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16. HUG-Wettbewerbsfinale mit hochkarätigen Finalisten

Zum 16. Mal ging kürzlich der HUG-Wettbewerb Tartelettes Phantasia mit einem konzentriert-intensiven Finale über die Bühne.
In den Kategorien „Snack“ und „Dessert“ hatten sich im Vorfeld zahlreiche hoch motivierte Berufsleute mit kreativen und hochklassigen Füllideen um den Einzug ins Finale beworben. Auf der Basis von komplett anonymisierten Rezeptvorschlägen wählte die Jury jeweils drei Finalisten aus.

Kooperationspartner waren der VKD, die Meistervereinigung Gastronom e.V., Süss Deko/ Fellbach, Gastroguss AMT, RAK Porcelain sowie der Alleinimporteur Karl Zieres GmbH/ Hanau. Die Sieger wurden am 15.11.2017 in der Lehrküche der Landesberufsschule für das Hotel- und Gaststättengewerbe Bad Überkingen ermittelt.

Was gab es zu tun?

Gefragt waren 3 verschiedene Rezepturen für kreative (süsse und pikante) Füllungen als Fingerfood sowie jeweils ein Tellerdessert bzw. ein warmes Zwischengericht. In beiden Kategorien standen die exklusiv bei HUG erhältlichen runden und rechteckigen HUG Filigrano Tartelettes Im Mittelpunkt.

Die beiden Erstplatzierten (Snack) und (Dessert) können sich über eine von HUG AG organisierte 5-tägige Studienreise für je 2 Personen nach Singapur mit Einblicken in verschiedene Restaurant- und Küchenkonzepte freuen.
David Gombert, Burg Staufeneck, Salach schaffte den Sprung aufs Siegertreppchen in der Kategorie Snack mit seinem warmen Zwischengericht Blutwurst/Kartoffel/Karotte/Apfel/Zwiebel im runden HUG Filigrano Snack Tartelette 8,3 cm und mit seinen 3 Fingerfood-Kreationen Risotto/ Waldbeere/ Parmesan/ Pilze/ Walnuss und der Wachtelgalantine, Wachtel/ Sellerie/ Karotte/ Portwein sowie Kürbis/ Krustentier/ Tintenfisch/ Kokos/ Curry im runden HUG Filigrano Snack-Tartelette 3,8 cm

Sibylle Langner, Konditormeisterin in der Konditorei Wessinger mit Hotel und Restaurant, Neu-Isenburg überzeugte die Jury mit dem Tellerdessert Lauwarmer Lemoncurd auf Eistee-Eis und Muffin begleitend dazu Blutorangeneis auf Gewürzbrösel und einem Spiegel von Blutorangengel und passierten marinierten Zitrusfrüchten im runden HUG Filigrano Choco Dessert-Tartelette 8,3 cm. Sie punktete beim süßen Fingerfood mit Kalamansicreme auf Knusperboden mit überzogenem Apfel- Birnenkompott und einer im Tartelette  ebackenen Kürbistarte überzogen mit Baiser und dekoriert mit Knsuperkugel von der Passionsfrucht im runden HUG Mini Dessert Tartelette Filigrano natur 3,3 cm und kreierte für das quadratische HUG Mini Dessert Tartelette Filigrano Choco 3,3 cm eine Joghurt-Schokoladencreme und Cassisgel auf einem im Tartelette gefrorenem Schokoladenparfait.

Den 2. Platz sicherte sich Eric Lehr, Küchenchef und Chef Patissier im Vila Vita Rosenpark Marburg mit seinem Tellerdessert Black Forest Edition – NeuInterpretation von der Schwarzwälder Kirschtorte im runden HUG Filigrano Choco Dessert-Tartelette 8,3 cm.
Für das süße Fingerfood füllte er das runde HUG Mini Dessert Tartelette Filigrano natur 3,3 cm als Petit Fort Tarte Tatin mit dreischichtiger Füllung aus Apfelkompott, Blätterteigcreme, Karamellcreme unter einer Haube von Apfelcreme, mit Karamellsegel dekoriert sowie seinem Key Lime Pie –  Marzipanbiskuit auf Gel und Creme von der Zitrone unter abgeflämmter Baiserhaube.

Für das quadratische HUG Mini Dessert Tartelette Filigrano Choco 3,3 cm schuf er ein Petit Four Zupfkuchen/ rote Johannisbeere/ weiße Schokolade.

Sein Preis: Ein Praxis-Wochenende bei Karl-Emil Kuntz, Mitinhaber Hotel Krone, Herxheim-Hayna mit den Restaurants „Pfälzer Stube“ und „Kronen Restaurant“ (Gourmet) (Mit-Begründer der Jeunes Restaurateurs d’Europe, 1 Michelin Stern, 18 Punkte Gault Millau) mit Übernachtung für zwei Personen und Abendmenue.

