Die klassische Garnitur für ein original Wiener Schnitzel (Kalbfleisch) ist eine Zitronenscheibe mit einer Kaper, die in ein Sardellenfilet eingewickelt wird.
Jetzt stellt sich aber die Frage, was hat eine Sardelle und eine Kaper mit einem Schnitzel zu tun?
Diese Garnitur geht auf die Zeit zurück, als es noch nicht diese Kühlmöglichkeiten wie heute gab. Um den daraus resultierenden eigenen Geschmack des Fleisches etwas zu überdecken hat man die Zitrone für die frische und die Kaper mit der Sardelle für die Würze verwendet.
Wenn Du das nächste Mal ein Original Wiener Schnitzel serviert bekommst, dann schiebe die Garnitur nicht zur Seite, sondern presse alles zusammen über Dein Schnitzel. Das ist dann der Geschmack des original Wiener Schnitzel.
Ein Paillard ist ein sehr dünn geklopftes Fleisch. Meist wird dafür Filet oder Rücken von Rind, Kalb oder Wild verwendet.
Das Fleisch wird zwischen zwei geölte Folien gelegt und vorsichtig ganz dünn geklopft. Danach wird es ganz kurz (nur wenige Sekunden) bei sehr hoher Hitze gebraten, gewürzt und direkt serviert.
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