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Inspiration: Mit Essen spielt man doch!

Der Spieleklassiker „Stadt-Land-Fluss“ erreichte im Traditionshaus Dallmayr neue Dimensionen: Das Wissensspiel diente zehn Spitzenköchen als Inspirationsquelle für ihre Gerichte, während sie die Jubiläumsausgabe des CookTanks in München als Chance zum Austausch mit Fachjournalisten und Branchenkennern nutzten. Warum auch ein Quiz die Kreativität beim Kochen beflügeln kann, zeigten die Teller des Tages.


88d23986ff62fd3e_400x400arMÜNCHEN, 22. September 2015 –
Für einen CookTank mit Kochkollegen aus Deutschland und der Schweiz öffnete Gastgeber Diethard Urbansky am 14. September ausnahmsweise an einem Montag die Türen seines Zwei-Sterne-Restaurants. Zum zehnten Mal vereinte das Online-Gourmet-Magazin Sternefreser.de hoch dekorierte Küchenchefs, Nachwuchstalente und Medienvertreter zur Koch- und Denkfabrik. Mehr als 40 geladene Teilnehmer nutzen die kommunikative Atmosphäre, um über neue Gerichte und aktuelle Küchentrends wie das Räuchern zu diskutieren. Die Gespräche zwischen Küchenpass und Esstisch verrieten, dass sich die Akteure vom Spielthema „Stadt-Land-Fluss“ ganz unterschiedlich inspirieren ließen.

Der Münchner Tohru Nakamura aus dem Geisels Werneckhof machte als Erster deutlich, wie man das Wissensspiel kulinarisch lösen konnte: Mit Pastrami vom Neuseelandhirsch, Holunder, Haselnuss und Hanfsamen zeigte der 31-Jährige, dass der gleiche Buchstabe als gewollte Einschränkung nicht den Genussfaktor mindern muss, sondern zu neuen
Kombinationen führen kann, „die man so vorher nicht bedacht hätte“. Das Gericht von Dallmayr-Küchenchef Urbansky schlug mit Bäckchen und Schwänzchen vom Ferkel mit Rauchaal und Malz einen spannungsreichen Bogen von München als Brauereien-Hochburg über das bayerische Umland bis zum Fluss. Als einziger Schweizer der Runde schickte Nenad Mlinarevic aus dem zweifach besternten Focus in Vitznau sein Hauptprodukt auf Reisen: Entenbratwurst im Sauerteigröstzwiebelbrot als Street Food in der „Stadt“, Entenpâté auf Brotchip mit geräucherter Brust auf dem „Land“ und gefülltes Entenei am „Fluss“ – ein kreatives Vorgehen, das mit breitem Zuspruch honoriert wurde.

Passend zum Schauplatz des Geschehens stand die Frage nach einer neuen bayrischen Küche im Raum. Michael Simon Reis aus dem niederbayerischen Waldkirchen verdeutlichte das Potenzial, indem er eine urbayrische Brotzeit im neuen Gewand servierte: Einen Saibling, der zuvor mit Hopfen, Malz und Bierhefe gebeizt wurde, paarte Reis mit roter Rübe, Radi und Pfefferoni. Für den 32-Jährigen, der in seinem Sternerestaurant ausschließlich Süßwasserfische und regionale Zutaten auf den Tisch bringt, eine Selbstverständlichkeit. „Wir müssen die Wertschöpfung in der Region behalten. Wenn nicht wir unsere heimischen Produkte nutzen, wer sollte es sonst tun?“, appellierte Reis an seine Kollegen.

