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TÜV SÜD Umfrage: Verbraucher essen edles Fleisch am liebsten

(lifePR) (München, 15.11.18) Im Herbst und im Winter hatten früher die traditionellen geschmorten Fleischgerichte Hochkonjunktur. Ob dies auch künftig so bleibt, ist fraglich. Denn die aktuelle TÜV SÜD-Umfrage zeigt, dass die befragten Verbraucher im vergangenen Jahr nur die edelsten Fleischteile des Schweins auf dem Teller hatten – und entspricht damit einem deutschlandweiten Trend. Die Lebensmittelexperten von TÜV SÜD informieren, was sich in den letzten 30 Jahren im hiesigen Fleischkonsum geändert hat.


TÜV SÜD Umfrage: Verbraucher essen edles Fleisch am liebsten

Ein Tier ist mehr als Filet und Keule. Von einem Nutztier sind 40 – 55 Prozent für die Zubereitung in der Küche geeignet. Auf dem Teller hingegen landen oft nur die edlen Muskelfleischteile wie Filets, Kotelett oder Schinken. Ganz im Gegensatz zu früheren Zeiten, wo die Schlachtung eines Tieres mit seiner möglichst vollständigen Verarbeitung essbarer Anteile – und nicht selten einem Hoffest – verbunden war.

TÜV SÜD fragte Menschen in ganz Deutschland, welche Fleischteile sie im letzten Jahr zu Hause oder im Restaurant gegessen haben. Die Abbildung zeigt die Antworten der Teilnehmer, die Schweinefleisch verzehren: Nach Filet, Schinken, Kotelett und Nacken, Hals und Kamm, verlieren die übrigen Teile eines Tieres schnell an Bedeutung in der Gunst der Befragungsteilnehmer.

Was früher viel genutztes Teilstück war (wie Eisbein, Speck, Füße, Kopf, und Schwanz), entwickelte sich nach und nach zum Nahrungstabu (wie z.B. Innereien). Laut Fleischatlas 2018 lag der Verzehr von Innereien in Westdeutschland 1984 noch bei 1,5 Kilogramm pro Jahr. 2015 waren es noch 100 Gramm. In den letzten Jahrzehnten hat sich grundlegend geändert, was hierzulande von einem Tier genutzt wird und was nicht – mit Einfluss auf den steigenden Export hier unbeliebter Teile nach China oder Südostasien, wo besonders Innereien, Köpfe und Schwänze vom Schwein als Delikatesse gelten.

Ganz gleich, ob es sich um Schweine, Rinder oder Geflügel handelt: Es ist sinnvoll, möglichst viele Teile eines geschlachteten Tieres effizient zur hiesigen Zubereitung zu nutzen. Das Kronfleisch vom Rind ist ein gutes Suppen- oder Gulaschfleisch. Backenfleisch vom Rind oder Schwein ist gutes Schmor- oder Pökelfleisch. Ochsen- oder Schweineschwänze, Knochen oder Knochenmark ergeben wertvolle Brühen, ebenso wie die Karkasse eines Huhnes eine kräftige Hühnersuppe gibt. Man muss kein Spitzengastronom oder Hofmetzger sein, um in Vergessenheit geratene Stücke des Tieres kulinarisch wieder stärker zu nutzen.
Gut sortierte Supermärkte halten auch Suppen- oder Schmorfleisch sowie Markknochen vor.

„Unübliche“ Teilstücke oder Innereien sind i.d.R. auch beim örtlichen Metzger oder auf dem Wochenmarkt zu bestellen.
Innereien stehen heute auch in Bio-Qualität zur Verfügung.
Sie erhalten an offenen Theken gute Fachberatung, oft wird das Rezept gleich mitliefert.

Bild: TÜV SÜD Umfrage: Verbraucher essen edles Fleisch am liebsten

nose to tail

Bei der Bezeichnung „nose to tail“ (von der Nase zum Schwanz) geht es darum, dass von einem Tier nicht nur die Edelstücke (Filet, Rücken und Keule) verwendet werden, sondern auch die anderen Fleischteile. Dazu gehören zum Beispiel die Bäckchen, der Bauch, die Schulter und auch die Innereien.

Bei diesem „Trend“ geht es einfach darum, das Tier als ganzes zu verwenden und die „Abfälle“ möglichst gering zu halten. Es hat auch etwas mit der Wertschätzung der Tiere zu tun.

lackieren

Braten lackierenWenn man in der Küche vom lackieren spricht, handelt es sich dabei um das Bepinseln von Fleisch, das im Backofen gegart wird. Während dem Schmoren muss das Fleisch regelmäßig (etwa alle 10 bis 15 Minuten) mit einer Marinade bestrichen werden. Diese Marinade enthält meist entweder Zucker oder Honig und Gewürze, damit der Braten nach dem Schmoren schön glänzt und der Geschmack während dem Schmoren in das Fleisch einziehen kann.

Die Marinade verhindert auch, dass der Braten während dem Garen zu sehr austrocknet.

Bild: hogapr

Vegetarische Küche mit Fleisch-Ersatzprodukten

Seit einiger Zeit beobachte ich die Entwicklung der vegetarischen Küche. Es werden vermehrt Produkte, wie zum Beispiel vegetarisches Rinderfilet, vegetarisches Hühnchen, vegetarische Wurst und ähnliche Lebensmittel angeboten. Leider verstehe ich den Sinn hinter diesen Produkten nicht.

Bis jetzt war für mich ein Vegetarier jemand, der sich bewusst für gesunde, ehrliche und fleischlose Nahrung entschieden hat. Bei den oben genannten Produkten muss ich aber eher an Analogkäse denken. Diese Lebensmittel werden aus Sojaeiweiß, Weizeneiweiß, Stärke und Gewürzen „zusammengebastelt“ und in fleischform gepresst. Die Zutatenliste erinnert mich an Convenience-Produkte und nicht an frische Küche.

Wer sich als überzeugter Vegetarier fleischlos ernähren möchte, greift doch nicht zu Produkten, die im Geschmack auf Fleisch ausgerichtet sind?

Es gibt unzählige vegetarische Rezepte, die es nicht nötig haben, sich geschmacklich an Fleisch zu orientieren.

Was sagt Ihr zu diesen Lebensmittel-Produkten?

Foto: hogapr

Black Pudding

Black Pudding ist eine Art Blutwurst, die aus Schweineblut hergestellt wird. Das mit Zwiebeln, Speck, Haferflocken und verschiedenen Aromen abgeschmeckte Schweineblut wird im Ofen pochiert. Blutwurst gehört zu den ältesten Fleischerzeugnissen, da früher fast alles von den Schlachttieren verwendet wurde. Man kann sie sowohl kalt auf dem Brot, wie auch gebraten mit Zwiebeln essen.