Der 3. Platz in der Kategorie Dessert ging an Johannes Goll, Sous Chef Restaurant Francais, Steigenberger Hotel Frankfurt mit der Petersilienwurzel mit Sorbet und Gel von der Heidelbeere in Heidelbeeren Hülle und Mousse von der Nyango Schokolade und Variation von Malz als Tellerdessert im runden HUG Filigrano Choco Dessert-Tartelette 8,3 cm.

Für das runde HUG Mini Dessert Tartelette Filigrano natur 3,3 cm präsentierte er Mousse von der Ivoir Schokolade mit Fenchelmarmelade, Zitronenbaiser und Mohn. Für seine 2. Kreation füllte er das Tartelette mit einer Mousse von  der Nyangbo Schokolade auf Mango Salat mit Dill und überzog es komplett mit Schokoladenglasur und dekorierte mit Kugeln von Mango Gelee.

Eis von Fromage Blanc auf Pflaumen-Litschi-Salat und Sesam Creme, Basilikum war sein Fingerfood-Vorschlag für das quadratische HUG Mini Dessert Tartelette Filigrano Choco 3,3 cm. Der Lohn fürs Engagement ist ein frei wählbarer 3-tägiger Fachkurs aus dem Seminarplan des VKD.

Den 2. Platz bei Snack erkochte sich Tim Knöfel, Küchenchef Magdeburger GastroConzept GmbH mit Taube auf Petersilienwurzel-Püree und in Wacholder confierten Tomaten, dazu sämiges Wildjus mit Brombeeren im runden HUG Filigrano Snack Tartelette 8,3 cm als warmes Zwischengericht.

Für das Fingerfood präsentierte er im runden HUG Filigrano Snack- Tartelette 3,8 cm die Kreationen Schweinebauch/ Aprikosen/ Wirsing Und im quadratischen HUG Filigrano Snack Tartelette 3,3 cm Banane/Petersilie/Pancetta/Erdnuss sowie Jakobsmuschel/ Gänsestopfleber/ Granny Smith/ Fenschel.

Der Preis: Ein Praxis-Wochenende im Hotel-Restaurant Landhaus Feckl, Ehningen (Mitglied in der Meistervereinigung Gastronom, Baden-Württemberg e.V., 1 Michelin Stern, 17 Punkte Gault Millau) mit Übernachtung für zwei Personen und Abendmenue.

Der 3. Platz ging an Sebastian Neumann, Directeur de Cuisine, Magdeburger GastroConzept GmbH.

Er bereitete als warmes Zwischengericht eine Komposition von Taube mit Kohle, Quinoa-Risotto, gebackenem Eigelb und Grapefruit-Krabbensalat im runden HUG Filigrano Snack Tartelette 8,3 cm zu. Seine Fingerfood-Variationen im runden HUG Filigrano Snack- Tartelette 3,8 cm waren Jakobsmuschel auf Süßkartoffelpüree und Balsamico Glace und Himbeere sowie Jelly Coconut, gebackene Banane und Scheibe vom frischen Kokosfleisch auf Avocadosalat.

Für das quadratische HUG Filigrano Snack Tartelette 3,3 cm kombinierte er Heilbutt, Apfel, Blutwurst und Topinambur.

Der Preis: Ein 3-tägiger Fachkurs in Patisserie/Confiserie bei Süss Deko, Fellbach gestiftet von Inhaber Joachim Habiger. Jeder Finalteilnehmer erhält zusätzlich die beim Wettbewerb eingesetzten Porzellanteile, welche von RAK Porcelain für den Wettbewerb gesponsert wurden sowie eine Gastroguss AMT-Pfanne und verschiedene weitere Sachpreise.

Schwere Entscheidungen für die Jury besonders beim Dessert

Die hochkarätige Jury mit Walter Bauhofer (international erfahrener Koch und Küchenmeister, heute Fachlehrer an der Landesberufsschule für das Hotel- und Gaststättengewerbe Bad Überkingen), Joachim Feinauer (Konditormeister und Fachlehrer an der Gewerblichen Schule im Hoppenlau, Stuttgart) und Karl-Emil Kuntz, Mitinhaber Hotel Krone, Herxheim-Hayna mit den Restaurants „Pfälzer Stube“ und „Kronen Restaurant“ (Gourmet) (Mit-Begründer der Jeunes Restaurateurs d’Europe, 1 Michelin Stern, 18 Punkte Gault Millau) betonte unisono, dass es 2017 besonders schwer war, die „richtigen“ Kandidaten für das Finale auszuwählen. „Vor allem im Dessert-Bereich waren die Einsendungen durchweg Spitzenklasse, so dass die Final-Nominierung extrem schwierig war. Wir diskutierten jede einzelne Einsendung mehrmals“, plaudert Walter Bauhofer aus dem „Nähkästchen“ und betont ergänzend, dass es im Snack-Bereich ähnlich war.

