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Das Gastrolexikon erklärt:

Oxidation

Wenn ein angeschnittener Apfel, eine Banane oder auch eine Kartoffel braun werden, spricht man von Oxidation. Dabei reagiert der Sauerstoff mit Chinonen, woraus Melanin entsteht, das sich braun färbt. Damit versucht die Frucht, die „Wunde“ zu schließen. Die Braunfärbung kann mit Zitronensaft, bzw. Ascorbinsäure verhindert werden.


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