Gastronomie Geflüster

HACCP wurde 1993 durch einen Beschluss der EU eingeführt und bildet seitdem die Grundlage für die Dokumentationspflicht in der Gastronomie. Jeder lebensmittelverarbeitende Betrieb muss sicherstellen, daß diese Kontrollen schriftlich dokumentiert werden.
Hierfür müssen Reinigungspläne, Verifizierungsnachweise und Personalunterweisungen schriftlich protokolliert und nachweisbar sein.
Um durch die verschiedenen Gesetzte, Richtlinien und Vorschriften durchzublicken, gibt es verschiedene Hilfsmittel, wie Bücher, Ordner und Internetseiten.

Im heutigen Produkttest habe ich mir den Ordner Eigenkontrollen und HACCP in der Gastronomie vom JMC Verlag einmal genauer angeschaut und die Praxistauglichkeit überprüft.

• Umfang:
  Der Ordner enthält 15 Kapitel mit insgesamt 117 Seiten. Die Erklärungen, Checklisten und Formblättern sind durch das genaue Inhaltsverzeichnis leicht zu finden. Zusätzlich erhält man Zugang zum Downloadbereich des Verlages, auf dem man alle Listen als PDF oder Word-Dokument runterladen kann. Flußdiagramme stehen auch als PowerPoint-Präsentation bereit.
• Aufwand für die Umsetzung:
  Wer in seinem Betrieb noch kein Kontrollsystem eingerichtet hat, sollte sich den kompletten Ordner einmal durchlesen und die Listen für den eigenen Betrieb erarbeiten. Das ist am Anfang sehr aufwendig und zeitintensiv. Vorteil ist, dass man danach genau weiß, was für den eigenen Betrieb wirklich vorgeschrieben wird (z. B. Rückstellproben).
• Handhabung im Alltag:
  Nach der Einrichtung des Kontrollsystems ist der tägliche Zeitaufwand, je nach Betriebsgröße, zwischen 10 Minuten und einer Stunde, die jedoch in die tägliche Routine mit einfließt. Die einzelnen Listen können kopiert oder auf der verlagseigenen Internetseite runtergeladen werden.
• Eignung für Personalschulungen:
  Das Kapitel Personalschulung gibt Informationen zu den jährlichen Belehrungen zum Infektionsschutzgesetz und für die Hygiene-Schulungen. Die einzelnen Unterlagen sind im Ordner enthalten, müssen aber erst zusammen gesucht werden. Sehr hilfreich ist die Angabe, wer was wissen muss, um die Mitarbeiter nicht unnötig zeitlich zu binden.
• Fazit:
  Der Ordner ist sehr kompakt und hat dennoch alle Informationen, die man für einen Gastronomie-Betrieb benötigt. Dabei verzichtet der Autor auf langatmige Gesetzestexte und gibt sehr praxisbezogene Tipps zur Umsetzung. Einige Vorlagen sind bereits ausgefüllt, um das regelmäßige Führen der Listen zu verdeutlichen (Muster). Alle Seiten sind einzeln entnehmbar, beschichtet und dadurch abwischbar.
  Bei der regelmäßigen Einhaltung der Richtlinien ist man für den nächsten Besuch des Lebensmittelkontrolleurs optimal vorbereitet.

Bild: hogapr