Archiv der Kategorie: Gastrolexikon

Fachbegriffe rund um die Gastronomie

Club Sandwich

Das Club Sandwich wurde 1894 unter dem Namen Club-House-Sandwiches zuerst im Rezeptbuch „Sandwiches“ von Sarah Tyson Rorer erwähnt.

Es besteht aus drei Toastscheiben, die mit Hähnchen oder Pute, Speck, Tomaten, Salat und Spiegelei belegt werden. Das Sandwich wird mit zwei Zahnstochern fixiert und diagonal halbiert.

Dazu werden meist Pommes oder Wedges serviert.

Das Wort Club soll ein Akronym sein, das aus den Anfangsbuchstaben von Chicken & lettuce under bacon bestehen soll.

Pilaw Reis

Pilawreis ist keine Reissorte, sondern eine Garmethode. Dabei werden zuerst Zwiebeln in Butter angeschwitzt und danach Langkornreis zugegeben. Es kommt die doppelte Menge an Wasser auf den Reis. Einmal aufkochen lassen und danach auf kleinster Hitze 30 Minuten Quellen lassen.

Am Ende der Garzeit wird noch etwas Butter untergerührt.

Eine Anleitung zeige ich Dir im Video:

Der Pilawreis kann auch sehr gut als Grundlage für weitere Geschmacksrichtungen verwendet werden. Hier sind ein paar Beispiele:

  • Curryreis: Zu den angeschwitzten Zwiebeln etwas Curry dazu geben.
  • Tomatenreis: Etwas Tomatenmark zu den Zwiebeln geben und am Ende der Garzeit mit Tomatenwürfeln verfeinern.
  • Mandelreis: Am Ende der Garzeit geröstete Mandeln unterheben.
  • Safranreis: Nach dem Aufgießen ein paar Safranfäden zugeben und mitgaren.
  • Kräuterreis: Am Ende der Garzeit frische Kräuter nach Wunsch unterheben.
  • Gemüsereis: Zum Ende der Garzeit (etwa 5 Minuten vorher) fein geschnittene Gemüsestreifen oder Würfel zugeben und noch kurz mitgaren. Eventuell kann man das Gemüse auch vorher blanchieren.

Maillard Effekt

Der Maillard-Effekt oder auch Maillard-Reaktion wurde nach dem Wissenschaftler Louis Camille Maillard benannt. Es beschreibt die Reaktion von Lebensmitteln bei hoher Hitzeeinwirkung.

Durch die hohe Hitze entstehen intensive Röstaromen und es bildet sich eine schöne Kruste, die das Aroma der Lebensmittel positiv hervorhebt. Dazu zählen Steaks, Zwiebeln, Pommes Frites, Brote und auch Kaffee.

Transfette

Bei Transfettsäuren handelt es sich um ungesättigte Fettsäuren, die bei der industriellen Teilhärtung von Pflanzenölen entstehen und häufig in Back- und Süsswaren, Margarine und Frittierfett, Back- und Süsswaren vorkommen. Beim Erhitzen und Braten von Ölen bei hohen Temperaturen werden auch Transfette gebildet. Sie kommen auch im Verdauungstrakt von Wiederkäuern, wie zum Beispiel Rind, Schaf oder Ziege und in den entsprechenden Milchprodukten vor.

Die Aufnahme von Transfetten ist bei einer ausgewogenen Ernährung unbedenklich, sollte aber möglichst gering bleiben.