Gastronomie: Ratgeber für den Weg zur Selbständigkeit

Als traditionelles Gewerbe erfordert die selbständige gastronomische Tätigkeit von Anfang an recht hohe Investitionen. Gerade deswegen ist eine penible Planung umso wichtiger. Im Folgenden der Blick auf die Kosten und die Möglichkeiten zur Finanzierung.

Die Investitionskosten im Überblick

Bis zum bekannten Insider-Restaurant ist es bekanntlich ein weiter Weg. Dieser beginnt mit dem ersten eigenen Lokal, das bereits vor seiner Eröffnung hohe Kosten verursacht:

  • Pacht: Die Miete muss vom ersten Tag an gezahlt werden, also lange bevor der Betrieb eröffnet, da meistens noch Umbau- und Einrichtungsarbeiten anfallen. Ein Zeitraum von mehreren Monaten ist realistisch und da schwer abschätzbar ist, wie hoch die Gewinne in der ersten Zeit nach der Eröffnung sein werden, sollte der Sicherheitshorizont noch weiter ausgedehnt werden. In der Summe sollte die Reserve für die Mietkosten also bei mindestens 10.000 Euro liegen; je nach Lage und Größe des Lokals können es auch deutlich mehr sein.
  • Küchen-Equipment: Selbst in kleinen Betrieben ist die Hardware-Beschaffung nicht ganz günstig. Elektrogeräte wie Backofen, Spülmaschine und Co. sind die Basis, dazu kommen unzählige weitere kleine Posten wie Geschirr, Pfannen und Utensilien. Hier ist ein mindestens fünfstelliger Betrag unbedingt empfehlenswert.
  • Einrichtung: Tische, Stühle und Deko schlagen ebenfalls mit einem mindestens vierstelligen Betrag zu Buche.
  • Eventuelle Umbaumaßnahmen: Gastronomiebetriebe müssen exakt auf ihr Konzept ausgerichtet sein – und das betrifft auch die gesamte Architektur der Betriebsstätte. Dazu kommen noch gewerbliche Grundlagen, wie zum Beispiel der Brandschutz, der unbeding zu beachten ist. Aufwändige Umbauten sind vor der Eröffnung deswegen die Regel. Die Kosten sind schwer pauschal zu beziffern, da sie von den Maßnahmen abhängen, doch von einem mittleren fünfstelligen Betrag kann man in jedem Fall ausgehen.
  • Personal: Selbst in kleinsten Betrieben ist es normalerweise kaum möglich, das Lokal ganz ohne Hilfe zu führen. Ob für die Küche oder den Service, sind Angestellte ab, und teilweise schon vor der Eröffnung, notwendig.

Weitere Kosten entstehen durch Wärme und Strom sowie Versicherungen. In der Summe sind häufig sechsstellige Beträge für die Existenzgründung nötig. Ebenfalls nicht zu vergessen: Lebensmittel-Einkäufe für das laufende Geschäft und für weiteres Wachstum womöglich noch Ausgaben für Werbung und Marketing.

Offensichtlich: Ohne Kredit keine Gründung möglich

Angesichts dieser Kosten führt meistens kein Weg am Kredit vorbei. Immerhin bietet der heutige Markt günstige Lösungen an: Der klassische Ratenkredit ist so günstig wie nie zuvor, was einerseits der niedrigen Zinslage und andererseits dem harten Wettbewerb unter den Anbietern zu verdanken ist.

Im ersten Schritt sollten sich angehende Gastronomen also im Kreditmarkt einen Überblick verschaffen. Bei der Berechnung der Laufzeit gilt, dass die Raten so gewählt werden sollten, dass sie auch bei schleppendem Geschäftserfolg getilgt werden können. Daraus entsteht eine höhere Laufzeit, die jedoch wegen der Niedrigzinsen nicht so sehr ins Gewicht fallen wie noch vor zehn Jahren.

