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Das Beste vom Bodensee „Fisch“ und „Vegetarisch“

Genuss pur – bodenständig und raffiniert. Neues aus der Reihe „Das Beste vom Bodensee“: Im Südverlag erscheinen im April die Themenkochbücher „Fisch“ und „Vegetarisch“

Es wird ein Genussfrühling für alle leidenschaftlichen Esser, Hobbyköche und Fans der feinen regionalen Küche: Der Südverlag setzt seine kulinarische Reihe „Das Beste vom Bodensee“ nach „Küche und Lebensart“ mit den Titeln „Fisch“ und „Vegetarisch“ fort. Christiane Leesker (Text/Gestaltung) und Vanessa Jansen (Fotos) servieren einen Augen­ und Gaumenschmaus und werden dabei von Köchen aus der Region kreativ unterstützt. Diese haben ihre Rezeptgeheimnisse preisgegeben und sich auch beim Kochen über die Schulter schauen lassen. Jedes Buch enthält 24 Rezepte – mal bodenständig, mal raffiniert.

Unterschiedlichste regionale Einflüsse: Fischrezepte in kulinarischer Vielfalt

Die Vielfalt der Küche rund um den Bodensee spiegelt „Das Beste vom Bodensee – Fisch“ kulinarisch wider. Hier treffen badische, schwäbische, bayerische, österreichische und schweizerische Einflüsse aufeinander und beglücken Genießer sowohl mit inspirierenden als auch klassischen Rezeptideen. Die Lachsforelle bettet sich da auf Mangold, begleitet vom Bodensee­Krebsschaum, der Hecht badische Art wird in einer Speck­Sahne­Sauce geschmort und der Zander kommt mal mit Rotwurstkruste, mal als Zanderknusperle mit Bärlauchdip auf den Teller. Auch die Felchen­Variationen überzeugen als Matjes, geräuchert und mit Felchenkaviar oder als Aufstrich, mit dreierlei Blumenkohl und Kapern. Vom Hecht gibt es z. B. Leber auf Rührei mit Kürbiskernen und Kürbiskernöl“, eine Senf­Dill­Soße begleitet die Brielbach­Krebse und Eglifilets serviert man hier mal mit Mandelbutter und Frühlingslauch, mal mit Mais, Vogelmiere und Speck …

Deftig, experimentell und vegetarisch – die „Höri­Bülle“ als zarte Versuchung

Dass vegetarische Küche alles andere als langweilig ist, hat sich ja schon vor langer Zeit herumgesprochen. Wie groß die Vielfalt sein kann, das zeigen Leesker und Jansen in „Das Beste vom Bodensee – Vegetarisch“. Ob Kräuterseitlinge mit gebratenem Serviettenknödel, Frischkäseterrine, natürlich Kässpätzle mit Röstzwiebeln oder eine Kaltschale vom Hörigemüse … Wem der Begriff „Höri“ nichts sagen sollte: Höri heißt eine Bodensee­Halbinsel und auf ihr wächst so einiges, vor allem aber die Höri­Bülle, eine besonders zart schmeckende rote Zwiebel. Natürlich dürfen auch selbst gemachte Nüdele nicht fehlen, hier werden sie z. B. mit Kirschtomaten, Ziegenkäse und Rosmarin gereicht. Und auch die Maultaschen kommen zu ihrem Recht, gefüllt mit Mangold, dazu Bergkäse und Salbeibutter. Der Bodensee­Riesling gibt dem Graupen­Risotto mit Kürbis den letzten Pfiff und das Reichenauer Gemüsegulasch mit geräuchertem Tofu und Kartoffel­RosmarinSpätzle sollte man unbedingt auch probieren … so wie alle anderen Rezeptideen auch.

Über die Autorinnen:

Christiane Leesker und Vanessa Jansen arbeiten seit vier Jahren Tür an Tür in einer Ateliergemeinschaft. Als Team haben sie bereits verschiedene Koch­ und Backbücher realisiert. Dafür reisen die Grafikerin/Autorin und die Fotografin gemeinsam in andere Regionen und Länder, schnuppern in immer neue Küchen hinein, lernen Köche und ihre Kniffe kennen und halten alles in zauberhaften Fotos und stimmungsvollen Texten fest.

