Als Boucher bezeichnet man den Küchenmetzger, der meist eine eigene Abteilung innerhalb einer Großküche hat.
Archiv für den Tag: 18. August 2009
„Aufsteiger des Jahres 2009“ Patrick Spies
Blinis
Blinis sind kleine Buchweizen- oder Weizenpfannkuchen aus der russischen Küche.
Bouillon
Eine Brühe von Fleisch, Fisch, Geflügel oder Gemüse, die durch langes Kochen mit Gewürzen hergestellt wird. Durch klären wird eine Consommé, beziehungsweise eine Consommé double hergestellt.
Fingerbowle
Eine Fingerbowle ist eine Glas- oder Porzelanschale mit warmem Wasser und einer Zitronenscheibe, um sich nach dem Genuß von Muscheln, Hühnchen oder Hummer die Finger zu waschen. Manche Gäste dachten, das es sich dabei um ein Getränk nach dem Essen handelt und haben es ausgetrunken. Heute werden meist Erfrischungstücher gereicht.
HRC- Härte
Eine Einheit, die nach dem Ingenieur Rockwell benannt wurde, um den Härtegrad von Messern anzugeben. Je höher der Wert, desto härter das Messer und je härter das Messer, umso höher ist die Gefahr, das das Messer brechen kann, da die nötige Elastizität fehlt.
Ultrahocherhitzt
Das Verfahren kann angewendet werden für Fruchtsaft, Dosensuppe, Sahne und andere Flüssigkeiten. Am häufigsten wird es für Milch angewandt. Dabei wird vorgewärmte Milch für 2-3 Sekunden auf 135 bis 150 °C erhitzt (ultrahocherhitzt bzw. ultrahochtemperiert, Abkürzung UHT) und sofort wieder auf 4 bis 5 °C heruntergekühlt. Alle Keime, bzw. Mikroorganismen einschließlich pathogener Keine (Krankheitserreger) werden durch die Ultrahocherhitzung abgetötet. Dadurch ist die H- Milch mindestens sechs Wochen haltbar.