Gastronomie Geflüster

Ihre Online- Zeitung für die Gastronomie

Frisch gekocht schmeckt nicht!

Convenience ProdukteIn einem mittelgroßen Hotel in Deutschland ging die Hauptsaison zu Ende und die Gästezahlen nahmen ab. Da während der Saison viele Convenience-Produkte verarbeitet wurden nahm sich der Küchenchef jetzt mehr Zeit für die Ausbildung der Lehrlinge. Jetzt wurde frisch gekocht.

Die Lehrlinge setzen eine frische Brühe an und machen Grießklößchen als Einlage. Zum Hauptgang wurde ein Hirschragout geschmort und als Beilage gab es frischen Blumenkohl mit Sauce Hollandaise und selbst gemachte Kroketten. Für das Dessert haben die Azubis eine frische Mousse au Chocolat aufgeschlagen.

Aus diesen frisch gekochten Lebensmitteln wurde das Menü für die HP-Gäste zusammengestellt. Die Lehrlinge waren sehr stolz auf ihr selbst zubereitetes Essen.

Als die Suppen raus gingen haben ein paar der Gäste nachgefragt, ob sie etwas Maggi bekommen können. Zum Hauptgang wurde bemängelt, dass die Sauce Hollandaise komisch schmeckt und die Kroketten waren auch nicht so wie sonst. Bei der Mousse au Chocolat meinten die Gäste, dass diese nicht so richtig nach Schokolade schmecken würde …

Kurz gesagt: Vielen Gästen hat es einfach nicht geschmeckt.

Sind wir dafür mitverantwortlich?

Auf Grund von immer stärker werdendem Personalmangel sind viele Großbetriebe dazu gezwungen, Fertigprodukte zu verwenden. Auch der Preisdruck durch die Billig-Angebote zwingt viele Küchenchefs dazu, auf Convenience-Produkten zurückzugreifen. Dadurch haben sich leider viele Gäste an diesen Geschmack gewöhnt. Selbst zu  Hause wird bei vielen nicht mehr frisch gekocht und so wird der Geschmack der Industrie immer mehr als normal angesehen.

Sind wir mitverantwortlich, dass viele Gäste nur noch den Geschmack von industriell gefertigten Produkten als lecker empfinden und frisch gekochtes nicht mehr zu schätzen wissen?

Oder sind wir bereits so weit, dass die Industrie den Geschmack vorgibt, nach dem wir uns richten müssen um wiederum den Geschmack der Gäste zu treffen?

7 Reaktionen zu “Frisch gekocht schmeckt nicht!”

  1. Bernd Domhardt

    Ich frage mich ganz ehrlich nach Sinn und Zweck solcher Beitraege!? Schon allein die Ueberschrift… ohne Worte. Dann ist es der Kuechenchef eines Hotels in Deutschland. Wer nichts mehr selbst kocht, muss sich ueber diese Kritik seiner Gaeste doch bitte nicht wundern. Warum haben dann andere Gastronomen mit frischer Kueche regen Zulauf?! Diese Leute haben auch keinen Personalueberhang und muessen genau so auf Kosten achten. Kurz, bitte doch nicht alle,bzw. alles ueber einen Kamm scheren, liebe Redakteure.

  2. Markus Meier

    Hallo Herr Domhardt
    Der Artikel ist absichtlich etwas überspitzt geschrieben, um auf das Problem der immer mehr zunehmenden Verwendung von Fertigprodukten aufmerksam zu machen und darüber zu diskutieren. Vielen ist gar nicht mehr bewusst, wie sehr sie schon an die Verwendung dieser Produkte gewöhnt sind.
    Sicherlich gibt es noch Köche, die mit frischen Lebensmitteln arbeiten, aber leider nicht die Mehrzahl.
    In diesem Sinn noch einen schönen Abend.
    Viele Grüße
    Markus Meier

  3. Bernd Domhardt

    Danke fuer die Aufklaerung , Herr Meier. Fertigprodukte, Zusatzstoffe, kuenstliche Aromen usw. sind ein Thema, seit Jahren. Laut dem letzten Teil des Artikels “ Sind wir dafuer mit veranwortlich?“ ist frische Kueche teuer, nicht bezahlbar. Zumindest dieser Teil des Artikels ist fuer mich aus langjaehriger Taetigkeit in der Gastronomie Ansichtssache. Ich kann nur nicht ganz nachvollziehen, was Personalmangel und Kostendruck in der Gastronomie mit dem Thema zu tun haben.

  4. Bernd Domhardt

    …Ich mag frische Kueche. Kann auch ohne Zusatzstoffe gut kochen und kenne viele zufriedene Gaeste.
    In diesem Sinne einen schoenen Abend!