Aber beim Finale dann eine „Reihenfolge“ in der Kategorie Dessert zu finden war so gut wie unmöglich. Deshalb betont Walter Bauhofer im Namen der gesamten Jury: “Eine „Abstufung“ nach 1.,2. und 3. Platz war eigentlich kaum möglich. Erst nach langer Diskussion entschieden wir uns für das vorliegende Ergebnis mit der Betonung, dass es jeweils nur feinste Nuancen waren.“

Mit individuellen und neuen Interpretationen bekannter Speisen bzw. Hauptkomponenten unterstrichen die Finalisten ihren Ehrgeiz, Eigenständiges
auf den Tellern zu präsentieren. Die Desserts zeigen, dass in der Pâtisserie weiterhin Gemüse- und Kräuterzutaten für außergewöhnliche Kompositionen und überraschende Aromenkombinationen sorgen.
Im Snackbereich waren es die Kombinationen von Fleisch/ Fisch mit Frucht, und Fleisch mit Fisch und Krustentieren. Viele setzten bei ihren begleitenden Komponenten auf herbstliches Gemüse in variantenreichen Texturen. In 4 Stunden mussten die Finalisten ihre eingereichten Vorschläge überzeugend zubereiten und auch sämtliche Dekore vor Ort herstellen. Die professionell eingerichteten Lehrküchen der Landesberufsschule für das Hotel- und Gaststättengewerbe Bad Überkingen boten dafür das ideale Umfeld.

HUG Kompetenz

Unter dem Motto „We love your creativity“ versteht sich die Schweizer HUG AG als Lösungsanbieter für die Gastronomie. Die über 80 verschiedenen Varianten an HUG Classic Snack-, Universal- und Desserttartelettes werden seit kurzem durch die von HUG entwickelte und nur bei den Schweizern exklusiv erhältliche Filigrano Collection mit 22 neuen Formen und Grössen sowie 3 verschiedenen Teigvarianten für Desserts und Snacks ergänzt. Sie sind aus feinem Mürbeteig mit 100 % Schweizer Butter gebacken und zeichnen sich durch hauchdünne nur 2mm „dicke“ Böden und Wände aus.
Auch 2018 wird der HUG Wettbewerb „Tartelette Phantasia“ wieder stattfinden. Gerne können sich interessierte KöchInnen, Patissiers/Patissieres und
KonditorInnen jetzt schon anmelden bei:
M&V Die Marketing & Vertriebs GmbH
Am Ortsring 8, 35315 Homberg, Tel. 06633-5700, Fax 06633-91 96 73
email: network@bautz-wendel.de
Die Teilnahmeunterlagen werden dann Anfang Juni 2018 dann automatisch zugeschickt.
Weitere kreative Rezepte für den Apéro, Vorspeisen, Hauptgerichte und Desserts finden interessierte Gastronomen auf der website der HUG AG:
www.hug-familie.ch
Zu beziehen sind die Snack- und Dessert Tartelettes und weitere HUG Convenience Produkte über den Alleinimporteur Karl Zieres GmbH, Hanau
(Telefon 06181/ 180460, Fax 06181/ 160561)
e-mail: joergzieres@karl-zieres.de

Alle Bilder wurden mir von ©HUG für diesen Artikel zur Verfügung gestellt.

Erfahrungen von Matthias Walter mit den HUG Tartelettes Filigrano

Statement von Matthias Walter Inhaber von Sehen- Staunen-Schmecken zu den neuen HUG Tartelettes Filigrano

1. Sie haben die neuen HUG Filigrano Tartelettes mit Butter schon ausprobiert. Was ist Ihre Meinung?

Matthias Walter: Augenfällig ist natürlich sofort, dass sie besonders dünn und filigran sind. Das kann nur HUG. Weil sie das ja selbst intern entwickelt haben.
Der Teig hat einen schönen frischen Buttergeschmack und sie sind kross und crunchy. Und das bleiben sie auch mit Füllung. Da war ich erst skeptisch, aber ich habe es getestet.

2. Mit welchem Ergebnis?

Matthias Walter: Ich habe sie einen Tag lang mit Füllung stehen lassen und sie waren immer noch knusprig. Also sind sie perfekt für den Bankett-Bereich geeignet.