Link zu den Bücher bei Amazon:

Das Beste vom Bodensee – Fisch
Das Beste vom Bodensee – vegetarisch

Koch-Rezepte erstellen – 9 Tipps helfen Euch dabei!

Bei Köchen gibt es den Spruch „Ich bin Koch, ich brauch kein Rezept!“. Dass diese Einstellung manchmal nicht so ganz zutrifft, merkt man, wenn ein Gast oder ein Kollege das leckere Gericht nachkochen möchte. Aus diesem Grund geht es in dem Artikel und in dem Video um das Erstellen von Rezepten.

Rezepte selber schreibenWofür braucht man ein Rezept?

Rezepte unterstützen Euch zum Beispiel bei der Kalkulation von Gerichten, denn nur, wenn Ihr wisst, was in dem Gericht drin ist, könnt Ihr auch einen Preis kalkulieren. Des Weiteren hilft es Euch, Euren Gästen eine gleichbleibende Qualität zu gewährleisten. Im Dessertbereich und beim Backen ist es schon lange üblich, dass Rezepte verwendet werden, also warum nicht auch bei den anderen Gerichten?

Warum sollte man ein Rezept erstellen?

Seit es die Allergen-Verordnung gibt ist es besonders wichtig zu wissen, in welchem Gericht sich welche Allergene befinden. Das alleine reicht jedoch nicht, wenn jeder Koch in der Küche z. B. die Soße anders kocht. Der eine verwendet zum Beispiel Maisstärke zum Abbinden der Soße (glutenfrei) und der Andere nimmt dafür eine Roux (enthält Gluten). Mit einem Rezept für die einzelnen Gerichte weiß man auch was drin ist, wenn der Kollege gerade mal frei hat.

Für Auszubildende machen Rezepte die einzelnen Gerichte leichter nachkochbar. So ist gewährleistet, dass zum Beispiel das Salatdressing immer gleich lecker schmeckt und nicht jeder seine eigene Kreation entwickelt.

Wie erstellt man ein Rezept?

Hier sind ein paar Punkte, die Ihr beim Erstellen von Rezepten beachten solltet:

  1. Am wichtigsten ist: Nehmt Euch Zeit! Ein Rezept auf die Schnelle zu erstellen geht meistens schief!
  2. Ihr braucht auf jeden Fall eine genaue Waage, um auch kleine Mengen auszuwiegen. Nehmt Euch die Zutaten, die Ihr in dem Rezept verwenden wollt. Bevor Ihr anfangt, werden alle Zutaten abgewogen und das Gewicht aufgeschrieben. Sobald Ihr mit dem Ergebnis zufrieden seid, könnt Ihr die Differenz ausrechnen und erhaltet so die genauen Zutatenmengen.
  3. Verzichtet auf Angaben wie Tassen, Löffel, Messerspitze, Stück oder Päckchen, sondern verwendet ausschließlich Gramm oder Liter. Nicht jede Tasse ist gleich groß und wenn Ihr das Rezept, das für 4 Personen berechnet ist, für 40 Personen braucht, sind 10 Messerspitzen nicht sehr praktikabel 😉
  4. Schreibt bei dem Rezept dazu, für wie viele Personen es berechnet wurde.
  5. Die Zutaten sollten in der Reihenfolge aufgeschrieben werden, in denen sie im Rezept verarbeitet werden.
  6. Bei Obst und Gemüse unbedingt die geputzte Menge im Rezept angeben.
  7. Obst ist bei Rezepten sehr schwierig. Wenn Ihr zum Beispiel eine Erdbeere aus Spanien mit einer Erdbeere vom Feld vergleicht, ist der Unterschied riesig. Da ist es fast unmöglich, auf das gleiche Ergebnis zu kommen.
  8. Salatdressings immer mit einem Salatblatt probieren. So könnt Ihr überprüfen, ob das Dressing zum Salat passt und die Haftung stimmt.
  9. Wenn für das Rezept ein spezielles Gerät verwendet werden soll, dann bitte in dem Rezept erwähnen.

Und jetzt wünsche ich Euch viel Spaß beim Erstellen von Rezepten.

