Als chemisieren bezeichnet man einen Überzug, meist aus Gelee. Damit werden Speisen vor dem Austrocknen geschützt und auch geschmacklich unterstützt.
Archiv für den Monat: August 2009
Gardemanger
Der Leiter der kalten Küche ist für die Vorbereitung von Vorspeisen, kalten Platten, kalten Saucen und Salaten verantwortlich.
Entremetier
Der Entremetier ist für die Sättigungsbeilagen, Gemüse und Suppen verantwortlich.
Souschef
Der Stellvertreter de Küchenchefs mit ähnlichen Rechten und Pflichten.
Marzerieren
Fleisch in einer kräftig- aromatischen Flüssigkeit bei geringer Hitze ziehen lassen (auch Digerieren genannt).
Chef de cuisine
Der Küchenchef leitet den Küchenbetrieb und die Mitarbeiter der Küche.
Wodka
Ein russischer Kartoffel- Branntwein, manchmal auch aus Getreide, mit mind. 40 Vol.-%