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Gastro-Produkttest: Pferdefleisch und Pferdewurst

Pferdemetzger
Pferdefleisch gehörte bis vor kurzem nicht auf meinen Speiseplan. Mir war zwar bekannt, dass man im Originalrezept Sauerbraten aus Pferdefleisch hergestellt hat, jedoch galt es eher als „Arme-Leute-Essen“. Im Laufe der Zeit wurde es in Deutschland von Rind, Schwein und Pute verdrängt. Seit kurzem ist es wieder im Gespräch und daher wollte ich dieses Fleisch selbst probieren, um es besser beurteilen zu können.

Durch meine Recherche im Internet stieß ich auf den Pferdemetzger Brenig in Trier. Diese Metzgerei  hat sehr viele hervorragende Bewertungen von Kunden vorzuweisen und ist für meinen Test deshalb bestens geeignet.

Hier das Ergebnis:

Was macht Pferdefleisch aus?
Pferde verbringen die meiste Zeit auf der Weide. Sie ernähren sich von Gras und während ihrem Aufenthalt  im Stall werden sie mit Hafer gefüttert. Es wird Fohlenfleisch (bis 2 Jahre) und Pferdefleisch angeboten. Auf Grund der geringen Nachfrage gibt es hier auch keine Massentierhaltung. Jedes Pferd hat einen eigenen Ausweis und wird vor und nach der Schlachtung tierärztlich untersucht. Pferdemetzger brauchen in Deutschland eine spezielle Genehmigung um Pferde zu schlachten und zu verarbeiten.

Das Fleisch ist zart und feinfaserig, sehr eisenhaltig und enthält sehr wenig gesättigte Fettsäuren. Daher ist es auch bekömmlicher als die bekannten Schlachttiere. Die Pferderasse und das Geschlecht spielt für den Geschmack keine Rolle.

Pferdefleisch muss, ähnlich wie Rindfleisch, drei Wochen bei plus 2°C am Knochen reifen. Die Einteilung der Fleischteile ist wie beim Rind.

Rumpsteak vom PferdWie schmeckt Pferdefleisch?
Das Rumpsteak vom Pferd ist geschmacklich fast nicht von Rindfleisch zu unterscheiden. Die Fleischstruktur ist feiner und im Mund fühlt es sich etwa an, wie sehr gutes dry-aged- Roastbeef. Man kann es genauso wie Rindfleisch medium oder englisch braten. Das Filet lässt sich auch zu Tartar verarbeiten.
Fohlen-Rumpsteak ist von seiner Beschaffenheit eher wie Kalbsrücken.

Weitere Produkte aus Pferdefleisch:
Im Test probierte ich unter anderem die Pferdefleischwurst. Sie hat einen kräftigen, würzigen Geschmack, der etwas an Leberkäse erinnert. Die Farbe ist deutlich dunkler und die Struktur ist gröber als die der handelsüblichen Fleischwurst.

Sie lässt sich sehr gut zu Wurstsalat, Wurstgoulasch und als Fleischeinlage für Nudelsalat verwenden. Auch pur ist sie sehr lecker.

Die Pferdesalami ist weich, hat ebenfalls eine grobe Struktur, einen feinen Geschmack und einen sehr angenehmen Biss. Die Pferdesalami ist im Gegensatz zu normaler Salami deutlich magerer.

Den traditionellen Sauerbraten gibt es ebenso wie Rouladen, Bratwürste oder Suppenfleisch für eine Pferdebrühe.

Was kostet Pferdefleisch?
Pferdefleisch ist preislich ein wenig günstiger wie Rindfleisch. So kostet ein Pferde-Rumpsteak etwa 18,99 €/kg, Fohlen-Rumpsteak 28,99 €/kg, Pferde-Salami 19,90 €/kg und Pferde-Fleischwurst 8,90 €/kg.

Für die Gastronomie geeignet?

Ja, aber… Bei vielen Gästen gibt es bei Pferdefleisch noch eine Hemmschwelle. Für experimentierfreudige Gäste ist es auf jeden Fall interessant. Auch ältere Gäste dürften dem Verzehr von Pferdefleisch eher aufgeschlossen gegenüber stehen, da diese es meist von früher her kennen. Einige haben vielleicht auch noch schöne Erinnerungen daran.
Sonja Wurth, Wirtin vom Gasthaus und Pension Jägerstüble im Schwarzwald hatte auf Facebook angekündigt, dass Sie Pferde-Rumpsteak zum probieren anbietet. Hier ist Ihre Erfahrung:
„Manche haben es für einen Spaß gehalten und waren ganz überrascht, wenn wir es doch tatsächlich angeboten haben. Einige Damen wollten nicht probieren, da sie Pferde lieben aber alle Pferdesteak-Esser waren begeistert vom Geschmack und von der feinen Maserung des Fleisches und würden es wieder essen. Wenige kannten es schon! Wir haben alles verkauft bekommen, klar, unserer Küche vertrauen halt die Gäste auch! Ich denke das ist auch ausschlaggebend! Auch unser Metzger meinte, dass die Nachfrage nach Pferdefleisch enorm gestiegen ist!“

Ich freue mich auf Eure Erfahrungen mit Pferdefleisch.

Fotos: ©hogapr

Eine Reaktion zu “Gastro-Produkttest: Pferdefleisch und Pferdewurst”

  1. gastronomie sonnenschirme

    Die Hemmschwelle ist bei „anderem Fleisch“ immer da. Aber man kennts ja von zu Hause…“darf ich mal ein Stück probieren?“. Wenn ich meinem Kollegen nicht sage, was er da isst, schmeckts ihm auch :-).
    Klar, kann man in der Gastronomie natürlich nicht tun. Aber daran sieht man einfach, dass die Leute etwas meist negativ asoziieren, wobei es keinen Grund dafür gibt.

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