Geschrieben von Maike Blume

Bild 1: ©istock.com/PeopleImages

La Liste 2017: Höchste Auszeichnungen für Schwarzwaldstube

Schwarzwaldstube bestes Restaurant Deutschlands und beste Weinkarte weltweit

Die Herausgeber von „La Liste“ stellen das Jahresranking der weltweit besten Restaurants in der französischen Hauptstadt vor: Platz eins 2017 sichert sich Guy Savoys gleichnamiges Pariser Restaurant. Unter den 1000 gelisteten Häusern aus über 130 Ländern geht die Schwarzwaldstube als bestplatziertes Restaurant Deutschlands hervor und bekommt zudem den Sonderpreis für die beste Weinkarte weltweit.

PARIS / BAIERSBRONN, 7. Dezember 2016 – Bei einem Dinner im Pariser Quai d’Orsay wurde am Montag das Restaurantranking „La Liste“ für 2017 gefeiert. Die französische Bestenliste, deren Ergebnisse mit einem Algorithmus errechnet werden, ermittelt zum zweiten Mal die 1000 weltweit besten Restaurants. Die einzelnen Platzierungen ergeben sich aus der Analyse von mehr als 400 weltweiten Gastronomieführern wie Guide Michelin und GaultMillau, bezieht aber auch Online-Bewertungsportale wie TripAdvisor, Yelp und Google Reviews sowie Gastro-Kritiken und Blogs ein. Den ersten Platz im „Guide der Guides“ sichert sich Guy Savoy, dessen Pariser Restaurant vom letztjährigen vierten Platz an die Spitze klettert. Den zweiten Rang teilen sich das Kyo Aji in Tokio sowie das New Yorker Le Bernardin, während sich auf der dritten Position fünf Restaurants versammeln: Das Kyubey in Tokio, das Alain Ducasse au Plaza Athénée in Paris, das Celler de Can Roca im spanischen Girona, die Osteria Francesca in Modena sowie das New Yorker Jean-Georges. Als bestes deutsches Restaurant platziert sich die Schwarzwaldstube mit Harald Wohlfahrt auf dem fünften Rang mit 98,75 Punkten – zusammen mit fünf punktgleichen Adressen aus Frankreich, Spanien und China. Das Team des Feinschmeckerrestaurants in der Traube Tonbach darf sich zudem über eine besondere Ehre freuen: Der Award für die weltbeste Weinkarte geht ebenfalls nach Baiersbronn.

Neben der aktuellen Auszeichnung blickt Harald Wohlfahrt auf ein ereignisreiches Jahr zurück. Das erste Mal wurde bereits im Frühjahr groß gefeiert. Im April vor 40 Jahren begann der 60-jährige Spitzenkoch seine Karriere in der Traube Tonbach. Ohne Zweifel zählt er zu jenen Köchen, die die Haute Cuisine in Deutschland salonfähig machten und bis heute maßgeblich prägen. Seine französische Hochküche bescherte der Schwarzwaldstube im Laufe der Jahre eine Spitzenposition in sämtlichen Guides und machte das Restaurant zu einer der Top-Adressen für gehobene Kulinarik in Europa. Im Herbst folgte die erneute Höchstbewertung für das Jahr 2017 und damit einher ein weiteres Jubiläum: Als erster deutscher Koch hält Harald Wohlfahrt seit 25 Jahren drei Sterne im Guide Michelin.

Um die Auszeichnung der Gastronomieszene entgegen zu nehmen, reisten viele der gelisteten Grand Chefs persönlich in die Metropole an der Seine. Kulinarisch wurde die Preisverleihung mit 200 Gästen von vier der geehrten Köche ausgerichtet, darunter Joel Robuchon und Arnaud Lallemand. „Es war ein eindrucksvoller Abend zwischen den vielen hoch dekorierten Chefs und die Liste eine gute Idee, weil neben den traditionellen Guides eben auch neue Medien und Gästebewertungen einbezogen werden“, berichtet Heiner Finkbeiner, der die Auszeichnung stellvertretend für Spitzenkoch Wohlfahrt in Empfang nahm. „Besonders stolz macht mich die Sonderauszeichnung für die beste Weinkarte – eine Ehre und durchaus aufregend, so spontan eine Dankesrede auf französisch halten zu dürfen“, verrät der Hotelier und Inhaber der Traube Tonbach.