Mit einer Interpretation der hanseatischen Aalsuppe wusste Marcel Görke als einer von drei Wildcard-Gewinnern zu überzeugen. Dank moderner Herangehensweise brachte der 36-
jährige Hamburger den Klassiker mit kräftigem Schinkensud, begleitet von einer salzigen Dampfnudel und diversen Ackergemüsen, auf neuen Kurs. „Marcel Görke zeigt bespielhaft, wie die Wildcards den CookTank bereichern und bisher eher unbekannte Talente auf dem Radar der Teilnehmer auftauchen“, erklärt Thomas Vilgis. Der wissenschaftliche Begleiter der ersten Stunde ging überdies in einem Kurzvortrag auf das Räuchern von Lebensmitteln und die dahinter stehende Chemie ein: „Selbst zu räuchern ist definitiv ein Trend in der Top-Gastronomie. Früher nur zum Haltbarmachen genutzt, verleiht es Gerichten heutzutage fast vergessene Geschmacksnoten.“

In der Küche des Dallmayr wurde Hand in Hand gearbeitet: Ungeachtet der unterschiedlichen Kochjacken am Herd entstanden je 30 Kostproben zum Verkosten. „Teamarbeit ist in jeder Küche essentiell. Das heutige Beisammensein vernetzt und bietet Verbesserungsideen für die eigenen Gerichte. Eine besondere Veranstaltung, die den Horizont in jedweder Art erweitert“, resümiert Dallmayr-Küchenchef Diethard Urbansky.

Um Inspiration geht es beim CookTank seit der ersten Ausgabe – jedoch war die Teilnehmerschar zum Auftakt der Reihe im Jahr 2011 deutlich kleiner: Lediglich zwei Köche und Wissenschaftler Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut in Mainz wurden zur Premiere bei Drei-Sterne-Koch Juan Amador nach Mannheim eingeladen. „Wir waren überzeugt von der Idee – so sehr, dass wir sogar selbst für die Profis gekocht haben. Aber da es etwas in der Art nicht gab, galt es erst einmal auszuprobieren, ob tatsächlich Spitzenköche an ihrem freien Tag zusammen kommen würden, um Kollegen Einblick in ihre Küchen, Techniken und Rezepte zu geben – geschweige denn, miteinander zu diskutieren“, erzählt CookTank-Gründer Christian Stromann. „Es war einfach ein spannendes Experiment für mehr Austausch unter den Köchen.“

Was aus dem Versuch wurde, zeigt der Rückblick: Insgesamt standen bis dato 85 Chefs mit 118 Michelin-Sternen bei den CookTanks gemeinsam am Herd. Im Teamwork mit 112 Sous-Chefs und Beiköchen wurden 109 neue Gerichte entwickelt und auf mehr als 2.500 Tellern zum Verkosten angerichtet. Seit der fünften Ausgabe haben zudem Nachwuchstalente die Chance, sich mit ihren Rezeptideen auf eine Wildcard zu bewerben – 16 Hoffnungsträger setzten sich bisher aus 337 Mitbewerbern durch und nahmen an den Köchetreffen teil. Das Foto- und Filmteam „White Plate“ produzierte mehr als 16.000 Fotos sowie fast 35 Filmstunden Reportage-Material – hinzu kommen die zahlreichen Visualisierungen der Pressevertreter und Blogger, die seither über die Koch- und Denkfabrik berichtet haben. Abseits öffentlicher Veranstaltungen hat sich so ein Forum etabliert, das den Besten der Szene eine Bühne zum Fachsimpeln bietet.

Im Zwei-Sterne-Restaurant des Feinkosthauses Dallmayr in München kamen am 14. September zehn Spitzenköche zum CookTank No.10 zusammen. Der Schweizer Nenad Milnarevic vom Focus (2*) in Vitznau kochte mit seinen Münchner Kollegen Bobby Bräuer vom EssZimmer (2*), Jan Hartwig aus dem Atelier (1*), Tohru Nakamura von Geisels Werneckhof (1*) und Gastgeber Diethard Urbansky (2*). Dazu gesellten sich Anton Schmaus aus dem Restaurant Størstad (1*) in Regensburg und Michael Simon Reis vom Johanns (1*) in Waldkirchen. Als Gewinner der Wildcards nahmen Philipp Rümmele vom Adler (1*) in Asperg, Marcel Görke aus dem Stüffel in Hamburg und Christian Sturm-Wilms vom Yunico in Bonn teil. Unterstützt wurde der CookTank von der Porzellan-Manufaktur Hering in Berlin und dem Wildfleischlieferanten Neuseelandhirsch sowie dem Delikatessenhaus Dallmayr und den Geisel Privathotels in München.