3. HUG Filigrano Tartelettes gibt es in 22 verschiedenen Formen und Größen als Snack- und Dessert-Tartelettes. Ist das nicht zu viel?

Matthias Walter: Nein im Gegenteil, dadurch hat man sehr viele Möglichkeiten und kann flexibel auf spezielle Anforderungen zum Beispiel im Catering reagieren. Aber auch für die Sterne-Gastronomie sind sie absolut tauglich, gerade weil es so viele Formen und Größen gibt: für den Gruß aus der Küche, auf dem Frühstücksbuffet, als Zwischengericht, beim Tellerdessert und vieles mehr.

4. Für welche Füllungen haben Sie sie schon eingesetzt und vor allem – was sagen die Gäste?

Matthias Walter: Als Snack habe ich eine klassische Quiche mit Speck und Zwiebeln und eine mediterrane Quiche mit Tomaten, Oliven und Paprika gemacht. Ich wollte dabei auch testen, wie sich die HUG Filigrano backen lassen.
Ich kann nur sagen: ohne Probleme. Das geht auch im Dessertbereich z.B. mit süßen Cremes, die stocken müssen wie meine Zitronencreme.

Meine Gäste? Die sind begeistert und sie fragen mich oft, ob ich die Tartelettes selbst gebacken habe. Sie loben vor allem den feinen Geschmack des Mürbeteigs.

Als PDF gibt es noch die Rezepte für den neu interpretierten Apfelstrudel.

Bilder und Rezepte von ©Matthias Walter

Der HUG Wettbewerb für Köche und Patissier / Statements und Anmeldung

Der HUG Wettbewerb „Tartelettes Phantasia“ – Statements zu den Hintergründen und was Finalisten aus vergangenen Wettbewerben darüber sagen.

René Keller, Exportleiter Foodservice der HUG AG, zu den Hintergründen des Wettbewerbs.

Frage: Herr Keller, was ist die Grundidee des „doppelten Wettbewerbs“ – also die Wahlmöglichkeit zwischen Dessert und Snack ?

RK: HUG-Tartelettes leben von kulinarischen Füllungen und phantasievollen Dekorationen engagierter ausgebildeter KöchInnen, Patissiers/ Patissières und Konditor- Innen. Und jeder von ihnen hat unterschiedliche Stärken – dem möchten wir mit dem Angebot eines Snack – und eines separaten Dessert-Wettbwerbs gerecht werden. Für noch mehr Kreativität und Vielfalt. Ganz im Sinne unseres Slogans „We love your creativity“.

Mit dem Berufswettbewerb „Tartelette Phantasia“ schafft HUG eine Plattform für besonders kreative Köche und Pâtissiers, die ihre Fähigkeiten unter Beweis stellen möchten.

Frage: Ist die Aufgabenstellung immer gleich?

RK: Prinzipiell schon. Es ist immer ein Tellerdessert bzw. –Snack gefordert und je Kategorie 3 Rezepturen für Fingerfood. Damit möchten wir zeigen, dass die HUG Tartelettes in der Küche und Pâtisserie sehr vielseitig verwendet werden können. Das fängt beim Frühstücksbuffet an, geht über Tagungspausen bis zum Mittagessen als Vorspeise, als Komponente für das Hauptgericht oder als Dessertvariation.

Nachmittags können es ansprechende und variantenreiche Törtchen und Kuchen zum Kaffee sein und zum Abendservice bieten die HUG Tartelettes vom Gruß aus der Küche über die Vorspeise bis hin zum Dessertteller viele kreative Möglichkeiten. Selbst Barfood und Streetfood-Angebote lassen sich gut umsetzen.

Frage: Sind es immer die gleichen Tartelettes, die beim Wettbewerb im Fokus stehen?

RK: Wir wechseln jedes Jahr. 2017 steht beispielsweise eine Auswahl unserer neuen Filigrano Collection im Zentrum.

Frage: Gibt es Kooperationspartner aus der Branche?

RK: Ja, Förderer sind der VKD, die Meistervereinigung Gastronom Baden- Württemberg e.V., RAK Porcelain, AMT Gastroguss, SüssDeko/ Fellbach und Bos- Food.

Die Meinung von teilnehmenden Finalisten beim HUG Wettbewerb

Tartelette Phantasia in Deutschland:

HUG Mini Snack Tartelette mit Ikarimi Lachs von Markus Kunz

Markus Kunz, s-cultur Berlin
Die Gewinne sind bei HUG natürlich verlockend und an den Interessen von uns Köchen orientiert. Im Vordergrund steht für mich die unbegrenzte Vielfalt, die die HUG Tartelettes bieten. Man kann sich kreativ voll „ausleben“.

