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Das Gastrolexikon erklärt:

klären

Brühen werden geklärt, um Trübstoffe zu entfernen und den Fleischgeschmack zu verbessern. Zum klären wird Klärfleisch, meist Rinderhesse, im Fleischwolf grob zerkleinert und mit Wurzelgemüse und Gewürzen langsam zum Kochen gebracht. Danach lässt man sie etwas ziehen und passiert die Brühe durch ein Spitzsieb. Danach darf sich die Brühe als Consomme (Kraftbrühe) oder bei mehr Fleischanteil Consomme double (doppelte Kraftbrühe) bezeichnen.


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