Roux ist der französische Name für Mehlschwitze und besteht aus Fett (meist Butter) und Mehl. Diese Masse wird zum Abbinden von Suppen und Soßen verwendet und muß etwa 15 Minuten kochen, um den Mehlgeschmack zu verlieren. Beim Eindicken ist darauf zu achten, das entweder beides kalt angesetzt wird oder eines von beiden kalt sein muß. Sind sowohl die Roux wie auch der Fond heiß findet keine Bindung statt und es entstehen Klümpchen.
Blanchieren
Beim blanchieren werden Lebensmittel kurz in kochendes Salzwasser getaucht und danach in Eiswasser abgeschreckt. Durch das Abschrecken behält es die Farbe und den Geschmack.
Chutney
Eine Chutney ist ein eingekochtes Mus, ähnlich einer Marmelade, meist süß- sauer oder auch fruchtig pikant oder scharf. Ein Chutney kann aus Früchten oder Gemüse bestehen. Chutneys passen sehr gut zu kurz gebratenem Fleisch, Fisch, kaltem Braten und Käse.
Kommission
Kommissionierung bezeichtnet das zusammenstellen der bestellten Ware.
Ware auf Kommission kaufen heißt, man bestellt eine große Menge von einer Ware (Sekt…) und bezahlt im nachhinein nur die verbrauchte Ware. Der Restbestand geht zurück.
Wareneinsatz / Provision
Steinpilze
Der Steinpilz ist ein sehr delikater Speisepilz und eignet sich sehr gut zum braten und für Soßen und Suppen. Der Name kommt daher, dass er fester ist, als andere Pilzarten. Er gehört zu den Röhrenpilzen und kann nicht gezüchtet werden. Der Steinpilz wächst meist in Mischwäldern.
Foto: hogapr
Henkelmann
Der Henkelmann wurde früher für den Transport von Mahlzeiten verwendet. Diese Behälter aus Alu oder Blech wurden von den Bergarbeitern erfunden und meist für Suppe oder Eintopf gebraucht. Der Name stammt von der Form, da sich am oberen Ende ein Henkel befindet.