La Liste
Die Bestenliste wurde 2015 erstmals veröffentlicht. Initiiert und herausgegeben wird das Ranking der 1000 höchst bewerteten Restaurants weltweit vom französischen Botschafter Philippe Faure. Nach eigenen Angaben werden für die Ergebnisse rund 150.000 Kritiken aus über 400 einschlägigen Guides, Restaurantführern, Tageszeitungen, Online-Bewertungsportale und relevanten Foodblogs ausgewertet und gewichtet in Form von Scores zwischen 83,25 und 99,75 wiedergegeben. La Liste versteht sich damit als „Guide der Guides“. In diesem Jahr sind die beiden Länder mit den meisten Restaurants im Ranking Japan (116) und Frankreich (113). Die offizielle Preisverleihung der 20 bestplatzierten Restaurateure fand am 5. Dezember 2016 im Parsier Quai d’Orsay statt.

Fotograf: René Riis / Spitzenkoch der Schwarzwaldstube im Hotel Traube Tonbach

Guide MICHELIN 2017: 31 neue Sterne erstrahlen über Deutschland

Gastronomie weiterhin auf Spitzenniveau
(Listen am Ende des Artikels)

Mit drei neuen 2-Sterne-Adressen und 28 neuen 1-Stern-Häusern kommt die Ausgabe 2017 des Guide MICHELIN Deutschland am 2. Dezember in den Handel. Insgesamt liegt die Zahl der Restaurants mit einem oder mehreren Sternen jetzt auf dem neuen Höchststand von 292 Betrieben. Dies sind 17 Prozent mehr als noch vor fünf Jahren. Dazu Michael Ellis, internationaler Direktor des Guide MICHELIN: „Die Entwicklung der deutschen Spitzengastronomie bleibt dank zahlreicher junger, innovations-freudiger Köche auf sehr hohem Niveau. Vielfach haben sie ihr Know-how in internationalen Top-Häusern erworben und stellen ihr Können jetzt als Küchenchefs in eigenen Restaurants unter Beweis. Damit tragen sie maßgeblich dazu bei, dass die deutsche Gastro-Szene zu den besten in Europa und der Welt zählt“, so Ellis weiter.

Frischer Wind durch junge Küchenchefs

Zu dieser Generation hoch motivierter junger Köche zählt Shootingstar Tristan Brandt, der es zusammen mit seinem Team geschafft hat, dem Restaurant „Opus V“ in Mannheim innerhalb von nur zwei Jahren den zweiten MICHELIN Stern zu erkochen.
Erstmals mit zwei MICHELIN Sternen ausgezeichnet wurde ebenfalls das Restaurant „Geisels Werneckhof“ in München unter der Regie von Tohru Nakamura, der Spitzenküche mit japanischen Einflüssen kreiert. Auch er ist ein Vertreter der aufstrebenden jungen Küchenchefs.

Dritter neuer Aufsteiger in die 2-Sterne-Liga ist das Restaurant „Rutz“ in Berlin. Küchenchef hier ist Marco Müller. Die Bundeshauptstadt zählt damit sieben 2-Sterne-Häuser sowie zwölf 1-Stern-Restaurants und festigt damit ihren Ruf als kulinarischer Hotspot in Europa.

Zehn 3-Sterne-Häuser belegen Top-Niveau der Gastronomie

Die Zahl der deutschen 3-Sterne-Restaurants bleibt ebenfalls auf dem Stand von zehn Häusern. Damit behauptet Deutschland seinen Platz als europäisches Land mit den meisten 3-Sterne-Adressen nach Frankreich. Nur etwa einhundert Adressen weltweit tragen dieses Top-Prädikat für Kochkunst auf höchstem Niveau.

Einen neuen Spitzenwert verbucht der Guide MICHELIN Deutschland 2017 mit 243 Häusern bei den 1-Stern-Adressen. Insgesamt 28 Restaurants erhalten die begehrte Auszeichnung neu, davon mit dem „Bread & Roses“, „Le Flair“ und „Nenio“ gleich drei in Düsseldorf. Die nordrhein-westfälische Landeshauptstadt zählt damit zu den Gewinnern im Guide MICHELIN Deutschland 2017. Jeweils zwei neue 1-Stern-Häuser finden sich in Bonn, Köln und Nürnberg.

