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Das Gastrolexikon erklärt:

Dry-aged-Fleisch

Dry-age ist ein Reifeverfahren bei Schlachtfleisch. Dabei lässt man das Fleisch am Knochen, mit Fett und Sehnen, bei 2°C abhängen und drei bis vier Wochen reifen. Während dieser Zeit zersetzten die im Fleisch enthaltenen Enzyme das Eiweiß und es verliert an Fleischsaft, wodurch es einen stärkeren Geschmack entwickelt. Der Gewichtsverlust kann bis zu einem Drittel des ursprünglichen Gewichts ausmachen.

Das gleiche Verfahren wird auch bei Pferdefleisch angewendet.


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