Etamin
Fachbegriff für ein Passiertuch, zum passieren von klaren Suppen. Soßen werden durch ein Spitzsieb (Chinoise) passiert.
Parüren
Parüren sind Fleischabschnitte, wie Fett und Sehnen, die weiterverarbeitet werden, z.B. zum Ansetzen von Suppen und Soßen oder zu Hackfleisch. Nicht Verwertbares ist Abfall.
Papillote
Eine beliebiges Lebensmittel wird in Pergametpapier, Alufolie oder Bratschlauch gegart. Dabei bleiben die Geschmacksstoffe erhalten. Nicht zu verwechseln mit dem Lockenwickler (Papilotte).
Palette
Eine Palette ist ein langes, schmales und sehr biegsames Messer ohne Schneide. Es wird zum Einstreichen von von Torten und Kuchen verwendet. Auch zum Wenden von Pfannengerichten wird sie benutzt.
Mandoline
Eine Mandoline ist ein Gemüsehobel, auch Küchenreibe oder Universalhobel genannt. Mit ihm kann man Kartoffeln und Gemüse in Scheiben, Streifen oder auch in Waffelform schneiden.
Veloute
Eine weiße Grundsoße die zum einen Teil einen beliebigen Fond enthält (Geflügelveloute, Fischveloute, Kalbsveloute oder Gemüseveloute) zum anderen Milch und/oder Sahne. Diese wird mit einer Roux / Mehlschwitze abgebunden.
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