Schlagwort: Gastrolexikon

Mondschein Kalkulation

Eine Mondschein Kalkulation ist keine richtige Kalkulation. Es ist eher eine abwerten gemeinte Form der Kalkulation. Es handelt sich dabei um Gastronomen, die bei Nacht zu den Speisekartenkästen ihrer Mitbewerber gehen und dort die Preise abschreiben, um diese dann entweder zu übernehmen oder zu unterbieten. Meistens handelt es sich dabei um Quereinsteiger, die keine Ahnung […]

nose to tail

Bei der Bezeichnung „nose to tail“ (von der Nase zum Schwanz) geht es darum, dass von einem Tier nicht nur die Edelstücke (Filet, Rücken und Keule) verwendet werden, sondern auch die anderen Fleischteile. Dazu gehören zum Beispiel die Bäckchen, der Bauch, die Schulter und auch die Innereien. Bei diesem „Trend“ geht es einfach darum, das […]

Garnitur Original Wiener Schnitzel

Die klassische Garnitur für ein original Wiener Schnitzel (Kalbfleisch) ist eine Zitronenscheibe mit einer Kaper, die in ein Sardellenfilet eingewickelt wird. Jetzt stellt sich aber die Frage, was hat eine Sardelle und eine Kaper mit einem Schnitzel zu tun? Diese Garnitur geht auf die Zeit zurück, als es noch nicht diese Kühlmöglichkeiten wie heute gab. […]

Kapaun / chapon

Der echte „chapon“ ist ein kastrierter Hahn, der sieben Monate gezüchtet wird. Die meisten kennen ihn nur noch von früher. Die Tiere schlüpfen im April und werden im Mai oder Juni kastriert. Anschließend werden sie bis zur Schlachtung Mitte Dezember nur mit dem bestem Mais und Getreide gefüttert. Geschlachtet wird meist Anfang Dezember. Dann haben die Kapaune ein Schlachtgewicht […]