Mit mehr als 70.000 eingetragenen Restaurants ist DeutschlandGourmet eines der größten Restaurantportale in Deutschland.
Während bei anderen Plattformen dieser Art Bewertungen im Vordergrund stehen, möchte DeutschlandGourmet eine Basis für Gastronomen schaffen, damit diese ihr Restaurant gegenüber einer Vielzahl von Gästen professionell präsentieren können. Hierbei ist DeutschlandGourmet auch an Opentable, Facebook und Twitter angeschlossen, damit das jeweilige Restaurantportrait eine möglichst große Aufmerksamkeit erzielt.
Neben aktuellen Informationen, Veranstaltungen, Restaurantbildern und Speisekarten kann der Gastronom auch Stellenangebote hinzufügen. Eine Bewertungsfunktion gibt es ebenfalls, diese steht jedoch nicht im Vordergrund.
2017 ging aufgrund der großen Nachfrage zudem ÖsterreichGourmet an den Start, im Juni soll schließlich SuisseGourmet ebenfalls online gehen, damit der gesamte deutschsprachige Raum durch DeutschlandGourmet und seine Tochterportale abgedeckt ist. Inzwischen haben viele Sternerestaurants, Promiköche und Luxushotel den großen Nutzen von DeutschlandGourmet erkannt und pflegen ihre Restaurantportraits regelmäßig.
Die Mitgliedschaften für Gastronomen sind in Österreich und der Schweiz vollkommen kostenfrei. In Deutschland gibt es eine kostenpflichtige Mitgliedschaft (9 Euro / Monat), die freiwillig hinzugebucht werden kann, um ein besseres Ranking in der internen Restaurantsuche sowie eine Vielzahl an Zusatzfunktionen zu nutzen. Die Basismitgliedschaft ist auch hier kostenfrei.
Analysten der TREUGAST nehmen Fast-Food-Ketten und ihre junge Konkurrenz unter die Lupe
München, 19. Januar 2016 (w&p) — Fast-Food-Riesen und ihre wachsende Konkurrenz: Neben noch unangefochtenen Branchenriesen wie McDonald’s oder Burger King bestechen andere und neue Konzepte durch ein scharfes Profil und eine schnelle Expansion. Die zunehmende Profilierung von stark spezialisierten Anbietern, der verstärkte Fokus auf ein gesundes und nachhaltiges Angebot sowie eine Vielzahl kleinerer Player am Markt, die noch nicht über eine nationale Bekanntheit verfügen, stehen dem bisherigen Verständnis der klassischen Fast-Food-Ketten gegenüber. Um einen fundierten Überblick über die Branche zu liefern, haben die Analysten der TREUGAST Solutions Group ein Ranking entwickelt, das die führenden und kommenden Mitspieler auf dem Markt der systematisierten Gastronomie untersucht und bewertet.
Konkurrenz unter den Burger-Grillern: Hans im Glück
Der Burger-Griller Hans im Glück bietet unterschiedliche Burger mit Platz für Individualität in einem neuen Rahmen. In einem lebendigen Gastraum mit Birkenstämmen, frischen Farben und einer ansprechenden Speisekarte wird das Burger-Erlebnis neu inszeniert. Mit einem rasanten Wachstum konnte eine Verdoppelung der Betriebe erreicht werden. Und hier ist noch lange nicht Schluss: 2016 und 2017 sollen rund 35 weitere Filialen eröffnet werden. Das Ganze funktioniert über ein professionell aufgebautes Franchise-System, einen hohen Standardisierungsgrad und natürlich die anhaltende Attraktivität des Burger-Segments. Die Analysten von TREUGAST belohnen das erfolgreiche Burger-Konzept mit einer Aufwertung in die Liga der Blue Chips.
Größter Franchise-Geber der Welt: SUBWAY
Ebenso mit einem A-Rating von TREUGAST ausgezeichnet ist der Sandwich-Experte und größte Franchise-Geber der Welt SUBWAY. Der verbesserte Support im Hinblick auf das Franchise-System und das überarbeitete Marketingkonzept scheinen zu fruchten: Mit insgesamt 641 Filialen in Deutschland wuchs SUBWAY in den vergangenen Jahren deutlich. Darüber hinaus stimmt SUBWAY mit seinen gelegentlichen Anpassungen an aktuelle Foodtrends seine Käufer glücklich und bietet eine reichhaltige Produktvielfalt sowie die Möglichkeit die Sandwiches individuell zusammenzustellen.
