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Das Gastrolexikon erklärt:

Poltern / tumble

Beim Poltern wird Fleisch mit Hilfe einer Pökellake mechanisch zart gemacht. Dafür wird es in einer gekühlten Maschine, ähnlich einer Schleuder, durch langsames drehen gewalkt und die Lake wird in das Fleisch einmassiert. Das Bindegewebe und das Eiweiß wird dadurch aufgeschlossen und das Fleisch wird nach dem Garen sehr zart und bleibt sehr saftig.

 


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