Der echte „chapon“ ist ein kastrierter Hahn, der sieben Monate gezüchtet wird. Die meisten kennen ihn nur noch von früher.
Die Tiere schlüpfen im April und werden im Mai oder Juni kastriert. Anschließend werden sie bis zur Schlachtung Mitte Dezember nur mit dem bestem Mais und Getreide gefüttert. Geschlachtet wird meist Anfang Dezember. Dann haben die Kapaune ein Schlachtgewicht von etwa drei Kilo und ein Alter von sieben Monaten erreicht.
Durch das Kastrieren wird das weiße und saftige Fleisch besonders mild, mit einer ganz seidenen Haut.
Kapaun aus der Bresse (Region in Frankreich)
Die Tiere aus dieser Region wurden elfeinhalb Monate gezüchtet. Direkt nach dem Schlachten wird der Darm entfernt und man lässt sie zwei Wochen reifen. Durch das traditionelle Einnähen wird das Fleisch und Fett miteinander „verbunden“. Dadurch kann sich der Geschmack besser entfalten, als durch das Vakuumieren.
Tofu besteht aus Sojamilch, die durch Sojabohnen gewonnen wird. Tofu stammt ursprünglich aus Asien und ist in der vegetarischen und veganen Küche weit verbreitet.
Tofu gibt es geräuchert, als Seidentofu für Süßspeisen und als Schwammtofu.
Kalamansi ist eine Zitrusfrucht, die mit Mandarinen und Kumquat verwandt ist. Sie kommt aus Ostasien, wie zum Beispiel den Philippinen und aus der Karibik. Der botanische Name ist Citrofortunella.
Eine Spickzwiebel braucht man, um einem Sud einen Grundgeschmack zu geben. Dadurch erhält das Gargut (Leberknödel, Brätklößchen, Wildnocken) durch den Sud einen angenehmen Geschmack.
Die Spickzwiebel besteht aus einer Zwiebel, einem Lorbeerblatt und zwei bis drei Nelken, mit denen das Lorbeerblatt an die Zwiebel gespickt wird.
Papadam sind dünne, knusprige Fladen aus Linsenmehl. Sie stammen ursprünglich aus der indischen Küche. Sie eigenen sich sehr gut als Beilage oder als Zwischenmahlzeit.
Bei der Fast-Casual-Gastronomie geht es um frische, hochwertige Lebensmittel, die möglichst schnell zubereitet werden. Meist haben diese Restaurants oder auch Foodtrucks nur ein sehr kleines Speiseangebot, das in Form von Front Cooking vor den Augen der Gäste zubereitet wird. Der etwas höhere Preis geht zu Gunsten der höheren Produktqualität.
Dieser Art der System-Gastronomie wird aktuell ein sehr hohes Wachstum prognostiziert.