Bild oben: Wildcard-Gewinner Marcel Goerke ueberzeugte seine Kollegen mit einer Neuinterpretation des hanseatischen Klassikers © White-plate.com
Bild unten: Phillip Ruemmele aus dem Adler Asperg (v.l.), CookTank-Gastgeber Diethard Urbansky (Mitte) und Atelier-Sous-hef Julian Stowasser richten an © White-plate.com

Süß war gestern: SweetTank in der Schwarzwaldstube

Deutschlands beste Dessertköche treffen sich am 11. November in der Traube Tonbach zum Ideenaustausch. Bei dem Workshop des Gourmetportals Sternefresser.de geht es um die süße Küche von morgen, doch auf den Tisch kommt dabei wenig Süßes. Gemüse, Salat, Kräuter oder Soya gehören heute zur Nachspeise und dürfen vor allem in den besternten Küchen nicht mehr fehlen.

BAIERSBRONN / TONBACH, 7. NOVEMBER 2013 – Mousse au Chocolat, Crème Brûllée oder Tiramisu sind beliebte Klassiker der süßen Küche, doch die Gourmetküche versteht unter einer kreativen Nachspeise längst etwas anderes. Traditionelle Zutaten wie Sahne und Schokolade haben weitestgehend ausgedient, denn Sterneköche und ihre Patissiers haben Gemüse- und Salatsorten, heimische Kräuter sowie Soya und Getreide für sich entdeckt. Selbst vor Tannenrauch in der Schwarzwälder-Kirschtorte macht die Experimentierfreude nicht halt.

Wie ausgefallen und aromatisch Desserts heutzutage sein können, zeigen die zwölf innovativsten Pâtissiers des Landes beim sogenannten „SweetTank“ des Gourmetblogs Sternefresser.de am kommenden Montag, den 11. November, in der Traube Tonbach. Als Gastgeber stellt das Feinschmeckerhotel eigens seine renommierte Schwarzwaldstube für den fachübergreifenden Austausch der jungen Talente mit Vertretern aus Kritik und Wissenschaft zur Verfügung. Zwei junge Dessertkünstler konnten sich für die Teilnahme am Ideenaustausch bewerben und erhalten zur Nachwuchsförderung zusätzlich ein Fachpraktikum. Der Ehrenplatz des Tages hingegen wurde frei verlost: Als Zaungast darf der Gewinner den Austausch und seine Akteure live mitzuerleben.

Die Teilnehmeranzahl ist bewusst klein gehalten, damit möglichst viel Raum für Dialog und gemeinsames Kochen bleibt. Jeder der Dessertköche kocht ein Gericht, dessen Zubereitung und Geschmack in der Gruppe besprochen werden. Manöverkritik ist dabei unbedingt erwünscht. Die Besprechung der süßen Kostproben wird durch Prof. Dr. Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut in Mainz zudem wissenschaftlich vertieft. Der anerkannte Nahrungsmittelforscher gibt in Kurzvorträgen viel wertvolles Hintergrundwissen an die Runde weiter. Wer Interesse hat, kann das Geschehen am Herd per Videoübertragung im Internet live mitverfolgen. Beginn der Veranstaltung ist um 12 Uhr.

Bild oben: Ein Dessert von Pierre Lingelser / Geräucherte Schwarzwälder Kirschtorte
Bild unten: Pierre Lingelser

Beide Bilder: ©sternefresser.de

CookTank – Die nächste Generation der Herdhelden

Spitzenköche der „Next Generation“ stehen beim fünften Sternefresser CookTank im Fokus – Nachwuchs kann sich für Teilnahme bewerben

FRANKFURT, 8. Mai 2013 (dh). Mit großen Schritten auf zu den ersten Auszeichnungen, gut ausgebildet, aber mit eigenem Kopf und längst aus dem Schatten ihrer Lehrmeister herausgetreten: Eine neue Generation erobert die Küchen und sorgt mit viel Talent für frischen Wind in der kulinarischen Landschaft. Diese aufstrebende Riege junger Spitzenköche stellt der fünfte CookTank des Online-Magazins Sternefresser.de in den Fokus und bringt ihre innovativsten Vertreter am 15. Juli zum Ideenaustausch in Frankfurt zusammen.