Beliebte Pizza- und Pastakette: VAPIANO
Trotz Anschuldigungen im Hinblick auf mangelnde Hygienezustände und damit verbundener negativer Presse ist das Fast-Casual Konzept des Pasta- und Pizza-Experten VAPIANO seit Markteintritt 2002 im Aufwind. Auch über einen baldigen Börsengang wird in Finanzkreisen heftig spekuliert. Durch die stetige Anpassung der Speisekarte mit neuen trendgerechten Gerichten und einer eigenen App zum Bestellen und Bezahlen, agiert VAPIANO am Zahn der Zeit und erweitert seine Produktpalette zudem durch neue Geschäftsfelder. Das Unternehmen präsentiert sich modern und das bestehende Know-How des Managements bietet weiterhin Potential für die Zukunft, insbesondere für die geplante Expansion ins Ausland. Die Experten von TREUGAST bewerten VAPIANO mit einem klaren AA-Rating, das eine weit überdurchschnittliche Investitionssicherheit bezeugt.
„Heute bleibt die Küche kalt“: Wienerwald
Seit der Übernahme durch die ursprüngliche Gründerfamilie im Jahr 2007 herrscht bei Wienerwald frischer Wind — der deutsche Grillhendl-Systemgastronom vollzieht seither ein Image-Rebranding und lässt mit einer Rückbesinnung auf ursprüngliche Kompetenzen der Gruppe die turbulenten Jahre hinter sich. Durch das Joint Venture mit dem Grillwagenspezialisten Geiser und den damit eingeführten Hendl-Wagen sowie der Etablierung eines eigenen Home-Delivery Services sollen die Produkte noch näher an ihre Kunden gebracht werden. Der Image-Wandel wird positiv bewertet, um im äußerst wettbewerbsintensiven Geflügel-Segment zu bestehen. Die Analysten von TREUGAST sind gespannt, ob die angekündigten Expansionspläne innerhalb Deutschlands, der Türkei, Rumänien, Ägypten und Kasachstan wie geplant aufgehen. Insgesamt kann Wienerwald das solide BB-Rating bestätigen.
Frischer Wind aus Nordrhein-Westfalen: bona‘me
Die TREUGAST Experten analysierten auch neue Systemgastronomie-Konzepte. Darunter das Fast-Casual-Konzept bona’me, das mit einem original türkisch-kurdischen Produktangebot abseits des hierzulande vorherrschenden, klassischen Fast Food Snacks brilliert. Die Getränke, gepaart mit einem modernen Restaurant-Layout, vermitteln ein authentisches Gesamtbild. In der Operativen setzt bona‘me auf das bekannte Service-Konzept mit offener Showküche, Stationen und Rufsystemen. Das noch junge Konzept funktioniert. Nach erfolgreicher Etablierung des Erstbetriebs im Kölner Rheinauhafen 2009 erfolgten weitere Eröffnungen in Deutz und in Aachen. Eine weitere Filiale in Hamburg ist bereits in Planung. Nach Ansicht der vier Gründer-Geschwister Dogan bietet das Konzept Potential für eine rasche, deutschlandweite Vervielfältigung.
Fernsehkoch Tim Mälzer etabliert die Hausmann‘s
Die Hausmann‘s Restaurants stehen für gutbürgerliche, deutsche Küche. Auf der Karte stehen traditionelle Hausmannskost sowie regionale Spezialitäten. Das Konzept ist modern interpretiert und besticht durch hohe Qualität und frische Zutaten. Als kulinarischer Patron und Geschäftsführer neben Patrick Rüther zeichnet der Fernsehkoch Tim Mälzer verantwortlich. Die Restaurants verstehen sich als „Wohlfühlrestaurants“, sind modern designt und das Speisenangebot wird durch eine große Bier- und Weinauswahl ergänzt. Hausmann‘s trifft den Zahn der Zeit: Rückbesinnung, ehrliche Küche wie bei Mama und ein frisches, lebendiges Umfeld. Derzeit existieren zwei Betriebe: im Frankfurter Flughafen und in der Düsseldorfer Altstadt. Die TREUGAST-Analysten sind sich sicher, dass die nächsten Outlets nicht lange auf sich warten lassen werden.
