Kategorie: Gastrolexikon

Fachbegriffe rund um die Gastronomie

Maillard Effekt

Der Maillard-Effekt oder auch Maillard-Reaktion wurde nach dem Wissenschaftler Louis Camille Maillard benannt. Es beschreibt die Reaktion von Lebensmitteln bei hoher Hitzeeinwirkung. Durch die hohe Hitze entstehen intensive Röstaromen und es bildet sich eine schöne Kruste, die das Arome den Lebensmitteln positiv hervorhebt. Dazu zählen Steaks, Zwiebeln, Pommes Frites, Brote und auch Kaffee.

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Schlagwörter: Maillard Effekt

Pulpe

Als Pulpe bezeichnet man ein breiig-stückige Masse aus Früchten oder Tomaten. Es ist ohne Zusatzstoffe und eignet sich sehr gut zum weiter verarbeiten. Pulpe ist ein Produkt für den Verkauf in einem Lebensmittelgeschäft, sondern wird nur zur Weiterverarbeitung an die Gastronomie oder Lebensmittelbetriebe verkauft. Bild: hogapr

Transfette

Bei Transfettsäuren handelt es sich um ungesättigte Fettsäuren, die bei der industriellen Teilhärtung von Pflanzenölen entstehen und häufig in Back- und Süsswaren, Margarine und Frittierfett, Back- und Süsswaren vorkommen. Beim Erhitzen und Braten von Ölen bei hohen Temperaturen werden auch Transfette gebildet. Sie kommen auch im Verdauungstrakt von Wiederkäuern, wie zum Beispiel Rind, Schaf oder […]

Mondschein Kalkulation

Eine Mondschein Kalkulation ist keine richtige Kalkulation. Es ist eher eine abwerten gemeinte Form der Kalkulation. Es handelt sich dabei um Gastronomen, die bei Nacht zu den Speisekartenkästen ihrer Mitbewerber gehen und dort die Preise abschreiben, um diese dann entweder zu übernehmen oder zu unterbieten. Meistens handelt es sich dabei um Quereinsteiger, die keine Ahnung […]

nose to tail

Bei der Bezeichnung „nose to tail“ (von der Nase zum Schwanz) geht es darum, dass von einem Tier nicht nur die Edelstücke (Filet, Rücken und Keule) verwendet werden, sondern auch die anderen Fleischteile. Dazu gehören zum Beispiel die Bäckchen, der Bauch, die Schulter und auch die Innereien. Bei diesem „Trend“ geht es einfach darum, das […]

Garnitur Original Wiener Schnitzel

Die klassische Garnitur für ein original Wiener Schnitzel (Kalbfleisch) ist eine Zitronenscheibe mit einer Kaper, die in ein Sardellenfilet eingewickelt wird. Jetzt stellt sich aber die Frage, was hat eine Sardelle und eine Kaper mit einem Schnitzel zu tun? Diese Garnitur geht auf die Zeit zurück, als es noch nicht diese Kühlmöglichkeiten wie heute gab. […]