Das Finale fand ich optimal organisiert. Die Stimmung untereinander war frei von Konkurrenzdruck, im Gegenteil, wir Kollegen halfen uns sogar untereinander. Bei der Küchenausstattung fehlt es an nichts und die Jury ist mit echten „Profis“ besetzt und super fair.

HUG Filigrano Snack rund 5,3 cm Roastbeef Tapioka-Matcha Lotuswurzel von Kevin Krüger

Kevin Krüger, Salt&Pepper Burgsolms

Die Idee, die Tartelettes ausgefallen und kreativ zu füllen gefällt mir sehr gut. Die Herausforderung, sich mit anderen Topköchen zu messen und zu sehen, was die Kollegen machen, sich mit ihnen auszutauschen ist die eigentliche Motivation zur Wettbewerbsteilnahme. Durch das fast schon familiäre Umfeld beim Finale war das bei HUG besonders intensiv möglich.

Informationen und Anmeldung

„Fine Arts“ für mehr Kreativität und Vielfalt

Der 16. HUG Wettbewerb steht 2017 ganz im Zeichen der hauchdünnen und zierlichen Filigrano Collection aus sehr zartem Butter-Mürbeteig mit 100% Schweizer Butter. Er bietet eine differenzierte Textur und ein besonderes Geschmackserlebnis. Im Rahmen der Ausschreibung können die Teilnehmer ihre Kreationen besonders elegant als „Fine Arts“ inszenieren und sich für die Kategorie entscheiden, in der sie ihre persönliche Stärke sehen.

Und das besonders edle Porzellan des Sponsors RAK Porcelain tut sein Übriges für eine gelungene Präsentation auf dem Teller.

Lohn für Kreativität

Auch in 2017 gibt es wieder attraktive Preise, die pro Kategorie separat vergeben werden.

Der erste Preis ist jeweils eine 5-tägige Gastronomie-Studienreise nach Singapur für 2 Personen mit Einblicken in verschiedene Restaurant- und Küchenkonzepte. Der 2. Preis ist jeweils ein Wochenendpraktikum bei einem Sternekoch und der 3. Preis ist jeweils ein 3-Tages Fortbildungskurs bei Süssdeko bzw. dem VKD. Jeder Teilnehmer erhält eine hochwertige AMT-Pfanne sowie das von RAK Porcelain gratis zur Verfügung gestellte Porzellan, auf dem im Finale die Kreationen präsentiert werden. 2 Pro Kategorie werden aus den eingegangenen Bewerbungen 3 Finalisten von einer unabhängigen Fachjury ausgewählt, die beim praktischen Finale ihr Können unter Beweis stellen dürfen. Für die Platzierungen wird jede Kategorie separat bewertet.

Die Aufgabenstellung

Beim Snack-Wettbewerb sind ein warmes Zwischengericht im runden HUG Snack- Tartelette Filigrano 8,3 cm und 3 verschiedene kalte und/oder warme Rezepturen für Fingerfood mit den runden und quadratischen Mini Snack-Tartelettes Filigrano zuzubereiten. Beim Dessert sind ein Tellerdessert mit dem runden HUG Choco- Tartelette Filigrano 8,3 cm und 3 verschiedene kalte und/oder warme Variationen für süsses Fingerfood in den runden bzw. quadratischen HUG Mini Choco- und hellen Dessert-Tartelettes Filigrano gefordert.

Selbstverständlich sind die Wettbewerbsbedingungen für beide Kategorien gleich.

Der Einsendeschluss für die Rezeptvorschläge ist der 21.09.2017, das Finale findet am 15.11.2017 statt.

Bewerbung für den Wettbewerb an Email: network@bautz-wendel.de

Anregungen und Rezepte unter www.hug-luzern.ch. Zu beziehen sind die Dessert-Tartelettes und weitere HUG Convenience Produkte über den
Alleinimporteur Karl Zieres GmbH, Hanau
Telefon 06181/ 180460, Fax 06181/ 160561,
e-mail: joergzieres@karl-zieres.de

Weitere Informationen auch zum Wettbewerb erhalten Sie bei:
headline daniela bautz projectmanagement
Am Ortsring 8, 35315 Homberg/ Ohm
Tel. 06633/ 5700, Fax 06633/ 919673
Email: network@bautz-wendel.de

Bilder:

  • Oben: HUG Filigrano Snack Gruppe
  • Mitte: Markus Kunz
  • Unten: Kevin Krüger

© Alle Bilder wurden mit von headline daniela bautz projectmanagement