Bild: hogapr

Dieses Kochbuch ist wirklich Anders!

Manche Menschen kaufen sich Kochbücher wegen der schönen Bilder, andere sammeln die Kochbücher von Sterneköchen und manche kaufen sie nur, um diese dann zu verschenken. Die wenigsten kochen die Gerichte, die in den Kochbüchern beschrieben werden. Die einen sind zu kompliziert, für manche muss man in die Apotheke und einige brauchen eine lange Vorbereitungszeit.

Ich durfte mir jetzt schon das erste Kochbuch „Anders kochen“ von Sören Anders durchlesen, bevor es in den Handel kommt.

„Alle Rezepte sind zu 100% nachkochbar“, das verspricht Sören Anders und ich kann diese Aussage bestätigen. Die Gerichte stammen aus Österreich, Baden und Schwaben und haben Sören Anders eigene Handschrift. Auch die Auswahl an Rezepten begeistert. Es ist für jeden etwas dabei, ob Fleisch, Fisch oder Vegetarisch, warm oder kalt, und natürlich auch leckere Desserts. Selbst warme und kalte Soßen, eingelegtes Gemüse und Backrezepte laden zum nachkochen ein.

Jedes Rezept wird anschaulich erklärt. Jeder, der schon mal am Herd stand, kann diese köstlichen Gerichte nachmachen. Man braucht auch keine hochmodernen Küchengeräte; die normale Grundausstattung reicht völlig. Bei einigen Rezepten werden auch Möglichkeiten genannt, wie man das Gericht etwas abändern kann.

Für viele Zutaten gibt es noch zusätzliche Hintergrundinformationen über die Geschichte und die Herkunft der Produkte. So erfährt man beispielsweise, was Topinambur und Sonnenblumen gemeinsam haben und warum es „den Saibling“ gar nicht gibt.

Für alle Gerichte gibt es eine passende Weinempfehlung aus deutschen Regionen, die meisten sind aus badischen Anbaugebieten.

Wer sich durch das 220 seitige Kochbuch liest, erfährt auch ein paar sehr schönen Geschichten aus dem Leben von Sören Anders. Seine witzige und humorvolle Art findet man hier genauso wieder, wie sein Gefühl für Lebensmittel und die Liebe zum Kochen.

Am Ende des Buches  gibt es noch eine klare Empfehlung für die Lieferanten von Sören Anders, ohne die, wie er sagt, „da stünde, wie ein Dirigent ohne Orchester“. Ebenso findet man im Anhang noch ein kleines Lebensmittellexikon und eine Erklärung für viele Fachbegriffe in der Rubrik „Küchenlatein“.

Mein Fazit: Die Bilder sind sehr ansprechend und machen Lust auf die einzelnen Gerichte. Alle Gerichte sind sehr gut erklärt und mit den exakten Rezepten leicht nach zu kochen. Die Zutaten gibt es im Supermarkt, man kann sie jedoch auch beim Feinkosthändler kaufen. Für Sammler von Sternenköchen ist dieses Kochbuch einfach unverzichtbar. Wer noch ein schönes Geschenk sucht hat hier ebenfalls das Richtige.

Die Bilder sind von ©Sören Anders das obere zeigt das Kochbuch und das untere die Schweinebacke.

Als kleine Kostprobe gibt es hier das Rezept für die Geschmorte Schweinebacke zum Download.

Wer jetzt Lust auf das Buch bekommen hat, kann es hier bestellen. Auf Wunsch auch signiert.

Das 10.000 Euro Rezeptbuch

Die Rezepte sind für Köche neben den Messern das Wichtigste. Um so schlimmer, wenn plötzlich dieses wertvolle Dokument verschwunden ist. So erging es Thierry Drapeau, einem zwei Sterne Koch aus Frankreich. Bei einem Kochkurs in Russland ist sein Rezeptbuch, das er bereits seit 20 Jahren besitzt, verloren gegangen.

Sein Kollege, der russische Gastronom Michael Kowalew, bietet 10 000 Euro Finderlohn für das Buch. Er möchte nicht, das Thierry Drapeau das Dorf in schlechter Erinnerung behält.

Gefunden bei: Bild.de

Foto: Heinz Ober  / pixelio.de