Die Kernfragen der „Next Generation“ sind aktueller denn je: Wohin entwickelt sich die Sternegastronomie? Regional, nachhaltig, ethisch vertretbar – welche Produkte gehören in die Küche von morgen? Wie begeistert man neue Gäste in Zeiten sozialer Medien? Und wie viel Medienpräsenz verträgt sich eigentlich mit dem nötigen Engagement am Herd? Vertreter aus Wissenschaft, Kritik und Medien stellen sich den Fragen der Spitzenköche und suchen gemeinsam mit ihnen den Weg zum Mehrwert.

„Gutes Miteinander und konstruktive Gespräche sind uns besonders wichtig“, betont CookTank-Gründer Christian Stromann. „Wir wollen die Aufsteiger der Gourmetszene noch besser vernetzen und fördern, denn sie sind die Zukunft einer ganzen Branche.“ Die große Küche in der Loftatmosphäre des Ateliers der Genussakademie bietet für einen Tag zwischen Kochstation, Esstisch, Fotostudio und Vortragsrunde den idealen Rahmen.

Vernetzung und Dialog sind die Zauberworte der CookTank-Idee. Doch geht es um weit mehr als ein nettes Kennenlernen und das gemeinsame Kochen vor Ort. Bereits seit März stehen die elf ausgewählten Kandidaten der nächsten Generation in regem Kontakt. Eine eigene Facebook-Gruppe dient als lebendiges Forum, um den ersten Austausch zu vertiefen. Zudem gibt es schon im Vorfeld viel für die Teilnehmer zu tun: Vorschläge für die fachübergreifenden Vorträge werden gemeinsam sondiert, mögliche Themen für neue Gerichte untereinander diskutiert.

Fernab öffentlicher Kochevents findet sich so Raum zum Ideenaustausch. Neue Blickwinkel und Erkenntnisse aus Öffentlichkeitsarbeit, Vermarktung und Fotographie ergänzen die Inhalte. Für das wissenschaftliche Fundament der Veranstaltungsreihe sorgt Prof. Dr. Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut in Mainz. Der Autor, Physiker und Nahrungsmittelforscher bereichert die Runde mit Kurzvorträgen und wertvollem Hintergrundwissen.

Die Inspiration für den Nachwuchs steht nicht ohne Grund oben auf der Agenda. Längst hat der viel gefürchtete Fachkräftemangel auch die Sterneküchen erreicht. Interessierte Jungköche können sich deshalb für eine Teilnahme am CookTank per Wildcard qualifizieren. Das Bewerbungsthema „Zeige uns DEINE Küche – koche einzigartig“ wurde von den Spitzenköchen entwickelt und ermutigt zur eigenen Stilistik. Alle Einsendungen werden gemeinschaftlich geprüft und die überzeugendsten Talente eingeladen.

Mit von der Partie sind Hendrik Olfen (28), Sous Chef von Zwei-Sterne-Koch Hans Horberth im Kölner La Vision sowie die Ein-Sterne-Köche Andreas Tuffentsammer (27) aus der Ole Deele bei Hannover, Christopher Schmah (27) aus dem Graf Leopold in Daun/Eifel, Dirk Hoberg (31) aus dem Ophelia in Konstanz, Thomas Macyszyn (33) aus dem Narvette in Rüsselsheim, Sebastian Prüßmann (32) aus der Villa Hammerschmiede in Pfintztal, André Rickert (34) aus dem Weinsinn in Frankfurt und Steffen Mezger (34) aus dem Atelier in München. Ergänzt wird die Runde durch die schon zweifach besternten Kollegen Erik Arneke (30) und Eric Werner (27) aus der Résidence in Essen und Matthias Schmidt (31) aus der Villa Merton in Frankfurt.

Wildcard für den Nachwuchs: Einsendeschluss von Rezept und Bild des Gerichts für die Teilnahme am CookTank ist der 7. Juni 2013 unter info@sternefresser.de.

Foto: ©Sternefresser.de