New Yorks Delis in Deutschlands Großstädte: Maxie Eisen
Maxie Eisen ist eine Kollaboration zwischen den Frankfurter Gastronomie-Brüdern James und David Ardinast und dem Berliner Deli-Besitzer Oskar Melzer. Gemeinsam haben sie sich der Idee verschrieben, die jüdisch-amerikanische Deli-Kultur New Yorks in die deutschen und europäischen Metropolen zu bringen. Im Zentrum des Angebots steht das Pastrami, eine Spezialität der aschkenasischen Küche bestehend aus einem geräucherten und gewürzten Rinder-Brisket, das aufgeschnitten in Scheiben und auf ein Sandwich drapiert, das Signature-Produkt des Konzepts darstellt. Neben Deli-Spezialitäten besticht das Konzept weiterhin durch eine Bar, in der neben authentischen Klassikern kreative Eigenschöpfungen angeboten werden. Auffallend neben dem trendbewussten Design ist die Namensgebung der einzelnen Outlets, welche sich an ehemaligen Mitgliedern der sogenannten „Kosher Nostra“ orientieren. In Augen der TREUGAST ist Maxie Eisen ein stimmiges und attraktives Konzept, das sich sehr nah am Zeitgeist bewegt und Potential für eine Expansion besitzt.
Slow Food aus dem Hause Marché: Palavrion Grill & Bar
Das Konzept Palavrion Grill & Bar hat sich der Neuinterpretation des Grill-Konzeptes verschrieben. Mit ausgewählten Zutaten hoher Qualität und viel Liebe zum Detail ist das neue Produkt der Marché-Familie als urbanes Restaurant zu verstehen. Eine umfangreiche Weinkarte sowie ein zentraler Gastraum mit offener Küche laden zum Verweilen ein. Allerdings ist durch die rasche Zubereitungsweise auch ein schneller Business-Lunch möglich, wodurch eine breite Zielgruppe angesprochen wird. Hinsichtlich der Küchenphilosophie sieht man sich als Vertreter der Slow-Food-Bewegung. Nach dem langsamen Garen des Fleisches kriegt dieses anschließend durch wenige Minuten auf dem Grill den typischen Grillgeschmack. Das Store-Design besticht mit Marktatmosphäre und modernem Minimalismus. Die hohe Qualität und Dienstleistungstiefe schlägt sich jedoch auch in vergleichsweise hohen Preisen nieder. Insgesamt bedient das Konzept verschiedene gesellschaftliche Trends und kann mit einer guten Qualität und einem optisch ansprechenden Design punkten.
Unangefochtene Nummer Eins: McDonald‘s
Nummer Eins des TREUGAST Gastronomierankings ist der Burger-Riese McDonald’s. Mit einem moderaten Zuwachs an Betrieben und vielseitigen Bemühungen zur Optimierung und Weiterentwicklung erhielt McDonald’s das AAA-Rating der Analysten. Neben den immer häufiger auffindbaren Filialen mit OrderTerminal versucht man sich in einigen Outlets auch am Tischservice. Im Ausland wird zudem dauerhaft das eigene Zusammenstellen des Wunschburgers angeboten. Darüber hinaus sind umfangreiche Umbauten und Erneuerungen der Restaurants geplant. Hierfür soll die stattliche Summe von 500 Mio. Euro in die Hand genommen werden. Durch eine stetige Erweiterung des Produktportfolios um bspw. Kaffee- und Kuchenspezialitäten sowie einer angepassten Kommunikationsstrategie versucht McDonald’s ein gesünderes und hochwertigeres Image zu etablieren. Derzeit wird in ausgewählten Regionen ein Lieferservice getestet.
Platz Zwei im Gastronomieranking: Burger King
Trotz einiger Turbulenzen und der Kündigung des größten Franchise-Nehmers Yi-Ko-Holding steht der Burger-Gigant aus den USA zusammen mit seinen Burger-Kollegen an der Spitze der Systemgastronomie in Deutschland. Mit fast 700 Filialen in ganz Deutschland steht Burger King auf Platz Zwei des Systemgastronomierankings der TREUGAST Solutions Group mit einem AA-Ranking. Burger King setzt nun vermehrt auch auf den Burger auf dem Sofa: Eine Kooperation mit dem Lieferservice Lieferheld wurde Anfang 2016 geschlossen und soll die Burger King-Produkte nun in das heimische Wohnzimmer bringen. Auch eine optische Auffrischung der einzelnen Filialen ist in der Planung.
