Die wichtigste Grundvoraussetzung um allergische Reaktionen in der Gastronomie zu verhindern, ist mit dem Gast, der an einer Allergie leidet, in den Dialog zu treten. Manche Lebensmittelallergiker treten sehr bestimmt auf und weisen deutlich darauf hin, was sie wünschen und was nicht. Manche zeigen Ihnen vielleicht die vom Deutschen Allergie- und Asthmabund herausgegebene Restaurantkarte „Eine Bitte an den Koch“. (s. Abbildung). Die Karten gibt es für alle 14 Hauptauslöser von Allergien, sowie für Laktose. Der jeweiligen Karte können Sie Bezeichnungen im Zutatenverzeichnis über das Vorkommen des Allergieauslösers entnehmen.
Andere Lebensmittelallergiker wiederum drücken sich weniger klar aus, weil es ihnen unangenehm ist, weil sie nicht auffallen wollen oder aber weil sie schon häufiger auf Unverständnis gestoßen sind. Keine Frage: Grundsätzlich ist es die Aufgabe des Gastes, Sie über seine Lebensmittelallergie in Kenntnis zu setzen. Doch Sie können Ihren Gast ermutigen, Ihnen mitzuteilen, was für ihn verträglich ist und was nicht.
Tipps für das Servicepersonal zur Kommunikation mit dem Gast
- Bieten Sie (falls vorhanden) eine spezielle Speisekarte für Lebensmittelallergiker an
- Geben Sie nur aktuelle, korrekte Angaben zum Vorkommen von Allergieauslösern weiter – ggf. nach Rücksprache mit der Küche
- Informieren Sie die Küche/ den zuständigen Mitarbeiter über die Anfrage eines allergischen Gastes.
- Die Küche sollte den Servicebereich informieren, wenn sich Änderungen in der Rezeptur ergeben.
- Servieren Sie Gerichte für einen Gast mit einer Lebensmittelallergie immer separat.
- Benutzen Sie ein separates Vorlegebesteck für dieses Essen.
- Bieten Sie einem allergischen Gast kein Dessert vom Dessertwagen an, da das Risiko der Verunreinigung zu hoch ist.
Was tun im Notfall?
Ein Notfall ist nie geplant und kann trotz aller Vorkehrungen auftreten. Das erste Gebot ist, bleiben Sie ruhig. Allergiker sind für den Notfall gut ausgerüstet. Sie als Servicekraft können Ihren Gast unterstützen:
- Fragen Sie den Gast, ob er Medikamente bei sich trägt und wie Sie helfen können.
- Stellen Sie die Beschwerden des Gastes nicht in Frage, diskutieren Sie nicht mit ihm oder seinen Begleitern und verteidigen Sie das Restaurant nicht, sondern rufen Sie sofort den Notarzt (112).
- Geben Sie klare, detaillierte Informationen über die Reaktion des Gastes und den Standort Ihres Betriebes.
- Stellen Sie sicher, dass bis zum Eintreffen des Notarztes immer jemand beim Gast ist.
- Statten Sie jedes Telefon mit der Information zum Absetzen eines Notrufes aus:
- Notrufnummer: 112 – Name und Standort – Adresse des Gastronomiebetriebes – Grund des Anrufes: (Beginnende) schwere allergische Reaktion/Anaphylaxie -ein Notarzt wird benötigt.
Weitere Informationen zum Thema Allergeninformation Lose Ware erhalten Sie beim Deutschen Allergie- und Asthmabund. Eine umfangreiche Broschüre informiert Sie über die neue Informationsverordnung zur Kennzeichnung Loser Ware.
Die Broschüre und die Restaurantkarten sind zu bestellen unter sl@daab.de oder hier runterladen: DAAB-Flyer-GastroFortbildung_web
Schulungen zum Thema:
Gute Gastgeber für Allergiker am 28. April 2014 und 19. November 2014 in Köln. Weitere Infos unter sl@daab.de oder www.daab.de
Bild Restaurantkarten, Quelle: DAAB