Kategorie: Gastrolexikon

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Mondschein Kalkulation

Eine Mondschein Kalkulation ist keine richtige Kalkulation. Es ist eher eine abwerten gemeinte Form der Kalkulation. Es handelt sich dabei um Gastronomen, die bei Nacht zu den Speisekartenkästen ihrer Mitbewerber gehen und dort die...

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nose to tail

Bei der Bezeichnung „nose to tail“ (von der Nase zum Schwanz) geht es darum, dass von einem Tier nicht nur die Edelstücke (Filet, Rücken und Keule) verwendet werden, sondern auch die anderen Fleischteile. Dazu...

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Garnitur Original Wiener Schnitzel

Die klassische Garnitur für ein original Wiener Schnitzel (Kalbfleisch) ist eine Zitronenscheibe mit einer Kaper, die in ein Sardellenfilet eingewickelt wird. Jetzt stellt sich aber die Frage, was hat eine Sardelle und eine Kaper...

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Paillard

Ein Paillard ist ein sehr dünn geklopftes Fleisch. Meist wird dafür Filet oder Rücken von Rind, Kalb oder Wild verwendet. Das Fleisch wird zwischen zwei geölte Folien gelegt und vorsichtig ganz dünn geklopft. Danach...

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Kapaun / chapon

Der echte „chapon“ ist ein kastrierter Hahn, der sieben Monate gezüchtet wird. Die meisten kennen ihn nur noch von früher. Die Tiere schlüpfen im April und werden im Mai oder Juni kastriert. Anschließend werden...

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Tofu

Tofu besteht aus Sojamilch, die durch Sojabohnen gewonnen wird. Tofu stammt ursprünglich aus Asien und ist in der vegetarischen und veganen Küche weit verbreitet. Tofu gibt es geräuchert, als Seidentofu für Süßspeisen und als...

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Garnelen lb

Unter dem Begriff Garnelen werden hierzulande verschiedene Schalentiere bezeichnet. Je nach Größe werden sie im Handel unter folgenden Bezeichnungen gehandelt: Die Größeren heißen Riesengarnelen, Tiger prawns, Gambas und King prawns, die kleinen bezeichnet man...