Insgesamt bewerteten die Analysten der TREUGAST Solutions Group 39 unterschiedliche Systemgastronomieketten in Deutschland nach 26 Kriterien in den Kategorien Markenattraktivität, Standort, Produktpalette, Trendgerechtigkeit, Design und Atmosphäre sowie den Personalbedingungen und den Corporate Partnerships. Das gesamte TREUGAST Gastronomieranking 2016 ist für 290 Euro zuzüglich Mehrwertsteuer unter der Kontaktadresse institut@treugast.com bestellbar.
Über die TREUGAST Solutions Group
Die TREUGAST Solutions Group wurde 1985 gegründet und gilt europaweit als eine der führenden Unternehmensberatungen der Hospitality-Branche. Die TREUGAST Solutions Group hat sich auf die vier Geschäftsbereiche Beratung, Gutachten, Management sowie Wissenschaft & Forschung, spezialisiert. Dabei reicht die Spanne bei über 120 Beratungsprojekten pro Jahr von kleinen, individuellen Hotels über standardisierte Markenhotels und Luxus-Ferienresorts bis hin zu kleinen Gasthöfen und standardisierten Systemgastronomen. Der Fokus in der Beratung liegt auf Machbarkeitsprüfungen, Betriebsanalysen, Betreibersuchen, Immobilienbewertungen und Transaktionen. Daneben berät TREUGAST auch in strategischen Fragen und begleitet Restrukturierungsmaßnahmen. Das Beratungsunternehmen konzentriert seine wissenschaftliche Tätigkeit im TREUGAST International Institute of Applied Hospitality Sciences. Das Institut veröffentlicht die Publikationen Trendgutachten Hospitality, Investment Ranking Hotellerie Deutschland und Österreich, Hotellerie & Gastronomie Betriebsvergleich, Hotelinvestment-Attraktivitäts-Index (H.A.I.) und Gastronomieranking.
Als traditionelles Gewerbe erfordert die selbständige gastronomische Tätigkeit von Anfang an recht hohe Investitionen. Gerade deswegen ist eine penible Planung umso wichtiger. Im Folgenden der Blick auf die Kosten und die Möglichkeiten zur Finanzierung.
Die Investitionskosten im Überblick
Bis zum bekannten Insider-Restaurant ist es bekanntlich ein weiter Weg. Dieser beginnt mit dem ersten eigenen Lokal, das bereits vor seiner Eröffnung hohe Kosten verursacht:
Pacht: Die Miete muss vom ersten Tag an gezahlt werden, also lange bevor der Betrieb eröffnet, da meistens noch Umbau- und Einrichtungsarbeiten anfallen. Ein Zeitraum von mehreren Monaten ist realistisch und da schwer abschätzbar ist, wie hoch die Gewinne in der ersten Zeit nach der Eröffnung sein werden, sollte der Sicherheitshorizont noch weiter ausgedehnt werden. In der Summe sollte die Reserve für die Mietkosten also bei mindestens 10.000 Euro liegen; je nach Lage und Größe des Lokals können es auch deutlich mehr sein.
Küchen-Equipment: Selbst in kleinen Betrieben ist die Hardware-Beschaffung nicht ganz günstig. Elektrogeräte wie Backofen, Spülmaschine und Co. sind die Basis, dazu kommen unzählige weitere kleine Posten wie Geschirr, Pfannen und Utensilien. Hier ist ein mindestens fünfstelliger Betrag unbedingt empfehlenswert.
Einrichtung: Tische, Stühle und Deko schlagen ebenfalls mit einem mindestens vierstelligen Betrag zu Buche.
Eventuelle Umbaumaßnahmen: Gastronomiebetriebe müssen exakt auf ihr Konzept ausgerichtet sein – und das betrifft auch die gesamte Architektur der Betriebsstätte. Dazu kommen noch gewerbliche Grundlagen, wie zum Beispiel der Brandschutz, der unbeding zu beachten ist. Aufwändige Umbauten sind vor der Eröffnung deswegen die Regel. Die Kosten sind schwer pauschal zu beziffern, da sie von den Maßnahmen abhängen, doch von einem mittleren fünfstelligen Betrag kann man in jedem Fall ausgehen.
Personal: Selbst in kleinsten Betrieben ist es normalerweise kaum möglich, das Lokal ganz ohne Hilfe zu führen. Ob für die Küche oder den Service, sind Angestellte ab, und teilweise schon vor der Eröffnung, notwendig.