Trend zum „Casual Fine Dining“ hält an

Auf ihren Fahrten für die Ausgabe 2017 des Guide MICHELIN beobachteten die Michelin Inspektoren aktuelle Trends und Entwicklungen in der deutschen Küche und Gastronomie. So finden sich in der gastronomischen Top-Liga immer mehr Häuser, die auf hohem Niveau kochen und dabei eine legere, lockere Atmosphäre bieten. „Casual Fine Dining“ heißt dieser Trend, der auch ein jüngeres Publikum anspricht. Gerade in den Metropolen ist inzwischen eine lebhafte, abwechslungsreiche und spannende Gastronomie zu Hause.

„Bib Gourmand“ feiert 20. Geburtstag mit 472 Empfehlungen

2017 feiert der Guide MICHELIN Deutschland ein Jubiläum: Vor 20 Jahren erschien in der Ausgabe erstmals der „Bib Gourmand“. Das Prädikat für sorgfältig zubereitete Speisen zu moderaten Preisen (in Deutschland 37 Euro für eine dreigängige Mahlzeit) wird durch das schlemmende Michelin Männchen gekennzeichnet und war von Anfang an ein Erfolg bei den Lesern. Insgesamt 303 Restaurants erhielten im Premierenjahr 1997 einen Bib Gourmand. Im Laufe der Jahre nahm die Zahl der Adressen beachtlich zu. Für die Ausgabe 2017 des Guide MICHELIN Deutschland zeichneten die Tester 472 Häuser mit dem Prädikat für ein exzellentes Preis-Leistungs-Verhältnis und gute Küche aus. 60 Restaurants erhielten den Bib Gourmand neu.

Modernisiertes Layout erleichtert die Orientierung

Der Guide MICHELIN Deutschland 2017 erscheint in einem modernisierten, lesefreundlichen Layout. Die Anordnung der Empfehlungen ist übersichtlicher und praktischer: So stehen die Restaurant-Tipps vor den Hotelempfehlungen. Zusätzlich geben Schlüsselworte wie „traditionelle Küche, gastfreundlich“ oder „moderne Küche, elegant“ auf einen Blick direkt Auskunft über Küchenstil und Ambiente eines Restaurants oder den Charakter eines Hotels.

Insider-Tipps für Adressen mit dem „gewissen Etwas“

Weiteres Novum sind die Insider-Tipps der Michelin Inspektoren für Großstädte und touristische Zentren. Diese speziellen Empfehlungen sind zusammen mit einem Foto der jeweiligen Städte vorangestellt und beinhalten eine kurze Auswahl der Häuser, die durch ihre Atmosphäre, typische Spezialitäten für die Region oder ihre reizvolle Lage bestechen. Hierbei handelt es sich neben besonderen Hotels nicht nur um Sterne-Adressen, sondern ebenso um „Bib Gourmand“-Häuser, aber auch bodenständige Restaurants mit Lokalkolorit und guter Küche.

MICHELIN Teller weist auf „eine Küche von guter Qualität“ hin

Erstmals erscheint im Guide MICHELIN Deutschland 2017 auch ein neues Symbol, der MICHELIN Teller. Das Piktogramm steht für „eine Küche von guter Qualität“ und ist all jenen Restaurants vorangestellt, die nicht mit einem oder mehreren MICHELIN Sternen oder einem „Bib Gourmand“ ausgezeichnet sind. Das Symbol weist die Leser darauf hin, dass bereits die Aufnahme in die Auswahl des Guide MICHELIN als Zeichen für eine Küchenleistung über dem Durchschnitt zu werten ist.