  5. Markus Meier

    Hallo Herr Domhardt,
    sicherlich ist dieses Thema nicht neue, aber es lohnt sich ab und zu mal darüber nachzudenken.
    Zum Thema Kosten:
    Wenn Sie sich 5 Eimer angemachte Salate bestellen ist das nicht so personalaufwendig, wie wenn Sie diese Salate selbst zubereiten. Genauso verhält es sich zum Beispiel auch mit Rouladen, Serviettenknödel oder, wie in dem Artikel, Kroketten. Diese Mitarbeiter müssen Sie erstmal finden. Daher war meine Vermutung, ob es vielleicht damit zusammen hängt, das manche Betriebe keine Mitarbeiter finden und deshalb auf fertige Produkte zurückgreifen. (Teufelskreis).
    Ich hoffe, ich konnte Ihnen meine Sichtweise erläutern.
    Viele Grüße
    Markus Meier

  6. Markus Dieden

    Natürlich sind die Köche mit schuld, wenn sich das Geschmacksbild immer mehr zu Umami und Stevia verlagert. Aber mal von vorne. Der Teufelskreis der da beschrieben wird entsteht hauptsächlich durch unsere lasche Gesetzgebung.

    Wenn wir wie in Österreich oder der Schweiz eine Konzessionsprüfung hätten, bei den die Absolventen auch Ihren Kochverstand einsetzen müssen, würde sich schon schnell die Spreu vom Weizen trennen.

    Dann gaukeln die Unternehmen den Gastronomen vor, innovative Produkte, die billiger sind als selber kochen und die ganz wichtig für Blöde noch eine Gelinggarantie haben wären die Lösung für eine erfolgreiche Gastronomie. In gewissem Sinn gibt den C-Gastronomen der Erfolg recht, weil deren Kunden oft mals auch privat Convenience Bereich kaufen und dann auf ein gewohntes Geschmacksbild treffen.

    Wenn man sich das aber mal hoch rechnet, kann Convenience immer nur teurer sein. Kaufen Sie auf dem Markt ein frisches ausgewachsenes Bio-Huhn, ca. 2kg – 2,5kg, ein Bund Suppengrün, 3 Möhren, 1 Stange Lauch, 1 Stauden- oder Knollensellerie. Setzen Sie das ganze kalt auf und Sie haben locker 8 Liter Hühnersuppe und Fleisch für entweder 6 Portionen Geflügelsalat und oder Ragout fin. Also pro Person bei der Suppe 250ml als Vorsuppe ergibt 32 Portionen Suppe und 6 Portionen Fleisch = 38 Portionen bei einem Gesamteinkaufspreis von 35,00 EUR. Äh sorry, das ist unter 1,00 EUR pro Portion, frisch, selber hergestellt, ohne Zusatzstoffe. Das will ich mal sehen, wo die Industrie hier vorbeiziehen kann.

    Oder Crème Brûlée. 4 Bio-Eigelb, 0,5 Liter Bio-Sahne, 75g Zucker, 1/2 Vanillestange ausgekratzt. Mit dem Stabiler aufmixen und 45 Min im 140°C heißen Ofen im Wasserbad garen. Ergibt 8 Portionen. Einkaufskosten 8,00 EUR / 8 = 1,00 EUR pro Portion.

    Das Ganze können wir auf unzählige Rezepte und Zubereitungen ausweiten. Jetzt verlagern wir das in die Gastronomie und schon sehen Sie, wie man als versierter Gastronom Geld verdienen kann. Dazu kommt eine hohe Produktsicherheit für die Kunde, Frische, sinnvolle Personalauslastung. So muss das sein. Wir waren und sind Vorreiter in der Gastronomie. Wenn sich vom Gesetzgeber mehr Sicherheit erwarten lässt, kann die Branche ein Signal setzen und die Qualität des Ernährung steigern.

    Und wenn Sie Mitarbeiter einstellen, die nicht mal Rouladen machen können oder einfache Rohkostsalate, dann hat Ihr Konzept wohl eher einen Schaden.

    Viele Grüße Markus Dieden

  7. Markus Meier

    Hallo Herr Dieden,
    Sie haben absolut Recht!
    Vielen dank für Ihren Kommentar.

Einen Kommentar schreiben

Copyright © 2017: Gastronomie Geflüster • Design im Original von: BlogPimp | Appelt Mediendesign • mit freundlicher Unterstützung von SoMe communication
Über einen Fachbegriff gestolpert? Unser Gastrolexikon hilft weiter!