Weitere Kosten entstehen durch Wärme und Strom sowie Versicherungen. In der Summe sind häufig sechsstellige Beträge für die Existenzgründung nötig. Ebenfalls nicht zu vergessen: Lebensmittel-Einkäufe für das laufende Geschäft und für weiteres Wachstum womöglich noch Ausgaben für Werbung und Marketing.
Offensichtlich: Ohne Kredit keine Gründung möglich
Angesichts dieser Kosten führt meistens kein Weg am Kredit vorbei. Immerhin bietet der heutige Markt günstige Lösungen an: Der klassische Ratenkredit ist so günstig wie nie zuvor, was einerseits der niedrigen Zinslage und andererseits dem harten Wettbewerb unter den Anbietern zu verdanken ist.
Im ersten Schritt sollten sich angehende Gastronomen also im Kreditmarkt einen Überblick verschaffen. Bei der Berechnung der Laufzeit gilt, dass die Raten so gewählt werden sollten, dass sie auch bei schleppendem Geschäftserfolg getilgt werden können. Daraus entsteht eine höhere Laufzeit, die jedoch wegen der Niedrigzinsen nicht so sehr ins Gewicht fallen wie noch vor zehn Jahren.
Ein spezielles Weihnachts-Quiz für alle, die Ihr Wissen verbessern, trainieren oder einfach nur testen möchten. Nach der Beantwortung dieser Fragen sehen Sie das Ergebnis mit einer kurzen Erklärung.
Schwarzwaldstube bestes Restaurant Deutschlands und beste Weinkarte weltweit
Die Herausgeber von „La Liste“ stellen das Jahresranking der weltweit besten Restaurants in der französischen Hauptstadt vor: Platz eins 2017 sichert sich Guy Savoys gleichnamiges Pariser Restaurant. Unter den 1000 gelisteten Häusern aus über 130 Ländern geht die Schwarzwaldstube als bestplatziertes Restaurant Deutschlands hervor und bekommt zudem den Sonderpreis für die beste Weinkarte weltweit.
PARIS / BAIERSBRONN, 7. Dezember 2016 – Bei einem Dinner im Pariser Quai d’Orsay wurde am Montag das Restaurantranking „La Liste“ für 2017 gefeiert. Die französische Bestenliste, deren Ergebnisse mit einem Algorithmus errechnet werden, ermittelt zum zweiten Mal die 1000 weltweit besten Restaurants. Die einzelnen Platzierungen ergeben sich aus der Analyse von mehr als 400 weltweiten Gastronomieführern wie Guide Michelin und GaultMillau, bezieht aber auch Online-Bewertungsportale wie TripAdvisor, Yelp und Google Reviews sowie Gastro-Kritiken und Blogs ein. Den ersten Platz im „Guide der Guides“ sichert sich Guy Savoy, dessen Pariser Restaurant vom letztjährigen vierten Platz an die Spitze klettert. Den zweiten Rang teilen sich das Kyo Aji in Tokio sowie das New Yorker Le Bernardin, während sich auf der dritten Position fünf Restaurants versammeln: Das Kyubey in Tokio, das Alain Ducasse au Plaza Athénée in Paris, das Celler de Can Roca im spanischen Girona, die Osteria Francesca in Modena sowie das New Yorker Jean-Georges. Als bestes deutsches Restaurant platziert sich die Schwarzwaldstube mit Harald Wohlfahrt auf dem fünften Rang mit 98,75 Punkten – zusammen mit fünf punktgleichen Adressen aus Frankreich, Spanien und China. Das Team des Feinschmeckerrestaurants in der Traube Tonbach darf sich zudem über eine besondere Ehre freuen: Der Award für die weltbeste Weinkarte geht ebenfalls nach Baiersbronn.
Neben der aktuellen Auszeichnung blickt Harald Wohlfahrt auf ein ereignisreiches Jahr zurück. Das erste Mal wurde bereits im Frühjahr groß gefeiert. Im April vor 40 Jahren begann der 60-jährige Spitzenkoch seine Karriere in der Traube Tonbach. Ohne Zweifel zählt er zu jenen Köchen, die die Haute Cuisine in Deutschland salonfähig machten und bis heute maßgeblich prägen. Seine französische Hochküche bescherte der Schwarzwaldstube im Laufe der Jahre eine Spitzenposition in sämtlichen Guides und machte das Restaurant zu einer der Top-Adressen für gehobene Kulinarik in Europa. Im Herbst folgte die erneute Höchstbewertung für das Jahr 2017 und damit einher ein weiteres Jubiläum: Als erster deutscher Koch hält Harald Wohlfahrt seit 25 Jahren drei Sterne im Guide Michelin.
