chefs mit Bonuskarten sich auch untereinander vernetzen. „Die Gäste sind damit beim Sammeln von Bonusstempeln nicht an ein einzelnes Restaurant gebunden, sondern können in ganz Deutschland Punkte sammeln und einlösen. Außerdem bekommen sie so ihr Kärtchen schneller gefüllt.“

Über Green Chefs

Green Chefs ist ein Siegel für Gastronomen, die sich für Fairness und Verantwortung in der Branche einsetzen. Neben der bewussten Verwendung von Lebensmitteln und einer nachhaltigen Küchenausstattung stehen Green Chefs für fairen Umgang mit Lieferanten und Mitarbeitern sowie ein CO2-bewusstes Energiemanagement.
Green Chefs sind Köche und Gastronomen in Restaurants, Hotels und Gaststätten oder in der Gemeinschaftsverpflegung. Auch können Kochschulen, freie Köche und Caterer Green Chefs werden, ebenso Konditoreien und Cafés. Ob Imbiss oder Sternebetrieb ist dabei ganz egal.

Bild: ©Green Chefs

Urlauber offen für exotisches Essen im Ausland

München, 14. September 2015 (w&p) – Was der Bauer nicht kennt…: Diese Aussage scheint beim Thema Essen keineswegs auf deutsche Urlauber zuzutreffen. Das Reiseportal www.weg.de hat rund 1.000 User nach ihren kulinarischen Vorlieben auf Reisen befragt. Wichtigste Ergebnisse: Die Deutschen legen nicht nur prinzipiell großen Wert auf gutes Essen im Urlaub, sie sind auch sehr offen für Neues.

Lieber Pad Thai statt heimischem Schweinsbraten

Rund 43 Prozent der Befragten gaben an, dass kulinarische Erlebnisse für sie im Urlaub mit am wichtigsten sind. Etwa 55 Prozent stufen Essen immerhin als wesentlich für gelungene Ferien ein, auch wenn es für sie nicht an erster Stelle steht. Gerade mal zwei Prozent finden gute Speisen weniger wichtig, sie wollen nur satt werden. Bei neuen Geschmacksrichtungen sind die Deutschen zudem offen. Mehr als drei Viertel der Befragten probieren demnach gerne landestypische Speisen. Etwa 20 Prozent kosten gerne von Ungewohntem, wollen es allerdings nicht zu exotisch haben. Nicht einmal zwei Prozent bestehen dagegen auf deutsche Küche.

Es muss nicht immer das Hotelbuffet sein

Weitere Erkenntnis: Die Urlauber sind beim Essen keineswegs auf das Hotel fixiert. Rund ein Fünftel entdeckt lieber Lokale außerhalb. Etwa zwei Drittel wechseln zwischen Hotelrestaurant und Restaurants am Urlaubsort ab. Lediglich 15 Prozent speisen überwiegend im Hotel, da sie wissen, was sie dort erwartet. Spontan scheinen die Deutschen bei der Suche nach Restaurants zu sein. 70 Prozent ziehen nämlich meist auf eigene Faust los. Ansonsten recherchieren Urlauber über Bekannte (36 Prozent), das Internet (38 Prozent) oder folgen der Empfehlung des Rezeptionspersonals (30 Prozent). Gut 41 Prozent fragen auch Einheimische (Mehrfachantworten erlaubt).

Im Urlaub schmeckt es anscheinend besonders

Offensichtlich hat der Gaumen auf Reisen eine besonders positive Wahrnehmung. Denn fast 71 Prozent der Deutschen scheint es im Urlaub besser zu munden als daheim. Nur zehn Prozent essen lieber zuhause. Und dass die kulinarischen Eindrücke auch in der Heimat noch nachwirken, zeigen die Antworten von etwa 81 Prozent, die nach der Rückkehr Gerichte aus den Ferien nachkochen.

Jüngere Urlauber vertrauen auf das Internet

Beim Blick auf die Antworten von Männern und Frauen zeigt sich: Das starke Geschlecht sieht sich wohl nicht so gerne selbst am Herd. Frauen kochen die Rezepte aus dem Urlaub häufiger nach als die Männer. Auseinander gehen die Ergebnisse auch bei den jungen Reisenden und den Urlaubern im besten Alter. Während die Befragten zwischen 18 und 30 Jahren Restaurants am Ferienort gern auf eigene Faust oder mittels Internet recherchieren, suchen diejenigen über 60 Jahren verstärkt den Kontakt zu Einheimischen, um so zu den besten Restaurants zu gelangen.

 

Buffetreste mitnehmen, aber sicher!


Buffets im Restaurant sind für viele Gäste gerade bei Familienfeiern wie Hochzeit oder Geburtstag sehr beliebt. Hier ist für jeden Gast etwas dabei und jeder kann sich so viel nehmen, wie er möchte. Am Ende des Buffets möchten manche die Buffetreste mit nach Hause nehmen, einzelne bestehen sogar darauf.

Auf dem Nachhauseweg kann jedoch so einiges mit dem Essen geschehen. So wird die mitgebrachte Tupperschüssel im Winter vielleicht in den beheizten Fußraum gelegt oder im Sommer im überhitzten Auto transportiert. Da die Speisereste hier schon einige Zeit auf dem Buffet waren ist die Verderblichkeit besonders hoch. Um ein mögliches Haftungsrisiko so gering wie möglich zu halten sind hier zwei Tipps, um sich davor zu schützen:

Rückstellproben:
Rückstellproben geben Ihnen auch im Nachhinein die Beweisfähigkeit, dass die Speisen im Moment der Abgabe an den Gast in einem einwandfreien Zustand waren. Dies muss auch entsprechend dokumentiert werden. (Rückstellproben, Dokumentation Temperaturen etc.). Die Proben sollten mindestens 7 Tage, besser sind aber 14 Tage bei minus 18°C gelagert werden.
Checkliste Rückstellproben und Temperaturkontrolle für Buffets

Vertrag/Vereinbarung:
Lassen Sie die Gäste unterschreiben, dass diese die Speisen auf eigene Verantwortung mit nach Hause nehmen. Auch ein Hinweis, dass die Speisen innerhalb kürzester Zeit verzehrt und nach Möglichkeit gekühlt transportiert werden sollen wäre wichtig.
Dateidownload: Übergabeprotokoll für Reste bei Buffets

Mit diesen Tipps sind Sie auf jeden Fall auf der sicheren Seite.

Vielen Dank für die Unterstützung beim Erstellen des Artikels:

Herr Jürgen Mayer vom jmc-verlag.de und
Herr Thomas Urban von gastro-check24.de, der auch die Download-Formulare erstellt hat.

Bild: ©Steffi Pelz  / pixelio.de