Schlagwort: Fett

Transfette

Bei Transfettsäuren handelt es sich um ungesättigte Fettsäuren, die bei der industriellen Teilhärtung von Pflanzenölen entstehen und häufig in Back- und Süsswaren, Margarine und Frittierfett, Back- und Süsswaren vorkommen. Beim Erhitzen und Braten von Ölen bei hohen Temperaturen werden auch Transfette gebildet. Sie kommen auch im Verdauungstrakt von Wiederkäuern, wie zum Beispiel Rind, Schaf oder […]

Rindernierenfett

Rindernierenfett ist das Fettgewebe, das die Rindernieren umgibt. Es wird, ähnlich wie Schmalz, zerkleinert, gewaschen und dann bei schwacher Hitze ausgelassen. Dieses Fett wird hauptsächlich in der Englischen und Amerikanischen Küche verwendet und eignet sich zum Braten, Backen und Frittieren. Ebenso kann man es zum Reifen von Fleisch nutzen, indem man es darin einlegt. Das Fett […]

Degraissieren

Degraissieren ist der Fachbegriff für das Entfernen von Fett auf Brühen und Soßen. Dies kann man bei heißer Flüssigkeit mit einer Suppenkelle, oder bei geringen Mengen mit Löschpapier entfernen. Bei kalten Flüssigkeiten lässt sich das Fett meist sehr einfach am Stück abnehmen. Für heiße Soßen kann man auch eine Degraissier-Kanne (siehe Bild) verwenden. Darin setzt Soße setzt sich unten […]

Fett i. Tr.

Diese Abkürzug steht für Fett in der Trockenmasse. Er dient zur Berechnung des Fettgehalts von Käse ohne den Wasseranteil. Als Faustregel gilt: Der tatsächliche Fettgehalt eines Käses beträgt etwa ein Drittel bis Hälfte des Fetts i. Tr. Fettgehaltsstufen bei Käse: bis 10% Magerstufe 10-20% Viertelstufe mind. 20% Halbfettstufe mind. 30% Dreiviertelstufe mind. 40% Fettstufe mind. […]

Kategorien: Gastrolexikon

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