Kategorie: Gastrolexikon

Fachbegriffe rund um die Gastronomie

Knopf-Farben Kochjacke

Die Farbe der Knöpfe bei Kochjacken hatte früher eine Bedeutung. So hatte der Lehrling weiße Knöpfe, der Küchenchef schwarze oder goldene und die einzelnen Postenchefs unterschiedliche Farben. So konnte man sehr einfach erkennen, wer welche Position hat. Heutzutage hat die Farbe der Knöpfe meistens keine Bedeutung mehr. Viele Köche lieben es bunt, Frauen auch sehr […]

Servante (Gastronomie)

Als Servante wird ein Service-Schrank oder eine Ablage bezeichnet, worin man zum Beispiel Besteck, Servietten, Tischdecken, Kerzen und ähnliches auf Reserve griffbereit lagert. Damit hat man im a la carte-Geschäft alle benötigten Dinge griffbereit. Bild: hogapr

Fürst Pückler Eis

Das Fürst Pückler Eis ist ein dreischichtiges Milchspeise-Eis aus Vanille-, Schoko- und Erdbeereis. Genau genommen handelt es sich bei diesem Eis nicht um ein Rezept, sondern lediglich um die Mischung und die Anrichteweise. Als Formen gibt es Eisbomben, Eistorten und den in Waffel gepackten Eisriegel. Bild: hogapr

Eier – Kennzeichnung / Stempel

Jedes Ei muss seit 1.1.2004 mit einem Stempel gekennzeichnet sein. Dieser enthält Informationen zur Haltung der Hühner, dem Herkunftsland, dem Bundesland und dem Betrieb. Haltungsart: 0 = Ökologische Erzeugung, Bio-Ei 1 = Freilandhaltung 2 = Bodenhaltung 3 = Käfighaltung (seit 2010 in Deutschland verboten) Herkunftsland: DE = Deutschland AT = Österreich BE = Belgien CZ = Tschechien […]

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Schlagwörter: EierGastrolexikon

Kettenhandschuh

Der Kettenhandschuh wird auch als Austern- oder Schnittschutz-Handschuh bezeichnet. Der Handschuh besteht aus kleinen Edelstahl- Kettengliedern, der vor Stich- und Schnittverletzungen beim Ausbeinen schützen soll. Er gehört zusammen mit der Kettenschürze zur empfohlenen Schutzbekleidung von Metzgern. Bild: hogapr

Gluten

Gluten ist das Klebereiweiß, das in vielen Getreidearten enthalten ist. Manche Menschen haben eine Unverträglichkeit gegen Gluten (Zöliakie) und müssen daher auf verschiedene Produkte verzichten. Gluten ist unter anderem in Weizen, Roggen, Dinkel, Hafer und Gerste enthalten. Glutenfrei ist zum Beispiel Hirse, Mais, Reis und Buchweizen.  

Lactose / Lactoseintolleranz

Lactose ist die Bezeichnung für Milchzucker. Da dieser von manchen Menschen nicht vertragen wird, gibt es dafür Lactose freie Produkte. Bei der Produktion wird der Milch das Enzym Lactase zugesetzt, die die Lactose in Ihre Bestandteile zerlegt. Dadurch wird die Milch für Menschen mit Laktoseintoleranz wieder verträglich. Diese Milch schmeckt etwas süßer als die herkömmliche Milch. […]

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