Um die Auszeichnung der Gastronomieszene entgegen zu nehmen, reisten viele der gelisteten Grand Chefs persönlich in die Metropole an der Seine. Kulinarisch wurde die Preisverleihung mit 200 Gästen von vier der geehrten Köche ausgerichtet, darunter Joel Robuchon und Arnaud Lallemand. „Es war ein eindrucksvoller Abend zwischen den vielen hoch dekorierten Chefs und die Liste eine gute Idee, weil neben den traditionellen Guides eben auch neue Medien und Gästebewertungen einbezogen werden“, berichtet Heiner Finkbeiner, der die Auszeichnung stellvertretend für Spitzenkoch Wohlfahrt in Empfang nahm. „Besonders stolz macht mich die Sonderauszeichnung für die beste Weinkarte – eine Ehre und durchaus aufregend, so spontan eine Dankesrede auf französisch halten zu dürfen“, verrät der Hotelier und Inhaber der Traube Tonbach.
La Liste
Die Bestenliste wurde 2015 erstmals veröffentlicht. Initiiert und herausgegeben wird das Ranking der 1000 höchst bewerteten Restaurants weltweit vom französischen Botschafter Philippe Faure. Nach eigenen Angaben werden für die Ergebnisse rund 150.000 Kritiken aus über 400 einschlägigen Guides, Restaurantführern, Tageszeitungen, Online-Bewertungsportale und relevanten Foodblogs ausgewertet und gewichtet in Form von Scores zwischen 83,25 und 99,75 wiedergegeben. La Liste versteht sich damit als „Guide der Guides“. In diesem Jahr sind die beiden Länder mit den meisten Restaurants im Ranking Japan (116) und Frankreich (113). Die offizielle Preisverleihung der 20 bestplatzierten Restaurateure fand am 5. Dezember 2016 im Parsier Quai d’Orsay statt.
Fotograf: René Riis / Spitzenkoch der Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach
Gastronomie weiterhin auf Spitzenniveau
(Listen am Ende des Artikels)
Mit drei neuen 2-Sterne-Adressen und 28 neuen 1-Stern-Häusern kommt die Ausgabe 2017 des Guide MICHELIN Deutschland am 2. Dezember in den Handel. Insgesamt liegt die Zahl der Restaurants mit einem oder mehreren Sternen jetzt auf dem neuen Höchststand von 292 Betrieben. Dies sind 17 Prozent mehr als noch vor fünf Jahren. Dazu Michael Ellis, internationaler Direktor des Guide MICHELIN: „Die Entwicklung der deutschen Spitzengastronomie bleibt dank zahlreicher junger, innovations-freudiger Köche auf sehr hohem Niveau. Vielfach haben sie ihr Know-how in internationalen Top-Häusern erworben und stellen ihr Können jetzt als Küchenchefs in eigenen Restaurants unter Beweis. Damit tragen sie maßgeblich dazu bei, dass die deutsche Gastro-Szene zu den besten in Europa und der Welt zählt“, so Ellis weiter.
Frischer Wind durch junge Küchenchefs
Zu dieser Generation hoch motivierter junger Köche zählt Shootingstar Tristan Brandt, der es zusammen mit seinem Team geschafft hat, dem Restaurant „Opus V“ in Mannheim innerhalb von nur zwei Jahren den zweiten MICHELIN Stern zu erkochen.
Erstmals mit zwei MICHELIN Sternen ausgezeichnet wurde ebenfalls das Restaurant „Geisels Werneckhof“ in München unter der Regie von Tohru Nakamura, der Spitzenküche mit japanischen Einflüssen kreiert. Auch er ist ein Vertreter der aufstrebenden jungen Küchenchefs.
Dritter neuer Aufsteiger in die 2-Sterne-Liga ist das Restaurant „Rutz“ in Berlin. Küchenchef hier ist Marco Müller. Die Bundeshauptstadt zählt damit sieben 2-Sterne-Häuser sowie zwölf 1-Stern-Restaurants und festigt damit ihren Ruf als kulinarischer Hotspot in Europa.