Neue Hotelauswahl legt Wert auf Lage, Ambiente und Gastronomie

Der Guide MICHELIN Deutschland 2017 erscheint mit einer im Vergleich zur Vergangenheit deutlich reduzierten Hotelauswahl. Hintergrund: Als Antwort auf geänderte Reisegewohnheiten und Erwartungen der Leser listet der Titel künftig insbesondere solche Häuser, die über ein gewisses Plus verfügen und den Aufenthalt zu einem besonderen Erlebnis machen. Dazu zählen zum Beispiel eine besonders reizvolle Lage, ein charmantes Ambiente, ein großzügiger Wellnessbereich, modernes Design oder ein Hotelrestaurant mit besonders guter Küche.

Einheitliche Bewertungsmaßstäbe rund um die Welt

Der Guide MICHELIN gilt als internationale Referenz unter den Gastronomie- und Hotelführern. Die Basis dieses Vertrauens sind seine strengen Bewertungskriterien, die für alle 28 Länder, in denen der Guide erscheint, einheitlich sind. Für die Auswahl der Adressen im Guide MICHELIN ist ein erfahrenes Team aus fest angestellten, anonym arbeitenden Michelin Inspektoren verantwortlich. Alle Tester verfügen über eine fundierte Ausbildung und Erfahrung in internationaler Spitzenhotellerie und -gastronomie und haben zusätzlich eine intensive Ausbildung bei Michelin absolviert. Bei ihren Reisen auf der Suche nach den besten Restaurant- und Hoteladressen urteilen sie nach einem festen, an objektiven Maßstäben ausgerichteten Bewertungssystem, das sich im Laufe vieler Jahre bewährt hat. Deshalb steht der Guide MICHELIN für internationale Vergleichbarkeit und ein weltweit hohes Qualitätsniveau.

Ab 2. Dezember im Buchhandel

Der Guide MICHELIN Deutschland 2017 ist ab 2. Dezember für 29,95 Euro im Buchhandel erhältlich (Österreich: 30,80 Euro, Schweiz: 39 Franken). Außerdem lassen sich die Restaurant-Empfehlungen online über die Website „Bookatable by Michelin“ abrufen (https://www.bookatable.com/de). Die 54. Ausgabe des renommierten Hotel- und Gastronomieführers empfiehlt auf 1.176 Seiten insgesamt 2.306 Restaurants und 1.972 Hotels, davon:

292 Restaurants mit MICHELIN Sternen

10 3-Sterne-Restaurants
39 2-Sterne-Restaurants, darunter drei neue
243 1-Stern-Restaurants, darunter 28 neue
472 „Bib Gourmand“-Restaurants, darunter 60 neue

Das Spektrum der im Guide MICHELIN gelisteten Häuser reicht vom Landgasthof über das Gourmetlokal bis hin zur gut geführten Familienpension. Darüber hinaus listet der Guide MICHELIN zahlreiche Wellness-Hotels bis hin zu traditionsreichen Grandhotels

Sternerestaurants 2017 nach_Bundesland sortiert (PDF-Datei)

Sternerestaurants 2017 nach Orten sortiert (PDF-Datei)

Bild: ©michelin.de Die neuen 2-Sterne-Köche: v.l. Marco Müller, Rutz; Tristan Brandt, Opus V; Tohru Nakamura, Geisels Werneckhof

Kapaun / chapon

Der echte „chapon“ ist ein kastrierter Hahn, der sieben Monate gezüchtet wird. Die meisten kennen ihn nur noch von früher.

Die Tiere schlüpfen im April und werden im Mai oder Juni kastriert. Anschließend werden sie bis zur Schlachtung Mitte Dezember nur mit dem bestem Mais und Getreide gefüttert. Geschlachtet wird meist Anfang Dezember. Dann haben die Kapaune ein Schlachtgewicht von etwa drei Kilo und ein Alter von sieben Monaten erreicht.

Durch das Kastrieren wird das weiße und saftige Fleisch besonders mild, mit einer ganz seidenen Haut.

Kapaun aus der Bresse (Region in Frankreich)

Die Tiere aus dieser Region wurden elfeinhalb Monate gezüchtet. Direkt nach dem Schlachten wird der Darm entfernt und man lässt sie zwei Wochen reifen. Durch das traditionelle Einnähen wird das Fleisch und Fett miteinander „verbunden“. Dadurch kann sich der Geschmack besser entfalten, als durch das Vakuumieren.

Bild: hogapr