Zehn 3-Sterne-Häuser belegen Top-Niveau der Gastronomie
Die Zahl der deutschen 3-Sterne-Restaurants bleibt ebenfalls auf dem Stand von zehn Häusern. Damit behauptet Deutschland seinen Platz als europäisches Land mit den meisten 3-Sterne-Adressen nach Frankreich. Nur etwa einhundert Adressen weltweit tragen dieses Top-Prädikat für Kochkunst auf höchstem Niveau.
Einen neuen Spitzenwert verbucht der Guide MICHELIN Deutschland 2017 mit 243 Häusern bei den 1-Stern-Adressen. Insgesamt 28 Restaurants erhalten die begehrte Auszeichnung neu, davon mit dem „Bread & Roses“, „Le Flair“ und „Nenio“ gleich drei in Düsseldorf. Die nordrhein-westfälische Landeshauptstadt zählt damit zu den Gewinnern im Guide MICHELIN Deutschland 2017. Jeweils zwei neue 1-Stern-Häuser finden sich in Bonn, Köln und Nürnberg.
Trend zum „Casual Fine Dining“ hält an
Auf ihren Fahrten für die Ausgabe 2017 des Guide MICHELIN beobachteten die Michelin Inspektoren aktuelle Trends und Entwicklungen in der deutschen Küche und Gastronomie. So finden sich in der gastronomischen Top-Liga immer mehr Häuser, die auf hohem Niveau kochen und dabei eine legere, lockere Atmosphäre bieten. „Casual Fine Dining“ heißt dieser Trend, der auch ein jüngeres Publikum anspricht. Gerade in den Metropolen ist inzwischen eine lebhafte, abwechslungsreiche und spannende Gastronomie zu Hause.
„Bib Gourmand“ feiert 20. Geburtstag mit 472 Empfehlungen
2017 feiert der Guide MICHELIN Deutschland ein Jubiläum: Vor 20 Jahren erschien in der Ausgabe erstmals der „Bib Gourmand“. Das Prädikat für sorgfältig zubereitete Speisen zu moderaten Preisen (in Deutschland 37 Euro für eine dreigängige Mahlzeit) wird durch das schlemmende Michelin Männchen gekennzeichnet und war von Anfang an ein Erfolg bei den Lesern. Insgesamt 303 Restaurants erhielten im Premierenjahr 1997 einen Bib Gourmand. Im Laufe der Jahre nahm die Zahl der Adressen beachtlich zu. Für die Ausgabe 2017 des Guide MICHELIN Deutschland zeichneten die Tester 472 Häuser mit dem Prädikat für ein exzellentes Preis-Leistungs-Verhältnis und gute Küche aus. 60 Restaurants erhielten den Bib Gourmand neu.
Modernisiertes Layout erleichtert die Orientierung
Der Guide MICHELIN Deutschland 2017 erscheint in einem modernisierten, lesefreundlichen Layout. Die Anordnung der Empfehlungen ist übersichtlicher und praktischer: So stehen die Restaurant-Tipps vor den Hotelempfehlungen. Zusätzlich geben Schlüsselworte wie „traditionelle Küche, gastfreundlich“ oder „moderne Küche, elegant“ auf einen Blick direkt Auskunft über Küchenstil und Ambiente eines Restaurants oder den Charakter eines Hotels.
Insider-Tipps für Adressen mit dem „gewissen Etwas“
Weiteres Novum sind die Insider-Tipps der Michelin Inspektoren für Großstädte und touristische Zentren. Diese speziellen Empfehlungen sind zusammen mit einem Foto der jeweiligen Städte vorangestellt und beinhalten eine kurze Auswahl der Häuser, die durch ihre Atmosphäre, typische Spezialitäten für die Region oder ihre reizvolle Lage bestechen. Hierbei handelt es sich neben besonderen Hotels nicht nur um Sterne-Adressen, sondern ebenso um „Bib Gourmand“-Häuser, aber auch bodenständige Restaurants mit Lokalkolorit und guter Küche.
MICHELIN Teller weist auf „eine Küche von guter Qualität“ hin
Erstmals erscheint im Guide MICHELIN Deutschland 2017 auch ein neues Symbol, der MICHELIN Teller. Das Piktogramm steht für „eine Küche von guter Qualität“ und ist all jenen Restaurants vorangestellt, die nicht mit einem oder mehreren MICHELIN Sternen oder einem „Bib Gourmand“ ausgezeichnet sind. Das Symbol weist die Leser darauf hin, dass bereits die Aufnahme in die Auswahl des Guide MICHELIN als Zeichen für eine Küchenleistung über dem Durchschnitt zu werten ist.
Neue Hotelauswahl legt Wert auf Lage, Ambiente und Gastronomie
Der Guide MICHELIN Deutschland 2017 erscheint mit einer im Vergleich zur Vergangenheit deutlich reduzierten Hotelauswahl. Hintergrund: Als Antwort auf geänderte Reisegewohnheiten und Erwartungen der Leser listet der Titel künftig insbesondere solche Häuser, die über ein gewisses Plus verfügen und den Aufenthalt zu einem besonderen Erlebnis machen. Dazu zählen zum Beispiel eine besonders reizvolle Lage, ein charmantes Ambiente, ein großzügiger Wellnessbereich, modernes Design oder ein Hotelrestaurant mit besonders guter Küche.
Einheitliche Bewertungsmaßstäbe rund um die Welt
Der Guide MICHELIN gilt als internationale Referenz unter den Gastronomie- und Hotelführern. Die Basis dieses Vertrauens sind seine strengen Bewertungskriterien, die für alle 28 Länder, in denen der Guide erscheint, einheitlich sind. Für die Auswahl der Adressen im Guide MICHELIN ist ein erfahrenes Team aus fest angestellten, anonym arbeitenden Michelin Inspektoren verantwortlich. Alle Tester verfügen über eine fundierte Ausbildung und Erfahrung in internationaler Spitzenhotellerie und -gastronomie und haben zusätzlich eine intensive Ausbildung bei Michelin absolviert. Bei ihren Reisen auf der Suche nach den besten Restaurant- und Hoteladressen urteilen sie nach einem festen, an objektiven Maßstäben ausgerichteten Bewertungssystem, das sich im Laufe vieler Jahre bewährt hat. Deshalb steht der Guide MICHELIN für internationale Vergleichbarkeit und ein weltweit hohes Qualitätsniveau.
Ab 2. Dezember im Buchhandel
Der Guide MICHELIN Deutschland 2017 ist ab 2. Dezember für 29,95 Euro im Buchhandel erhältlich (Österreich: 30,80 Euro, Schweiz: 39 Franken). Außerdem lassen sich die Restaurant-Empfehlungen online über die Website „Bookatable by Michelin“ abrufen (https://www.bookatable.com/de). Die 54. Ausgabe des renommierten Hotel- und Gastronomieführers empfiehlt auf 1.176 Seiten insgesamt 2.306 Restaurants und 1.972 Hotels, davon:
292 Restaurants mit MICHELIN Sternen
10 3-Sterne-Restaurants
39 2-Sterne-Restaurants, darunter drei neue
243 1-Stern-Restaurants, darunter 28 neue
472 „Bib Gourmand“-Restaurants, darunter 60 neue
Das Spektrum der im Guide MICHELIN gelisteten Häuser reicht vom Landgasthof über das Gourmetlokal bis hin zur gut geführten Familienpension. Darüber hinaus listet der Guide MICHELIN zahlreiche Wellness-Hotels bis hin zu traditionsreichen Grandhotels
Der echte „chapon“ ist ein kastrierter Hahn, der sieben Monate gezüchtet wird. Die meisten kennen ihn nur noch von früher.
Die Tiere schlüpfen im April und werden im Mai oder Juni kastriert. Anschließend werden sie bis zur Schlachtung Mitte Dezember nur mit dem bestem Mais und Getreide gefüttert. Geschlachtet wird meist Anfang Dezember. Dann haben die Kapaune ein Schlachtgewicht von etwa drei Kilo und ein Alter von sieben Monaten erreicht.
Durch das Kastrieren wird das weiße und saftige Fleisch besonders mild, mit einer ganz seidenen Haut.
Kapaun aus der Bresse (Region in Frankreich)
Die Tiere aus dieser Region wurden elfeinhalb Monate gezüchtet. Direkt nach dem Schlachten wird der Darm entfernt und man lässt sie zwei Wochen reifen. Durch das traditionelle Einnähen wird das Fleisch und Fett miteinander „verbunden“. Dadurch kann sich der Geschmack besser entfalten, als durch das Vakuumieren.
